דיפ טריפ: גוואקמולה בשלוש שכבות
במשך כמה שבועות בשנות ה-80 נחשב המטבל לשיא הקדמה - עד שירד מגדולתו, כמו גם התספורת של אלי אוחנה. רותי רוסו חושפת את הסיבות לעוול הלא מוצדק הזה, וגם חולקת מתכון
השם קיבל קונוטציות שליליות של אירוח בורגני אידיוטי, אלא שבפועל נצרכו דיפים שונים באלף
הזדמנויות מבלי שאף אחד נתן עליהם את הדעת. דיפ הוא למעשה שם כולל לכל רוטב שמגיע בצד. לכן אם אכלתם דים סאם לאחרונה - אכלתם גם דיפ. אם אכלתם סושי, בוודאי ערבבתם לעצמכם דיפ של סויה עם וואסבי וג'ינג'ר (דיפ שגורם ליפנים לתלוש את השערות.( אם טבלתם צ'יפס בקטשופ ואפילו אם ניגבתם טחינה עם פיתה - צרכתם דיפ.
האמריקאים משוגעים על דיפים. הם מגישים דיפ של רוטב מרינרה כמעט עם כל מנה ראשונה מטוגנת, למעט כנפי הבופלו שאותן מלווה דיפ גבינה כחולה קרמי ומתקתק. בבורגר ראנץ' נהוג להכין דיפ גורמה של רוטב אלף האיים ורוטב ברביקיו באמצעות מקל צ'יפס, אפילו שלשניהם יש אותו הטעם. ולאחרונה התחילו לא מעט פיצריות לשלוח את הפיצה עם דיפ לפיצות, שעוזר להתגבר על הקראסט שבקצה.
דיפ השכבות שלפניכם הוא מקסיקני במקור. אין בו בכלל תבלינים יבשים, אף שבחלק מהגרסאות המקוריות מוצאים בו כמון. אין צורך. הוא מרענן, עשיר וצבעוני, והכמון בעיקר נותן לו טעם של פלאפל. שכבה אחת שלו מכילה סלסה טרייה, פיקו דה גלו בשמה המקורי, עם עגבניות ובצל, שום וכוסברה. הסלסה דורשת מינימום הכנה ותלויה בבחירת העגבנייה ובטיפול הנכון בה. העגבנייה צריכה להיות מתוקה, בשלה וסחוטה מגרעינים ומיץ כדי שלא תיווצר ג'יפה מימית בקרקעית.
שכבה נוספת מכילה גוואקמולה, סלט אבוקדו שהמקסיקנים מכינים על ידי מעיכה של אבוקדו בעלי ומכתש. משמעות המילה אבוקדו, אוואקאטה (ahuacatl) באצטקית, היא אשכים. השם ניתן לפרי בזכות צורתו המזכירה אשכים של אצטקי, או בזכות העובדה שהוא נחשב לסגולה לפריון.
כשנדד הפרי לארצות הברית והמקומיים חיפשו
בגוואקמולה צריכים להיות גושים גדולים של אבוקדו ולא רק מחית. בנוסף צריכים להיות שם תבלינים טריים ומיץ ליים. בארץ קשה להשיג ליים, ולכן צריך להתפשר על הלימון שהוא חמוץ יותר ומתוק פחות. גוואקמולה וסלסה הם צוות מצוין, ולא אחת נפגשים השניים במנות מקסיקניות ודרום אמריקאיות בכלל.
אל שתי השכבות הראשונות מצרפים שכבה אחת של שמנת חמוצה ושכבה נוספת של גבינה מגוררת. כדאי לבחור גבינה בטעם דומיננטי, חריף כמעט, כמו הגרוייר או צ'דר חזקה, ולא להתפשר על גבינה צהובה אנמית בטעם של סבון.
הדיפ המקסיקני הזה הולך היטב עם משחקים של קבוצות דרום אמריקאיות במונדיאל, שבינתיים מתגלה כסאגת שעמום מחרישת אוזניים ולא כמו משהו ששווה לשתק בשבילו את החיים.
מכיני הסלט/הממרח הזה מתחלקים לכמה אסכולות: ישנם אלו שמאמינים שהוא צריך להיות מעוך ואלו שאוהבים חתיכות, אלו שאוהבים עגבניות בפנים ואלו שלא, אלו שמוסיפים רעיונות יצירתיים ואלו שנדבקים למקור הקלאסי. אבל במתכון הזה אין עגבניות, כי כבר יש בסלסה והוא די צמוד למקור - למעט הלימון שמחליף את הליים, כי קשה להשיג את הפרי הזה בארץ. המרקם, אגב, תלוי בטקסטורה של האבוקדו. אבוקדו קשה יחסית אפשר לקצוץ, ואילו אבוקדו רך יימרח. באופן אישי אני נגד המעיכה אבל לא שופטת לגמרי את תומכי הגישה.
החומרים:
2 אבוקדו בשלים
1/4 צרור כוסברה, עלים בלבד
1/2 בצל סגול, קצוץ
מיץ מחצי לימון
פלפל חריף לפי הטעם
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי
אפשרות: 2 כפות שמן זית
ההכנה:
.1 חותכים את האבוקדו בהתאם למצבו. אם הוא קשה קוצצים. אם הוא רך חותכים אותו לחתיכות גדולות יחסית ומועכים קלות במזלג. אתם רוצים שיישארו גושים! קוצצים את הכוסברה.
.2 מערבבים את האבוקדו עם הכוסברה, הבצל, שמן הזית ומיץ הלימון. מוסיפים בהדרגה את הפלפל החריף, המלח והפלפל השחור.
פיקו דה גלו ,(pico de gallo) שמשמעותו "מקור של תרנגול," הוא השם המדויק יותר. זוהי סלסה מחומרים טריים ולא מבושלים שצבעיה חזקים וטעמיה אף יותר. את העגבניות מרוקנים מגרעינים כדי שלא יפרישו מיץ וייצרו ביצה בתחתית המטבל.
החומרים:
4 עגבניות בשלות
1/4 צרור כוסברה, עלים בלבד
שן שום כתושה
1/2 בצל סגול, קצוץ
פלפל חריף לפי הטעם
מלח לפי הטעם
ההכנה:
.1 חותכים את העגבניות לארבע. מסירים את הליבה עם הגרעינים. חותכים את הבשר עם הקליפה לקוביות. קוצצים את הכוסברה
. .2 מערבבים את העגבניות, הכוסברה, השום והבצל הסגול. מוסיפים פלפל חריף וממליחים לפי הטעם. שמים בצד.
החומרים:
מנה אחת של סלסה מוכנה לפי ההוראות
מנה אחת של גוואקמולה מוכן לפי ההוראות
200 מ"ל שמנת חמוצה, לא משנה אחוז השומן
150 גרם גבינת צ'דר, גרוייר או גבינה צהובה אחרת מגורדת
ההכנה:
.1 שופכים את הסלסה בתחתית קערה גבוהה. מעליה שופכים את הגוואקמולה. נפטרים מהנוזלים שיש במכל השמנת ויוצקים את השמנת מעל הגוואקמולה. בעזרת מרית משטחים אותה בשכבה אחידה.
.2 בוזקים את הגבינה המגוררת מעל השמנת. מגישים עם נאצ'וס או עם טורטיות שנקלו במחבת או אפילו עם משולשי טוסט-פיתה.
אפשרות: ניתן להוסיף שכבה של ריפרייד בינז - ממרח שעועית מקסיקני מטוגן שאותו ניתן להשיג במעדניות ובטרס-פזוס היבואנית, רצועות של פלפל חלפניו כבוש ואפילו טבעות של זיתים שחורים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם