אנטי מה? להכין את צלחת האנטיפסטי המושלמת
ירקות קלויים הם רק חלק מהאנטיפסטי הנהוג באיטליה, אבל בישראל מעדיפים לוותר על שאר המעדנים. קבלו את כל הטיפים לצלחת אנטיפסטי מושלמת
בינתיים הוגשו לשולחן מנות קטנות של פטריות ממולאות, מבחר נקניקים, בשרים וסרדינים טריים ממולאים, כולם הוגשו בטמפרטורת החדר. מהמטבח יצאו מנות חמות מטוגנות של ארטישוק זעיר, פרחי קישואים וכדורי אורז שחומים - ארנצ’יני.
רוב הישראלים שיישאלו “מה זה אנטיפסטי?” יענו בבטחה: “ירקות קלויים”. התשובה רחוקה מלהיות מדויקת. “אנטיפסטי” (באיטלקית: לפני הארוחה) הוא שם כולל למגוון המתאבנים האיטלקיים המוגשים לפני המנות הראשונות שתפקידם לעורר את התיאבון. הרושם המוטעה נובע מכך שתפריטי בתי הקפה בישראל מתהדרים בכריכי אנטיפסטי, סלט אנטיפסטי ואפילו פיצה אנטיפסטי - ובכולם מככבים פלפלים, חצילים ושאר ירקות קלויים. באיטליה, הירקות הקלויים מהווים חלק מזערי בלבד מעולם עשיר של מתאבנים עונתיים הכוללים בשרים מעובדים, נקניקים כמו סלמי, דגים, גבינות ופוקאצ’ות. בארוחה איטלקית קלאסית, מנות האנטיפסטי מוגשות לפני המנות הראשונות הנקראות Primi. רק אחריהן עוברים לפסטה, שנחשבת למנת ביניים ומוגשת לפני המנה העיקרית.
כאן, בכל אופן, נתרכז בטיפים להכנת מגש ירקות קלויים. בכל זאת, אנחנו בישראל, ובלי ירקות קלויים אי אפשר... אז נעזרנו בשפים איציק אשכנזי מאיל פסטיו ויוגב ירוס ממל ומישל כדי להכין את האנטיפסטי ירקות שכולם יאהבו:
* מומלץ לבחור בירקות בצבעים מגוונים: פלפלים בצבעים שונים, זוקיני ירוק כהה וצהוב, סלק אדום וכרובית לבנה. העדיפו את הירקות העונתיים ונסו לחדש עם כרובית צהובה או תפוח אדמה סגול. גם הצבעים מעוררים תיאבון.
* הירקות צריכים להיות פריכים ורעננים, לכן מומלץ לאפות אותם לא יותר משעתיים לפני מועד ההגשה. את החצילים רצוי להכין
* עדיף להכין כל ירק בנפרד ולתבל בתחמיץ שונה כדי ליצור קשת של טעמים מעניינת יותר. לכל ירק טעם בסיסי משלו וכדאי לשמור עליו ולאמץ משרה או תיבול מתאימים (פירוט בהמשך).
* אם חותכים ירקות לטבעות (ארטישוק ירושלמי, בטטות) ואופים בשמן נוצר תהליך של מעין טיגון המוסיף השחמה ומעמיק את הטעם. נסו והיווכחו.
* ירקות יש לאפות בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות עד שהם משחימים יפה, ולהסתפק בתיבול המורכב ממעט שמן זית מעולה, עשב תיבול לפי הטעם האישי ומלח גס.
* יש להגיש את המנות בטמפרטורת החדר.
אז איך מכינים אנטיפסטי?
* ארטישוק ירושלמי: מניחים בתבנית פרוסות בעובי של 1 ס”מ, מוסיפים עלי רוזמרין או תימין, מעט מים, מעט שמן זית, מלח גס ופלפל גרוס. מכסים ברדיד אלומיניום ומניחים בתנור למשך 30 דקות. מוציאים, סוחטים מיץ מחצי לימון וצולים 15 דקות נוספות ללא כיסוי.
* קישואים: זוקיני ירוק, צהוב וקישוא מהזן הבהיר - פורסים לטבעות בעובי של 1 ס”מ ומקפיצים בווק יבש. כשהם מתחילים להיצרב מוסיפים שמן זית, שפע שום כתוש, מיץ תפוזים, מיץ לימון ונענע קצוצה. טיפ חשוב: רצוי להוסיף את הרוטב (מיץ תפוזים, מיץ לימון, שום כתוש, נענע קצוצה) כשהירק חם.
* פטריות: מגירות נוזלים, לכן בשלב הראשון מייבשים אותן במחבת. פורסים שמפיניון או פורטובלו, מניחים על מחבת פסים יבשה ולוהטת. מוסיפים שמן זית, מטגנים כשתי דקות ומסננים. רוטב מתאים: מעט מיץ לימון, שמן זית, מרווה, עירית ופטרוזיליה קצוצים. גם רוטב הקישואים מתאים לפטריות.
* חצילים: מניחים פרוסות בעובי של 1 ס”מ לאורך החציל או חצאי חצילים קטנים. קולים על מחבת פסים או בתנור ב־220 מעלות למשך 30 דקות. לרוטב: 1 כוס שמן זית, 1/4 כוס מיץ לימון, 1/4 כוס חומץ בן יין אדום, מלח, פלפל, שום כתוש, אורגנו יבש. מפזרים למעלה פטרוזיליה.
איך מגישים?
הטיפ להצעת הגשה של יוגב ירוס: “אני אוהב להגיש מנות אנטיפסטי כפרישה צבעונית לאורך מרכז השולחן. לסדר לסירוגין מבחר נקניקים, ירקות קלויים ואפויים, ממרחים ומטבלים (כגון פסטו, מחית ארטישוק ושמן זית עם בלסמי), לצד לחמים וגבינות (כגון: מוצרלה די באפלו וריקוטה. גבינות חריפות ובשלות יותר מומלץ לשמור לשלב מאוחר יותר). ככל שהמבחר עשיר יותר, כך האנטיפסטי שלכם יהיה מענג ומעניין יותר. אני מציע לבחור כמה סוגי נקניקים: סלאמי, פרושוטו או חזה אווז וברזאולה (נקניק רזה מהחלק האחורי של הבקר). מבחר לחמים ופוקאצ’ה תמיד מתלווים היטב לאנטיפסטי. ובאשר למשקאות: אני אוהב להגיש את האנטיפסטי בליווי אפרטיף מרענן, כמו קמפרי סודה, פרוסקו עם פרי או יין לבן קליל”.
המתכון באדיבות שף יוגב ירוס, מסעדת מל ומישל
דרגת קושי: קלה
חלבי
זמן הכנה: 30 דקות
עד שהמנה מוכנה: שעה וחצי
החומרים ל-6-4 מנות:
2 סלקים
8 בצלי שאלוט קלופים (יש להיזהר לא “לפצוע” את הבצלים בעת הקילוף)
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס שמן זית כתית
1 צרור תימין
3 עגבניות קלופות וחתוכות לרבעים
200 גר' גבינת סטרקינו (להשיג במעדניות ובחנויות המתמחות בגבינות)
5 כפות שמן זית כתית מעולה
מלח ים גס, פלפל שחור גרוס
צרור קטן של עלי ארוגולה
ההכנה:
1. עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך שעה וחצי (או עד שניתן לנעוץ בהם סכין בקלות). מצננים מעט, מקלפים וחותכים את הסלקים לרבעים.
2. מבשלים את בצלי השאלוט: מניחים במחבת עמוקה או קסרול את הבצלים ושמים כמויות שוות של יין לבן ושמן זית כתית עד כדי כיסוי של הבצלים.
3. מוסיפים את התימין ומבשלים על להבה נמוכה מאוד עד שהנוזלים במחבת מתאדים כמעט לגמרי והבצלים מתקרמלים מעט.
4. מניחים את רבעי העגבנייה על מחבת טפלון, מוסיפים כמה טיפות שמן זית כתית וצולים על אש גבוהה מכל הצדדים (כדקה מכל צד. יש להקפיד לא להזיז את העגבניות יותר מדי בעת הצלייה), מעבירים לרשת צינון.
5. “קורעים" את הגבינה לפיסות גסות ומסדרים על צלחת הגשה בליווי בצלי השאלוט, העגבניות הצלויות והסלקים, ומטפטפים למעלה שמן זית כתית מעולה. מפזרים מלח ים ופלפל גרוס ומעטרים בעלי ארוגולה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם