מאכל של צדיקים: שרי אנסקי עושה משהו מועיל עם האתרוג
מסע מסתורי בעקבות יק בעל קרני זהב, שתיאר הסופר חיים באר, הוא סיבה טובה ליהנות מסגולותיו ומיכולותיו של האתרוג. האמצעים: מתכון של הרמב"ם והמון יכולת אלתור
שוו בנפשכם אדם "שמיום שעמד על דעתו אילפוהו הוריו ורבותיו לדקדק בקלה כבחמורה ולהיות מוכן ומזומן לתת את נפשו על קיומן של 613 מצוות על כלותיהן ופרטותיהן ודקדוקיהן - השש כסוס משולח רסן אל העולם שבו יוכל לדהור ללא מעצור במרחבים הפתוחים למלוא רוחב העין ולעשות ככל שיורנו לבו... לבקש את גילוייה המגוונים של תשוקת פרועה זו, תשוקה שלפיה השכר הטוב שישלם הקדוש ברוך הוא לצדיקים לעתיד לבוא יהיה דווקא בהתרת כל החטאים... וידע גם ידע..... למצוא לכך סימוכין לקביעה כי החלום הוא מחוז שהחוקים בו הפוכים מאלה שבמציאות."
ובמסעו זה של הרבי, "שהתפרסם במופתיו כ'צנתר האלוקי' שכוחו גדול פי כמה יותר מכוחם של כל ה'רנטגנים' וה'אמ-אר-איים' וה'סי-טיים' העושים חיל בעיירות הדרום,"... חושף הסופר את הטריקים והשטיקים שלו ואף מוביל אותו להוויתם של קולגות קוסמים ועובדי כוכבים ומזלות ערלים ומעמת את עולמו ואומנותיו ודעותיו עם השקפת העולם המערבית החילונית שגורמת לקורא להתפוצץ מצחוק, אך גם לכבד ולאהוב את מקורותינו ולהבין לעומקו את טעמו המסעיר והמגרה של החטא. או כמו שהחרדים אומרים, אדם גדול, יצרו גדול ממנו, וגם צדיק שלא טעם חטא אינו יכול למלא את תפקידו כראוי.
אי לכך, מעניק באר לצדיק את הזכות להיסחף להתאהבות אדירה באישה חילונית ומשוחררת, שלא ברור אם היא יפה כשם שהיא מקסימה, חכמה וראויה. ו"עוד לשונה חותרת אל פיו, פרעו אצבעותיה בפאותיו." לוחשת היא לאדמור ש"חבל שאין לך תלתלים כאלה על כל הראש." בעיניה שלה, בדמותו עטוף בקפוטת משי הצחורה מכוסה באבנט החוטים שחור, כשקצות מכנסיו תחובים בגרביו ועל ראשו מתנוסס כובע פרווה רם ונישא, נראה הוא כ"אחד מאנשי משמר בית המלוכה הבריטי המחופש לקונדיטור."
חיים באר ברא דמות ספרותית פורצת גבולות. אדם שאוגד בתוך נשמתו את רקמת הפחדים והכיסופים של הנפש היהודית, כפי שהיא מצטיירת בסיפורים ומעשיות, מדרשים ופירושים, נפלאות ואגדות שזורים אלה באלה. דמות שקיומה הוא משל ונמשל על שכר ועונש, שרק סופר ירא שמים שכמוהו יכול לה. מאכלים רבים מוזכרים במסעו של האדמו"ר בעקבות היק
בעניין אוכל לא כשר - אין הוא חוטא אפילו פעם אחת, למרות "שבנעוריו בלואר איסט סייד הלך לראות בצ'יינה טאון, מוקסם ומזועזע, סרטנים, צלופחים ותמנונים, שואף אל קרבו את ניחוחם של הנחשים והעקרבים ושאר שרצים שניטגנו ונכבשו והוחמצו בידי מלוכסני העיניים אטומי המבע, מגניב מבט אל קותלי 'דבר אחר' מעשנים ואל חזירונים בני יומם שהומלחו ליום שכולו טוב, ממשמש פירות אקזוטיים, שולח ידו אל תבלינים שהובאו מתרשיש ומארץ כיתים ומאיי הים הרחוקים... ושמעולם אפילו לא הייתה המחשבה שביום מן הימים יהיה רשאי גם הוא לטעום ככל העולה על רוחו ממה שראה בנעוריו, ואולי אף להתענג עליו,"... לא בעולם הבא, אלא בעולם הזה.
מכל המאכלים המוזכרים בחרתי להתמקד דווקא באתרוג, שמופיע במהלך ההילולה שנערכת בעיצומו של חול המועד סוכות בבני ברק, כשה"צנתר האלוקי," שישב בראש הטיש, אוחז את האתרוג בידו ורואה בו את כדור הארץ. כל בליטה ובליטה מורה לו על רכסי ההרים, הימים והיבשות, הפיטם על הקוטב הצפוני והעוקץ על הקוטב הדרומי. ולטענתו, "כל מי שעיניו בראשו יכול לראות היטב על האתרוג בשבעת ימי החג כל מה שנחוץ לו לראות כל השנה." בחרתי באתרוג כיוון שיום אחד, לפני יותר מ20- שנה, ישבתי לגמרי במקרה בחדרו, על כיסאו וליד שולחנו של העורך הספרותי של העיתון. פתאום נפתחה הדלת ונכנס אדם חובש כיפה, שהתעקש לשוחח איתי כאילו שאני העורך הנ"ל.
למרות מחאותיי, נסחפתי לתפקיד. כך הכרתי את חיים באר, ולימים אף התארחתי בערב שבת על שולחנם של חיים ובתיה ברמת גן. הבאתי להם במתנה אתרוג תימני עצום בגודלו, שבעולם ההדרים יכול להשתוות ליק הזהוב שבעולם השוורים. לא ריבה של אתרוגים תשתווה ליק הזה, גם לא ליקר של קליפותיו, ואף לא קומפוט, שסרט קליפת האתרוג היא שמעניקה לו את המרירות שמחדדת את הטעם. חשבתי שגירוד קליפתו הריחנית כמוה כגרידת הלימון, שאף פעם לא ממש הערכתי עד כמה רב השימוש שאני עושה בה אף במאכלים שאינם עוגות.
אי לכך, הזעקתי לעזרה את השף עזרא קדם, כיוון שהוא יודע למצוא את האיזון המושלם ביותר בין קליפת לימון לחידוד טעמם של רטבים, ירקות, דגים חיים ותבשילים יותר מכל אחד אחר שאני מכירה. לאחר שגוללתי באוזניו את סיפורו של האדמו"ר, השף שלח אותי להביא תרנגולת טרייה מהשוק והגיע מצויד בצרור סלק ירוק וספרו של הרמב"ם, כדי לצטט לי מתוכו מתכון שנועד "לרכך את טבע הגוף והנפש להבראה בתבשיל ה'לימוניה' שעשוי מ'תרנגולת שמנה בזרע זעפרן וסוכר ומי לימון וסילקה שנשלקו עמה ולא ישלך גם את המים."'
הכנו את התבשיל בדחילו ורחימו, כאילו הרמב"ם מציץ עלינו. הפרשנות של עזרא למתכון, בפיקוחי, תבעה עדינות שאין שנייה לה כדי להגיע לדיוק שמאזן את כל מרכיביו לתוצאה המלטפת, הטעימה והנעימה ביותר. התקבל טעם כה מקסים ומרגיע שלא היה לנו ספק שאת זה, או כזה, אוכלים הצדיקים בגן עדן. ראוי גם לציין שהזעפרן, הסוכר וקליפת האתרוג (או הלימון) לא רק מחזקים את סימפוניית הטעמים, אלא גם מעניקים לנזיד המרק גוון זהב שיכול עם הרבה דמיון להזכיר את צבעי קרני היק, הוא שור הבר שנתפס בשיחים סמוך לעיקול של דרך. ופיסות גבעולי הסילקה ששטות בתוכו הזכירו לי "טלאי שלג שעוד לא נמס על הטרשים והעמק שלרגליהם רבץ השור בדמות בישולית של רצועות תרנגולת שמנה, תחת כסת של ערפלים."
1 תרנגולת גדולה וטרייה
צרור גבעולי סלק ירוק
2 לימונים רעננים (אפשר גם אתרוג) לקליפה מגורדת
מלח
סוכר
קמצוץ נאה של זעפרן אמיתי
פלפל שחור
4-3 גבעולי פטרוזיליה
1/2 בצל בינוני
סוכר
1. משרים את הזעפרן בחצי כוס מים חמים.
2. יוצקים לסיר כחמש-שש כוסות מים ומצרפים את גבעולי הפטרוזיליה והבצל הפרוס בתוספת כחצי כפית מלח וגרגירי פלפל אחדים. מרתיחים כשתי דקות.
3. שוטפים היטב את העוף. מכניסים לסיר. מביאים לבעבוע חלש ביותר. מבשלים כעשר דקות ומסירים את הקצף.
4. שוטפים את עלי הסלק. מפרידים את החלקים הירוקים מהלבנים ופורסים אותם בנפרד.
5. מצרפים לסיר את הגבעולים הלבנים, חצי ממי הזעפרן ושתי שיני שום פרוסות. מרתיחים בעדינות כארבע-חמש דקות נוספות ומוציאים את העוף לקערה בצד. הוא חצי מבושל (נחזיר את העוף אחרי שנבנה ציר טעים יותר).
6. מוסיפים לסיר את שאר הסלק הירוק. מיץ מחצי לימון, רבע כפית מלח וחצי כפית סוכר. מגררים לסיר קליפת לימון (או אתרוג), לא יותר מדי. כשעלי הסלק מקבלים גוון צבאי, שוב מחזקים את הטעמים האלה בהדרגה תוך כדי טעימה בזהירות, שמרירות הזעפרן והקליפה המגורדת לא תורגש ורק תחדד את הטעמים. כשהמרק מקבל טעם חמצמץ מאוזן, מחזירים לסיר את העוף ומבשלים כ-20 דקות.
7. מוציאים שוב את העוף. מסירים את העור וחותכים את החזה לפרוסות, וכך גם את בשר השוקיים והירכיים. מכניסים בחזרה את הנתחים לסיר, מביאים שוב לרתיחה של שתיים-שלוש דקות, ומכבים את האש. נותנים למרק קצת להירגע ושוב טועמים את הציר ומוסיפים טיפת לימון או סוכר לפי הצורך.
• תוספות הערות וגיוונים: מוצלח להוסיף למרק גם פרוסות קישואים או קוביות תפוחי אדמה. אפשר גם גבעולי סלרי, חופן שמיר או נענע יבשה. לחלופין, ניתן לגרר לתוכו עגבנייה אחת. בכיוון אחר - ניתן להוסיף למרק עלי כפיר ליים יבשים וגבעולי למון גראס, פרוסות ג'ינג'ר, פירורי צ'ילי יבש ואפילו לטפטף לתוכו צמד טיפות יוז'ו.
3-2 אנדיב
לימון גדול
סוכר
חמאה
מלח
נייר פרגמנט
1. חוצים את האנדיב לאורך. מניחים על תחתית סיר עם החתך כלפי מטה. מוסיפים כחצי כף סוכר, מיץ מחצי לימון, קמצוץ מלח, חצי כוס מים ושלוש עד חמש קוביות קטנות של חמאה. מכסים בנייר פרגמנט ומעמידים על אש קטנה (ללא מכסה) עד שהרוטב מתקרמל.
2. מעבירים את האנדיב לצלחת הגשה, מצמצמים מעט את הרוטב עד שנוצרות בועות שקופות ומוסיפים עוד שתי קוביות קטנטנות של חמאה ומעט קליפת לימון מגוררת, ויוצקים על האנדיב.
• את האנדיב אפשר להחליף בשומר ואפילו בגזרים, ולחלופין גם בפירות כמו אפרסק
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם