חומוס אבו ברקוביץ': אודטה מכינה חומוס אוטומטי
אודטה לומדת מקובי ברקוביץ', בעל החומוסיה ברמת השרון, פטנט אדיר לחומוס אוטומטי מעולה. אבל מה זה חומוס אוטומטי? לגזור ולשמור
צחוק בצד, כי אין לו בעיה לתת את הנוסחה. עשיתי אותה בבית, ומה קיבלתי בתמורה? "יואו, אמא, איזה חומוס טוב! הכנת אותו לבד? את רצינית? כי יש לו טעם כאילו שקנית אותו מהחומוסייה. תשמרו באדיקות את הפרינציפים - וגם לכם יצליח חומוס אגדי: מתוק, חמים, טרי, מנחם וטעים להפליא. והרי העקרונות המנצחים ועיקרם תחילה, לפי קובי ברקוביץ:
גרגירי החומוס הנכונים חייבים להיות טריים, חלקים, עם לחיים חלקות יחסית ולא מקומטות כמו מוח, כי הם לב הסיפור. קובי משתמש בזן "הדס" הישראלי,
כל הטעם של החומוס הטוב מגיע מהטחינה הנכונה, המתוקה. בלי זה, חברים, אין משחק. אם היא לא מצטיינת, חבל על הטרחה, כי היא עושה פה את רוב העבודה. הטעימות ביותר הן "טחינה קרואן" (עם סמל היונה על מדבקה תכולה), תוצרת מפעל אל-קרואן, סמיח דאווד אלתמאם ובניו, אזור התעשייה שכם. וטחינה היונה "קמחייה" משכם (סמל היונה על מדבקה אדומה). אבל את זו, בניגוד לקודמת, עדיף לקנות בפחי מתכת, כי אלה מהפלסטיק מעבירים לה ארומה בלתי נעימה.
רוב בשלני החומוס נופלים על הטעות הזו ושמים ישר מההתחלה הרבה מדי סודה לשתייה במי הבישול, כדי לרכך לעצמם מהר את הגרגירים. זו שגיאה, כי סודה לשתייה גורמת לטעמי לוואי איומים, וגם להרס כל ויטמיני ה-B, האוצר המובהק של החומוס. הנוהל הנכון הוא להשרות קילו גרגירים למינימום 12 שעות במים רבים. לשפוך את מי ההשריה, לשטוף את הגרגירים התפוחים ולהוסיף עליהם מים חדשים לסיר. כמה מים? רק שני סנטימטרים מעליהם.
מכסים סיר ב"מכסה סבתות" (רק 3/4 הקוטר מכוסה), מביאים לרתיחה על המבער הכי גדול, ואז מקטינים אש. מבשלים על להבה נמוכה שעתיים ואפילו שלוש, בלי שום תבלין. "לאנשים אין סבלנות," אומר קובי, "אם החומוס לא התרכך להם כבר אחרי חצי שעה, מיד הם מוסיפים לסיר אבקת סודה לשתייה. אבל חומוס צריך לקבל את הזמן שלו. שעתיים ואפילו שלוש שעות בישול עם מכסה סבתא (על אש קטנה) זה בסדר גמור."
אחרי האידוי הראשוני, משמרים מפלס קבוע של סנטימטר אחד מעל הגרגירים המבושלים. כשמי הבישול פוחתים מדי, מוסיפים לסיר מים רותחים (בעזרת קומקום חשמלי). רק אחרי שעה וחצי של בישול מוסיפים למים חצי כפית שטוחה של אבקת סודה לשתייה. אחרי עשר דקות שוב טועמים גרגיר. ורק אם צריך, מוסיפים עוד רבע כפית סודה לשתייה, כי גרגירי החומוס הם בדרגות קושי שונות בכל פעם. והכי טוב לא לשים בכלל סודה לשתייה.
מתי זה מוכן? כשמועכים גרגיר מבושל בין אגודל ואצבע, והוא נמעך לפירה בקלות. אם לא הוספנו הרבה מדי מים, מי הבישול העכורים מכילים המון "ג'לטין" כבד. מתי יודעים שהחומוס התחרבש? כשהגרעין התפרק ושפך לאגרים (וטעם) לתוך מי הבישול. אז בפעם הבאה שמים פחות סודה, או מפסיקים את הבישול בזמן. נותנים לזה להצטנן בתוך הסיר, עד שהחומר קר. מסננים, ושומרים בצד את מי הבישול.
מודדים כל שלוש כוסות (600 גרם) חומוס מבושל שבמצב קר, יחד עם ה"ג'לטין", נראה כמו גוש דחוס של תמרים מגולענים(, סוגרים כל מנה כזו בשקית ניילון, ומקפיאים. וזהו - "החומוס האוטומטי? שלנו מוכן. כשרוצים להכין חומוס, מפשירים שקית כזו במקרר (לא על השיש!) בתוך קערית מפיירקס. כשמופשר, מכניסים את הקערית הזו על תכולתה (ללא הניילון) למיקרו, ומחממים עד דרגת חמים. מכניסים גרגירים חמימים למעבד המזון, על זה את כל שאר המצרכים (להלן) וטוחנים/קוצצים.
ניתן לשמור את החומוס המוכן בקופסה אטומה לכמה ימים טובים במקרר, בתנאי שלעולם לא טובלים בתוכו כף שכבר לוקקה. תמיד רק חדשה. הקפידו על זה, והוא יישמר לכם המון זמן יחסית, ללא חומרי שימור.
חומרים (בכוסות של 200 מ"ל)
מכניסים למעבד המזון, להב קיצוץ:
שלוש כוסות מחוקות דחוסות בגרגירי חומוס מבושל לח ודביק שהרגע בושל, או הופשר וחומם במיקרו (600 גרם)
כוס אחת מי בישול של החומוס או מי ברז (200 גרם)
חצי כוס טחינה משובחת (100 גרם או שבע כפות מהסט הבינלאומי)
מיץ טרי מחצי לימון קטן (כף וחצי)
חצי כפית שטוחה מלח
חצי כפית שטוחה כמון (שיעמיק את הטעם)
אופן ההכנה: מערבלים את הכל, מנקים דפנות עם מרית, מחזירים את החומרים לטווח הסכינים, וקוצצים עד שזה נראה הומוגני. מעבירים למכל פלסטי אטום.
הצעת הגשה: דופקים לתוך צלחת מרק או קערית קורנפלקס שלוש כפות יפות של חומוס. בעזרת תחתית כף המרק המאוזנת, המטיילת באופן שטוח בסיבוב ספירלי (מהמרכז כלפי חוץ) בתוך ערימת החומוס, יוצרים את הטבעת האופיינית. מזליפים לתוך הבריכה שנוצרה שמן זית איכותי. אוכלים עם טטבילה (להלן), פיתות חמימות מקמח מלא (ככה זה אצל קובי), ונהנים עד הגג.
החומרים:
כוס (200 מ"ל)
מיץ לימון טרי
3 כפות כוסברה טרייה קצוצה דק
5 פלפלים קטנים חריפים חמוצים ("שיפקה:)
1 פלפל ירוק טרי חריף בשרני באורך 15 ס"מ קצוץ קטן קטן עם הגרעינים
3 שיני שום גדולות מרוסקות
חצי כפית שטוחה מלח
ההכנה:
שמים בצנצנת זכוכית נקייה ואטומה (שהתרוקנה מחרדל, למשל), סוגרים , משקשקים, ושומרים
במקרר.
הצעות, רעיונות, בקשות, פטנטים, טיפים? שלחו מייל לאודטה. אנא ציינו את מספר הטלפון שלכם
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם