ראשי » סגנון » אוכל » אצל מאיר השמן

הקשה של הלחם: תומר בלס אצל מאיר השמן

הלחם המצוין שאופה תומר בלס כבר ידוע גם מחוץ לכתליה הקדושים של ירושלים. בשישי שעבר הוא הגיע למאיר השמן, חילק גורי שאור קטנים למשתתפי הסדנה ואפה איתם לחמים

דייג אוהב דגים? לא בטוח. מה שוודאי הוא שתומר בלס, האופה שמאחורי 'לחם תומר' בירושלים, אוהב בצק. הוא מלטף אותו באהבה, מנשק ומסביר שלחם מכינים מקמח, מים, מחמצת, הרבה אהבה ומעט מלח. לאחר הסדנה, אפשר להוסיף למצרכים גם הרבה סבלנות. תומר מכין לחמים ללא פשרות או קיצורי דרך, זמני ההתפחות מגיעים גם ל-12 שעות להתפחה ראשונה, וזוהי רק ההתחלה.

על הדלפק במטבח של מאיר השמן נערמו כיכרות לחם עצומות, בעלות קרום שחום ומפתה. תומר מסביר שכל כיכר כזו שוקלת 3 קילוגרם. הוא חותך את הלחמים במיומנות מרשימה והמשתתפים ממלאים את בטנם בלחם שאור טרי בעל קרום מתפצח. קשה להתרכז בדבריו של תומר כשמתחת לאפך מונחת פרוסת לחם עבה וריחנית ועליה שכבת חמאה מלוחה, או צזיקי טעים במיוחד, מעשה ידיו של מאיר.

תומר מתמחה בהכנת לחמי שאור ואינו משתמש בשמרים. את השאור הוא מכין מתערובת של קמח ומים, שבטיפול נכון נשמרת שנים. כל משתתף בסדנה קיבל הביתה "גור" של שאור, אותו יש "להאכיל" מדי שבוע.

“לחם זה כמו ילד" אומר תומר בלהט. הוא מספר שהצוות במאפיה שלו בודק חום לכל גורי המחמצת מדי שלוש שעות. ממש כמו תינוקיה במחלקת יולדות. השאור שקיבלנו הוא בן שש וחצי שנים. בתור מי שהורגת עציצים בשעות הפנאי, אני חוששת לעתיד הגור שהופקד בידי.

למדנו להכין לחם כפרי עם אגוזים ובאגט. תומר הסביר כיצד יש לעצב את כיכרות הלחם והבאגט, ואיפשר בשמחה למשתתפים להתנסות בעיצוב וגם ללוש. לראות את תומר לש זו חוייה אמיתית. הוא תופס את הבצק בידו הגדולה, מרים אותו מהמשטח גבוה, וטראח - מטיח אותו במשטח בקול חבטה מחרישת אזניים. לטענת הנוכחים שטעו לחשוב שלישה זה עסק רגוע ושלו, הסביר תומר שהוא מרביץ ואחר כך מלטף.

"בשונה מקונדיטוריה, אפיית לחם אינה מדע מדוייק, אין בו חוקים - זה משחק. לחם שנאפה בירושלים יהיה שונה מלחם שנאפה בתל אביב - ובזה כל היופי", הוא אומר.

המשתתפים, רובם מנוסים באפיית לחם, הרבו לשאול, ותומר שמח לספק טיפים, המלצות ואפילו קמחים לכל דורש.

חשוב לומר שכל הסדנאות במטבח של מאיר השמן נערכות בהתנדבות ע"י השפים. כל ההכנסות מהסדנאות מוקדשות לקיום השוטף של המטבח, להכנת סנדויצ'ים וארוחות חמות לילדים נזקקים.

הסדנאות הקרובות:

ב-18/12 - קובי בנדלק ועפר אלמליח, מקייטרינג Mirabelle Boutique ובעלי חנות המרקים Zuppa בתל-אביב עם תפריט מיוחד למטבח של מאיר השמן.

ב-25/12 - השף מאסטר קובי מזרחי יערוך סדנת פיוז'ן ביסטרו צרפתי גלילי.

ניתן להרשם לסדנאות באתר של מאיר השמן.

חומרים ל-6 פוקאצ'ות:
560 גר' (4 כוסות) קמח
25 גרם (½ שקית או ½ קובייה) שמרית
360 מ"ל (½1 כוסות) מים
1 ו-1/2 כפיות מלח
4 כפות שמן זית

לרוטב עגבניות:
6 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
10 עגבניות מגוררות מומלץ מזן תמר
עלים מ-4 גבעולי תימין טרי
מלח ופלפל שחור גרוס
מעט סוכר

לטופינג:
12 פטריות טריות פרוסות
300 גרם (2 גלילים) גבינת סנט מור חתוכה לפרוסות בעובי 3 מ"מ
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
חופן עלי בזיליקום

מכינים את הבצק:

1. מערבלים קמח ושמרים במיקסר עם וו לישה. מוסיפים מים ולשים עד לאיחוד החומרים. מוסיפים שמן זית ומלח ולשים 8 דקות עד לקבלת בצק רק ודליל.


 2. מכסים את קערת הבצק במטלית לחה ומתפיחים כשעתיים, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

בינתיים מכינים רוטב עגבניות:

3. מחממים סיר עם שמן זית ומזהיבים שום כחצי דקה. מוסיפים עגבניות מגוררות ותימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות (לצמצום). מתבלים במעט סוכר, מלח ופלפל שחור גרוס ומצננים.

מרכיבים ואופים:

4. מניחים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים אותו ל-6 חלקים שווים. נותנים להם לנוח במשך 20 דקות.

5. פותחים כל חלק של בצק ביד או בעזרת מערוך לצורה אובאלית בעובי ½ ס"מ (אם אופים בתבנית, מסדרים מראש את הבצקים המעוצבים בתבנית. אם אופים על לבנת שמוט, מסדרים אותם על כף אפייה).

6. יוצקים על כל מלבן בצק 2-3 כפות רוטב עגבניות, מסדרים מעל 5-6 פרוסות גבינת סנט מור, מפזרים פטריות ומתבלים במעט מלח אטלנטי ופלפל גרוס. מתפיחים שעה נוספת.

7. מחממים תנור ל-°C250. אופים כ-15-20 דקות עד להשחמה (מומלץ לאפות ישירות על אבן שמוט שחיממנו מראש כחצי שעה בתנור)

8. מצננים מעט ומפזרים על המאפים עלי בזיליקום שלמים.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

אצל מאיר השמן

מדי שבוע מתארחים שפים מובילים בפרוייקט הזנת ילדים במצוקה של מאיר השמן ומעבירים סדנת בישול בהתנדבות

לכל הכתבות של אצל מאיר השמן