שמן מנוע
לפני שמתחיל שבוע הטיגונים, כדאי שתדעו: שמן קנולה יועד במקור למנועי אוניות, ואז קרה לו נס שיווקי שהכניס אותו למטבח שלכם. שרי אנסקי מזהירה ומטגנת סופגניות אלג'יראיות בשמן חמניות
אלא שעבורנו, הצרכנים, כלל לא מדובר בנס. מה זה קנולה? על פניו, נראה שזה הצמח עם הפרחים הצהובים שמצולם על תווית הבקבוק. לצמח הזה בכלל קוראים לפתית, אבל היצרנים לא יכולים היו בשום פנים ואופן לשווק "שמן לפתית", מצמח הלפתית ניתן להפיק גז חרדל והוא גם קשור לתזונת הפרה המשוגעת. אז קראו לו קנולה. ובשמו המלא: Canadian oil, low acid.
כלומר , הקנולה הוא שמן קנדי שמופק מלפתית עם חומצות מופחתות. למעשה, גידול הלפתית לשמן התחיל בקנדה כבר ב-1936, אך השמן יצא בצבע ירוק זוהר והכיל כמות גבוהה של חומצות ארסיות שבמינונים גבוהים עלולות להיות רעילות. לכן, הוא שווק לשימון מנועי אוניות הצי הסוחר. אף אחד לא העלה בדעתו לטגן בו סופגניות או צ'יפס ואפילו החיות או הזבובים, בעזרת החושים הטבעיים שלהם, לא התקרבו אליו. למעשה, מ-1968 התחילו לבצע בקנדה הכלאות גנטיות בין זנים שונים של לפתית כדי לקבל שמן בעל תכונות טובות יותר.
בשנות השבעים הם הצליחו ומאוחר יותר לקחו גאונים שיווקיים את השמן הזול של המוטציה הגנטית הזו והסבירו לעולם שהצליחו לייצר את השמן הבריא בעולם אחרי שמן הזית. ותפסיקו להיות תמימים - אפילו השם "קנולה", שמתחרז עם גרנולה, נבחר במטרה ליצור אצלכם הרגשה של בריאות. כן, זה טריק שיווקי מבריק שמחזק את מגמת הבריאות שמנסים לשייך לשמן הזה. אך האם שמן קנולה באמת בריא? ולמי? לי נדמה שהשמן הזה הוא רק דוגמה ומופת לשיווק מתוחכם. מניפולציה צינית שתכליתה לייצר כסף קל, והיא מתאפשרת רק מפני שרוב הציבור אינה מתעניין בייצור מזון. וזה, כנראה, הדבר העיקרי שלא בריא.
השם החדש מספק כיסוי מושלם לאינטרסים המסחריים. מדובר, כמובן, במיליארדים של דולרים. קנדה וארצות הברית נחשבות ליצרניות וליצואניות שמן הקנולה הגדולות בעולם, אבל לא ממש לצרכניות - אף על פי שהיצרנים מודים שהשמן פותח מהלפתית, אבל מתעקשים שבאמצעות הנדסה גנטית כבר לא מדובר בלפתית, אלא ב"קנולה".
את השמן צורכים בעיקר בדרום מזרח אסיה, מקסיקו, אפגניסטן וישראל. אנחנו, הישראלים, קנינו את הקנולה כאילו מדובר בתרופה להורדת לחץ דם וטיפול מונע בסרטן ולא רק בשמן לטיגון. לכן, העובדה שבמכולות אצלנו כבר כמעט אי אפשר להשיג שמן שאינו קנולה היא נס פך השמן. של היצרנים והמייבאים, כמובן. את העובדה ששמן הקנולה הפך לשמן הנפוץ ביותר בארץ - ועוד כזה שהקונים סוברים שהוא בריא משמנים אחרים לטיגון - אפשר להסביר במילה אחת: נס.
הילת הבריאות של השמן הזה נהנית, כמובן, ממחקרים שאת עלותם מממנות החברות שמייצרות אותו, ושהתוצאות שלהם מספרות לכולנו את מה שנעים לשמוע: בשמן קנולה יש חצי מכמות השומן הרווי שיש בשמנים צמחיים אחרים, הקנולה מכיל כמות כפולה של חומצות אלוהיות כאומגה 3 ואומגה 6, שאותן הגוף לא מייצר בעצמו. שתי החומצות הללו הפכו לשם קוד לטרנד הבריאותי של העשור, ונדמה לי שאף אחד לא תהה כמה חומצות כאלה אדם צריך.
אגב, אסור לשכוח שאומגה 3 מצויה בעיקר בדגים וגם באבוקדו, שקדים, אגוזים, שומשום וטחינה ואפילו בתה ירוק. בין השורות של המחקרים האלה אפשר לקרוא את האמת: שמן צמחי מסוג קנולה יכול להפוך לפעמים, בחלקו, לאומגה 3. ליתר דיוק: הגוף יודע להפוך אותו, בחלקו, לאומגה 3. אלא ששומן רווי רע לגוף, כי הוא עלול לגרום לעליית הכולסטרול בדם, ומקורו בעיקר בשומן מן החי.
שומן חד בלתי רווי טוב לגוף ונמצא בשמני תירס, שמני חמניות ושמני סויה. שמנים כאלה גם מכילים את החומצות האלוהיות שהגוף אינו יכול לייצר בעצמו. גם החוקרים שעובדים
גם אם האינטרנט מלא בלא מעט שטויות והפחדות, הוא מספק נתונים שאי אפשר להתעלם מהם. אחד מהם מלמד שבדומה לשומן הטראנס שנמצא במרגרינה מתועשת, גם הנזק לו גורמים החומרים שנמצאים בשמן הקנולה יבואו לידי ביטוי רק בעוד שנים רבות. בינתיים אפשר ללמוד באינטרנט איך לערוך ניסיונות עם שמן הקנולה. למשל: טבלו בד בשמן קנולה ובד נוסף בשמן צמחי אחר. אחר כך ספרו את מספר הפעמים שבהן כל בד צריך לבקר במכונת הכביסה בטרם יירד ממנו כתם השמן. ושלא תדעו איך וממה מייצרים גז מדמיע.
אבל עזבו את האינטרנט, לדעתי שמן קנולה פשוט לא ראוי לטיגון משום שיש לו ריח נורא. החוק העתיק, הבדוק, החכם והחשוב ביותר בכל מה שנוגע למה שאנחנו מכניסים לפה ולגוף הוא: אוכל שמריח רע, הוא אכן רע ולא ראוי למאכל.
מקור הסופגנייה המטוגנת בשמן הוא בחצי האי ערב. היהודים שאימצו את הכנת הבצק המטוגן כדי לחגוג את החנוכה היו אלה שהעבירו את המתכון לממלכת קורטובה ואנדלוסיה. מגורשי ספרד הביאו אותו לטורקיה, ומשם עבר לאוסטרו-הונגריה וקיבל צורה של סופגנייה עגולה, אותה הביאו הקונדיטורים האוסטרו-הונגרים לארץ.
אלבר קאמי, בספרו האחרון "אדם הראשון", מתאר חנות קטנה לממכר סופגניות ערביות, שלא היתה בעצם אלא כוך קטן שבקושי יכלו לעמוד בו שלושה אנשים. בצדו האחד של הכוך היתה גומחה לאש, מרוצפת מסביב אריחי חרסינה כחולים ולבנים, ומחבת ענקית של שמן רותח רחשה בה. לפני האש ישב על הרצפה בפישוק ברכיים טיפוס מוזר במכנסיים תפוחים, שחזהו מגולה למחצה בשעות ובימים החמים, ובשאר הימים הוא לבוש מקטורן אירופי שדשיו פרופים מלמעלה בסיכת ביטחון, ובראשו המגולח, בפניו הכחושות ובפיו המחוסר שיניים הוא דומה לגנדי בלי משקפייים, ישב ובידו מקפה אדומה של אמייל והשגיח על הסופגניות העגולות המיטגנות ומשחימות בשמן.
כשהיתה סופגנייה עשויה כהלכה, כלומר שהיו שוליה מוזהבים והבצק הדקיק של האמצע שקוף ופריך כאחד (כמו טוגן זך), היה מעביר תחתיה בזהירות את התרווד שלו ושולה אותה בזריזות מתוך השמן, מניח לה, בשניים-שלושה נענועי תרווד, לטפטף מעל המחבת, ואחרי כך היה שם אותה לפניו על דוכן מחופה זכוכית, עשוי מדפים מחוררים שכבר היו ערוכים עליהם בשורות מן הצד האחד מקלוני סופגניות בדבש, מוכנים, ומן הצד האחר, עגולות ושטוחות, הסופגניות בשמן (זלאביה, מקרוד, שהן כנראה המקור לסופגניות).
בהשראת הטקסט הזה ניסיתי להכין סופגניות אלג'יראיות כאלה, ולעולם לא אעשה שום סופגנייה אחרת - כי הן כה טעימות וכמעט לא סופגות שמן. בגלל שסלק ובטטה נחשבים כבריאים יותר מתפוחי אדמה, הבאתי לכם גם מתכון של לביבות עם קמח אורז, שעושה אותן פריכות ביותר. רק בבקשה, טגנו אותן בשמן חמניות או תירס, או בכל שמן אחר שאינו קנולה. די. לא עוד הסירחון שהשמן הזה מדיף.
החומרים:
שמן לטיגון עמוק
אבקת סוכר (לא הכרחי)
לבצק:
1 קילו קמח לבן
170 גרם סוכר
50 גרם שמרים טריים
750-800 מ"ל מים חמימים
15 גרם מלח
לסירופ דבש:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
מיץ מחצי לימון גדול
4-5 טיפות תמצית מי ורדים
3 כפות דבש גדושות
ההכנה:
1. בצק: שמים את הקמח והסוכר בקערה גדולה, ממיסים את השמרים במים החמימים, יוצקים ולשים לבצק אחיד, רך ודביק.
2. מתפיחים במשך שעה וחצי עד שעתיים וחצי, אבל כל 20 דקות הופכים אותו פעם אחת כדי שיקרוס וישוב ויתפח.
3. החוק של בצקים טבולים בסירופ קובע שמגלגלים בצק חם בסירופ קר או בצק קר בסירופ חם. לכן, כדאי להכין את הסירופ כבר בהתחלה או לפחות מיד אחרי הכנת הבצק. שמים את הסוכר והמים בסיר, מבשלים 5-7 דקות ומוסיפים את מיץ הלימון. מטפטפים את תמצית הוורדים, מכבים את האש ומיד בוחשים לרוטב את הדבש.
4. מחממים בווק שמן עמוק ל-180 מעלות, שזה לא הכי חם, אבל בהחלט מבעבע. בידיים רטובות קורצים מהבצק עיגול בגודל שזיף קטן ויוצרים בו גומה כמעט שקופה באמצע. אם הוא נקרע לטבעת - לא נורא. שומטים לשמן החם ומטגנים עד שמזהיב משני הצדדים.
טובלים בסירופ ואפשר לזרות גם אבקת סוכר.
הלביבות יוצאות קריספיות באופן מושלם בזכות קמח האורז. אפשר לקנות קמח כזה בחנויות אסייתיות אבל פשוט וזמין יותר לטחון אורז במטחנת קפה.
החומרים:
כ-200 גרם סלקים קטנים
כ-200 גרם בטטות קטנות
כ-200 גרם תפוחי אדמה דזירה, עם קליפה אדומה
1/2 כוס קמח אורז
2 חלבונים
מלח ים
פלפל שחור גרוס
שמן לטיגון עמוק
מלח גס
להגשה:
יוגורט או שמנת חמוצה
מלח גס
סומאק (לא הכרחי)
ההכנה:
1. קולפים את הסלקים, הבטטות ותפוחי האדמה ומגרדים לקערה גדולה.
2. מערבבים מלח ופלפל לפי הטעם עם הקמח טורפים קלות את החלבונים בעזרת מטרפת יד או אפילו במזלג ובוחשים לתערובת.
3. מחממים במחבת שמן בשכבה של 1 סנטימטר. בעזרת כף יוצקים לשמן מהתערובת ומשטחים ללביבות. מטגנים עד שהן מזהיבות משני הצדדים. מעבירים למגבות נייר ומגישים חם עם יוגורט בחוש (או שמנת).
* אפשר להפחית את כמות המלח שמכילות הלביבות ולערבב מלח גס עם מעט סומאק ולזרות על היוגורט והלביבות.
נא להמתין לטעינת התגובות
