דומה, לא דומה: רותי רוסו מבשלת פילה מדומה בפירות יבשים וסלק

לכל נתח צלי יש שם מקרי. למשל הפילה המדומה: לא פילה, לא מדומה, לא יוקרתי, לא סקסי. ובכל זאת, אין מושלם ממנו לתבשיל קדרה - בתנאי שאתם משדכים אותו לפירות יבשים ומשאירים אותו בתנור לפחות ארבע שעות. וגם: ספר בישול חסר מעוף וביקור מאכזב בארץ הדרום

רותי רוסו | 1/5/2011 6:26

"אני חושב שהדבר הכי טוב שאפשר לעשות עם הנתח הזה הוא להעיף אותו לכל הרוחות" אמר לי קצב ותיק אחרי ששיגעתי אותו בטלפון. מה הקטע של פילה מדומה, זה מה שניסיתי לברר. זהו נתח שלא נכנס אלינו מעולם הביתה. ידעתי שהוא רחוק מלהיות פילה ושגם ה"מדומה" הוא אנדרסטייטמנט.

הגלותיות הטמונה בצליל שמו - "פאלש פילה" - הציבה אותו בתחתית טבלת נתחי הבשר הסקסיים. מי רוצה לאכול משהו שהוא "פאלש"? לא אני. אלא שפתאום נכנס לי באג למערכת וטרף את הקלפים: בשר בקר הוא כל כך יקר. האם נתחים זולים הם בהכרח גרועים? השאלה נוגעת לנתחים זולים - כל מה שהוא לא אנטרקוט, פילה, סינטה וכאלה - לא לבשר נחות. כלומר כתף ומטה.

בחיפוש בתוך תצרף חלקי הבקר התגלו מספר מסקנות חשובות:

- את הבשר אפשר לחלק בדרכים שונות ומשונות.

- ישראלים מחלקים את הבשר שלהם באופן אחר לגמרי מאמריקאים, מהצרפתים ואפילו מהאוסטרלים. אותה תמונה אבל הפאזל שונה לחלוטין. אי אפשר לתאר את רמת הבלבול שהשוני הזה יכול להוביל אליו.

- סך כל חלקי הבשר השונים שאפשר למצוא בעולם הוא בסביבות 22 אלף.

- לכל חלק כזה יש שם, כינוי, ביטוי, שם נרדף, שם חיבה ושם שמקורו בטעות. סך כל השמות לנתחים שווה ערך לסך כל האוכלוסייה בנפאל (בערך 30 מיליון; כל נפאלי יכול להחזיק בשם שונה של נתח בשר אם ירצה).

-

ההשוואה המיותרת הזו בין אוכלוסיית נפאל ושמות הנתחים לא לוקחת בחשבון את שיטות הביתור הסיניות ואת השמות שהם מעניקים לנתחי הסצ?ואן שלהם.

- לפי beefiswhatsfordinner.com ישנם קווים מנחים רשמיים הקובעים איזה נתח נחשב לנתח רזה ואיזה נחשב רזה מאוד. ישנם 29 נתחי בשר רזים עד רזים מאוד והם מסודרים יפה בטבלה צבעונית. השמות של הנתחים לקוחים כנראה מז'רגון טקסני ולא עונים לשום כינוי מוכר, כך שעם הטבלה שהם ממליצים להדפיס, לניילן ולשמור בכיס - לא תוכלו לעשות כלום.

- בין הנתחים הרזים מאוד והזולים יחסית, לפילה המדומה ישנם יתרונות בולטים:

פולקלור: הביוגרפיה של הפילה המדומה היא יפה ופואטית כמו סיפור של עגנון. הקצבים היהודים בגולה נהגו למכור לגויים את החלק האחורי של הפרה, שאותו קשה עד בלתי אפשרי להכשיר. החלק האחורי הוא כמובן מלא בחלקים טעימים ביותר בפרה, אבל כיהודים חובה עלינו לסבול וללעוס.

היהודים ראו את נתח הפילה היפהפה שקונים מהם הגויים ושממנו אסור להם לטעום וקינאו. הם מצאו בקדמת הפרה נתח דומה בצורתו החיצונית לפילה ההדוק, העגול, האסתטי: רצועה שנמצאת בחלקה התחתון של הכתף ומורכבת משריר אחד עגול וארוך.

מבחינתם השוני היה שולי: הפילה רך, עסיסי ונפלא ואפשר לאכול אותו אחרי 20 שניות על מחבת ואילו הפילה המדומה קשה וייבש וסיבי ודורש שעות על שעות של בישול.

השמועות אומרות שכשנגמר הפילה נהגו היהודים למכור לגויים את הפילה המדומה ולזכות אותם בחוויה דנטלית מאתגרת. שרוול עגול: המבנה העגול של הנתח הופך אותו למועמד מושלם לצלייה בשלמותו. לא צריך לקשור אותו כי הוא לא יתפרק.

בשר נקי: למעט רקמה סחוסית דקיקה אחת באמצע שחוצה את הנתח אין בו גידים, שומן או סחוס. הבשר ממש נקי.

בשר רזה: יותר רזה מזה ומדובר בהפרעת אכילה.

במהלך התחקיר התגלתה סתירה מוזרה. בספרי בישול ובאתרי בישול ישראליים מתעקשים שלפאלש פילה קוראים באנגלית Blade. האמריקאים, לעומת זאת, טוענים שאת ה- Blade שלהם אפשר להכין כמו סטייק, על הגריל, או להקפיץ אותו עם נודלס. טלפון קצר ל-80 אחוז מקצבי אגן הים התיכון לימד אותי כי לנתח לא קוראים באנגלית Top Blade .Blade הוא נתח צלי כתף - יש לו פס סחוסי באמצע כמו לפילה המדומה אבל צורתו מלבנית והוא שמן יותר.

ראובן גיליס (מגיליס המיתולוגית) השחיז והוסיף כי הפילה המדומה מכונה בדרך כלל Tender Mock או ,Chuck Tender אבל יש לו עוד כינויים. והשף אבי שטייניץ הסביר שהנתח מאוד לא פופולרי בארצות הברית כי שם כל החלק הקדמי של הפרה הולך באופן אוטומטי לטחינה כחלק מתעשיית הבשר המעובד (המבורגרים ונקניקיות). אם אתם רוצים אותו ואתם חיים בנברסקה, תצטרכו להזמין במיוחד. את נתחי הכתף והפילה המדומה האמריקאיים, בשונה מאלה הישראליים, אפשר לאכול על הגריל. הפרות שם שמנות יותר והבשר משויש ורך. בארץ הם יזכירו לכם סטייק בחתונה משנות השבעים. טוב לפעמים גם סטייק בחתונה מימינו.

הפילה המדומה, וזו אקסיומה בינלאומית גורפת, הוא באמת נתח בשר שעלול להיות בעייתי. מצד אחד הוא מלא בטעם ואין בו שומן וגידים שצריך להמיס (נתון שלפחות תאורטית הופך אותו לסטייק בפוטנציה) מצד שני, בשביל לרכך את השריר הזה צריך כלי נשק משולב. מה זאת אומרת? זאת אומרת שכדאי לשלב כאן את כל אמצעי ריכוך הבשר הידועים לנו.

חום נמוך: החום האידאלי לריכוך בשר, הוא 65 מעלות. אם בא לכם אתם יכולים לקנות מכשיר לבישול בוואקום בכמה אלפי שקלים שיסגור לכם את הפינה הזאת. אם לא, שימו בתנור בחום נמוך של מאה מעלות. חום גבוה מדי ייבש את הנתח ויהפוך אותו לסלע מדברי.

הכנתי צלי אחד על הכיריים, על אש קטנטנה, והוא יצא פחות טוב מזה שבתנור. בכיריים השליטה שלנו בחום היא מוגבלת. אם אין לכם פתיליות דבקו בתנור.

בישול ארוך: כמה שיותר זמן יותר טוב. אין מה לדבר על פחות מארבע שעות. עדיף אפילו לילה.

אלכוהול: בישול באלכוהול או בנוזל חומצי אחר, כמו מיץ תפוזים, יעזור גם הוא בריכוך הבשר ובפירוק רקמות החיבור הנוקשות.

מרינדה: הנתח שהושרה במשך שעות במרינדה לא יצא רך יותר. פעולת הריכוך של המרינדה היא איטית ומתאימה לנתחים קטנים. לכן אין צורך להשרות.

נתחים או גוש: את הנתחים אפשר לבשל בתוך נוזלים ואילו את הגוש קשה. את הגוש אפשר לפרוס אחר כך ולשים בתוך סנדוויץ' ולסלוח לו על כל הדברים שהוא עולל בדרך. שווה ומומלץ.

מונוסודיום גלוטמט: היתרונות והחסרונות של החומר הזה שנויים במחלוקת. אני מודה שבאופן אישי אני נמנית עם שונאיו. אם אתם לא סולדים משימוש במונוסודיום גלוטמט הוא יעזור לכם מאוד לרכך את הבשר. את המונוסודיום אפשר למצוא באבקות מרק ואפילו בגרסה נקייה (נראה כמו מלח מבריק).

חיתוך: צלי חותכים אחרי שהוא מתקרר מעט ולא מיד כשהוא יוצא מהתנור.

פילה מדומה בפירות יבשים וסלק. ראובן קסטרו

פילה מדומה בפירות יבשים וסלק

החומרים:

1 ק"ג פילה מדומה
1 כוס יין אדום
1 כוס מיץ תפוזים טבעי
2 סלקים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
2 בצלים קטנים, חתוכים לארבעה
5 משמשים יבשים, חתוכים לקוביות
5 שזיפים יבשים, מגולענים וחתוכים גס
5 תאנים יבשות, חתוכות גס
5 תמרים יבשים מגולענים וחתוכים גס
1.5 סנטימטר שורש ג'ינג'ר טרי, פרוס
4 מקלות ציפורן
2 מקלות קינמון
1 כפית פלפל שחור שלם
1/2כפית הל טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כף רוטב סויה
3 כפות שמן

אפשרות: 3 כפות אבקת מרק עוף

הכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום נמוך (100 מעלות). מחממים את השמן במחבת גדולה. כשהשמן חם מאוד צולים את נתח הבשר בשלמותו מכל הצדדים.

2. מעבירים את הבשר לסיר המתאים לתנור ולו מכסה תואם. יוצקים את היין לתוך המחבת ומבשלים במשך דקה-שתיים. מגרדים את שאריות הבשר שדבקו במחבת בכף עץ.

3. יוצקים את היין על הבשר שבסיר. מוסיפים את הפירות היבשים, הסלק, הגזר והבצל, התבלינים, מיץ התפוזים, הסויה ואם רוצים את אבקת המרק.

4. סוגרים את הסיר ומכניסים לתנור. אופים במשך ארבע שעות לפחות. כדאי להפוך את הנתח מדי פעם כדי ששני הצדדים שלו יתכסו בנוזלים.

5. אם הרוטב דליל מדי מעבירים אותו לסיר ומצמצמים עד שהוא נעשה סמיך.

6. פורסים את הבשר ויוצקים מעליו את הרוטב.

עמוד 100

אין לי מילים רעות להגיד על הספר. אין לי גם מי יודע מה מילים טובות. המתכונים צפויים אבל נחמדים ועושה רושם שהם מדויקים יחסית וחברותיים.

הצילומים יפים ובעיקר מצייתים לטרנד העולמי של צילומי אוכל הקובע שהם חייבים להכיל צלחת אחת חתוכה במסגרת וטקסטיל מקופל ועדיף שמאחור יהיה גם כלי כסף לא בפוקוס.

הספר לא מחזיק בשורה גדולה של יצירתיות, ואין ספק שלא כל ספר צריך להכיל בשורה כזו, כל עוד הוא מספק משאב אחר שממנו אפשר לחצוב. פה אין. הספר נעדר ידע או אישיות שמהם ניתן ללמוד או להרחיב אופקים.

למה הכוונה? למשל במתכון ללחם חומוס העשוי מקמח חומוס, לסקין מסביר בהקדמה עד כמה הוא אוהב לאפות ואופה כל בוקר למשפחה שלו ואז מציין שלקמח חומוס יש "טעם מיוחד" צר לי, אבל אין ב"טעם מיוחד" שום מידע אמיתי לגבי ההשפעה של קמח חומוס על האפייה ועל התוצאה הסופית. זהו סתם הגיג חלול כמו הגיגים אחרים הפזורים לאורך הספר.

חגיגה ים תיכונית, אבנר לסקין, הוצאת פן ידיעות ספרים, 2011.

המתכון: סרדינים טריים ברוטב חריף

על אף שהמתכון בסך הכל ברור, פשוט ואפילו מעורר תיאבון, הוא נעדר בדיוק את אותם דברים שחסרים בספר כולו: מה עם מילה על סרדינים טריים? איך מתמודדים איתם?

ידעתם למשל שהמחיר לקילו סרדינים טריים שלמים הוא 40 שקל ואילו המחיר לקילו סרדינים טריים מפולטים הוא 120 שקלים? והפחת הוא לא של 66 אחוז? אז למה לא לפרגן לנו הסבר קצר על פילוט סרדינים ועל הדרך לחסוך לאמיצים לא מעט כסף?

אבל הספר חף מהסברים. איך יצא? יקר מאוד וטעים מאוד. הבגט הטרי שנטבל ברוטב האדום עם העגבניות המיובשות והצ'ילי שר ואליו הצטרפו כל הטועמים.

דברים שרואים משם. גמל. יחצ

שבר את גב הגמל

הרשו לי לצאת נגד הקלישאה האומרת שבתיירות הנגב כל עורב הוא זמיר (יעני שכל מפגע תיירותי שלא היה צולח דקה במרכז זוכה להילולים ושבחים בדרום - פשוט כי אין דברים אחרים).

אחרי סוף שבוע שלם בעין יהב חזרנו כולנו עם תובנה שעורב בדרום הוא עדיין עורב, גם אם מדובר בעורב חום עורף או קצר זנב שלהם ארומה חגיגית יותר של נופש מאשר לעורב אפור פושטי.

הפעם על הפרק: הגמלייה. החאן (ביטוי דרומי המתאר מאחז סמרטוטים ואזבסט) ניצב על כביש 90, מעט דרומית לעין יהב, והדבר היחיד, אבל היחיד הטוב שאפשר לומר עליו, הוא שילדים יכולים לשפוך בו באהבה את האורז על רצפת המחצלות ואז לרוץ ולדרוך בתוכו ברגליים יחפות. הם לא רק יכולים, זה אפילו נהוג. וגם אם האמירה הזאת נשמעת צינית (והיא אכן צינית) יש בה גרעין אמיתי של הנאה צרופה עבור כל מי שטרם מלאו לו חמש.

מעבר לכך, מעולם לא נתקלנו בערימה כל כך נבולה ומאובקת של ירקות (קרי: "סלט מוגדל") ובצלחת כל כך המומת תיבול נחות וטעם תעשייתי (קרי: "קציצות קבב"). אני נשבעת שלא אכלתי מלפפון, כולה מלפפון, כה גרוע בחיים שלי עם כזה קרום עבה של "חתכו אותי אתמול". וזה עוד במעוז הירקות המופלאים בעולם שיודעים לייצר בערבה (וכאן אני לא צינית בכלל).

הגמלייה היא עלבון לא רק לסועד אלא בכלל למערכת העיכול. התחושה היא לא שחסר שם במטבח מישהו שיודע לבשל, אלא מישהו עם שיניים ואומץ לטעום את הדברים שבתפריט ומישהו עם חומר ניקוי שיודע לנקות.

והמחיר? בסביבות ה-100-80 שקל לאדם עבור מנה ראשונה, עיקרית ושתייה. מחיר של זמיר תל אביבי ממוצע.