גבול דג: מדריך לשימוש חכם בדגים
מהיכן מגיעים הדגים למטבחכם? האם הסלמון גדל בארץ או מיובא? למה דגי הבריכות המתוקות פחות בריאים? וכמה זמן ניתן לשמור אותם במקרר? מדריך לדגים שיעלו על שולחן החג
דגי ים: דגים שגדלו בים הפתוח, המאופיינים בטעם מובחן ובמרקם בשרני ועסיסי. הטעם שלהם ישמח כל חך, אבל הם עלולים להיות יקרים מאחר שזמינותם אינה ודאית. המלך המקומי הבלתי מוכתר של קטגוריה זו הוא הלוקוס, אחריו מדשדשים בסולם אהדה יורד הפרידה, הפלמידה (לבנה או אדומה,( האינטיאס, מוסר הים והטרחון. לקטגוריה זו משתייכים גם הדגים הזעירים כגון סרדינים, ברבוניות, אנשובי, סרגוסים, מרמירים וגרסאות בייבי של הפלמידה והפרידה, בעלי טעם מובחן של ים ובמרקם עדין ונמס בפה. הטונה והסלמון, דגי אוקיינוס מבוקשים שאינם נמנים עם דגי הים הטריים שלנו ושייכים אף הם לקטגוריה זו, עושים את דרכם ארצה ביבוא סדיר של לפחות פעמיים בשבוע.
דגי חקלאות ימית: דגים הגדלים בבריכות מגודרות בתוך הים, בעלי טעם ומרקם עדינים יותר מדגי הים. הדג הנפוץ ביותר בקבוצה זו הוא הדניס, שמככב כמעט בכל תפריטי המסעדות בארץ. בס הסלע, הלברק והמוסר שייכים גם הם לקבוצה זו.
דגי בריכות: דגים הגדלים בבריכות מים מתוקים. הם נחשבים לפחות טעימים מדגי הים, קצת יותר שמנים ולפיכך גם פחות בריאים. לקטגוריה זו שייכים הבורי - בעל מרקם בשרני המתאים מאוד לבישול ים תיכוני - האמנון, האדמונית, הפורל והקרפיון. דגים משומרים: בקבוצה זו נמצאים החל מהמעושנים, כמו הסלמון והמקרל, דרך המומלחים, מטיאס והרינג, וכלה בקופסאות השימורים של הטונה, הסרדינים והאנשובי. גם בבית ניתן לכבוש בקלות נתחי דגים ולשמר סרדינים ואנשובי טריים על ידי שילוב של חומרי גלם בסיסיים ביותר - מלח, סוכר, שמן וחומץ או לימון.
דג נא: דג שמוגש ללא בישול, כמו בתהליך ההכנה של סושי וסשימי במטבח האסייתי, או מבושל ללא חימום בכבישה קלה באמצעות מלח ולימון, כמו בהכנה של קרפצ‘ו או טרטר במטבחים מערביים. דג ים ודגי חקלאות ימית מתאימים לאכילה ללא בישול, בגלל טעמם המובחן והמובהק. חומר הגלם למאכלים אלו חייב להיות בעל טעם חזק וטרי, כי כל טעם לוואי, אפילו הקל ביותר, הנובע מחוסר טריות, יורגש מיד.
צלייה: ניתן לצלות על האש דגים שלמים עטופים בנייר כסף או דגים שעברו פילוט כשהם משומנים היטב. אם רוצים לצלות דגים על מחבת מומלץ לפלט ולטבול אותם במעט שמן זית או חמאה. אם מדובר בנתח עבה מאוד ניתן לסיים את בישולו באפייה בתנור.
אפייה בתנור: ניתן לאפות דג שלם או פילה בתנור. יש להבריש את הדג במעט שמן ולתבל בתבלינים ובעשבי תיבול, או לעטוף ברוטב פסטו או אפילו בטחינה. האפייה צריכה להיעשות בחום גבוה (כ200- מעלות,( במשך 8-6
בישול בקדרה: בישול דגים ברוטב עם ירקות מרכיב ארוחה שלמה ומלבבת, כשהדגים, הירקות והרוטב מעשירים זה את זה. חריימה היא אפשרות מקובלת אחת. נסו גם לבשל דגים ברוטב ארטישוק, בצל מטוגן, שום, לימון כבוש ומעט כוסברה או בציר דגים עם ארטישוק ירושלמי, גרגירי חומוס ומעט זעפרן ולימון. אפשר להתפרע ולבשל את הדג ברוטב חלב קוקוס עם קארי תאילנדי ירוק וקוביות חצילים מטוגנים. גם רוטב עגבניות פשוט עם מעט בזיליקום וקוביות עגבניות טריות יעשה את העבודה. לבישול בקדרה יתאימו בעיקר דגים בשרניים בעלי בשר מוצק כגון לוקוס, אינטיאס, מוסר ובורי. גם דגים לבנים אחרים יכולים להתאים. סלמון וטונה הם מחוץ לתחום במקרה הזה.
בישול באדים: באופן כללי, דגים הולכים מצוין עם הטרנד הבריאותי של בישול באדים ומרקמם העדין רק משתבח בבישול מסוג זה. את הדג רצוי להבריש ברוטב עם טעמים דומיננטיים, לשלב עם ירקות רכים כגון שעועית, כרוב או אפונה סינית ולבשל מעל אדים 20-10 דקות (תלוי בעובי הדג ובמצבו - שלם או מפולט.( לבישול באדים יתאימו כל הדגים למעט טונה.
מרק: מרק דגים הוא מעדן נפלא שאינו נפוץ כל כך במטבח הישראלי. חובה להשתמש במקרה הזה בדגי ים טריים בלבד ורצוי אפילו לערבב כמה סוגים, כדי לקבל טעם עשיר ומגוון יותר. דג קפוא או לא טרי יוסיף למרק טעם לוואי, ומדג בריכות נקבל מרק בעל טעם תפל. כשמכינים מרק דגים צריך להתחיל מציר המורכב מאדרות הדגים וירקות שורש. את התערובת המתקבלת יש לסנן, לאחר מכן לתבל בתבלינים ולהוסיף את הירקות ושאר התוספות הרצויות. את בשר הדג יש להוסיף לתערובת דקות ספורות לפני סיום הבישול וההגשה.
דג טחון: כל הדגים הלבנים מתאימים לטחינה, אך הם חייבים להיות טריים מאוד. מדג טחון ניתן להכין קבבים, בליווי בצל, שום ועשבי תיבול ולצלות על האש או על מחבת. אין צורך להוסיף לדג הטחון ביצה, וכשהוא טרי מרקמו אינו מימי ולכן אין צורך גם בהוספת פירורי לחם. כל מה שצריך כדי למנוע את התפרקות הקבב זה ללוש היטב את התערובת במשך כמה דקות עד לקבלת עיסה אחידה ומגובשת. ניתן להכין מדג טחון גם קציצות לבישול ברוטב על ידי הוספת מעט לחם סחוט שהושרה במים, ביצה ואפילו מעט אבקת אפייה, כדי לקבל מרקם רך ואוורירי.
הנוסחה המקובלת - יש ריח, אין טריות - מתקיימת כאן ובגדול. דגים שאינם טריים או ששהו במקפיא זמן רב משנים את ריחם, את טעמם ואת מרקמם. זאת ועוד: דג בעל מרקם ומגע מוצקים, עור מתוח ומבריק, עיניים בורקות ללא קטרקט וזימים אדומים - הוא הדג המומלץ לאכילה.
לא כדאי לאחסן דג לבן במקרר הביתי יותר מיומיים, טונה וסלמון אפשר עד שלושה ימים. אם אין ברירה ניתן להקפיא את הדגים כשהם עטופים היטב בניילון נצמד ולהפשירם אחר כך במקרר. דגי חקלאות ימית אפשר לשמור בהקפאה עד שבוע, דגי ים עד שבועיים, טונה וסלמון בין חודש לחודשיים, ודגים זעירים כגון ברבוניות וסרדינים לא מומלץ להקפיא בכלל.
.......
תודה מיוחדת ליניב גור אריה, השף של סטוקו - מתחם אירועים תל אביב, ולארז קומרובסקי מבית הספר לבישול גלילי
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם