למלא ולסלק: רותי רוסו מכינה מאכלי סלק
זה לקח לרותי רוסו שלושים טלפונים וביקור אצל ירקן הבוטיק כדי להבין: אין להשיג עכשיו דלעת ערמונים וכדאי לנתב את האנרגיות ולמצוא את המתכון הכי טוב לממולאי סלק
ואז הכנו בבית קישואים ודלורית ממולאים, ופתאום זה נראה כמו רעיון נפלא להכין תבנית שלמה של דלועי ערמונים ממולאות, כמו סירים קטנים ומושלמים עם מכסה ופטוטרת. כבר גיבשתי קונספט מלא למתכון בשרי עם רכז רימונים ולמתכון צמחוני עם רכז תמרהינדי ופטריות פורטובלו - ורק המחשבה על הדלעות הירוקות החמודות האלה עם הבשר החמאתי שלהן מילאה אותי בהתרגשות.
בבוקר כבר התייצבתי בסופר הקרוב אליי וחיפשתי דלעת ערמונים, אבל לא היה דבר כזה. בקופה הראשית לא ידעו על מה אני מדברת. הירקן בסופר זכר משהו אבל כולם חושבים שהוא משוגע כי הוא תמיד מדבר עם הירקות כאילו הם קליינטים, אז פקפקו באמינותו כמקור. הלכתי לסופר הרחוק יותר, המנוכר, וגם בו לא היה זכר לדלועי ערמונים. כמו בסרט מתח או מדע בדיוני, במקום שבו עמדו הדלועים פעם היו עכשיו אננסים!
בערב, במידה לא קטנה של בהלה, עזבתי את המשפחה וניגשתי לשוק. "יש דלעת ערמונים?", שאלתי באחד הדוכנים העמוסים בירקות. "לא, יש לפת". אנשים מוכנים לעשות הכל בשביל
עשיתי כל מה שאדם אחר עושה לפני שהוא מאשפז את עצמו, וביררתי מי משווק את הזרעים של הדלועים למגדלים. רק עשרים-שלושים טלפונים ומצאתי אותו. אני לא פסיכית, הוא אישר: נוצר חור באספקה בגלל חילופי עונות או משהו אסוני-אקלימי כלשהו. כבר חודש וחצי שהן לא על המדף וייקח עוד כמה שבועות עד שיחזרו. בכל מקרה, יש דבר כזה דלעת ערמונים, גם אם כל הסופרים והירקנים ומוכרי הלפתות בשווקים יכחישו זאת. אז קניתי סלק.
תיבול: הדבר הכי חשוב כשמכינים ממולאים הוא לתבל את התערובת יתר על המידה. התבלינים ייספגו גם בירק ולכן יתעדנו משמעותית ואין דבר דוחה יותר מממולאים תפלים.
כיפת הסלק: תשמרו אותה ותבשלו בסיר עם הממולאים. הם חמודים נורא כשסוגרים אותם עם כובע בסוף.
בתנור או בסיר: בסיר. לסלק לוקח הרבה זמן בתנור והוא צריך להיות מוקף בנוזלים. עשיתי ניסיון אחד שלא הצדיק את עצמו.
תמרהינדי: תרכיז שעשוי מתמרהינדי, פרי בצורת תרמיל ועם טעם מתוק-חמוץ. בארץ משווקים תרכיזים שעשויים משאריות תמרים ומשום מה מתעקשים לקרוא להם תרכיזי תמרהינדי. זה הכי לא זה שיש. בחברת אפקט טבעי תמצאו את הדבר האמיתי והוא לא זול (17 שקלים לבקבוק די קטן).
החומרים:
8 סלקים גדולים
בצל גדול, קלוף
200 גרם בשר טחון
כוס אורז
10 ענפי תימין
2 כפיות מלח
3 כפות סוכר
פלפל שחור טרי גרוס, בנדיבות
כוס תרכיז רימונים (יש בסופר)
4 כפות שמן זית
ההכנה:
1. שוטפים את האורז ומשרים אותו במים לחצי שעה (או עד שיתר החומרים מוכנים).
2. מקלפים את הסלקים, חותכים את הכיפה עם הגבעולים ושומרים בצד. כדאי לחתוך את החלק התחתון, זה שמתחבר לשורש, כדי שיהיה שטוח ושהסלק יוכל לעמוד. אחר כך מרוקנים את הסלק מלמעלה באמצעות כף פריזיאן ושומרים את בשר הסלק שרוקנתם.
3. שמים במעבד מזון כוס אחת מבשר הסלק שרוקנתם יחד עם הבצל וקוצצים.
4. מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את תערובת הסלק והבצל בשמן תוך כדי בחישה. מוסיפים 5 ענפי תימין, כפית מלח, כפית סוכר ופלפל שחור גרוס. מבשלים כחמש דקות-עד שהסלק מתרכך. מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב. מבשלים עד שהבשר מוכן. טועמים - התערובת צריכה להיות מתובלת מאוד.
5. מסננים את האורז ומערבבים אותו עם תערובת הבשר והסלק. ממלאים את הסלקים עד בערך 3/4 מגובהם . מסדרים אותם בסיר רחב ונמוך עם מכסה ומפזרים את הכיפות שלהם מסביבם.
6. מערבבים כוס אחת של תרכיז רימונים עם שלוש כוסות מים ויוצקים לתוך הסיר. הרוטב צריך להגיע בערך לחצי מגובה הסלקים. מפזרים מסביב את ענפי התימין.
7. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים עוד כשעה.
8. אחת לרבע שעה פותחים את הסיר ובעזרת כף או מזלף יוצקים מהרוטב לתוך הסלקים ועליהם. בסוף הבישול הרוטב צריך להיות אדום, סמיך ומרוכז. אפשר לפתוח את הסיר ולתת לו להתאדות מעט אם לא הגעתם למרקם הרצוי.
להגשה:
מניחים בצלחת סלק ממולא. בכף זולפים עליו מהרוטב כדי שיבריק. אפשר לסגור אותו עם הכיפה שבושלה איתו.
החומרים:
8 סלקים גדולים
כוס בורגול גס
3 פטריות פורטובלו גדולות או 6 בינוניות
2 כפות צימוקי אוכמניות או זרש
1/3 כוס אגוזי מלך
2 כפיות מלח
כפית פלפל שחור גרוס
כף סוכר
כוס תרכיז תמרהינדי של חברת אפקט טבעי. אפשר להמיר ברכז רימונים
2 כפות שמן זית
ההכנה:
1. משרים את הבורגול במים לעשר דקות. מסננים.
2. מקלפים את הסלקים, חותכים את הכיפה עם הגבעולים ושומרים בצד.
3. מרוקנים את הסלק מלמעלה באמצעות כף פריזיאן ושומרים את בשר הסלק שרוקנתם.
4. חותכים את הפטריות לחתיכות בגודל ביס, מחממים את שמן הזית במחבת וצולים את הפטריות עד שהן משחימות.
5. ממליחים ב-1/2 כפית מלח ומפלפלים ב-1/2 כפית פלפל שחור.
6. מערבבים את הפטריות הצלויות עם הבורגול המסונן, מוסיפים את צימוקי האוכמניות, שוברים את אגוזי המלך עם פטיש שניצל, מערוך או סכין חדה לחתיכות קטנות ומוסיפים לתערובת. טועמים: התערובת צריכה להיות מתובלת מאוד אך אכילה. מוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.
7. ממלאים את הסלקים עד ל-3/4 מגובהם כדי להשאיר לבורגול עוד מקום לתפוח, ומסדרים אותם בסיר.
8. מוהלים את התמרהינדי עם שלוש כוסות מים, יוצקים מעל הסלקים ומתבלים ביתר המלח, הפלפל והסוכר.
9. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה עוד כשעה.
10. אחת לרבע שעה פותחים את הסיר, זולפים מהרוטב לתוך הסלקים ועליהם ומכסים בחזרה. בסוף הבישול הרוטב צריך להיות כהה, סמיך ומרוכז. אפשר לפתוח את הסיר ולתת לו להתאדות מעט אם לא הגעתם למרקם הרצוי.
להגשה:
מניחים בצלחת סלק ממולא. בכף יוצקים עליו מהרוטב כדי שיבריק. אפשר לסגור אותו עם הכיפה שבושלה איתו.
מה לעשות בשאריות בשר הסלק שנותרו לכם מהריקון? קודם כל קחו בחשבון שהן יחזיקו מעמד במקרר גם כמה ימים, אז תחכו ואל תכינו עוד שישים מנות מסלק לצד הממולאים. מהשאריות אפשר להכין מרק, אפשר לחלוט במים ולהגיש עם חומץ בלסמי שצומצם עם סוכר חום. אפשר גם להכין חמיצה ממי הבישול ואפשר להכין את המתכון שלפניכם: לביבה גדולה מתוקה ומתובלת בפלפל שחור (אפשר גם תבלינים אחרים לפי הטעם).
החומרים :
4 כוסות סלק, קצוץ במעבד מזון
1/2 כוס קמח
כף מלח
כף פלפל שחור
3 כפות סוכר חום
שמן זית שמתאים לבישול
ההכנה:
1. מערבבים את הסלק עם התבלינים והקמח ובמקביל מחממים במחבת כחצי סנטימטר שמן. כשהשמן חם שופכים חצי מהכמות של הסלק למחבת, משטחים מטגנים כשבע דקות מצד אחד.
2. מעבירים את הלביבה בגלישה לצלחת והופכים את הצלחת בחזרה על המחבת כדי לבשל גם את הצד השני. זהירות: יש לכם עסק עם הרבה שמן רותח.
3. מטגנים עוד כשבע דקות ומגישים חם, אפשר עם שמנת חמוצה ליד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם