זמן בלקן: מתכון מנצח לסטולאץ' אורז
גם שונא דייסות מושבע כמוני לא יכול להישאר אדיש כלפי קסמן של הדייסות הקרות, ובראשן הסוטלאץ' - מעדן החלב והאורז הבלקני שלא ניתן לעמוד בפניו. טראומת ילדות פלוס מתכון מנצח
מיהרתי לטלפון החוגה הכבד במטבח רק כדי לגלות שבגיל ארבע לא באמת ידעתי להשתמש בו, ואפילו לא לקרוא את המספרים. חרדת נטישה החלה להציף אותי. הדמעות החלו לחנוק את גרוני וכבר איימו להתפרץ, אבל לא רציתי שהגנבים והשודדים שממתינים מעבר לדלת יריחו את הפחד והתאפקתי.
החלטתי שהדרך הכי טובה להרחיק את הליסטים האורבים היא לייצר המולה כאילו הבית מלא באנשים, וכך הם יבינו שפה הם לא יצליחו לחטוף אף ילד. בכישרון טכני נדיר הפעלתי את מערכת הסטריאו שהייתה מכוונת דווקא אותו הבוקר לפטיפון שלא ניגן שום תקליט, ולכן כמה שלא הגברתי נשמע רק קול דממה דקה.
לאור כישלון העזרים הפירוטכניים פניתי לתרבות הקלאסית: על המקום כתבתי, ביימתי ושיחקתי את כל התפקידים הראשיים בהצגה שכל תפקידה היה להשמיע קולות. נעמדתי ליד דלת הכניסה (שאותה חסמתי בינתיים בכיסא הכי כבד שיכולתי להזיז) ובעזרת החלפת מבטאים ואינטונציות ניהלתי דיאלוגים עמוקים בין הנוכחים הרבים והמדומים שבבית - כך שהשודדים האכזריים שמאזינים מן הצד השני כבר ידעו עם מי יש להם עסק. מדי פעם צעדתי בנעלי הבית של אבא שלי בצעדים כבדים ברחבי הבית, ואף הורדתי את המים בשירותים באופן תדיר כדי לדמות בריות הנהנות מהכנסת האורחים.
לאחר רבע שעה מייגעת של פסטיבל להצגות יחיד בהפקתי, פניתי למפלט האחרון: נצמדתי לסורגים שבחלון הרחב בסלון, הקפדתי שקיים קו ראייה ישיר אל עבר ביתה של דודתי, וצעקתי בקול הכי רם שבן ארבע מפוחד מסוגל לייצר: "טו-בה! טו-בה! ". כריתי אוזן אל המרחב וציפיתי לשמוע את קולה ולראות את פניה הטובות במרפסת הכביסה, אך אין קול ואין עונה.
חככתי בדעתי שאולי דודתי איננה יודעת שהכוונה אליה, שהרי בוודאי יש עוד כמה "טובות" בשכונה. שוב מילאתי את ריאותיי אוויר, שרבבתי את גרוני וצעקתי: "טו-בה!
כשהבינה אמי ששכחה אותי בבית וחזרה בריצה מבית הספר, כבר מצאה אותי יבש מדמעות. שעה ארוכה התחננה שאזיז את הכיסא ואניח לה להיכנס ושאאמין כי היא באמת מי שהיא אומרת שהיא. המסקנה הייתה ברורה: מעתה ואילך, בימים שבהם מתחילה אמי את עבודתה בשעת אפס, ישאירו אותי אצל הדודה טובה והיא תיקח גם אותי אל הגן עם בני הדודים שלי.
מאז אותו בוקר ובמשך שנים, הייתי מחכה לבקרים אצל הדודה הטובה. לפני צאתם לגן ולבית הספר הייתה טובה מכינה לילדיה דייסה סמיכה וחמה לארוחת הבוקר. עד מהרה גילתה דודתי שאני סולד מדייסה באופן גורף, אך בזכות מוצאה הפולני לא ויתרה, וכדי להמתיק את הגלולה הייתה שוברת לי כמה קוביות שוקולד מלמעלה כדי לפתות אותי לטבול את הכף בדייסה.
אני מצדי לא התבלבלתי: כל בוקר הייתי מבקש דייסה בתיאבון רב ובתנאי שמעליה יפוזרו פניני השוקולד, אהוביי. ואז, ביד מיומנת, הייתי מסיר את השוקולד החמים מעל הדייסה ואוכל אותו בתיאבון, ואילו את הדייסה הייתי מערבב הלוך וחזור בכף עד שהיינו כבר באמת חייבים לצאת.
הדייסה היא בדרך כלל פחמימה עמילנית שלאחר בישול ממושך בנוזלים מקבלת מרקם צמיגי ואחיד. הפחמימה יכולה להיות קטנייה או דגן, חיטה, שיבולת שועל או תירס, והדייסה מהווה את אחד המזונות הבסיסיים ביותר כמעט בכל תרבויות העולם.
למעט סחלב חם (במקרים נדירים), מעולם לא הסתגלתי למצב הצבירה המוזר הזה שבו מגישים מזון. כשהיא מוגשת קרה, מאידך, זה כבר סיפור אחר לגמרי: את הסחלב הקר, קרם הברולה, קרמה קטלן וכל קרוביהם אני מחבב מאוד-אך יותר מכולם אני אוהב את הסוטלאץ', הלוא הוא פודינג האורז הבלקני העדין והנהדר.
בעקבות נפוצותו הרבה של האורז, לכל תרבות ישנה דייסת האורז שלה: מה"צ'מפורדו" הפיליפיני המעורבב בשוקולד, ל"ארוז קון לצ'ה" המקסיקני המתובל בקליפת לימון ובוניל. מה"רוז בל?לבן" המצרי אל ה"ריסגרינגרוט" השבדי, ה"ריסקרים" הנורבגי או ה"רוז דוסה" הברזילאי.
את הפופולריות של הסוטלאץ' בישראל - מעדן בלקני ממקור טורקי המוגש קר ומדיף ניחוח מי ורדים - אנו חייבים לבני העדה הנחמדה ביותר בארץ, הבולגרים. בפעם הראשונה נסו להכין את המתכון הקלאסי שלפניכם כפשוטו. זה יסייע לכם להכיר את הסמיכות הרצויה ולשלוט במרקם המדויק שאתם אוהבים. אחר כך ניתן לגוון בטעמים ובמרקמים: להשתמש בחלב בלבד או בתערובת של חלב ושמנת לקבלת מרקם עשיר יותר, ולהתלבט בין אורז עגול שלם לאורז טחון דק, המעניק לסוטלאץ' מרקם אחיד ועדין. אני מעדיף אורז עגול ששוברים בעזרת מטחנת תבלינים ביתית או אצל מוכר התבלינים שלכם, רק כדי לשחרר את העמילן שבגרגיר, תוך שמירה על המרקם המחוספס. בכל מקרה, היחס הוא כף גדושה של אורז גרוס וכף שטוחה של סוכר על כל כוס חלב או שמנת.
בשוק:
3 כוסות חלב
2 כוסות שמנת מתוקה
5 כפות גדושות אורז עגול גרוס
5 כפות שטוחות סוכר לבן
1 כפית שטוחה קורנפלור (לא חובה)
מי ורדים
3 כפיות קינמון טחון
6 כפיות קוקוס גרוס
6 כפיות פיסטוק קלוף קצוץ גס
במטבח:
1. יוצקים את החלב והשמנת לסיר ומוסיפים את האורז הגרוס והסוכר. מעבירים לאש בינונית ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד לרתיחה כמעט. אם משתמשים בקורנפלור, מערבבים עם מעט חלב בכוס כך שלא יהיו גושים, ומוסיפים לסיר.
2. מנמיכים את האש למינימום וממשיכים לערבב עד שהתערובת מגיעה לסמיכות הרצויה (כ-20 דקות). טועמים ומוסיפים מתיקות אם יש צורך. מוסיפים מי ורדים לפי הטעם ולפי ריכוז התמצית. בתמציות המרוכזות המגיעות בבקבוקונים קטנים מדובר בכמה טיפות. באלו המדוללים יש להשתמש בכמה כפות.
3. מורידים מהאש ומעבירים לכלים אישיים. מניחים להצטנן מעט ואחר כך עוטפים כל כלי בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד להגשה. ניתן להכין עד יומיים מראש.
להגשה:
בסגנון בלקני: זורים מעל לסוטלאץ' כפית קוקוס, מעט קינמון ופיסטוק.
בסגנון קרם ברולה: מפזרים מעט סוכר על פני הסוטלאץ' ומקרמלים בעזרת מבער גז קטן או על ידי הכנסת הכלים לתנור המופעל בטמפרטורה מקסימלית בחלק העליון בלבד למשך דקה.
מגישים עם ערק או כוס תה מתוק עם נענע.
לגוון :
* דייסת האורז היא כמעט נייטרלית בטעמיה ולכן משמשת מצע מעולה לשילוב טעמים ומרקמים נוספים. ניתן להוסיף טעמים וחומרים בשלב ההכנה או להשלים את המנה לקראת ההגשה.
* לסוטלאץ' עשיר וחגיגי מוסיפים צימוקים או פירות יבשים קצוצים לקראת סוף הבישול, כך שיתפזרו באופן אחיד בעיסה. ניתן גם לשלב אגוזי מלך או לוז קלויים לקבלת קראנצ'יות נעימה.
* בדומה לצימוקים או הפירות היבשים ניתן להוסיף מרקמים כמעט מכל סוג: חמוציות, גרנולה, פקאן סיני, פירורי עוגה, פרג, תפוחי-עץ או בוטנים מקורמלים. חשוב לזכור להוסיף את המרכיבים רק בסיום הבישול כדי למנוע ריכוך יתר.
* את מי הוורדים ניתן להחליף בנותני טעם וריח אחרים ומגוונים: רוזטה (סירופ שקדים), סירופ מייפל, מי זהר (תמצית פריחת הדרים), דבש , לימון, וניל, מי נענע או אניס.
* אם מעוניינים להוסיף טעם אלכוהולי, רצוי לעשות זאת ממש בסיום הבישול כדי למנוע את התפרקות החלב. ניתן להוסיף קוניאק, רום, ליקר אמרטו, דרמבוי, ארק או כל משקה ארומטי ומרוכז אחר.
* מומלץ לנסות להמס בחלב שוקולד מעולה בזמן הבישול. שוקולד עם מינימום 60 אחוז מוצקי קקאו יעשה את העבודה, ואז גם ניתן לוותר על חלק מהסוכר.
* במקום קוקוס וקינמון אפשר להוסיף קצפת לקבלת "מעדן חלב" איכותי ומעניין.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם