שלל שרב: שרי אנסקי מכינה גספצ'ו בשלל צבעים
פתאום נהיה קיץ, ולכן אין ברירה אלא לצנן את הנפש עם מרק גספצ'ו קריר ועשיר בשלל צבעים שמהפנטים את העין ומרגיעים את הנפש, עד שנזכרים במיכל ניב שלא הספיקה לטעום ממנו
השאלה הרלוונטית היא מה צריך להגיש לאותו אדם במטרה להפנט אותו. לכן, לפני הכל, עלי להתרכז במוזמן או במוזמנת ולא בעצמי. אי לכך, יש להתיישב ליד שולחן עם עט ונייר ולשרטט את הפרופיל שלו, ממש כמו במשטרה. אפילו אם המודיעין מצומצם ועל סמך מעט מאוד פרטים, כדאי לנסות לדמיין את האדם ולנחש אם ייהנה מטעמים חדשים, או שאלה יאיימו עליו ויערערו את הביטחון שלו. הפרמטרים שיכולים לשמש אותנו כדי לענות על שאלה כזו כוללים נתונים שאינם בהכרח אוכל. לדוגמה: מהו צבע המכונית שלו? מהו צבע החולצות שהוא לובש? מה מרגיז או משעשע אותו? מאיזו עדה הוריו? איפה אותו אדם או גברת גדלו?
לאור ריכוז התשובות הללו, אפשר לנחש מה הוא, היא או הם באמת אוהבים לאכול. נניח שידוע לי שהסועדים נוסעים מדי שנה לחופשה ביוון. ישר אני יודעת שצריך להושיב אותם בבריזה של המרפסת ושם לפתוח להם שולחן מפואר של מזטים, עם ברבוניות קטנות מטוגנות ופריכות. וצריך להגיש שם גם איקרה, לקרדה, אנשובי וצזיקי עם עלי ריג'לה (שגדלה עכשיו פרא בגינות) חלוטים ביוגורט. וברור שאף סלט של שעועית מבושלת עם בצל. ורצוי גם המון קרח עם אוזו או עראק, שידגדג את האף כשהכוס מתרוקנת.
כל זה יכול לשרת היטב את המטרה, בתנאי שלא חם מדי על המרפסת עם כל הנרות שבוערים כדי להרחיק זבובים ולהאיר את המזטים. וכמובן, בתנאי שאתם משוכנעים שאין לאורח המיוחד שלכם בעיה עם דגים. במקביל, לא פחות חשוב להכין לצד אותה רשימה גם את פירוט המאכלים שאתם מיומנים ומצטיינים בהכנתם. האמת, אם אני סופרת כמה פעמים הכנתי ארוחה מחושבת כזו, לא אגיע ליותר משלוש. ובכמה מהפעמים השגתי את מבוקשי בעקבות התפריט המחושב? רק פעם אחת.
אי לכך נאמר רק שעכשיו קיץ. קיץ זה מרק טרטור מלפפונים בשום ושמיר קר כמו קרח, או גספצ'ו צונן שבקצה של הטעם האדום שלו יש טיפת חריף. כי חריף מתאים כשחם. כמו באוכל התאילנדי. מה שמיד מעלה בזיכרוני את פניני הטפיוקה שיותר מאשר טעם, הן מוסיפות את המרקם החלקלק שלהן כטקסטורה זרה וכובשת לב בשילוב עם מרקמים וטעמים נוספים. במיוחד כשמדובר במרק הגספצ'ו הירוק שמכין מאיר אדוני במסעדת כתית.
לפני שאתאר איך ולמה המרק הצונן הזה הפנט וכישף אותי עד שאדוני יכול לבקש ממני כל דבר (מתקבל על הדעת), חשוב לי לציין שעל יכולת הבישול של אדוני שמעתי תשבחות מנומקות מאוד כבר לפני עשר שנים. שמעתי מתמר בליי, שהייתה החונכת שלו בארקדיה, וגם מהילה אלפרט, שתמיד מדייקת באבחנות שלה. אך לי יש קצב משלי. רק שעם אדוני _שכל מי שבמקצוע יודע שכסף גדול הוא לא ממש יכול לעשות עם רמת ההשקעה שהוא מעניק לכל צלחת) התנהגתי באופן גועלי. כשתפס אותי חולפת בפעם האלף ליד המסעדה שלו בדר? כי ל"יועזר" ושאל מתי יבוא היום בו אוכל אצלו, נכנסתי מיד והבעתי את התפעלותי מהרצפה המצוירת, התקרה הגבוהה, הסיוד, הווילונות ובמיוחד מהבוגנוויליה הלבנה שמסתחררת במעגלים מאחורי הסורגים בחלון.
אפילו התעניינתי אצלו
פניני הטפיוקה החמקניות שכשכו בינות לקוביות פריכות במיוחד של מלפפון ופקוס בין פיסות שקדים מולבנים וטונה אדומה. מכלול המרקמים, הטעמים והצבעים התרעננו בקרח שנגרס בין השיניים ובתערובת עלים, בפרוסות צ'ילי ובחמיצות ריחנית מסעירה של היוזו היפני, שמתבל את המרק בתמצית פריחת עצי מנדרינות ותפוז. שיא ההרפתקה הוא הרגע שאתה שולה ולוגם בבת אחת את האויסטר, שמביא אותך להרגשה שבלעת את הים ואופף אותך קצף של גלים.
הבטתי בצללי פרחי הבוגנוויליה שהסתחררו על הרצפה המצוירת ונזכרתי במיכל ניב. הצטערתי שמתה לפני שהספיקה לטעום את המרק המושלם הזה, מחשבה שהביאה אותי לפרוץ בבכי קולני עד כדי כך, שמבחינת הסועדים שהיו שם באותה עת ואף העובדים כולל השף האמור - היה עדיף בהחלט שאמשיך להתעלם ואלך למקומות אחרים.
אני לא בטוחה שכל אחד היה מגיב כמוני למרק כזה, אני בטוחה שאף אחד לא היה לוקח על עצמו לשחזר אותו בעצמו על מנת לפענח אותו. אבל בזכותו המצאתי לעצמי מרקים צופ ננים בשלל צבעים נוספים. אדוני כיוון אותי לגספצ'ו לבן משקדים ונקטרינות וגם לגספצ'ו אדום עם לחם "אבוד", שמזכיר בסופו של דבר את הגספצ'ו הקטלוני המקורי כפי שהיו מכינים אותו לפני בואן של העגבניות לספרד.
החומרים:
10 עגבניות מוארכות ובשלות (או עגבניות אחרות טעימות)
3 פלפלים אדומים מוארכים, רצוי מסוג שושקה
1 פלפל אדום חריף
1 מלפפון גדול או 2 קטנים (קלופים)
1 בצל בינוני סגול חתוך לפלחים
2-1 שיני שום קלופות
2 כפות שמן זית מלח וטיפת פלפל
ההכנה:
1. קולים על רשת או פלנצ'ה את הפפ לפלים עד שקליפת נחרכת. מקלפים ומנפקים. עכשיו, רק אם רוצים, קולים קלות גם את העגבניות ומקלפים.
2. חותכים את כל המרכיבים לחתיכות גדולות וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון. טועמים, מעבירים דרך מסננת דקה, טועפ מים שוב ובודקים את התיבול. אם מרגישים שצריך, מוסיפים גם כף סוכר וכף חומץ בן יין או מיץ לימון. מצננים היטב.
3. מערבבים ומגישים. אפשר בלי כלום ואפשר בתוספת כף יוגורט כבשים או עלים אחדים של כוסברה. אדוני מגיש עם פירות ים צלויים בגריל, עלי כוסברה ופרנץ' טוסט בגריל.
גספצ'ו צהוב מכינים מפלפלים ועגבניות צהובות.
החומרים:
2 חבילות פטרוזיליה עם הגבעולים
כוס טפיוקה (קונים בחנויות אסיאתיות ואפשר במקומן להשתמש באטריות שעועית)
מלח
חתיכת ג' ינג'ר טרי
זרעי כוסברה
יוזו (קונים בחנויות אסיאתיות)
שמן חרצני ענבים או שמן זית עדין
6-4 מלפפונים קטנים טריים
1 פקוס - לא הכרחי
כ-200 גרם קוביות קטנות של דג ים טרי ביותר כמו טונה אדומה, פלמידה או אינטיאס, פרידה או לוקוס (לא הכרחי)
חופן שקדים חלוטים, קלופים וקצוצים
צ'ילי ירוק
חופן גדול של תערובת עלי כוסברה, נענע, גרגיר או ריג'לה
לימון טרי
קרח כתוש בכמות של חופן למנה
ההכנה:
1. להכנת הטפיוקה: מרתיחים בסיר גדול הרבה מים. מוסיפים להם את הגרגירים ומרתיחים שמונה עד עשר דקות. מערבבים ושוטפים את העמילנים שמפרישים הגרגירים דרך מסננת. מרתיחים שוב מים נקיים, מחזירים לסיר את גרגירי הטפיוקה המסוננים ומרתיחים במשך שלוש דקות. מערבבים, מסננים, שוטפים ומעבירים לקערה - מוסיפים קצת מים נקיים. זה נשמר שלושה ימים במקרר.
2. להכנת המרק: שוטפים היטב את הפטרוזיליה עם הגבעולים. מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים כפית מלח גס ומכניסים לתוכם את גבעולי הפטרוזיליה בהדרגה. חולטים אותם במשך ארבע עד שש דקות ומסננים (לא משתמשים במים, שנעשים מעט חומים). את העלים המסוננים מעבירים מיד לקערה עם כ-4 כוסות מים וקוביות קרח.
3. טוחנים את הכל בהדרגה בבלנדר או מעבד מזון, בתוספת מי הקרח וחתיכה בגודל אצבע של ג'ינג'ר קלוף ומרוסק בפומפייה וכפית גרגירי כוסברה כתושים.
4. את רסק הפטרוזיליה מעבירים דרך מספ ננת לקערה יבשה ונקייה. סוחטים כמה שיותר מיץ פטרוזיליה לקערה ומרחיקים את העלים הכתושים. מכסים ושומרים במקרר.
5. לפני ההגשה: מקלפים את המלפפונים והפקוס וחותכים לקוביות קטנות. מעבירים לקערה עם מי קרח. קוצצים את השקדים וחותכים את הדג לקוביות קטנות.
6. מערבלים את מיץ הפטרוזיליה הצופ נן במעבד מזון בתוספת טיפות אחדות של שמן, כפית מיץ לימון וטיפטוף קטן של יוזו. נזהרים לא להגזים. חוזרים וטועמים כדי להוסיף מלח, גינג'ר, יוזו, שמן או לימון לפי הטעם.
7. פורסים דק את הקצה של הצ'ילי ומוסיפ פים לקערה עם העשבים. סוחטים מעל מיץ מחצי לימון ומערבבים.
8. להגשה: מחלקים את קוביות הדג, פניני הטפיוקה, קוביות המלפונים והשקדים. יוצקים מהצד את המרק הצונן עד שיכסה אותם וזורים עליו מתערובת הצ'ילי והעשבים, בתוספת טפטוף של שתיים-שלוש טיפות שמן לכל מנה ולסיום חופן קרח גרוס. מגישים מיד.
החומרים:
6 אפרסקים לבנים או נקטרינות חופן גדול שקדים מולבנים
2 כוסות חלב או חלב סויה
בצל קטן לבן קלוף וחתוך לפלחים
גרגירים ממקל וניל
כפית סוכר
2 כפות חומץ יין לבן
מלח
פלפל לבן גרוס או צ'ילי כתוש לפי הטעם
2 כפות שמן גרעיני ענבים או קנולה
ההכנה:
1. מגלענים את האפרסקים. טוחנים בבלנדר או מעבד מזון עם שאר המרכיבים. במידה והתערובת סמיכה, מדללים מעט במים, מעבירים דרך מסננת ושומרים בקירור.
2. להגשה: אדוני מגיש על המרק הצונן מאוד כדורי גבינת ריקוטה מטוגנים בבלילה. אפשר להשיט עליו עלים וצ'ילי כמו בגספצ'ו הירוק. מלבד קרח גרוס, ניתן להוסיף למרק גם פניני טפיוקה או אטריות שעועית שקופות מבושלות על פי ההוראות שעל האריזה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם