מעשה בחמישה תבלינים: שרי אנסקי מבשלת עוף סודי
החברות התלהבו מהעוף שהוגש להן, אבל השף הצעיר התנהג כמו סבתא שמפחדת שאם תסגיר את המתכון כלותיה לא יבקרו אותה יותר. שרי אנסקי לא התעצלה ומצאה את מרכיבי התכון הסודי
מדובר במנה שנולדה בארמון בקינגהאם בלונדון, כשאליזבת הוכתרה למלכה. אורחים מכל רחבי העולם הוזמנו לארוחה חגיגית. מטבח הארמון הצטווה להיערך כראוי על מנת להרשים אותם. אחרי הרבה חשיבה וניסויים הוכן, בין שאר המנות, גם עוף צלוי ברוטב קרמי בתוספת משמשים יבשים, אשר לא במתכוון הפך ליהלום שבכתר הארוחה וגנב את התהילה. כולם דיברו רק עליו. לא עבר שבוע מיום הכלולות המלכותי וברחבי אנגליה התחילו להגיש את העוף הקרמי עם המשמשים וקראו לו "עוף ההכתרה".
חברה אחרת אמרה שלא מעניינים אותה סיפורים על עופות אנגליים, אבל היא מוכרחה להשיג את המתכון המדויק של העוף שאכלנו עכשיו במסעדה, ואחרת התנדבה מיד לעזרתה. היא עפעפה בפני מנהל המסעדה או רב המלצרים, ביקשה והתחנפה ואולי אפילו החליקה לו שטר לשרוול. הוא הלך ושב ולחש לה: "תרשמי". הבטתי ברשימת המרכיבים שכתבה והזדעזעתי. לא דובים ולא יער. אפילו לא קרוב משפחה רחוק של אותו מתכון. לא יכולתי להתאפק ואמרתי לבחור שהוא עובד עליה. כי ברור לגמרי שהעוף מתובל בתערובת "חמשת התבלינים", ודווקא אותם השמיט למרות שהם עיקר הטעם של העוף הזה. הבנות ניסו להרגיע אותי, אבל בעיניי, למסור מתכון לא נכון במצח נחושה במקום פשוט להגיד "לא נותנים מתכונים", הוא מעשה שלא ייעשה.
תערובת חמשת התבלינים, שמכונה
להעביר מתכונים זה לשמר זיכרון, טעם וזהות. כי מתכונים מוצלחים הם כמו בדיחות מוצלחות או אפילו וירוסים. כשהם לא עוברים הלאה-הם מתים. על פי התפריט ואופן הכנת המנות שהוגשו במסעדה ההיא, אי אפשר היה לא להרגיש את התורה הזו. כולן, בלי יוצא מן הכלל, התבססו על מתכונים ידועים. כולל מנת העוף הזו, שהזכירה לי את מתכוניה של דונה היי האוסטרלית, שבכל ספריה יש איזה "קריספי צ'יקן בחמשת התבלינים".
מה שאומר שלמעשה אופן ההכנה לא נראה לי בעיה גדולה. לגבי טכניקת הביצוע, יש לקחת בחשבון שבתנאי ההגשה במסעדה יש להכין את המנה בשני שלבים (ואם משרים את העופות-אפיק לו שלושה). בתחילה העוף עובר אפייה, ולאחר שמזמינים את המנה, העוף עובר צלייה או טיק גון (שנראה לי סביר יותר בשל אחידות ההשק חמה של הנתחים), או בסדר הפוך. מי שבחר בעוף עשה עבודה טובה. גם בבית, בחירה בטעם המיוחד שמעניקה תערובת התבלינים הזו לעוף מוסיפה לתפריט הרגיל גיוון זר ומסעיר. אנחנו מתגרים מטעמים חדשים, כי הם גורמים לנו ריגוש.
הייתי מזועזעת איך בחור צעיר ואפילו חביב נעשה חשדן כמו סבתא שמפחדת שאם תסגיר את המתכון שלה לכלותיה כבר לא יהיה לילדיה או נכדיה בשביל מה לבוא להתארח אצלה. ברור ששפים מקצועיים מתחרים תמיד יוכלו לגנוב ממנו גם בלי שייתן את המתכון. אולי יקלקלו ואולי ישפרו. מתכון מדויק ככל שיהיה, לא יצליח לעולם להעביר את נשמת הבישול: אותה נגיעה וביטחון מקצועי שהם אישיים לחלוטין ומביאים לכך שלאחד ייצא "סתם", לשני "ממש בסדר" ולאחר "מופלא ומדהים". טבח שהתבגר ויש לו ביטחון של גדול שיודע להכין מתכון באיכות אחידה וטכניקה מדויקת, אין לו ממה לחשוש. לא לתת את המתכון זה לפחד. פחד אינו מפרה ובטח שאינו יצירתי.
לתערובת נוצרו אלפי קומבינציות שמשתנות על פי ההבדל במינון הכמות של כל אחד מהתבלינים שבה. לא זו בלבד, אלא שתערובות חמשת התבלינים שמיוצרות היום מכילות על פי רוב שבעה תבלינים. עם זאת, כל התערובות מאופיינות תמיד בטעם מודגש של כוכבי אניס (פרי של עץ, הגדל בסין שיש לו פרחים צהובים שמתייבשים לפרי חום שנפתח לכוכב כשהוא מבשיל). את התערובת ניתן לרכוש בחנויות אסיאתיות, כמו רשת "מזרח מערב", או לכתוש לבד במכתש במידה החביבה עליכם. זו ההצעה שלי:
3 כוכבי אניס כתושים לאבקה במכתש
כף גרגירי אניס כתושים
כף גרגירי פלפל שחור או לבן כתושים
2 מסמרי ציפורן כתושים (ר' הערה)
חתיכה קטנה של קליפת קינמון כתוש
כדאי לכתוש תחילה כל אחד מהמרכיבים במכתש בנפרד ולצרף ביניהם במינון שחביב עליכם. להמשיך לכתוש ביחד לאבקה.
* את הציפורן אפשר להחליף באגוז מוסקט או בהל, ולתערובת מוצלח להוסיף גם חצי כפית אבקת זנגוויל.
המתכון הזה מותאם ל-2-4 מנות. אפשר כמובן להכפיל את הכמויות.
החומרים:
2-4 נתחי חזה עוף מנוקים, חתוכים לרצועות
כף תערובת חמשת התבלינים
מיץ מחצי לימון או תפוז
כף סויה בהירה ומלח לפי הטעם
2 חלבוני ביצים
2 כפות קמח אורז (לא הכרחי)
לציפוי:
גרגירי שומשום או קמח אורז או קמח רגיל
לסלט:
1-2 חסה אייסברג
רבע כוס חומץ תפוחים
1 כפית דבש
2 כפות עלי טרגון קצוצים
1 שום ירוק קצוץ דק (לא הכרחי)
מלח
חצי כוס שמן חמניות או חצי חמניות וחצי זית
ההכנה:
1. טורפים בקערה את החלבונים עם הסויה, מיץ הלימון וחמשת התבלינים, וכדאי להוסיף גם את קמח האורז. מוסיפים רק טיפת מלח כי הסויה מלוחה (אפשר להוסיף גם כפית מרין וכמה טיפות טבסקו או שמן צ'ילי).
2. מגלגלים בתערובת את הנתחים. מכסים ומכניסים למקרר למינימום חצי שעה (אפשר עד 48 שעות).
3. להכנת הרוטב לסלט: שמים בצנצנת קטנה את החומץ עם הדבש והטרגון (והשום) ומעט פחות מחצי כפית מלח, סוגרים ומטלטלים היטב.
4. שוטפים ומייבשים את החסה בשלמותה, ומסירים רק את העלים החיצוניים. חותכים לפלחים ומסדרים על צלחות ההגשה. מוסיפים לרוטב את השמן, סוגרים ומנערים עד שהוא מבהיר.
5. מחממים שכבה של כשני סנטימטרים שמן לטיגון. טובלים את נתחי העוף בשומשום או בקמח אורז ומטגנים עד שהם עשויים.
6. יוצקים על פלחי החסה מהרוטב (לא יותר מדי) ומניחים עליהם את נתחי העוף המטוגנים. אפשר לפרוס אותם אם הם גדולים, אבל גם הסועדים יוכלו לחתוך את העוף עם החסה בעצמם. ניתן לצלות את חזה העוף על מחבת ברזל ללא ציפוי.
עשיתי המון ניסיונות של צלייה, טיגון והשריה של המתכון הזה. כולם הצליחו, כי תערובת התבלין הזו נהדרת כמעט לכל מתכון של עוף. מוצלח מאוד להגיש את הנתחים עם אורז או לחתוך אותם לרצועות בעזרת קופיץ ולהגיש אותם על ירקות מאודים בלמון גראס. אפשר לצרף בצד גם את הסלט מהמתכון הקודם.
החומרים:
4-6 כרעי עוף
3-4 כפיות תערובת חמשת התבלינים
מיץ מלימון גדול
1-2 כפות סויה
כף דבש או סוכר
מלח לפי הטעם
כ-8-10 פרוסות ג'ינג'ר טרי
4-6 שיני שום קלופות
שמן לטיגון (לא הכרחי)
ההכנה:
1. שוטפים את כרעי העוף ומייבשים. מערבבים את תערובת חמשת התבלינים עם הלימון, הסויה והדבש. ממליחים לפי הטעם.
2. מגלגלים את נתחי העוף בתערובת, מכסים ומכניסים למקרר למינימום שעתיים (אפשר עד 48 שעות). 3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מעבירים את כרעי העופות עם רוטב ההשריה לתבנית, בתוספת שיני השום והג'ינג'ר. מכסים במכסה (או בנייר כסף), מכניסים לתנור ואופים כשעה.
4. לפני ההגשה, מוציאים את העופות מהרוטב שהצטבר סביבם ונותנים להם קצת להתייבש. מחממים שמן עמוק ומטגנים את הנתחים עד שהם משחימים.
אפשר לשפוך את השמן ולהוסיף למחבת את הרוטב ולצמצם אותו. אחר כך אפשר להגיש עם או לצד העופות. אפשרות קלה יותר היא לאפות כ-30-40 דקות כשזה מכוסה.
אחר כך יש להסיר את המכסה ולהמשיך לאפות עד שהנתחים משחימים ולעתים מזומנות הופכים אותם מצד לצד. כך הרוטב מצטמצם מעצמו. אפשרות שלישית היא לצלות את הנתחים בלי הרוטב על רשת מתחת לגריל.
החומרים:
2 למון גראס טריים חתוכים לנתחים
חצי בצל אדום
1 כף שמן זית או חמניות
כ-250-400 גרם בוק צ'וי
ואפשר להוסיף גם:
חבילת ברוקולי עם גבעולים דקים
חבילה כרשות קטנות או בצלים ירוקים מנוקים (עם קצת מהירוק)
כ-200 גרם תרד טורקי, חופן גדול שעועית ירוקה פחוסה, סנו פייס או אספרגוס.
ההכנה:
1. קוצצים את הלמון גראס עם הבצל במעבד מזון למחית. שוטפים היטב את הירוקים בקערה גדולה. רצוי לא להפריד לבוק צ'וי או לתרד את הגבעולים.
2. מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את מחית הלמון גראס ומטגנים כחצי דקה תוך כדי ערבוב. 3. מסננים את הירקות ממי השטיפה ומכניסים אותם לסיר כשהם רטובים.
4. מוסיפים ממש טיפת מלח, מכסים ומבשלים כארב בעבחמש דקות. מדי פעם מטלטלים את הסיר.
* לפני שמניחים על הצלחת את הירוקים המאודים, אפשר למרוח עליה כף רוטב הוי סין.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם