יש הרבה דגים בעמק: ארוחת בוקר מנהלל
דג מלוח, פרוסות בצל, עלי דפנה כבושים וספר של מאיר שלו עם ניחוחות מהעמק. שרי אנסקי לא צריכה יותר מזה כדי להיות מאושרת. ארוחת בוקר של שבת בהשראת ספרו של שלו
כמי שארוחת דג מלוח טובה היא תמצית ההנאה מאוכל עבורה, עוד לפני שסיימתי לקרוא את הספר
וכבר שכנה אצלי במקרר הצנצנת המיוחלת. לתוכה נדחסו נתחי דג מלוח בחברת עיגולי בצל רבים ועלי דפנה (שנכבשו לכבוד האירוע בנוסח שונה ממה שאני מורגלת בו ושנראה לי תואם את מוצאה של סבתא טוניה, שבמהלך הקריאה בספרו החדש של מאיר שלו התחבבה עליי מאוד). אך משנעמד הסיר עם תפוחי האדמה על האש, הבנתי שיש לי בעיה עם הרוטב "הקל והחמצמץ". רינה שלו, רעייתו של מאיר, ענתה ש"בטח היא שמה חומץ ומלח ואולי קצת שמן". תהיתי אם זה כלל גם את השמנת המהוללת של נהלל, ורינה שלחה אותי לשאול את מאיר, למרות שבספר הוא דיווח על "המנות הפשוטות ההן" שאמנם קלות להכנה, אך "איני מצליח לשחזר אותן בדיוק". בכל אופן, מאיר טען ש "יכול להיות" שהייתה שם גם שמנת.
רק מעטים מכירים את סוד טעמה של השמנת של נהלל והעמק. מעטים גם יודעים שעדיין מייצרים אותה - בסודיות. כדי להביאה לטעם הטרי הראשוני והמדהים שלה, יש לחבוץ אותה מחלב פרה טרי ולא מפוסטר, דבר שהופך את השמנת לאסורה לממכר על פי תקנות משרד הבריאות. רק פעם אחת בלבד טעמתי את השמנת של העמק, ששלו מתאר כ"טעם לא ייאמן, חסר בושה" מפתיע ומעורר. ואכן, כל דבר שתוסיפו לה - תותים, נשיקות קצף, תפוחי אדמה, כל מנה אחרונה, כל עוגה, קרם ברולה, טירמיסו, ירקות מוקרמים, מלבי ואפילו סלט דג מלוח - ישודרג בזכותה לליגה העליונה ביותר.
מאיר חשב שאני לא צריכה לשחזר את ארוחת הדג המלוח והשמנת, אלא את ה"חולודיץ" של ארוחת הבוקר. ארוחה שמובאת בספרו בכישרון גדול לא פחות, עם דקויות של הבנה קולינרית: "בכפר יהושע אכלנו ארוחות בוקר של שבת. ארוחה גדולה ומאוחרת של לחם טרי, סלט וגבינה וזיתים וחביתה, ולפעמים הוגשו רבועות רוטטות של "חולודיץ" - רגל קרושה משופעת בלימון ובשום, שאהובה עליי מאוד עד היום הזה. זו
יפה. אבל על רגל קרושה כבר כתבתי. בהמשך הספר מתאר שלו: "עם התה הרותח הוגשו שני מיני ממתקים. האחד- "ורניה" - מרקחת שחתיכות שלמות של פרי, בדרך כלל ענבים, רובצות בה, והממתק האחר היה "זנב דג מלוח", שבעיניו של סבא אהרון, וגם בעיניי היום, הוא טעים מכל הממתקים שבעולם. סבא אהרון קרא לו "סליודקה" וסיפר עליו סיפור: בחנות שהייתה למשפחתו במקרוב שבאוקראינה, "מכרנו מוצרים לגוף, מוצרים לנשמה ומוצרים שבאמצע", וכששאלתי אותו למה הוא מתכוון, הסביר: "מוצרים לגוף היו גרזנים, מעדרים ומגפיים לאיכרים האוקראינים, ומוצרים לנשמה היו טליתות, תפילין וסידורי תפילה ליהודים." ואז השתתק ונעץ בי מבט כדי שאשאל מהם המוצרים שבאמצע. "סבא," שאלתי , "ומה זה המוצרים שבאמצע?" באמצע, הוא גיחך, "זה סליודקה, דג מלוח. הוא גם לגוף וגם לנשמה."
את הסיפור הזה סיפר לי מאיר לפני שנים רבות ואף ציטטתי אותו בספר כאילו היה אגדה נפוצה בלי לתת את הקרדיט לסבא אהרון. והנה אני מתקנת: אהרון בן-ברק, בן העלייה השנייה ואחד ממייסדי נהלל, אביה של בתיה - אמו של מאיר. את סבא אהרון לא הכרתי, אבל בשיחה עם מאיר ורינה עלתה לנגד עיניי בתיה, שתמיד הקפידה לדרוש בשלומה של אמא שלי. לא בשלומו של אבי. כשקראתי את הספר קיוויתי שלא יספר על הריב הנורא והאיום ועל הנתק בין אבא שלי לאבא שלו. מאיר היה אז כמעט בחור, אני ורפי אחותו היינו ילדות קטנות. מדי שבת הם היו באים אלינו ברגל לשכונת נווה שאנן, או שאנחנו היינו הולכים אליהם לשכונת קריית משה, אוכלים דג מלוח ושותים כוסית משקה. אחר כך הייתי לוקחת את רפי לשדות ומגלה לה את המחבואים הסודיים שלי.
עכשיו אני רק יכולה להכות על חטא על שלא שאלתי את בתיה לגבי הרוטב הקל והחמצמץ שמלווה את הדג המלוח, אבל כשניסיתי גיליתי שעם טיפת שמנת או בלעדיה, הסלט מצטיין כתוספת לארוחת דג מלוח כמו גם לטונה כבושה במלח. ארוחה טובה של דג מלוח מורכנ בת מכמה סוגים של מטיאס והרינג כבושים. ניתן להוסיף סלמון מעושן או גרבד לקס כבוש בשמיר עם רוטב חרדל מתקתק, פרוסות פלמידה, לקרדה, אנשובי, מקרובסקה, דגים מעושנים נוספים ואפילו להוסיף בליני עם קרם פרש וקוויאר.
ואחרי שלמדנו ליהנות מדג חי במתכונת יפנית, אפשר להוסיף לשולחן גם סביצ'ה טונה אדומה כבושה וקוביות פלמידה טרייה בחושות בקוביות אבוקדו, שמשוות לדג טקסטורה של מרמלדה.
המתכון הזה שהתגלה ביועזר בר יין מיועד לכבישת מטיאס טרי ולא מומלח. ניסיתי להכין אותו עם שמאלץ הרינג במתכונת שכמעט מדלגת על הכבישה במלח והתוצאה הייתה מקסימה. דגי שמאלץ הרינג - רצוי לרכוש שלמים או לבקש שהמוכר יפלט אותם במעמד הקנייה.
החומרים:
3 בצלים
מלח גס
סוכר
6 עלי דפנה
כף פלפל אנגלי
כף פלפל שחור
חומץ לבן, טבעי או בן יין לבן
שמן חמניות
שמן זית
1. אם הדגים שלמים: שוטפים, פותחים ומנ נקים את הקרביים, מסירים את העור והעצמות ומפרידים לארבעה נתחים.
2. טובלים את הנתחים במים קרים למשך עשר דקות. מנגבים במגבת נייר. מניחים על צלחת כשהצד עם העור כלפי מטה. מפזרים כף מלח גס, מכסים ומכניסים למקרר לחצי שעה. בינתיים חותכים את הבצלים לחצאי טבעות ומערבבים בכפית מחוקה סוכר וכפית מחוקה מלח גס. מעמידים בצד לחצי שעה וסוחטים מהנוזלים.
3. מחממים במחבת קטנה שתי כפות שמן זית עם גרגירי הפלפלים ועלי דפנה עד שהם משחררים את הארומה שלהם. יוצקים אותם על הבצלים ומערבבים.
4. מוסיפים לבצלים כ-1/2 כוס חומץ וכ-3/4 כוס שמן חמניות ומערבבים היטב עד שהרוטב מלבין. מנערים את הדגים מהמלח ושוטפים את הנתחים בעדינות מתחת לברז מים קרים. מנגבים וחותכים כל אחד מהם באלכסון לארבע חתיכות.
5. מסדרים בצנצנת או בקערת אחסון מזכוכית שכבה של תערובת בצל, עליה נתחי דגים ועוד שכבת בצל ועליה דגים, וכך הלאה עד שתערובת הבצלים מכסה על הדגים. מהדקים קלות ואם הנוזלים לא מכסים מוסיפים שמן.
6. מכסים במכסה ומכניסים למקרר למינימום שלושה ימים לפני שטועמים. אם תחכו חמישה ימים הטעם יבשיל יותר.
חומרים:
5 תפוחי אדמה
4 ביצים
2 צנונים קטנים או 8 צנוניות
1 בצל לבן
1-3 בצלים ירוקים
שמן חמניות
חומץ טבעי
מלח
שמנת חמוצה או קרם פרש
1. קולפים וחותכים את תפוחי האדמה לפרוסות עבות ומבשלים במים עם מעט מלח עד שהם מתרככים. מסננים מיד ומצננים למספר דקות, אם כי אפשר להכין גם אחרי שהתקררו.
2. מבשלים את הביצים שמונה דקות במים עם מלח, שוטפים במים קרים ומנגבים.
3. מערבבים בקערה גדולה כ-1/4 כוס חומץ בכפית מחוקה מלח. מוסיפים כף שמנת וכ-1/3 כוס שמן. מוסיפים את תפוחי האדמה. פורסים דק את הצנון והבצל ומוסיפים אף אותם. מערבבים ומוסיפים את הביצים. אפשר להוסיף יותר או פחות שמנת ואף להכין את הרוטב בלעדיה.
אפשר לכבוש טונה בסגנון אסיאתי. אפשר גם במתכונת של גרבד לקס עם סוכר ומלח. צורת ההכנה המינימלית הזו מתאימה יותר לארוחת דג מלוח עם תפוחי אדמה. לחלופין, מוצלח מאוד להוסיף את הפרוסות גם לסלט תפוחי אדמה וצנון.
חומרים:
פרוסה עבה של טונה אדומה טרייה
1-2 כפות מלח גס
שמן זית משובח
פלפל צ'ילי חריף פרוס דק
1. זורים על הנתח בצלחת מלח גס מכל הצדדים, מכסים ומכניסים למקרר לשעה.
2. מנערים את המלח, שמקשה את הדג ומאדים אותו עוד יותר, ואף מנגבים אותו.
3. פורסים לפרוסות דקות על צלחת. מטפטפים עליו שמן זית וזורים פלפל חריף. אפשר גם לסחוט עליהם מעט לימון.
חומרים:
2 נתחי מטיאס רך אמיתי
1 תפוח אדמה גדול
שמן חמניות
שמן זית
1. מבשלים את תפוח האדמה בשלמותו או בקוביות גדולות עד שהוא לגמרי רך.
2. שוטפים ומנגבים את נתחי המטיאס, מכניסים למעבד מזון או למכתש עם תפוחי האדמה.
3. ברגע שהם מתאחדים מוסיפים כ-1/3 כפית שמן. טועמים ומוסיפים עד שמן אם צריך.
4. אפשר לתבל בטיפת פלפל, אבל לדעתי הכי טעים לשמור על הטעם כמו שהוא. 5. מורחים על קרוסטיני או על טוסט מחלה, ומוסיפים בצל ירוק או פרוסת עגבנייה. זה מעדן. כמובן שהקומבינציה מתאימה גם לסנדוויץ' עם פרוסות ביצה קשה. גרבד לקס ומטיאס רך באיכות מצוינת קונים אצל דורפמן בשוק הכרמל.
נא להמתין לטעינת התגובות
