לפי הספר: שרי אנסקי על הספר החדש של רפי אדר
לרגל יום ההולדת ה-21 של מסעדת פרונטו, האיטלקית הכי ותיקה בסביבה, חוגג רפי אדר עם ספר מתכונים חדש, עשיר וטעים. נסו את המתכון לחצילים בפרמזן של ארי דה לוקה
כיוון שאני עצמי הבת המאכזבת של הדוקטור, אני מזדהה ומבינה את הצורך שלנו באותות, פרסים ומופתים אחרי מות אבותינו. יש בינינו, העוסקים באוכל, הרבה ילדים של אנשי רוח ודוקטורים, שכולם כאחד השאירו לנו אחריהם חשבון לא פתור של אכזבה. אין עשר דקות של שיחה עם אדר בלי שיעלה את אביו כדמות מופת לעומתו, הבן המאכזב. כשנשלח לאיטליה ללמוד רפואה אבל במקום זאת למד קולנוע שבע שנים, שבמהלכן נכח בצילומי הסרט "רומא" של פדריקו פליני.
בברכה שכתב לספר טוען שגריר איטליה בישראל, לואיג'י מאטיולו, ש"לדעת לחיות, החל מלדעת לאכול, זו אחת התכונות של האיטלקים שהיא מקור לקנאה בעולם כולו. זו אחת הסיבות שבאיטליה נוסדה האוניברסיטה הראשונה למדעי הגסטרונומיה. זו אחת הסיבות שסביב השולחן מתכנסות משפחות, נולדות אהבות, קובעים נישואים, מתקבלות החלטות חשובות, נקבעים מהלכים פוליטיים - במילה אחת, חיים".
הכבוד , האהבה והנאמנות שהאיטלקים רוחשים למטבח המקומי שלהם מאחד בעוצמתו נאמנות טוטלית בסדר גודל לה זוכה רק האמא או האהובה שלנו. לא ממש מעניין אותם אם היין או הגבינה שמכינים במחוז אחר טוב משלהם. אף פעם גם לא עניין אותם אם המטבח הצרפתי אנין משלהם. הם גם לא מתאהבים פתאום במטבח היפני או המקסיקני. עקביים ובטוחים בעצמם לגמרי, מאושרים מהאוכל שלהם ולא צריכים אחר.
בהקדמה למתכוני המסעדה כותב אדר: "פרונטו כבר בת 21. אפשר לומר 'קשישה' במושגי הזמן של תל אביב, אך בשבילי היא נולדת בכל יום מחדש. כל יום מביא עמו את העבודה שהורגלתי בה במשך השנים. אני מכנה זאת טיפוח. קודם כל מתנהלת עבודת הניקיון 'מהעליונים ועד התחתונים'. עופר (השותף) ויהודית (אשתו של רפי, ש"א), מכנים אותי פריק של ניקיון. מדי יום ביומו אני מחפש היכן צצות בעיות, משום שדרכן של בעיות לצוץ בעקביות.
אגב, בעיניי זה הסימן לכך שפרונטו היא מין גברת מלאת חיוניות, תוססת ואפילו מפונקת". כדי להבין את הספר מוכרחים להבין שאדר שייך לסיקסטיז ושם הוא נשאר. ואלו לא בדיוק הסיקסטיז בישראל, אלא דווקא באיטליה. באותן שנים ציפה מעצמו להיות זמר גדול, בסדר גודל של שלום חנוך או רוד סטוארט. ומתברר מהספר היפהי פה הזה (שעוצב בכישרון רב על ידי יהודה דרי ונערך בכישרון גדול לא פחות על ידי נעמה אברמוביץ')
מתוך מבחר המנות הפשוטות שמצאתי בתוכו נתחיל במתכון ספרותי של חצילים בפרמזן שכתב הסופר ארי דה לוקה: "השולחן במטבח הוא טבור הבית. ישנתי עליו בלילות החורף כשעוד לא היה לי חימום והאח במטבח הייתה מקור החום היחיד. השולחן שתה מעט מכל היינות ששפכתי, גם מפני שאני לא מדויק וגם מפני שאני חושב כי זכותו של שולחן עץ לספוג ולהרי אות זאת באדום שזורם בוורידיו. על השולחן אני חותך את החצילים, אסור שיחסרו לי בשום חודש. חודש בלי חצילים בפרמזן הוא חודש בגלות. המאכל הזה מחזק היותי בחי יים, נוטע את הדרום בצלחתי: קליפתו המבריקה, כהה משמש שנספגה, התוך הבהיר שיש להזהיבו בשמן טיגון.
"אני חותך אותם לאורך בסכין אימתנית, כלי נשק ספרדי מוגזם בהתחשב בהתנגדות של החציל. מועיל לי חיתוך מדויק, לא דק מדי. יש לחשוף אחר כך את טור הפרוסות לשמש, שהיא הכוח בעל העוצמה הגדולה ביותר בטבע, וזו הסיבה שקוהלת כותב בקוצר נשימה, שהוא נמצא תחת השמש, תחת משקלה, בלא מחסה, בלי צל. כך אני חושף את החציל הפרוס לבישול ראשון, בחוץ, על מפת שולחן, כדי להגיר מים. בקיץ מספיקה שעה, אבל צריך להפוך את הפרוסות אחרי חצי שעה. בחורף נזקי קים לכל השמש שיש. . . . אחר כך אני מטגן וזה מוקד החום השני, אחרי השמש.
"במחבת שחורה, מכוסה קרום, אני שופך אגם של שמן בעומק של חצי ציפורן. זה לא שמן זית. שמן גרעינים מתאים בדיוק למנה במטבח צנוע. סבלנותו של השמן חייבת לפקוע על האש, להתיז בועות קטנטנות, ואז הוא מוכן לסדרה הראשונה: אני מוריד את הפרוסות למחבת כך שיכסו את פני השטח בלי לכסות זו על זו. אני תוקע מזלג בשוליים של כל פרוסה והופך אותה, אחרי שצדה הטבול בשמן כבר השתזף. אחר כך אני מוציא אותן ושם לטפטוף במסננת, הן ספגו מעט שמן אחרי הייבוש בשמש. אני משאיר אותן למנוחה למשך הלילה.
"חצילים בפרמזן הוא תבשיל חכם, ללא חיפזון. זאת לא ביצייה מטוגנת. זה חציל, פרי מופנם שמשתחרר באיטיות. . . משחלף הלילה אני יכול להרכיב את השכבות. רוקנתי את המחבת משמן בלי לנקות אותה: אני מחמם במחבת תכולה של קופסת עגבניות כדי שיתרככו בשארית השמן. מספיק לחרוך אותן. הן לא צריכות להתבשל. בתבנית מתאימה לתנור אני מפזר מעט מהעגבניות ומעליהן את השכבה הראשונה של החצילים שהונחו למשל הלילה; עליהם אני מפזר כף אחת מהרוטב. חצאי עלים של ריחן, שלג של גבינת פרמזן שגורר זה עתה, עדין, מהשכבה הראשונה. אני ממשיך להניח את השכבות זו על זו עד פרוסת החציל האחרונה שעליה זריתי אדום, ירוק ולבן, כי תבשיל חצילים בפרמזן הוא ברית שנחרכת בין ארבעה צבעים נפרדים.
"לבסוף, אני מוסר את התבשיל למוע קד החום האחרון: מספיקות 200 מעלות, המאכל לא צריך להתבשל, צריך רק שיימס המרחק בין מרכיביו וייעשה תבשיל. בתוך פחות מחצי שעה התבשיל הוא עצמו. הוא חייב לחזור ולהיות פושר, כנוע כמו לפני התנור. ואז זה התבשיל שלי. גם אם אני טועם ממנו במשך היום, אני יודע שמחר הוא יהיה טוב יותר. אני חותך אותו בסכין, על התבשיל להתנגד כמו החול הרטוב על שפת הים כנגד כף המשחקים של הילד".
(הרוטב מתאים גם לניוקי)
החומרים:
6 חצילים בינוניים (קלים, עדיף בלדי)
מלח ופלפל
שמן זית
לרוטב:
2 מכלי שמנת מתוקה
200 נגרם גבינת גורגונזולה
עלים קצוצים מגבעול אורגנו אחד
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. בסכין חדה חושפים את לבבות החצילים, כלומר חותכים פרוסה דקה מארבעה צדדים של כל חציל, כדי לקבל צורה של קובייה.
2. מלהיטים מחבת פסים או משטח צלייה על להבה גבוהה. מניחים את קוביות החציע לים על המחבת או המשטח הלוהטים (אין צורך לשמן את החצילים או את המחבת) וצולים עד שמתקבלים סימני חריכה יפים מכל הצדדים.
3. מעבירים את החצילים לתבנית אפייה. מתבלים אותם במלח ובפלפל ומברישים בכמות נדיבה של שמן זית מכל הצדדים (וגם בתחתית). מכניסים לתנור ואופים 25 דקות.
4. להכנת רוטב גורגונזולה: יוצקים את השמנת לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהיא מצטמצמת בשליש וסמיכה. מסיע רים מהאש. מוסיפים את הגבינה ואת עלי האורגנו, ומערבבים עד שהגבינה נמסה.
5. יוצקים את הרוטב החם לצלחות הגשה. מסדרים את החצילים במרכז הצלחות ומע גישים. אם רוצים מוסיפים לכל מנה רוטב עגבניות ועלה פרמזן (גם עם פרמזן מגוררת זה יוצא מצוין).
החומרים:
2 עופות קטנים חצויים לאורכם ומשוטחים (מבקשים מהקצב לחתוך אותם)
200 מיליליטר שמן זית מיץ משני לימונים שישה עלי מרווה
1 פלפל חריף קצוץ
6-4 פלפלי שאטה יבשים, קצוצים מלח ופלפל לימון פרוס, ללא גרעינים
ההכנה:
1. מניחים את חצאי העופות או העופות המשוטחים על קרש חיתוך, החזה כלפי מטה, ומשטחים אותם על הקרש. מכים עליהם במרץ רב בפטיש בשר עד שהעצמות יישברו והעופות ייראו שטוחים לגמרי.
2. מערבבים בקערה גדולה את שמן הזית, מיץ הלימון, עלי המרווה והרוזמרין, הפלפלים החריפים, מלח ופלפל. מניחים את העופות בקערה ומעסים אותם במרינדה. משרים שעתיים לפחות (הופכים את העופות אחרי שעה) או במקרר למשך הלילה.
3. מחממים את התנור ל-220 מעלות. מעע בירים את העופות לתבנית צלייה, מניחים עליהם את פרוסות הלימון ומכניסים לתנור. צולים 15 דקות. מרטיבים את העופות בנוזלי המרינדה וצולים 15 דקות נוספות. ממשיכים עד שהם שחומים מאוד. מעבירים לצלחות הגשה ומגישים.
החומרים:
לבצק:
3/4 1 כוסות קמח תופח
1/2 כוס סוכר
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
3 חלמונים
1 כף ברנדי
למילוי:
500 גרם גבינה לבנה (9 אחוזים )
1 מכל (250 גרם ) שמנת חמוצה (15 אחוז שומן)
2 כפות קורנפלור
3 כפות סוכר
1 שקית סוכר וניל
לציפוי:
3 חלבונים
3 כפיות סוכר
תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ
ההכנה:
1. שמים את הקמח והסוכר במכל מעבד המזון. מוסיפים את החמאה, החלמונים והברנדי ומעבדים עד שנוצר כדור בצק. מוציאים ממכל המעבד, עוטפים את הכדור ביריעת ניילון נצמד ומקררים אותו כחצי שעה. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה עגול, די גדול לכסות את התחתית ואת הדפנות של התבנית. מאכסנים את התבנית במקרר עד שמוכנים לאפות את העוגה.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מערבבים את מרכיבי המילוי ויוצקים את הקרם על הבצק שיצא מהמקרר. אופים בחלקו התחתון של התנור כ-20 דקות.
3. בינתיים מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב. מורחים את הקצף על פני העוגה, מחזירים לתנור לשתיים-שלוש דקות, עד שהקצף מזהיב. מוציאים ומקררים. שומרים במקרר עד ההגשה. אם אחרי הקירור העוגה "מזיעה" (בועות קטנות על פניה), סימן שיצאה מוצלחת.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם