השף עושה קניות בשוק: ביקור בשוק האיכרים
השף שהגיע לארץ כדי לבשל את ארוחותיו של בנדיקטוס ה-16 החליט להישאר הרבה אחרי שהכס הקדוש התעופף בחזרה לרומא. כדי להקל עליו את הגעגועים לאירופה הדיי עפאים לקח אותו לשוק האיכרים. ויש גם מתכון מענג של ארטישוק ירושלמי
מעולם לא שמחתי להיפרד מחבר כמו בצהרי יום שישי האחרון. כל הדרך חזרה משוק האיכרים בתל אביב לירושלים השווינו באריכות בין מנוחות הצהריים שלנו: רודריגו תיאר בפירוט את טקס הסיאסטה שלו במדריד ואף קבע כי יש לחשב את פרק הזמן המדויק המוקצה לנמנום על פי אורך החלימה ומדדים נוספים; אני תיארתי את חוויות השלאפשטונדה בחיפה האדומה של ילדותי וסיפרתי איך נאלצתי לפסוע על בהונות מחשש שחס וחלילה אעיר את ההורים הנחים בין שתיים לארבע, ואת השכנים בבניין המשותף.
כבר באזור שדה התעופה התחלתי לפהק ורודריגו בעקבותיי. הוא ציין שהפיהוק הוא המחלה המידבקת ביותר בעולם, והסביר בצורה מדעית ומשכנעת כי אם רואים אדם אחר מפהק מיד מתקנאים בו ומפהקים גם כן. כך פיהקנו לנו דרך לטרון ושער הגיא והמשכנו לפהק גם בעליות לבירה וגם ברחובותיה הדוממים של שכונת רחביה הישנונית, עד שעצרתי את מכוניתי בכניסה לכנסיית נוטרדם ונפרדתי מרודריגו בלבביות מול חזית מסעדתו החדשה-ישנה: לה-רוטיסרי. אחר כך מיהרתי חזרה לביתי בניסיון להספיק להציל את שארית מנוחת הצהריים שלי.
שף רודריגו גונזלס אליאס נולד להורים קובניים, שעזבו את קובה בזמן המהפכה וגלו לארצות הברית. בגיל צעיר עבר עם משפחתו לספרד, שם גדל ואף רכש השכלה בתור מהנדס מכונות בכורים גרעיניים. אבל אין כמו מהנדס להבין שעם הטבע אין חוכמות, וזמן קצר אחר כך נטה אחר לבו והחל לעשות את דרכו בנבכי המטבח הספרדי המשובח עד שהפך לשף מצליח ואף ניהל כמה מהמטבחים הפופולריים במדריד.
בדרכו הקולינרית עוד הספיק לבלות במזרח הרחוק והקרוב ולספוג השפעות וטעמים מתרבויות שונות. "אני קודם כל טועם ורק אחר כך שואל מה אכלתי. אילו זה היה הפוך, כנראה שלא הייתי מעז להכניס לפה לפחות חצי מהמאכלים המעניינים ביותר שטעמתי", הוא מתוודה.
25 שנים אחר כך הגיעה ההצעה שלא יכול לסרב לה: האפיפיור
רודריגו נרתם למשימה בהתלהבות, ובמשך שבועות ארוכים עמל על חידוש פניה של מסעדת לה-רוטיסרי המיתולוגית שבחזית אכסניית הצליינים, המיתולוגית לא פחות. במשך חצי יובל הייתה המסעדה מפגש עיקרי לשגרירים, קונסולים, עיתונאים ואורחים רמי דרג, שהתבשמו מניחוח החוץ-לארץ שדבק בבניין המדהים ובחדרים עתירי האבן והקשתות. אך כמו מוסדות קולינריים ותיקים ומשובחים אחרים שסבלו קשות בשתי האינתיפאדות, נאלצה אף המסעדה לסגור את שעריה בראשית שנות האלפיים והקסם נכלא עמוק במרתפי הכנסייה.
האתגר האמיתי בהקמת המסעדה לא היה איכות העמידה בזמנים של הקבלנים הירושלמיים ואפילו לא הכשרת מלצרים מזרח-תיכוניים להגיית שמות המנות בלועזית מצוחצחת.
הבעיה האמיתית הייתה חומרי הגלם: "כשאצלנו נגמרת העונה בספרד, מיד מגיעים לשוק הירקות היפים והטעימים ביותר מישראל! הייתי בטוח שלמצוא את חומרי הגלם הישראליים הנפלאים יהיה החלק הכי קל בפרויקט, אבל במקום זה אני מקבל עגבניות מתועשות ותפוחי אדמה מימיים".
בתנועה של יום שישי בבוקר עשינו את הדרך מהעיר העתיקה לשוק האיכרים שבנמל הישן בפחות
מ-45 דקות. בהתחלה אחד ההאנגרים עוד הסתיר לנו את המתרחש על קו המים, אבל כשנחשפו הגגונים המפוספסים של שוק האיכרים התפשט חיוך רחב על פניו של השף. "זה כמו בבית", סינן בהתרגשות.
שיר הלפרן, שביחד עם מיכל אנסקי יזמה את הקמת הפרויקט הנהדר הזה, קידמה את פנינו בלבביות והכירה לנו כמה מהחקלאים המצוינים שמגדלים את התוצרת הכי טובה שהאדמה יודעת לתת. רודריגו לא ידע את נפשו מנחת והחל אוסף מכל הבא ליד - ירקות, גבינות, שמן זית ובעיקר כרטיסי ביקור.
התענוג לראות את התרגשותו היה שווה את הנסיעה למישור החוף: מיד קנינו גזרים בצבעים שונים מחוברים לגבעול שלהם ועטופים באדמה החולית שבה גדלו, תפוחי אדמה טריים מזן ויטולט וראטה, העשירים כל כך בטעם ובעלי מרקם נימוח כחמאה, תרד טורקי עדין ואורגני, עשבי תיבול שהם לא רק יפים אלא גם בעלי ניחוח של אחו פורח, לימונים כבושים ניחוחיים ועגבניות ירוקות מוחמצות, שמתפוצצות מעונג בפה, ונוגט שקדים מלאכי בעבודת יד.
שוק איכרים הוא מסורת אירופית עתיקת יומין שבה נפגשים תושבי האזור עם החקלאים המקומיים ביום קבוע ורוכשים את התוצרת המקומית, העונתית והטרייה ביותר. לצד החקלאים מתייצבים גבנים, אופים, יצרני נקניקים ומעשני בשר, ייננים ומבשלי בירה, אוצרי חומצים וכל מי שמקומה של מרכולתו במטבח או על השולחן. יום השוק הוא גם סיבה מצוינת למפגש חברים, לטעימות ולשמירה על הקשר בין הקהילה לסביבתה הפיזית הטבעית.
על אף שבעבר היו נפוצים שווקים דומים בקנה מידה קטן בין תושביה הערבים של הארץ, נראה שהחקלאות המודרנית והמתועשת הובילה רבים מהחקלאים להפנות את הסחורה האיכותית לייצוא דווקא, ואילו אנו המקומיים נותרנו עם מדפי הירקות הפלורסנטיים ברשתות. לטובת חובבי הגסטרונומיה האטית והמסורתית, יזמו הלפרן ואנסקי את הקמתו של השוק בתל אביב. הצלחתו המיידית הובילה לפתיחת שווקים נוספים גם בהרצליה, ברעננה ובחיפה. לשמחתו של רודריגו, אף קיבלנו הבטחה כי בקרוב יבצע השוק עלייה לירושלים.
בדרך חזרה, בין פיהוק לפיהוק, המשיך רודריגו לשבח: "אתה יודע ממה אני הכי נהנה פה? מזה שבכל פינה יש לכם ארטישוק ירושלמי במחיר כל כך נמוך, בזמן שאצלנו הוא נחשב לירק יוקרתי ונדיר במיוחד. השפים בבית שרוצים לעשות רושם מכניסים מנה אחת עם כמה פירורים ממנו בתפריט, כמעט כמו כמהין. פשוט נהדר!".
"אתה בטח רץ למטבח עכשיו עם כל מה שקנינו", ניחשתי . "אוכל זה חשוב", ענה ברצינות תהומית, "אבל קודם כל סיאסטה".
את המנה הזאת הכין עבורי השף רודריגו גונזלס אליאס והיא משלבת היטב את מסורת הבישול העלי המדויק והפשוט שהוא מייצג עם חומרי הגלם המקומיים. כמה שהיא מעודנת ומרשימה, ככה היא קלה להכנה.
מקורו של הארטישוק הירושלמי או "חמנית הפקעות" כפי שהוא נקרא בעברית הוא מיבשת אמריקה והוא יובא לאירופה יחד עם תפוחי האדמה והעגבניות לאחר גילוי אמריקה. על אף שכיחותו בשווקי ירושלים, לשמו אין קשר לעיר ומדובר בשיבוש המילה חמנית באיטלקית: "Girasole". החלק השני נובע מטעמו המזכיר ארטישוק.
מתאים ל-4 סועדים
בשוק:
לקרם ארטישוק ירושלמי:
500 גר' ארטישוק ירושלמי מקולף
1 בצל סגול בינוני
1 מקל סלרי ללא העלים
החלק הלבן של כרישה בינונית אחת
1-2 שיני שום
1.5 ליטר ציר עוף או ירקות
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס לצ'יפס ארטישוק:
2-3 ארטישוקים גדולים
קמח לציפוי
מיץ מ-2 לימונים
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן לטיגון - קנולה או תירס
חופן צנוברים
במטבח:
1מתחילים בהכנת הקרם:
1. קולפים וחותכים גס את הבצל, הכרישה והסלרי ומטגנים קלות בסיר עד להזהבה עדינה.
2. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי קלוף וחתוך ואת השום ומטגנים 3 דקות נוספות. מוסיפים ליטר מציר המרק ומבשלים בבעבוע עדין כ-35 דקות.
3. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומעבדים את הירקות עם הנוזלים במעבד מזון לקרם חלק.
4. מוסיפים את יתרת הציר לפי הצורך ולפי הסמיכות הרצויה.
הצ'יפס:
1. קולפים את הארטישוקים ומשאירים את הלב בלבד (ניתן להשתמש בקפוא אם לא משיגים).
2. מבשלים את לבבות הארטישוק במים עם מלח ומיץ משני לימונים במשך כחמש דקות לריכוך עדין. מוציאים ומייבשים בעזרת מגבות נייר.
3. פורסים את הלבבות המבושלים לפרוסות דקות, מקמחים, ממליחים ומפלפלים ומטגנים בשמן עמוק להזהבה.
ההגשה:
1. קולים חופן צנוברים במחבת ללא שמן במשך דקות אחדות ליצירת צריבה קלה.
2. יוצקים לצלחת רחבה מהקרם ומעליו מפזרים את הצ'יפס והצנוברים.
3. יוצקים מעל עוד כף שמן זית טרי, כמה טיפות לימון וכמה גרגרי מלח גס. השף רודריגו מגיש את המנה עם פרוסת כבד אווז צלוי ועם פרוסת חמון, אלא מה?
נא להמתין לטעינת התגובות
