כניעת הכבשים: קוביות שוק טלה עם פינוקים
על שוק טלה שבושלה לפי כל כללי הטקס, עד שלא נותר לה אלא להרים ידיים ולהתמסר לסועד. תיעוד של רגע השיא בסדנת בשרים שסללה נתיב רווי בנתחים רבי מעלה של בשר רך
אלה דברים שצריך לדעת לפני שבאים לבשל נתח. כדי, למשל, לא לבשל שייטל שעות ואז להישאר עם אבן בטעם של בשר. או לחילופין, לא לתת לשפונדרה שתי דקות על הגריל מכל צד ואז לנסות לנגוס בגוש במרקם צמיג של ג'יפ.
לכל נתח דרך הטיפול הנכונה לו וכבר התייחסנו בהרחבה בעבר במדריך הבשרים בספציפיקציות של כל נתח.
למי שרוצה ללמוד על בשרו, שלא בתאוריה, בימים אלה התחיל עופר אסלן להעביר סדנאות בשר מעוררות ריר בביתו בירושלים. באחת הסדנאות שונעו מעל לעשרה ק"ג של בשר, ביניהם שפונדרה במשקל שישה ק"ג, אנטריקוטים על העצם, שלהגיד שהם משויישים יהיה אנדרסטייטמנט, נתחי סינטה שאני אישית מעולם לא ראיתי בארץ, והסברים מפורטים.
מה שטוב בכל הסיפור הוא שתוך כדי למידה יש פרקטיקה של הכנה וגולת הכותרת היא בליסה אל תוך הלילה של נתחים רמי מעלה שהוכנו בדיוק מירבי.
המתכון שלפניכם הוא משאריות של שוק טלה מלילה של לימוד בשרים. וכמו שצוין בפתיחה, אין כמו בשר רך. מה שאתם רואים לפניכם הוא תבשיל קוביות שוק טלה מלא באוממי
אבל מעל הכול זה בשר הטלה. הוא לא היה מהסוג שמתפרק, שזה לא רע אמנם אבל עדיין לא מספק כמו חתיכות בגודל הנכון שנמסות, אשכרה נמסות, בתוך הפה.
אין כמו הרגע שבו הבשר שטופל נכון, מרים דגל לבן ומתמסר.
חומרים:
ק"ג שוק טלה
5 עגבניות
4 בצלים
ראש שום
פלפל צ'ילי
חצי בקבוק יין אדום
3 ענפי טימין
כפית סוכר
ארבעה גירודים של אגוז מוסקט
מלח
פלפל שחור
הכנה:
אם אין רגל טלה (מהחלק האחורי, כן?) אפשר להמיר בכתף או בצוואר. חותכים את הרגל לקוביות ושומרים את העצם לחלק השני של התבשיל.
מדליקים מנגל. מניחים את הקוביות כדי שיקבלו השחמה יפה ויספגו טעמים מעושנים.
תוך כדי, שמים על הגריל את העגבניות ונותנים לקליפה להשחים היטב. אותה פרוצדורה יעברו הבצלים. גם את ראש השום נניח על הגריל. במקרה של ראש השום צריך להיזהר מחריכה, שתהפוך אותו למר.
לתוך סיר קדירה גדול מכניסים את קוביות הטלה. קוצצים את העגבניות, על קליפותיהן וגרעיניהן ומוסיפים לקדירה.
קוצצים את הבצלים והצ'ילי ומוסיפים לסיר. מחלצים את שיני השום הרכות מהראש ומפזרים בסיר. מוסיפים את העצם. מעמידים את הסיר על להבה גדולה ושופכים את היין.
מתבלים בשאר חומרי המתכון ומביאים את התבשיל לרתיחה בת חמש דקות שלאחריה מעבירים את הסיר כשהוא מכוסה ללהבה קטנה ועדינה, שעליה יתבשל במשך שעה וחצי–שעתיים או עד שהבשר רך וכנוע, מרים דגל לבן.
באותה מידה אפשר לחמם תנור ל~180 מעלות.
תוספת:
10 בצלי שאלוט
10 תפוחי אדמה בינוניים
הכנה:
מניחים את בצלי השאלוט על הגריל כדי שיצופפו פיגמנטים. מכינים תבנית לתנור ומרפדים אותה במעט מלח גס. מניחים את תפוחי האדמה ובצלי השאלוט ואופים בתנור עד שתפוחי האדמה רכים. ולא, לא לדאוג, הבצלים לא יישרפו. בדוק, רואים בתמונות.
חותכים את ירקות המדורה ומוזגים לידם מלוא המצקת תבשיל טלה מבושם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם