ראשי » סגנון » אוכל

חוכמת הקרעפ'לה

"ממש כמו אנשים, אינגל'ה שלי. לא צריך כל הזמן להיות שוויצר - צריך גם להשאיר קצת בפנים, שיהיה מעניין". כך, במילים האלה, הסבירה לי סבתא רבקה את תפקיד הקרעפלך בעולם

סבתא שלי רבקה יודעת לדבר מהבטן. ביומיום היא שוברת מילים מן השפתיים בעברית הרצוצה שלה, המעורבבת ביידיש ובפולנית, אבל כשהיא רוצה שנבין באמת, היא אומרת את מה שיש לה לומר ללא מילים - היישר מן הבטן.

אליי, בכל אופן, זה כבר לא עבר בתורשה. לפעמים אני מצליח קצת להבין, כשהיא מדברת לאט, אבל אני בקושי מצליח להשיב לה ללא מילים אמיתיות, כאלה שיוצאות מן הפה. כנראה שהאיפוק והרמזים שבשפה העתיקה שלה הזאת לא מסתדרים עם החום והצפיפות של הלבנט.

סבתא שלי רבקה אומרת שהיא בכלל לא רוצה לדבר מהבטן, ושהיא בכלל מנסה לשמור הכל בפנים אלא שלפעמים כבר אין די מקום, והדברים פשוט יוצאים מעצמם, כלומר מהבטן. היא אמרה לי את זה לפני כמה שנים במטבח, כשכפות הידיים הטובות שלה כבר התחילו לרעוד אבל היא התאמצה לא להראות שקשה לה וגילתה שהרעידות הקלות דווקא עוזרות להדק את התפר העדין בבצק של הקרעפלך הנהדרים שלה.

"תראה, אינגל'ה שלי", היא קרצה עוד כדור מדויק ממילוי הכבד הקצוץ והבצל והידקה אותו בין הבוהן לשתי האצבעות. "גם הקרעפל'ה יכול לשמור רק ככה של כבד", והראתה לי את תוכו של כיס הבצק, "אם תשים יותר מדי הוא לא יוכל לשמור עוד בבטן ויתפוצץ בסיר. אם לא תשים מספיק הקרעפל'ה יהיה תפל ולא טעים. ממש כמו אנשים, אינגל'ה שלי, לא צריך כל הזמן להיות שוויצר - צריך גם להשאיר קצת בפנים שיהיה מעניין".

סבתא התיישבה על השרפרף במטבח והתחילה לדבר מהבטן. הקשבתי היטב ואני זוכר שהבנתי את הרוב. היא אמרה שקשה לה, שהיא כבר עייפה ושהיא פוחדת. "מה שלומך, סבתא?", שאלתי אותה, מודאג. "מצוין, אינגל'ה שלי, אני מרגישה מצוין. בוא, תקמיח לי כאן את הידיים", היא אמרה בעברית השבורה שלה, אבל אני כבר הקשבתי לה לבטן והתכווצתי מבפנים.

סבתא שלי הטילה חצי חבילת מרגרינה למחבת והוסיפה את הפלפל השחור. באצבעות חסינות החום שלה היא שלפה את הקרעפלך שצפו במים הרותחים והטילה אותם למחבת הלוהטת. הריח אפף את המטבח הקטנטן ומבעד לחלון יכולתי לראות את שמחה השכנה יוצאת אל המרפסת.

"בואי שמחה, עוד מעט כבר לא יישאר",

קראה סבתא ושמחה ענתה שלא צריך ושהיא כבר אכלה ובכלל אסור לה בצקים. כשהבטתי לאחור כבר עמדה שמחה מבוישת בדלת המטבח, ממתינה בסבלנות לתורה. אני התאמצתי להקשיב ושמעתי את הבטן של סבתא אומרת שאותי היא הכי אוהבת ולכן אני אקבל ראשון.

כמה שמחתי בסבתא שלי וכמה שמחתי בקרעפלך שלה, שהייתה להם בטן גדולה עם חלומות נימוחים ומנחמים של אושר ושל ילדות. כבר הרבה זמן שסבתא שלי רבקה לא מכינה את הקרעפלך הנהדרים שלה. קשה לה לעמוד, קשה לה גם לדבר. אבל אני מקשיב עוד למה שהיא אומרת בשקט, מהבטן, ושומע שהיא עדיין הכי אוהבת אותי, תכשיט שלה, ועוצם את העיניים לאט ונזכר בקרעפלך שלה ההם ומתגעגע.

הקרעפלך הם גלגולם המזרח אירופי של הדים-סאם הסיניים או הרביולי והטורטליני האיטלקיים. הפולנים לא לוקחים חלק בוויכוח המפורסם בין שתי התרבויות האדירות על מקור הפסטה ונהנים מהמעמד המכובד של "איפשהו באמצע": בין אם מרקו פולו הביא את הפסטה לסינים מהאיטלקים או החזיר אותה אל האיטלקים מהסינים, בדרך הוא עבר בפולין ולימד גם אותנו.

בפולנית הם נקראים "פירוגי", אך אנו הדבקנו להם את השם קרעפלך (שמשמעותו קרפים קטנים) ומספר המילויים והצורות כמספר השטייטלעך בגליציה. המילוי עשוי להיות מלוח או מתוק, בשרי או חלבי. יש הממלאים בבשר בקר או עוף טחון ומטוגן עם בצל, יש המבשלים בשר צלי בבישול ארוך ואז מפוררים את הבשר הנימוח ליצירת המילוי. חלק מהקרעפלך ממולאים בפירה תפוחי אדמה עם בצל מטוגן ואחרים בגבינה מלוחה עם עירית קצוצה. בגזרת המתוקים ניתן למצוא קרעפלך ממולאים בדובדבנים חמוצים, בתפוחי עץ או בגבינה מתוקה עם קינמון.

המשותף לכל הקרעפלך הוא שהבצק רודד בעזרת מערוך ולא בעזרת מכונת פסטה, ולכן הוא מעט עבה וגס יותר. בנוסף, אצל פולנים כמו אצל פולנים, לא צריך כל כך הרבה ביצים ("מי אתה חושב שאנחנו? רוטשילד?"), ולכן לבצק הוספו קצת מים. את הקרעפלך מבשלים תחילה במים רותחים עם מעט מלח ואחר כך מכינים אותם להגשה: חלק מעבירים ככופתאות למרק צח, חלק מטגנים עם בצל ואילו את המתוקים מטגנים עם פירורי לחם וסוכר ומגישים בלוויית שמנת חמוצה.

אצלנו ממלאים את הקרעפלך בכבדי עוף עם בצל, ככה זה. ואם אתם רוצים לראות פולנייה מפגינה רגשות, תנסו ללמד אותה איך מכינים קרעפלך טוב יותר. תחילה היא תאדים, אחר כך תלעג למוצא הגליציאנרי הנחות שלכם ואם תתחצפו היא אף תשלוף פצירה ותאיים להשתמש בה.

את המתכון המסורתי שכללתי ללא אישור מסבתא: אני משתמש ביותר ביצים ובפחות מים, מוסיף לקמח גם מעט קמח פסטה כדי לשמור על מרקם אל?דנטה בבישול, ולבסוף מרדד בעזרת מכונת פסטה. אני בטוח שהדודות שלי יורקות עכשיו שלוש פעמים הצדה ומשתמשות בביטויים כמו "חילול הקודש" או סתם "גוי".

בארוחות החג הגישה סבתא את הקרעפלך מבושלים במרק העוף, אולם בימי החול טיגנה אותם במרגרינה ובצל. בנוסח שלפנינו שילבתי בהרכבת המנה עוד שני זיכרונות טעימים: תפוחים וחזרת.

בשוק:
300 גר' קמח לבן (או 200 גר' קמח לבן ו-100 גר' קמח פסטה)
3 ביצים טריות
3 כפות מים
400 גר' כבדי עוף מנוקים (ניתן להחליף בכבד ברווז, זה נהדר)
שומן אווז או חמאה
2 בצלים
מלח ים
פלפל שחור גרוס
2 תפוחי עץ גרנד סמית
שורש חזרת

במטבח:

1. במחבת כבדה ממסים מעט שומן אווז או חמאה. קוצצים את הבצל דק ומוסיפים. כשהבצל מזהיב, מוסיפים את הכבדים בהדרגה ומקפידים לא לקרר את המחבת.

2. מקפיצים את הכבדים עם מעט מלח ופלפל שחור גרוס בלי לייבש אותם, רק עד שמרכז הכבדים הופך לוורוד בהיר. מי שרוחש געגועים גדולים לגולה, בשלב זה ניתן להלהיט את הכבדים עם חצי כוס וודקה או קוניאק ולהתבשם מהריח.

3. מניחים לכבדים להתקרר ואז, בעדינות, בעזרת מזלג עם שיניים ארוכות או סכין חדה, קוצצים אותם למחית אחידה וגרגרית.

4. במיקסר עם וו לישה (או ביד) מערבבים את הקמח, הביצים והמים ליצירת בצק גמיש כמו בצק לפסטה. כשהבצק מוכן מרדדים אותו לעלה בעובי מילימטר-שניים. ניתן להיעזר במכונת פסטה (או, כמו סבתא, במערוך ובסבלנות).

5. קורצים עיגולים בקוטר שישה ס"מ, ממלאים כל אחד במעט מהכבד הקצוץ עם הבצל וסוגרים לצורת חצי עיגול. מהדקים היטב את השוליים ואת שני הקצוות מחברים מאחור כמו איש שמן ושמח שמבליט את הבטן בגאווה.

6. מבשלים בהרבה מים רותחים עם מלח ומעט שמן עד שהקרעפלך צפים. הם כבר טעימים, אבל שווה לחכות עוד קצת.

7. במחבת גדולה מקפיצים פרוסות עגולות ודקות של תפוח עץ ללא הליבה עם קצת חמאה. כשהפרוסות מתחילות להזהיב מוסיפים שני סנטימטרים של שורש חזרת מגורר.

8. כשהכל כבר רוקד במחבת, מוסיפים את הקרעפלך ומביטים איך החריף?מתוק הזה מסמיק להם את הלחיים. מעבירים לצלחת ולפני שדוקרים במזלג מקשיבים היטב לבטן ושומעים את הקול הערב הזה, בדיוק באמצע בין געגועים לציפייה.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...