הא לחמא אחלה: איך מכינים לחמא בעג'ין
הכמיהה ללחמא בעג'ין איכותי הביאה את שרי אנסקי ללב לבה של מזרח ירושלים, שם נתקלה בחשדות בדבר קרבתה למיליונר ידוע שברח מנושיו. כששבה למטבחה בשלום, הכינה אחד משלה
הבעיה היא שאני לא מסוגלת לעשות שום דבר כמו בן אדם נורמלי. אדם מהיישוב ייסע או ילך ברגל חמש דקות מכביש מספר 1 לרחוב אבו עוביידה איבן ג'ראח, ירכוש את הלחמא בעג'ין וימשיך בדרכו. אני עשיתי מזה בלגן שלם.
כבר כשעצרנו ליד עובר אורח בשייח ג'ראח והורדתי את השמשה הכהה של המכונית המאוד אדומה ונוצצת של ידיד שהסכים בתמימותו לקחת אותי לשם, ושאלתי איפה האוריינט האוס, הייתי צריכה להבין שמשהו לא בסדר. כי הבן אדם הזה ממש בהה בי, כלא מאמין למראה עיניו. ואחרי שממש התעקשתי שיגיד כבר איפה זה, כי מי שם לא יודע איפה האוריינט האוס, הוא השיב שהאוריינט האוס סגור. נו, באמת. המשכנו לנסוע ולשאול, וכשמצאנו כבר חיכו לנו שם הרבה סקרנים שהצביעו על מכונית הספורט היוקרתית ואמרו "פרייתח, פרייתח". יצאתי מהמכונית ונכנסתי למינימרקט, וידידי נשאר במכונית בלי לכבות את המנוע. עשיתי סיבוב וזיהיתי ערימת לחמא בעג'ין מאחורי דלפק הזכוכית. הם היו עדיין חמים ועלו מהם הניחוח והאדים. מיד אמרתי באנגלית - "אי וונט דיס", גלגלתי לי, עצמתי עיניים ונגסתי. בן רגע חזר אלי הטעם המדויק של מה שחיפשתי. הצבעתי על הערימה ואמרתי: "איי וונט אול אוף דה לחמא בעג'ין", שמו לי בשקית, שילמתי ויצאתי.
ברחנו משם בחריקת גלגלים. כדי להבין מה הם רצו מאיתנו ומי זה הפרייתח הזה, התקשרתי לקוצ'קה, שאין דבר בירושלים המאוחדת שנסתר ממנו. התברר שהמכונית המהודרת של ידידי (או אני בעצמי) כנראה הזכירה להם את פרייתח אבו אל-עיז הצעיר, שנעלם אחרי שהסתבך מאוד והשאיר חובות של מיליונים. על פי קוצקה, פרייתח התחיל את עסקי המזון שלו עוד כנער, כשפתח מזנון קטן בחדר הכניסה לתאטרון אל-חכוואתי. המאפים והסנדוויצ'ים המוצלחים שהכין הביאו מאות לקוחות אל המזנון בבניין הסמוך לאוריינט האוס, מעבר לפינה של מלון "אמריקן קולוני" בדרך שייח ג'ראח.
מהר מאוד הפך המזנון הקטן לעסק המכניס ביותר במזרח העיר. עד שהבחור השמנמן,
הצעד הזה הביא לכך שעוד חלפן כספים משער שכם, שגם הוא הותיר חובות גדולים וברח מנושיו (כבר שנה שאף אחד לא יודע איפה הוא), פנה לרשות ואיים שאם לא יעזרו לו, ימכור את החנויות שברשותו בשער שכם לתלמידי ישיבה יהודים, שיחפרו ויחשפו מתחת לחנויות מנהרה עד אל-אקצה. אף על פי שקוצ'קה מספר לי את זה כשמועה בלבד, זה מיד הזכיר לי סיפור אחר לגמרי (שלא אוהבים לדבר עליו, כי הוא מהצד שלנו): אחד מעשירי ירושלים, שברשותו בין השאר מצויים קושאנים לבניינים במרכז העיר, התעצבן על מגרש החניה שבנתה העירייה במעלה רחוב יפו - בחצר אחד הבניינים שלו. כנקמה, מכר את הבניין כולו - בשקל אחד - לרשות הפלסטינית. כך או אחרת, את המינימרקט תפסו בינתיים בני משפחת אל-מרקה, והם מפעילים אותו בדיוק באותה מתכונת מוצלחת, כולל הלחמא בעג'ין.
בערבית, "לחמא בעג'ן" פירושו בשר עם בצק. הכוונה לבשר טחון, בדרך כלל כבש מתובל בתוספת חמיצות שנובעת מתמרהינדי או תרכיז רימונים, בתוספת בצל ועגבניות קצוצים, שמהדקים לבצק שמרים.
למאכל יש הרבה גרסאות ביתיות אבל המקור, שנחשב כחטיף או כאוכל רחוב, עשוי מבצק דקיק ביותר בקוטר של כ-20 סנטימטר ואופים אותו בתנור עצים למעין פיצת בשר דקיקה. אחר כך מגלגלים אותה כמו לאפה, עוטפים בנייר ואוכלים כמו שווארמה.
המעדן הזה קיים גם בטורקיה, לבנון וסוריה. כסימן הכר, שכאילו מציין את איכותו של הבשר, מעטרים אותו במרכזו בצנובר אחד יחידי. היתרון האמיתי הוא שאפשר לגוון בלי סוף: להוסיף טחינה לתערובת הבשר או מעליו, רגע לפני שמגלגלים. אפשר, אחרי שאופים, להוסיף עשבים קצוצים - פטרוזיליה או זעתר לבנוני עם חתיכות לימון ופלפל חריף. כשהתארחתי פעם אצל משפחה לבנונית בבת ים, הוגש לי לחמא בעג'ין מגולגל לצורת שבלול, מה שהפך אותו למין בורקס בשר טורקי. ולכל זה אפשר להוסיף גם ביצה קשה, חריף וטחינה חמצמצה.
את החמיצות של כיסוי הבשר מפיקים מסירופ רימונים, או מחופן עיסת תמרהינדי דחוסה שקונים בחנויות אסיאתיות או בחנויות טבע. הפלסטינים משתמשים ברסק פלפלים חריף וחמוץ (קונים במכולות בשטחים). אפשר להוסיף לתערובת הבשר גם סומאק ומיץ לימון. בדרך כלל מוסיפים לבצק השמרים יוגורט מחומם או אבקת חלב, אבל לדעתי טעים יותר לאפות בלעדיהם.
לבצק:
4 כוסות קמח רגיל או שטיבל מס' 2
1 כפית מלח
2 כפיות שמרים יבשים או כ-20 גרם טריים
3 כפות שמן זית
לציפוי:
כ-1 קילו בשר טרי טחון, רצוי טלה
4 בצלים קצוצים דק
3-2 עגבניות
2 כפות סירופ רימונים, או חופן עיסת תמרהינדי דחוס, או שתי כפות סומאק, או 3-2 כפות רסק פלפל חריף בסגנון פלסטיני
פלפל שחור טחון טרי
פלפל אנגלי טחון (לא הכרחי)
מלח
שמן זית
להגשה:
3-2 לימונים
ההכנה:
בצק:
1. ממיסים את השמרים ברבע כוס מים חמימים. שמים את הקמח והמלח בקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים את השמרים המומסים ומערבבים היטב. מוסיפים את השמן ושוב מערבבים.
2. מוסיפים בהדרגה כוס אחת של מים חמימים ולשים עד שמקבל בצק אחיד. מח? כים כעשר דקות ולשים עד שמתקבל בצק חלק ורך. מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים מינימום שעה. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
הכיסוי:
3. מקלפים את העגבניות, מוציאים מהן את המיץ והגרעינים וקוצצים לקוביות קטנט? נות. מערבבים יחד עם הבשר והבצל בתו? ספת סירופ הרימונים (אם בחרתם בתמרהינדי, יש להמיס חופן בגודל של ביצה בחצי כוס מים חמים למשך חצי שעה. אחר כך מעבירים את המיץ החמצמץ דרך מסננת לתערובת הבשר).
4. מתבלים בפלפל שחור ומלח לפי הטעם. מוצלח לתבל גם בטיפטיפה פלפל אנגלי טחון. מערבבים היטב.
5. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל אגוזי מלך. מכסים במגבת. מותחים אותם בהדרגה ולאחר מכן מרדדים לעלה דק בלי לקרוע אותם.
6. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית אפייה משומנת. מורחים עליהם שכבה עבה מתערובת הבשר, כמעט עד לקצוות, ומה? דקים היטב לתוך הבצק בקצות האצבעות.
7. מחממים ל-200 מעלות טורבו ואופים כ-8-9 דקות על רצפת התנור, עד שהתחתית הזהיבה וגם שולי הבצק. הבצק צריך לצאת אפוי, אבל להישאר רך כדי שהסועדים יוכלו לקפל או לגלגל לפני הביס.
8. מוציאים מהתבנית ומניחים בערימה, אחד על השני, כדי שלא יתייבשו. אפשר לחצוץ ביניהם באמצעות נייר אפייה. ניתן להקפיא לפני ואחרי האפייה.
* אפשר גם להכין את הלחמא בעג'ין קטנים יותר, בקוטר של כ-4 סנטימטרים. במקרה כזה, נהוג להצמיד צנובר במרכז המאפה. לחמא בעג 'ין קטנים כאלה יש לאפות ב-170 מעלות במשך 15-20 דקות, עד שקצוות הבצק מזהיבים.
אופני הגשה:
* מצרפים פלחי לימון שאותם סוחטים על הבשר לפני שמקפלים או מגלגלים את המאפה.
* מוצלח לא פחות להגיש אותם בתוספת סלט חמצמץ מעלי זעתר פרסי או פטרוזיליה ואף עשבים נוספים בתוספת רצועות בצל, מיץ לימון או אפילו חתיכות קטנות של לימון קלוף ופלפל חריף קצוץ דק.
* אפשר לבחוש את הבשר הטחון עם הבצל והתבלינים בטחינה גולמית לפני שמהדקים את תערובת הבשר לבצק.
מכינים אותם מבצק וממילוי כמו שמפורט במתכון הקודם, בתוספת 100 גרם צנוברים קלויים. יוצרים מהבצק כדורים קצת יותר גדולים מאגוז מלך, מחכים עשר דקות ובינתיים מכינים תבנית גדולה מרוחה בשמן. בגלל גמישות הבצק פותחים את העיגולים בהדרגה.
עוברים אחד-אחד ואז חוזרים לראשון ושוב משטחים. צריך לפתוח את העיגולים לעלה דק כדי לגבור על הגמישות שלהם. על כל עלה בצק מפזרים כשתי כפות מילוי ומגלגלים כמו לאפה. את השרוך המגולגל שנוצר צובטים כדי לסגור ומגלגלים מעט כדי להאריך אותו, ולאחר מכן יוצרים צורת חילזון.
מניחים על התבנית המשומנת - לא בצפיפות, כי הם תופחים. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, משטחים את החלזונות ולפני שמכניסים אותם לתנור, מברישים בשמן. אופים כחצי שעה, עד שהם מזהיבים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם