מר ישראל: המטבח הישראלי של השף עומר מילר
למרות שיש לנו נטיה להסתיר אותו מאחורי "מאכלי עדות", יש מטבח ישראלי שנבנה בהשפעת כל הטעמים כולם. השף עומר מילר לקח על עצמו את תואר אביר המטבח הזה. הנה טעימה
עומר מילר לוקח כאן לראשונה את הפרוייקט הזה אל הדפוס ("מטבח ישראלי", הוצאת על השולחן, 128 שקל) ומראה בצילומיו וכן במאות מתכוניו, את פשטותו הכובשת של האוכל הישראלי, שאנחנו נוטים בדרך כלל להסתיר מאחורי השפעות של צבעוניות עדתית. כשמסתכלים עליו ככה, מבעד עיניו של מילר, נראה המטבח הזה סקסי ובהחלט בעל מקום בין מטבחי הים התיכון.
אני זוכר את אמא עומדת במטבח ומכינה פירה לארוחת הצהריים. אני חוזר מבית הספר, והבית אפוף ריחות של שניצלים, שטוגנו כמה דקות קודם, ועכשיו אמא מועכת תפוחי אדמה. אני לוקח פרוסת לחם לבן, מניח עליה כף פירה מהביל ובורח למרפסת לנשנש את הסנדוויץ', שנראה בעיני פסגת הקולינריה. שנים יעברו עד שאגלה כי בשוק מחנה יהודה מוכרים פיתה עם תבשיל שעועית לבנה. מסתבר שאני לא היחיד שאוהב כריכים מוזרים. לפניכם גרסה מעודכנת ללחם מטוגן עם תפוחי אדמה וביצים חצי קשות. הוספתי גם בוטרגו - ביצי דגים מומלחות, מיובשות ועטופות בשעווה. קונים אותן במעדניות מתמחות ובשווקים. חשוב לגלף פיסות דקות, כי זה מלוח.
חומרים ל-4 מנות:
200 גרם טונה אדומה או טונה משומרת (ואפשר גם בלי)
6 כפות שמן זית
4 ביצים
2 תפוחי אדמה שלמים בקליפתם
מלח ופלפל שחור גרוס
4 פרוסות חלה
להגשה:
2 כפות מיונז
1 כף אריסה
1 כפית בוטרגו מגולף בקולפן
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
טבעות בצל
ההכנה:
1. מכינים את מרכיבי המנה: אם משתמשים בטונה טרייה, מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים אותה דקה מכל צד (יש ארבעה). המטרה היא להשאיר את הטונה נאה בחלקה הפנימי. מניחים בצד להתקרר.
2. מרתיחים בסיר ליטר מים עם כפית מלח. מכניסים לתוכם את הביצים בעדינות בלי לפגוע בקליפה ומודדים בדיוק 1/2 6 דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הביצים לקערה עם מי קרח,
כדי לעצור את הבישול. מקלפים אותן בזהירות בלי לפגוע בהן. מתקבלות ביצים
3. מבשלים תפוחי אדמה בסיר עם מים עד ריכוך. מצננים, פורסים ומתבלים במלח ופלפל.
4. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית וחורכים פרוסות חלה משני הצדדים.
5. מרכיבים את המנה ומגישים: מערבבים מיונז ואריסה. מסדרים את החלה המטוגנת בצלחת הגשה ומורחים עליה מיונז אריסה. מניחים פרוסות תפוחי אדמה, טונה (או טונה משומרת), את הביצים החצי קשות שנבצעו ביד, בוטרגו, פטרוזיליה קצוצה וטבעות בצל.
אפשר גם סלט
• חותכים את החלה לקוביות קטנות וחורכים במחבת עם מעט שמן עד הזהבה.
• מטגנים את תפוחי האדמה עם הבצל.
• מערבבים קרוטוני חלה, תפוחי אדמה ובצל מטוגנים, עלי פטרוזיליה ואפשר להוסיף גם כוס עלי רוקט. מתבלים במיונז, אריסה, שמן זית ומיץ לימון.
• מסדרים את הסלט, מעליו פרוסות טונה, חצאי ביצה, בוטרגו ופרמזן. מתבלים במלח גס ופלפל שחור.
פנקייקס אווריריים עם רוטב חלבה ושוקולד לבן. ילדים ומבוגרים יריבו עליהם.
חומרים ל-10 פנקייקס קטנים או ל-5 גדולים:
50 גרם חמאה מומסת
1 כוס חלב
2 ביצים
3 כפות סוכר
200 גרם (11/3 כוסות « 2 כפות) קמח תופח
1/2 כפית מלח
מעט חמאה מומסת ו/או שמן לטיגון
לרוטב חלבה:
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
100 גרם חלבה
קמצוץ מלח
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
ההכנה:
1. מכינים רוטב חלבה: ממיסים את כל החומרים בסיר. מערבבים היטב לקבלת מרקם אחיד. שומרים חם או מחממים לפני ההגשה.
2. מכינים פנקייקס ומגישים: טורפים חמאה עם חלב, ביצים וסוכר בקערה.
3. מנפים קמח תופח ומלח לקערה נפרדת. מוסיפים את תערובת הקמח המנופה לתערובת הביצים והחלב ומערבבים במזלג עד לקבלת תערובת מעט גושית. נזהרים מערבוב יתר.
4. מחממים מחבת עם כפית חמאה או שמן על להבה בינונית. יוצקים מהבלילה בעזרת מצקת קטנה ומטגנים עד שמתחילות להיווצר בועות על פני חלקה העליון של החביתית. הופכים ומטגנים חצי דקה נוספת. עורמים לשמירה על החום.
5. מגישים את הפנקייקס עם רוטב חלבה מעל.
גיוון: במקום רוטב חלבה מזלפים על הפנקייקס דבש ומפזרים פיסטוקים קלויים.
מנה ראשונה משובחת, במיוחד לחובבי הכריכים המושקעים.
חומרים ל-10 מנות:
לבצק:
1 ק”ג קמח
2 כפות מחוקות (17 גרם) שמרים יבשים או שקית שמרית
כ-21/2 כוסות מים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית (ועוד להברשת הפיתות הממולאות)
1 כפית מלח
למלית:
11/2 ק”ג כרעי עוף
8-7 בצלים (כ-1 ק"ג) קצוצים
200 גרם שומן אווז
1/2 כוס כוסברה קצוצה
מלח ופלפל שחור טחון
1 כפית ראס אל-חנות (תערובת תיבול מרוקאית, להשיג בחנויות תבלינים)
להגשה:
טחינה לימונית או איולי
אריסה או חריף ביתי
1. מכינים את הבצק: לשים את חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה 10 דקות ליצירת בצק אחיד, רך ומעט דביק. מעצבים כדור, מכסים ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. מכינים את המלית: מבשלים את הבצל וכרעי העוף עם שומן אווז בסיר מכוסה חצי שעה על להבה בינונית. מצננים בקערה.
3. מסלקים את העור ומפרידים את בשר העוף מעצמות הכרעיים. מניחים בקערה עם הבצלים. מוסיפים כוסברה קצוצה ומתבלים במלח, פלפל וראס אל-חנות.
4. לשים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים אותו ל-20 כדורים שווים בגודל ביצה. משטחים כל כדור לעיגול הכי דקיק שאפשר בקוטר כ-10 ס"מ.
5. ממלאים, מעצבים ואופים: משטחים מלית על כל עיגול בצק ומכסים בעיגול נוסף. מהדקים היטב את השוליים (ראו תצלומים בעמוד מימין), כך שיתקבל כיס סגור. מברישים במעט שמן זית. מתפיחים כחצי שעה.
6. מחממים תנור ל-200 מעלות.
7. אופים חצי שעה עד שהפיתות משחימות והופכות פריכות.
8. מגישים מייד עם טחינה, איולי, אריסה וסחוג.
גיוון: מלית שווארמה פרגיות: מוותרים על שומן האווז וצורבים את כרעי העוף במחבת עם הבצל ב-1/3 כוס שמן זית ותבלינים 5 דקות. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה עוד 10 דקות.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם