אני צנצנת: שרי אנסקי מתרגשת ממסעדת מחניהודה
הפולנטה בצנצנת שמגיש אסף גרנית ממסעדת "מחניהודה" בירושלים היא אחד הדברים המרגשים בעת החדשה. וזה עוד כלום לעומת הישיבה במקום, שיכולה להפוך בקלות לחוויה דתית
אין זו עשייה פשוטה. מגע היד הסופי הזה הוא אחד הדברים הכי קשים לביצוע ומצאתי את עצמי פוערת את פי מתדהמה. עוד לפני שטעמתי משהו, סימסתי לארז קומורובסקי, "איך קוראים לבחור בעל היד הבישולית המרגשת והמדויקת שראה באחת התחרויות". ארז ענה מיד: "אסף גרנית". בינתיים הוגשו לי כל מיני מנות קטנות ונהדרות של דגים חיים, שקדים ירוקים עם לבבות ארטישוקים טריים כבושים וחמימים, וגם "חמלה מלאנה" - גרגירי חומוס טריים בתרמילים ירוקים צלויים על גריל פחמים וטבולים בוויניגרט עגבניות חמצמץ.
התפעלתי מהריזוטו השחור עם האגוזים והמולים שהוגש בתוך מגס מרק סגור במכסה מפורצלן פרחוני (הריזוטו הכתום בשלג פרמזן היה אפילו טעים ממנו). אסף יודע, מכיר ומעודכן בקלאסיקה של המנות האיטלקיות הללו ומתאים אותן לזמן ולמקום, כלומר לארץ ולירושלים. הפרשנות שלו שייכת לדור החדש. קשורה לחיוב לגיל צעיר ואחר משלי. לדוגמה, הפולנטה: הוא הניח לפניי צנצנת סגורה ומזיעה שבתוכה שכבה של פולנטה חמה רכה וטעימה. עליה ביצה עלומה, חתיכות גבעולי אספרגוס ופטריות מוקפצות אחדות. היו גם שפע גילוחי כמהין ופרמזן ולסיום טפטוף קטן של שמן פטריות כמהין לבנות (אמיתי, לא מתמצית מלאכותית). הצנצנת חייבת להיות חתומה הרמטית לזמן קצר כדי שתזיע מהכמהין וכל המכלול שבתוכה יספוג את הטעם.
אין לי ספק שדווקא צורת ההגשה המקורית הזו, צנצנת הפולנטה שברא אסף, היא אמירה קולינרית ישראלית בסדר גודל של הפוקאצ'ה או החציל בלדי ברוטב יוגורט בטחינה. אסף לא למד להכין פולנטה באיטליה. "הפעם הראשונה שטעמתי פולנטה הייתה אצל רפי כהן במסעדת רפאל, והתאהבתי במרקם ובטעם", סיפר לי. לעומת החמלה מלאנה (שרק קשישי ירושלים יודעים מהי), הכמהין השחורות לא באו מכאן, אבל מתאימות כל כך. שחורות וזרות ככל שיהיו, הן מביאות לך בתוך הצנצנת תחושה של כיבוש הטעם הטוב.
המנה, שמחירה 40 שקל, נתנה לי הרגשה שברגע הזה ממש אף אחד בעולם כולו לא אוכל משהו טעים ממני. והייתה גם "המפלצת", מנה העשויה מנתח של 900 גרם בשר אנטרקוט, שנצלה עד שקיבל קרום עבה ופריך ביותר (345 שקל). נתח הבשר מוגש לשולחן על קרש פלסטיק גדול של טבחים, שנעוצה בו סכין גדולה וחדה לפריסה. בצד (על קרש החיתוך) מוגשים גם הפירה, הסלט והרטבים. לעומת אלה, מוגשת ה"חמשוקה" במחבת נחושת נוצצת (45שקל). הכוונה לטחינה בחושה ביוגורט שעליה קבב מפורק ומתובל בעמבה (שמזכיר את המעורב הירושלמי), קצת חריף ופיתה קטנה.
יוסי אדלר, השותף השני ליצירה, מספר שאת ההשראה למנה למד מחייל בפלוגה שלו בשם מועלם, "שהיה עושה לנו צלחת חומוס ובאמצע שקשוקה עם ביצים". תבשיל זנב בופאלו מגיע בסיר חד פעמי של דתיים ונראה לי כמו סיר עם אוכל ששלחה הדודה למישהו אחר והגיע אליך בטעות. לפתע,
בבת אחת הסועדים מריעים להם ומהקומה למעלה, שמזכירה לי מרפסת של עזרת נשים בבית כנסת, נעמד שולחן שלם של סועדים וצורח להם "בראוו". כל מי שישב במסעדה הצטרף בדפיקות על השולחנות (שחלקם כבר לגמרי מתנדנדים), עד שהארגזים עם הירקות מתחת למדרגות רעדו. טעמתי באותו ערב יותר מ-20 מנות, אך החוויה לא הייתה רק האוכל וגם לא רק צורת ההגשה, אלא התפאורה כולה וההתרגשות, המוזיקה, הסועדים והעשייה במטבח מול העיניים. כן, זה מרגש. כמו גם פינוי השולחן ועטיפתו בנייר כסף כדי לאפשר לפזר עליו את כל המנות האחרונות, שאותן אני אוכלת בידיים.
אהבתי גם את החשבון, שהגיע בתיק מזהב של גברת מגונדרת. נתן הרגשה אינטימית, אריסטוקרטית, כמו לשלם למאדאם קשישה. בדרך לאוטו, שיכורה, מאושרת ומפוצצת מאוכל, לא הפסקתי להגיד לאלכס: "מה זה היה הדבר הזה? אין דבר כזה". למחרת, בתשע בבוקר, הייתה רצפת הבטון האפורה של המסעדת רטובה, מנוגבת וריחנית בדיוק כמו שהיה בבתים הירושלמיים של פעם (כשלא היה כסף לבלטות, והיו מורחים בטון חלק במקומן וקוראים לו בערבית "מדהה".
אסף ניקה בפינצטה שאריות של עצמות מדגי קוד (כאלה שמרגישים רק ביד). חייכתי לחמשת הטבחים שעמדו מאחוריו והכינו את הסרוויס של הצהריים. הם שלושה שותפים: יוסי אדלר (שלימים למדתי שנולד בהרים בהם נולדו הוריי) קצץ סלט דק לארוחת בוקר של העובדים ואורי נבון, שישב למעלה, בתוך ארון ישן צבוע לבן שבתוכו שולחן עבודה, והסדיר את ההזמנות מהספקים. סיימתי לשתות שתי כוסות קפה ואסף קרא: "תביאו לשרי סינר כחול" (שאותו לובשים רק שלושת השותפים).
אחר כך אמר לי את מה שאף שף לא העז להגיד לשום עיתונאי אוכל: "שרי, תבחרי איזה ירקות שתרצי, תיכנסי למטבח ותכיני חריימה". אהבתי את זה. הרגשתי כמה קל להתמכר למחיאות הכפיים. הבנתי שוב את הסיפוק שיש בלהאכיל זרים. לעומת יוסי, שידע כבר בגיל שש בשדה ורבורג שהוא רוצה להיות טבח (אחרי שהכין בעצמו סלט מירקות שקטף בעצמו בשדה), אסף לא למד קולינריה ולא השתלם במסעדה באיטליה, צרפת או ניו יורק. כשהשתחרר מהצבא עבד כמלצר בבית קפה לא מוצלח במיוחד בירושלים. כשראה את הטבח מערבב סלט בקערת נירוסטה גדולה, היא נראתה לו באותו רגע כדבר היפה ביותר שראה בחייו.
אחר כך קיבל מאביו את "הספר הכחול" של יונתן רושפלד, והתמונות של יונתן והטבחים מבשלים במסעדה "היו בשבילי כמו ילד שרואה את מייקל ג'ורדן משחק כדורסל. למדתי משניים - ראשית מעזרא קדם (שעשה במטבח שלו חיבור ישראלי-ירושלמי לשוק מחנה יהודה) וזה עשה אותי לטבח שאני. כשהייתי הולך לאכול אצלו, הרגשתי כמו ילד שמסתכל על כוכב רוק. כטבח צעיר (במסעדת אדום) כל הזמן יצאתי לאכול. כשהביאו לארץ ריזוטו שחור, ראיתי בעיני רוחי את הריזוטו השחור עם קקאו, לנגוסטין וטוויל פרמזן של יורם ניצן ב"מול ים", ולמדתי גם כשאכלתי סטייק בשמנת ופלפל בקבלייר. אבל הכי הרבה למדתי מרפי כהן. כשהייתי צעיר (הוא עדיין צעיר מאוד) אמרתי לעצמי שככה אני רוצה להיות. ככה נכון בהתנהלות עם מטבח ואפילו עם יחסי ציבור".
ואכן , ירושלמים ישימו לב שאת אילן ממסעדת "צ'קרה", המתחרה המאיימת העיקרית, הוא לא מזכיר. בפעם הרביעית או החמישית שחזרתי בבוקר למסעדה, אסף שב מספר שעות קודם לכן מאיטליה והיה עייף. אורי עדיין לא הגיע. מושיקו, הסו שף, בחש סלט עשבים ואמר לעצמו: "זה צריך להיראות כמו בחורה שיוצאת ממספרה". אסף אמר: "כמו בחורה שיוצאת מהמקלחת". כשגילה שאין אספרגוס לא נלחץ ולא צעק על מושיקו. הצבא לימד אותו להיות טבח. "כמפקד בצבא, זכרתי איך זה היה להיות חייל ומשם פעלתי". אבל העיקר, לדעתו, הוא ששף טוב צריך לחשוב כמו סועד ולא כמו טבח. "לשכוח את הסועד זו המחלה הכי גדולה של הטבחים", הוא אומר.
חומרים:
4 צנצנות עם גומייה וקפיץ (בנפח של כשתי כוסות כל אחת)
8-6 אספרגוסים
8-5 פטריות פורטובלו או שמפיניון
4 ביצים טריות כוס קמח תירס לפולנטה (בשום אופן לא אינסטנט)
4 כוסות חלב
1 כוס שמנת מתוקה כפית מחוקה
מלח גס
100-50 גרם חמאה
50 גרם גבינת פרמזן מגורדת
70 גרם גבינת פרמזן מגולחת לשבבים
שמן כמהין משובח
שמן זית משובח
הכנה:
1. להכנת האספרגוס: מסירים לאספרגו? סים את השליש התחתון ואת השאר חותכים לנתחים באורך שני ס"מ. חולטים דקה או שתיים במים רותחים. מסננים ומתבלים בטיפת שמן זית, טיפת לימון ומלח.
2. להכנת הפטריות: מנקים וחותכים לרבעים או שמיניות. שמים אותן במחבת עם מעט מלח וחמאה, ומבשלים עד שהפטריות מפרישות נוזלים. אחר כך נותנים להן לבעבע קצת בנוזלים.
3. להכנת הביצים: מחממים מחבת גדולה או סיר רחב עם שכבה נכבדה של מים על האש. כשהמים רותחים מוסיפים להם כשתי כפות חומץ ומעט מלח. שוברים את הביצים לספל, מנמיכים מעט את האש ובעדינות מחליקים את הביצים אחת אחרי השנייה לתוך המים המבעבעים. מהרגע הזה, מבשלים שלוש דקות בדיוק. מכינים בצד מגבת מטבח רטובה במים חמים. בעזרת כף גדולה ומחוררת מוציאים את הביצים ומניחים עליה.
4. להכנת הפולנטה: שמים את קמח הפולנטה בכלי עם משפך כדי שיהיה קל להוסיף אותה בהדרגה בזרם דקיק. מביאים את החלב והשמנת לרתיחה על אש בינונית בסיר בינוני עם תחתית כבדה (אפשר לתבל אותם בגבעול תימין שמו? ציאים לאחר הרתיחה). מוסיפים מלח ולאט לאט, תוך כדי טריפה במקצפת יד או כף מעץ, מוסיפים את קמח הפולנטה. ממשיכים לערבב עד שכל הקמח נבחש במים. מערבבים עד שיצוצו על הדייסה שתיים-שלוש בועות גדולות, מכבים את האש (או מנמיכים אותה מאוד מאוד) וממשיכים לערבב בסבלנות בכף מעץ. הפולנטה מוכנה כשהיא נפרדת בקלות מדופנות הסיר. בוחשים לתוכה בהדרגה את החמאה והגבינה המגורדת. טועמים ומתבלים במלח אם צריך.
5. להגשה : מחלקים שכבה של פולנטה רכה בתוך הצנצנות ועליהן שמים את הפטריות, האספרגוס והביצים העלומות. מטפטפים שמן כמהין (כחצי כפית לכל צנצנת) וכמות דומה של שמן זית. מפזרים את שביבי הפרמזן. מכסים למשך דקה ונותנים לסועדים להתחיל לאכול את המעדן.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם