על האש ועל המים: קציצות פריכות מדגים מעושנים

מה עושים עם דגים מעושנים? מכינים מהם קציצות. כדי למתן את טעם העישון מערבבים פנימה גם רוטב בשמל על בסיס שמנת ועוד כמה טעמים אסיאתיים. וגם: כרוב סיני חמוץ ב-10 דקות

יובל הימן, עופר אסלן | 17/6/2010 19:06

מכל המעושנים בעולם - בשרים, מלח, וויסקי וגבינות - דגים מקבלים טעם מעושן בדרך הטובה ביותר. אולי זה השומן הייחודי שיש לדגים ממים קרים שהופך אותם לשידוך כל כך טוב לעשן ולאלכוהול גם.

עיקר הצריכה של דגים מעושנים הוא עם משהו ליד, בדרך כלל בקבוק של אלכוהול שקוף, נגיד מזן וודקה או ערק.

השילוב ביניהם טבעי ונכון. הם משלימים זה את זה. שמנוניות הדג נותנת קונטרה למשקה החריף ועוזרת לו להחליק ביתר קלות, ואילו הטעם המעושן מעדן את חריפות המשקה ומקהה אותו.

יש אגדה שאומרת שמפני שהדג שותה את כל הנוזלים בבטן, לא משתכרים כשמלווים אלכוהול בדג מעושן. אבל אנחנו ילדים טובים ורוצים לספק מזון לכל המשפחה, לאו דווקא לבני הבית שאוהבים לשתות.

כדי להגיע לגדולה עם דג מעושן, צריך מיזוג נכון בין עדינות לאגרסיה. אף שבדרך כלל נהוג לעשן דגים שמנמנים, כגון סלמון, הרינג ודומיהם, לנון יש טעם עדין ועישון אגרסיבי יהרוס אותו. לשם כך צריך לבחור דגים שלא עברו יישון בשיטות אינסטנט, קרי עברו עישון בלי עישון.

תעשיית האוכל המציאה תמציות עישון כבר מזמן, והיום יצרני דגים מעושנים מורחים את פני הדג בתמצית וגומרים עניין. התוצאה היא דג מחורבן עם טעם של עשן כימי, מלאכותי.

כדי לקבל תוצאה טובה באמת כדאי לשלם קצת יותר, ולקנות דג שעושן על אמת. כזה שאכן בא במגע עם עשן אמיתי, ולא עם עשן מבוקבק.

לא ניכנס כאן לתהליך המורכב שדורש דג מעושן כהלכה (אולי בהזדמנות אחרת), מכיוון שבניגוד להרגלו, לא אסלן עישן את הדגים. זה לא נורא, כי יש בשוק דגים מעושנים טובים ואיכותיים, בעיקר במעדניות.

במקום לשים כמה דגים על צלחת עם ירקות ובקבוק ליד, עופר אסלן לקח דגים מעושנים והחליט להפוך אותם לקציצות. בשביל למתן את טעם העישון הוא הכניס לבלילה של הקציצות רוטב בשמל על בסיס שמנת, וערבב פנימה גם טעמים אסיאתיים.

התוצאה הייתה קציצות פריכות וטעימות עם שילוב טעמים שזורק את חוש הטעם לכל מיני מחוזות לא צפויים. את הרעננות מתחת לקציצות הוא סיפק עם גרסת בזק אסיאתית לסאוורקראוט הגרמני המסורתי - כרוב סיני חמוץ בעשר דקות.

קציצות דגים פריכות. אל תדלגו על התוספת הירוקה צילום: יובל היימן

קציצות דגים מעושנים על כרוב סיני חמוץ

חומרים:
120 גרם הרינג מעושן
100 גרם נסיכת נילוס או פלמידה מעושנת
כרישה
4 עלי מרווה
פלפל צ'ילי
52 ס"מ ג'ינג'ר
ביצה
3 כפות פירורי לחם
בשמל (מתכון בהמשך)
שמן זית או שמן לטיגון

הכנה:
- מפלטים את הדגים ומסירים את העור. בהרינג ובנסיכת הנילוס מדובר בפעולה פשוטה של קילוף. בפלמידה, לעומת זאת, הקילוף מסובך יותר, ועדיף לבקש ממוכר הדגים לעשות זאת.
- קוצצים את הדגים דק מאוד ומכניסים לקערת ערבוב.
- קוצצים את הכרישה ומטגנים בשמן זית עד שהיא מתרככת

וצבעה הופך ירוק זרחני.
-מקררים ומוסיפים לקערה.
- קוצצים דק את פלפל הצ'ילי והמרווה ומערבבים את כל החומרים יחד. רצוי להכניס למקרר לשעה כדי שהתערובת תהפוך מגובשת ומוצקה יותר, אבל בהחלט אפשר להשתמש מיד עם תום ההכנה.
- יוצרים קציצות ומטגנים עד הזהבה.

רוטב בשמל

במקרה הזה חשוב להשתמש בשמנת ולא בחלב, משום שהכבדות של השמנת הולכת טוב עם הטעמים המעושנים החזקים במתכון.

חומרים:
כף קמח
כף חמאה
מיכל שמנת מתוקה
אגוז מוסקט
מלח

הכנה:
ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את הקמח. מערבבים ומוסיפים את השמנת תוך כדי בחישה. ממליחים ומגרדים מעט אגוז מוסקט. הבשמל מוכן כשיש רוטב סמיך ואחיד. אם הוא סמיך מדיי, ניתן לדלל במעט חלב או שמנת.

כרוב סיני חמוץ. ערימה ירוקה ממנו ולמעלה את קציצות הדגים צילום: יובל הימן

כרוב סיני חמוץ

חומרים:
כרוב סיני
5 כפות שמן זית
שן שום
מלח
לימון

הכנה:
קוצצים את הכרוב לרצועות ושוטפים היטב. מכניסים את כל החומרים לסיר (למעט הלימון) ומבשלים בסיר מכוסה על אש נמוכה עד שהכרוב מתרכך. אחרי שמוציאים סוחטים חצי לימון ומערבבים.
עורמים מהכרוב החמוץ על צלחת, ומסדרים ליד או מעל כמה קציצות מעושנות ופריכות.