ימים לבנים: מדריך מקוצר לעוגת גבינה מושלמת
איך הובילה חברות מתסכלת עם איטלקיה סקסית בפייסבוק להכנת עוגת ריקוטה וניל מושלמת. רותי רוסו מגישה מדריך קצר שיעזור לכם לא ליפול בשבועות עם עוגת גבינה לא מוצלחת
זאת פורנוגרפיה עם תסריט מלא בקלישאות. ואחר כך התאומות-החקלאיות-היינניותהשזופות, המעוררות קנאה שאפשר להקיא, יושבות ואוכלות את הפסטה הטרייה שלהן מקערות חרס על שולחן עתיק. תלשתי את השערות והחלטתי לפעול. חיפוש קצר בפייסבוק ופרנצ'סקה הייתה שלי. הצעת החברות הגיעה עם מסר מתרפס: ראיתי את הכתבה עליכן. קסום ויפה. לא ייאמן שאתן כה צעירות. והטרקטור והמזמרה הקטנה. והענבים. אם זה נהוג, אשמח להגיע לביקור כשאהיה בסביבה (כי טוסקנה זה בדרך לעבודה. מעט מערבית לקרליבך.( פרנצ'סקה אישרה את ההצעה והשיבה בלבביות: "מה? לא אנגלית. לא הבנתי."
אחר כך סיפרתי לכולם שיש לי חברה איטלקייה בעלת יקב שמייצר ברונלו ועשיתי לה המון "לייק" לשטויות שהיא כתבה באיטלקית בלי להבין, עם חשד סביר שמדובר במסרים אנטישמיים. היא התעלמה בחן. בהמשך, לשאלה האינטלקטואלית שהצבתי לה אם לניוקי ריקוטה קוראים "נודי" או "ניודי," היא השיבה בתשובה המתבקשת: "כן." היחסים עלו על שרטון.
גם הסיפור המתבקש על שתי התאומות שירשו את היקב מההורים ושמורשת הברונלו זורמת בדמן מלידה התנפץ על אותו השרטון. הסתבר שאת היין הראשון הן ייצרו ב.2004- בסך הכל לפני שש שנים. לא מורשת ולא נעליים. ואפילו אז עוד לא היו להן ענבים בכלל, והן נאלצו לקנות מכרמים אחרים, ושמועה זדונית אומרת שלא היו אלה ענבי ברונלו שמכרו להן, אלא קברנה. לך תוכיח. הכרם שלהן נשתל שנה לאחר מכן והוא רחוק מלהיחשב המוביל בתחום. מה שכן, הן מגדלות ועובדות בשיטת הביו-דינמיק,
החברה פרנצ'סקה פאדובני לא חיה באגדה, אלא בחיים עצמם, כמו כולנו, גם אם היא שזופה יותר. מגיעה לה עוגה. איזו? מגבינת ריקוטה איטלקית ומעולה, שתלך יופי עם צלחות החרס והמזמרה.
השימוש בריקוטה בעוגת גבינה יכול להיות בעייתי. הריקוטה, שאותה מכינים ממיצוי הגבן בתוך מי החלב שמהם כבר הכינו גבינה אחרת, היא בעלת תכונות ייחודיות. אולם הטעם העדין, הארומה של וניל ואפילו אחוזי השומן המתחשבים עלולים בסופו של דבר לייצר עוגת חנק יבשה עם מרקם של קוטג' ואבקה. עם זאת, כשהשילוב נעשה בזהירות והתחשבות התוצאה תהיה קרמית, רכה, לא עשירה מדי עם חן ועידון שאין בחיים לעוגות גבינה אחרות.
חזרתי לשיטת הניסיונות הישנה הטובה והמתישה. הבלילה של העוגה הראשונה נראתה נורא. כמו בלילה דלילה של חביתיות עם טעם עוצמתי של חביתה. חמש עוגות אחריה והתשובות התבהרו.
הריקוטה: כרגע זמינים בארץ מעט מאוד סוגים של ריקוטה: ריקוטה רגילה של גד עם חמישה אחוזי שומן, ריקוטה די בופלו של מחלבת הבופלו וריקוטה פרסקה של מחלבות גד. האחרונה היא מוצר חדש, שנכנס לשוק ממש בימים אלה. יש בה תשעה אחוזי שומן (כמעט פי שניים מהרגילה) ומרקם של גבינת שמנת.
הריקוטה די בופלו, הטעימה ביותר בין השלוש, לדעתי, לא מתאימה לעוגה. קשה לנצח את המרקם הגבישי שלה. הריקוטה הרגילה של גד מכילה כמות גדולה של נוזלים והתערובת שמכינים ממנה דלילה כמו מים. גם הטעם שלה כמעט לא מורגש. הריקוטה פרסקה היא ליהוק מושלם, אם כי לא זול: אריזה של כ300- גרם עלתה לי במגה בעיר בסביבות 18 שקל. היופי בפרסקה שהיא כבר מסוננת (יושבת במסננת.( אם לא הצלחתם להשיג את הגבינה הזאת, תלכו בכל זאת על הרגילה של גד, אבל תסננו אותה במהלך הלילה בתוך מסננת מרופדת בחיתול בד או מגבות נייר. ברור לחלוטין שאין הוראה מעצבנת יותר במתכון מלסנן גבינה ללילה. אבל אין ברירה.
ביצים: לעוגת גבינה אפויה על בסיס שמנת נהוג להוסיף ביצים שלמות. בהשוואה שערכתי בין עוגת ריקוטה עם ביצים שלמות לכזו עם חלמונים בלבד, השנייה ניצחה בגדול. החלמונים מוסיפים למרקם עושר שחסר בגלל אחוזי השומן הנמוכים של הגבינה. הריקוטה מראש מניבה עוגה אוורירית יחסית, כך שפעולת החלבונים פחות נחוצה. בנוסף, הביצים השלמות השתלטו על טעם הריקוטה ונתנו לעוגה ארומה של חביתה.
גבינת נפוליאון: המטרה היא לא להפוך את עוגת הריקוטה לעוגה של גבינת שמנת. היחס של הנאפוליאון הוא קטן בהשוואה לריקוטה, אבל תרומתה גדולה. היא תורמת קצת חמצמצות מרעננת וגם אחראית על הקרמיות של התוצאה הסופית. אפשר להוריד במתכון את הכמות של הנפוליאון בחצי, אם השיקולים שלכם הם גזרתיים.
סוכר: כמה שפחות יותר טוב.
פירורים בקרקעית: מצע פתי בר אפוי הוא תמיד דבר מבורך. אבל אם כבר משקיעים בריקוטה, כדאי גם להשקיע בקרקעית. שקדים טחונים נותנים למצע ארומה של אמרטו וממתנים את המתיקות הטבעית של הביסקוויטים. אם יש לכם בבית אמרטו או תמצית שקדים טובה, אפשר להוסיף גם אותה לתערובת לפני האפייה.
נייר אלומיניום: חובה! מאחר שאת העוגה אופים בתוך בריכת מים, לא משנה כמה התבנית הקפיצית שלכם היא המילה האחרונה, המילה האחרונה האמיתית היא תמיד של המים. הם רוצים בכל מחיר להרטיב את קרקעית הביסקוויטים ועליכם למנוע זאת, כי כשזה קורה אתם תבכו. עדיף לקנות מראש אלומיניום רחב מספיק כדי לעטוף בשכבה אחת את התבנית מלמטה. אם לא הצלחתם, שימו לב שאתם עושים עבודה יסודית עם כמה יריעות אלומיניום. חשוב שהחלק התחתון המחבר בין רצפת התבנית לשוליים יהיה סגור הרמטית.
בריכת מים: לעוגת גבינה יש בעיה מובנית. החלק העליון שלה מתבשל מהר יותר מהחלק הפנימי. החלק הפנימי גועש ומתרומם בעוד החלק העליון קופא על מקומו. התוצאה: חריצים עמוקים. הם סקסיים במידה והרס אמיתי כשהם חוצים את העוגה או אם רוצים לצפות אותה בקרם או בפירות. הדרך לנצח אותם היא לאפות את העוגה בבריכת מים. בהתחלה בחום נמוך וממושך ובסוף בחום עליון וחזק.
החומרים:
100 גרם ביסקוויטים של פתי בר
100 גרם שקדים טחונים
100 גרם חמאה
קורט מלח
שלוש חבילות של ריקוטה פרסקה או ארבע ריקוטה רגילה מסוננת ללילה (בערך 900 גרם)
קופסה אחת של גבינת נפוליאון בטעם טבעי
מיכל שמנת מתוקה
כוס סוכר
מקל וניל
4 חלמונים
ההכנה:
.1 מחממים מראש תנור ל180- מעלות. טוחנים במעבד מזון את הביסקוויטים על השקדים והמלח. ממיסים את החמאה במיקרוגל.
2. מעבירים לקערה את תערובת הביסקוויטים-שקדים ויוצקים מעליהם את החמאה. מערבבים היטב. מעבירים את הפירורים לתבנית קפיצית ומהדקים אותם היטב לקרקעית. מכניסים לתנור ואופים כרבע שעה. מוציאים ומניחים בחוץ להתקרר.
.3 בינתיים מכינים את מלית הגבינה: שמים את הריקוטה בקערת המיקסר. מערבבים במהירות אטית. מוסיפים את הסוכר, את גבינת הנאפוליון, השמנת המתוקה והחלמונים. חוצים את תרמיל הווניל לאורכו ועם סכין מגרדים החוצה את הזרעים. מעבירים אותם לתערובת הגבינה. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
.4 יוצקים את הגבינה לתוך התבנית הקפיצית עם הביסקוויטים. עוטפים היטב באלומיניום ומכניסים לתוך תבנית גדולה יותר עם מים. מכניסים לתנור ואופים כרבע שעה על חום גבוה 180) מעלות) ואז עוד כשעה ורבע על חום נמוך 120) מעלות.( מעלים שוב לחום גבוה, מעבירים את התנור לחום עליון (גריל) ואופים עוד כעשר דקות או עד שהעוגה מזהיבה מלמעלה.
.5 מוציאים את העוגה מהתנור ומאמבט המים. מקררים בחוץ כ20- דקות, מכסים באלומיניום ומעבירים למקרר. מצננים כשלוש שעות לפחות. מוציאים מהתבנית ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם