קינוח לכל צרה: קינוחים של ויולה גורן
לימים שבהם לא מתחשק לכם לצאת מהבית מרוב דיכאון, ולימים שבהם אתם אוהבים את העולם כולו ומשתוקקים להשיב לו אהבה מתוקה. כל הקינוחים השווים ביותר
החומרים ל-8 טארטלטים בקוטר 12 ס"מ:
למלית השקדים-פיסטוקים
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
3/4 כוס סוכר
2 ו-1/2 כפות מחית פיסטוקים
2 ביצים גדולות
140 גרם שקדים מולבנים טחונים
לפרחי הפילו
8 דפים (כ-250 גרם)
דפי בצק פילו מופשרים
80 גרם חמאה מומסת
8 תפוחי עץ מזן גרני סמית, קלופים, מנוקים, חצויים ופרוסים דק
1/4 כוס ברנדי תפוחים
1/3 כוס סוכר אבקת סוכר או זיגוג משמש
ההכנה
1. המלית: בקערה בינונית, טורפים את החמאה עם הסוכר ומחית הפיסטוקים לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, וטורפים עד שהן נבלעות בתערובת. מערבבים פנימה את השקדים עד שהתערובת חלקה.
2. מחממים את התנור ל-160 מעלות ומשמנים בחמאה תבניות בקוטר 12 ס"מ. מניחים דף פילו על גבי משטח העבודה ומברישים אותו בעדינות בחמאה מומסת. מניחים על גבי הדף הראשון דף פילו נוסף ומברישים גם אותו בחמאה. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות כך שמתקבלות ארבע שכבות של בצק פילו.
3. חותכים את הבצק
4. מרכיבים את הפאי: מניחים כל מלבן בצק בתוך תבנית פאי ומהדקים לבסיס ולדפנות. ממלאים את כל הטארטלטים בכמות שווה של מלית. מסדרים את פרוסות התפוחים בצורת מניפה מבחוץ כלפי פנים.
5. מברישים את התפוחים בברנדי ובחמאה, זורים עליהם את הסוכר ואופים עד שהתפוחים והבצק מזהיבים, 20 עד 25 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת. לפני ההגשה, זורים אבקת סוכר או מברישים בזיגוג משמש.
החומרים לתבנית בקוטר 20 ס"מ:
לבצק:
1 ו-1/2 כוסות קמח ועוד מעט לקימוח המשטח
1/2 כוס שקדים טחונים
1/2 כוס סוכר
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון של ביצה גדולה
3 כפות שמנת מתוקה קרה למלית:
2 ביצים גדולות
2 חלמונים
1 כוס סוכר
1/2 כוס מיץ לימון טרי
1 כוס שמנת מתוקה
1 ו-1/2 כוסות פטל, טרי או קפוא ומופשר
לציפוי:
1/3 כוס סוכר
ההכנה:
1. הבצק : בקערת המיקסר או מעבד מזון, מעבדים את הקמח, השקדים, הסוכר והחמאה לתערובת במרקם פירורי. מוסיפים את החלמון והשמנת ומערבלים עד שנוצר בצק. מעצבים לעיגול עבה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה אחת לפחות.
2. על גבי משטח מקומח, מרדדים את הבצק הקר לעובי של כ-0.5 ס "מ וחותכים ממנו עיגול בקוטר 25 ס"מ. כורכים את הבצק על המערוך ומעבירים לתבנית טארט בקוטר 20 ס"מ. חותכים את הקצוות המיותרים ומקפיאים כחצי שעה.
3. מחממים את התנור ל-160 מעלות . מניחים נייר אפייה או נייר אלומיניום על גבי הקלתית הקפואה וממלאים בשעועית יבשה או במשקולות אפייה. אופים עד שקצות הבצק יבשים וזהובים, כ-15 דקות. מסירים את הנייר והמשקולות ואופים עד שהבצק מזהיב ואפוי לחלוטין, כעשר עד 15 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת.
4. מנמיכים את חום התנור ל-140 מעלות ומכינים את המלית: מקציפים את הביצים והחלמונים במיקסר, עד שהתערובת בהירה ואוורירית.
5. בו-בזמן, מניחים את הסוכר ומיץ הלימון בסיר קטן ומביאים לרתיחה על גבי אש בינונית-גבוהה. ממשיכים לבשל עד שנוצר סירופ. יוצקים את הסירופ בהדרגה לתערובת הביצים תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף ומוסיפים את השמנת המתוקה עד שכל החומרים מתאחדים.
6. יוצקים את התערובת לתוך הקלתית האפויה ומפזרים מעליה את הפטל. אופים עד שהמלית יציבה, 40-30 דקות . מעבירים לצינון על גבי רשת ולאחר מכן מצננים במקרר כשעתיים, עד שהטארט קר.
7. ממש לפני ההגשה מפזרים את הסוכר על פני המלית ומניחים מתחת לגריל חם עד שהסוכר שחום. אפשר גם להשחים את הסוכר בעזרת מבער (ברנר) למטבח.
החומרים לתבנית בגודל X 25 30 ס "מ:
לבצק:
1 ו-3/4 כוסות קמח ועוד מעט לקימוח המשטח
1/2 כוס סוכר
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 חלמון של ביצה גדולה
3 כפות שמנת מתוקה קרה
למלית:
240 גרם שקדים שלמים
240 גרם אגוזי לוז
1 כוס דבש
3 כפות מיץ לימון טרי
3 כפות מיץ תפוזים טרי
150 גרם תאנים מיובשות
150 גרם צימוקים כהים
150 גרם צימוקים בהירים
2 כפות קליפת לימון מגוררת
2 כפות קליפת תפוז מגוררת
1/2 כוס קמח
1/4 כוס אבקת קקאו
1 כפית קינמון
1/3 כפית ציפורן טחון קורט אגוז מוסקט טחון
1/3 כוס אבקת סוכר
ההכנה:
1. הבצק : במיקסר או במעבד מזון, מעבדים את הקמח, הסוכר והחמאה לתערובת במרקם פירורי. מוסיפים את החלמון והשמנת ומעבדים עד לקבלת בצק. מעצבים לעיגול עבה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
2. על גבי משטח מקומח, מרדדים את הבצק הקר לעובי של כחצי ס"מ וחותכים אותו למלבן בגודל X 30 38 ס "מ. כורכים את הבצק על המערוך ומעבירים לתבנית פאי בגודל של X 25 30 ס "מ. חותכים את הקצוות המיותרים ומקפיאים למשך 30 דקות.
3. מחממים את התנור ל-160 מעלות . מרפדים את הקלתית הקרה בנייר אפייה או בנייר אלומיניום וממלאים בשעועית יבשה או במשקולות אפייה. אופים עד ששולי הקלתית מתחילים להזהיב, כ-15 דקות . מסירים את הנייר והמשקולות ואופים עד שהקלתית זהובה ואפויה לחלוטין, עשר עד 15 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת.
4. מגבירים את חום התנור ל-180 מעלות ומכינים את המלית: מפזרים את השקדים ואגוזי הלוז על תבנית אפייה וקולים אותם במשך כעשר דקות עד שקליפת האגוזים מתחילה להיסדק. מקררים, ומקלפים את האגוזים על ידי שפשופם בין כפות הידיים.
5. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות . בסיר קטן הנתון על גבי אש בינונית-גבוהה מביאים לרתיחה את הדבש, מיץ הלימון ומיץ התפוזים. מניחים לתערובת להתקרר. מעבירים למעבד מזון ביחד עם התאנים, הצימוקים, קליפת הלימון וקליפת התפוז ומעבדים לתערובת חלקה.
6. מעבירים את תערובת הדבש לקערה גדולה ומוסיפים את הקמח, הקקאו, הקינמון, הציפורן ואגוז המוסקט. מערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את השקדים ואגוזי הלוז הקלויים ומערבבים היטב.
7. מפזרים את התערובת באופן שווה על גבי הקלתית האפויה ואופים 30 עד 40 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת. מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה. המתכונים מתוך הספר "חגיגה של מאפים" מאת ויולה גורן (הוצאת "פן" ו"ידיעות ספרים"), 98 שקל .
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם