מצפים ליותר: פסגת השניצל
אנשים נשבעים בשניצל של אמא שלהם, חוזרים אליו הביתה מהצבא, מבקשים אותו בטלפון לארוחת שישי בערב, מחסלים אותו בדרך מהמחבת לשולחן. רותי רוסו בחיפוש אחרי הציפוי המושלם
הרי ברור שיום אחד הן יבכו על כל מה שהרסתי להן בחיים, אבל האם הן יזכרו את מבצע שניצל? אני בספק. המבצע התחיל, כמו שציינתי, עם קילו וחצי של נתחי שניצל טריים. ובגט שיובש היטב בתנור ונטחן לפירורים. והררי הררים של פירורי לחם ממיליון חברות שונות. ומטרה אחת מנוסחת היטב: למצוא את ציפוי השניצל המושלם.
הגדרה לציפוי שניצל מושלם: מעטפת זהובה ופריכה שעוטפת את חזה העוף (בעובי האהוב עליכם), צבעה אחיד, היא לא מתפרקת, לא נפרדת וחלילה לא דקה מדי. היא דומיננטית אבל לא שתלטנית. עם טעם מעולה וגוף אבל לא ספוגת שמן. אה, ועוד משהו חשוב: אין בה תוספות של חטיפים דביליים (ביסלי גרוס, במבה, צ' יטוס או כל אסכולה אחרת) שמשמעותם תוספת של תוספים ומונוסודיום ו-E-ים.
תקנו אותי אם אני טועה, על אף שאני לא, אבל שניצל הוא המאכל הביתי האימהי האולטימטיבי, גם אם אבא מכין אותו. אנשים נשבעים בשניצל של אמא שלהם. הם חוזרים אליו הביתה מהצבא. הם מבקשים אותו בטלפון במיוחד לארוחת שישי. הם אוכלים אותו כשהוא מתייבש על נייר מגבת גם אם ביקשו מהם במפורש לא לגעת. ואם נשאר, וזה לא קורה הרבה, הם מקפססים לעצמם ואוכלים את השניצל גם בהמשך השבוע - אפילו ששניצל של יום אחרי הוא בעיקר זיכרון של שניצל טרי.
שיגעתי יודעי דבר בניסיון לאסוף טיפים. חקרתי פורומים וספרי בישול ובלוגים ואתרים וסבתות ואפילו את שי כספי, השף של קפה נואר בתל אביב. בסוף נוצר אוסף די גדול של טיפים ורעיונות פשוטים וכולם עלו למבחן.
מגבות נייר: לא רק בשביל לספוג את השמן בסוף הטיגון אלא גם בשביל לייבש את נתחי השניצל היטב לפני הציפוי.
שניצלים רטובים דוחים את הציפוי!
כל הניסויים הוכיחו ששניצל רטוב הוא שניצל עם רווח בינו ובין הציפוי ועם קרחות במקומות שבהן הביצה זלגה ממנו. הסיבות לשניצל רטוב הן רבות ומגוונות: החל משימוש בנתחים מופשרים, דרך שטיפתם תחת המים ועד השרייתם במרינדה. מגבת נייר תסגור לכם את הפינה הזו.
קמח: יש לו שני תפקידים. הוא סופח את שאריות הלחות מהשניצל ומותיר אותו יבש יבש ובכך מאפשר לשכבה משמעותית של ביצה לעטוף אותו. השכבה המשמעותית של הביצה תקבל שכבה משמעותית של פירורי לחם בהמשך.
ביצים: שלושה ניסויים נערכו רק בתחום הקטן הזה של הביצים - ביצה טרופה, חלבון טרוף וחלבון מוקצף. אל תצחקו, אבל החלבון המוקצף הניב ציפוי אוורירי ופריך שאפשר רק לחלום עליו. אלא שהחלבון המוקצף נהרס ונשבר במגע עם השומן של העוף, ואם שניצל לא היה פצ'קרעי גם ככה, הרעיון להקציף כל הזמן עוד ועוד חלבונים הופך אותו לכאב ראש דבילי על אמת. נישאר עם הביצה הרגילה.
פירורים: ניסיתי הכל. פירורים דקים ופירורים עבים וביתיים וקנויים ומשולבים. הקנויים נותנים לשניצל את הצבע הכתמתם שיש אנשים שמאוד אוהבים אותו. הדקים עוטפים את השניצל טוב יותר.
בשורה התחתונה הכי טוב לשלב בין שני סוגים של פירורים - אחד עבה והשני דק.
פירורים ביתיים: הם מתקתקים וטעימים יותר אבל צריך לטרוח ולהכין אותם. אם יש לכם, אפשר לערבב אותם עם פירורים קנויים מהסוג העבה (כמו פירורית זהב).
פנקו: פירורי הלחם היפניים. אפשר לקנות אותם היום כמעט בכל סופרמרקט ובטח שבעדן טבע מרקט, במעדניות ובטיב טעם. הם גדולים במיוחד ולבנים ומניבים ציפוי מאוד פריך אבל לדעתי גם סופגים הרבה שמן. אני מעדיפה לשלב אותם עם הפירורים הביתיים ולא להשתמש בהם לבד.
דחיסות, מעיכות וציפוי כפול: אין שום טעם. אם מייבשים את השניצל היטב ועוטפים אותו בביצה כמו שצריך, הציפוי ייצא בעובי האופטימלי. יותר מדי ציפוי משמעותו גם הרבה שמן ומעט מדי עוף. אנחנו מדברים פה על איזון ולא על קנטקי פרייד צ'יקן או על אמריקאים עם הפרעות אכילה.
אבקת אפייה: מצחיק שבדיוק הוזכר פה קנטקי, כי תוספת קטנה של אבקת אפייה לפירורי הלחם חוללה פלאים קנטקי-סטייל. הציפוי הפך לפריך כמו קריסטל דקיק. לאבקת אפייה יש השפעה על הפריכות (כמו בלחם סודה) אבל לא הייתי משוכנעת כיצד היא עובדת במקרה זה. לכן התקשרתי לד"ר סרחיו ברוידו, הביולוג המולקולרי שהתמקצע בתחום של מדעי האוכל.
ברוידו נתפס בדרכו לשדה התעופה לארוחה היסטורית במסעדת אל בולי שבספרד, רגעים בודדים לפני הסגירה שלה. "ברגע שמעורבים בתהליך ביצים ואבקת אפייה, יש לך למעשה'בלילה'", הוא הסביר. "אבקת האפייה עובדת עם נוזלים מהביצה ומגיבה לחום של הטיגון. מצד אחד היא יוצרת הפרדה שמגנה טוב יותר על הבשר שבפנים ומצד שני היא משחררת בחום בועות של CO2 שעושות את הציפוי עדין, אוורירי ופריך יותר".
שמן: השמן צריך להגיע לגובה אמצע השניצל ולחום של 180 מעלות בשביל בישול מושלם וספיגה מינימלית. חוץ מזה, כדאי לנקות אותו כשהוא מתלכלך אחרת הוא יעניק טעם מריר ושרוף לכל השניצלים שתטגנו בו.
משך הטיגון: על אף שלא נכנסתי בכלל לסוגיית נתח השניצל עצמו, העובי שלו ואיך, אם בכלל, צריך לדפוק אותו, כאן יש אלמנט חשוב. שניצל עבה יוציא אדים רבים אחרי הבישול שיהפכו את הציפוי הפריך ללא פריך. שניצל צריך לטגן עד שהוא מפסיק להוציא בועות. בערך שתיים-שלוש דקות מכל צד, ולכן עדיף להשתמש בנתחים דקים.
מלח ופלפל: לגבי התבלינים האחרים, תעשו מה שבא לכם. אין לי כוח להתערב לכל אחד בשום ובפפריקה או בכמון שהוא דוחף לשניצל שלו. אבל על מלח ופלפל אל תתפשרו.
את היחס המושלם קיבלתי מהשף שי כספי: על מאה אחוז פירורי לחם שמים אחוז אחד של פלפל ואחוז וחצי מלח. כלומר 200 גרם פירורים, 2 גרם פלפל שחור(כ-1/3 כפית) ו-3 גרם מלח (כ-1/3 כפית).
החומרים:
1/2 קילו נתחי שניצל בגודל ובעובי האהובים עליכם
1 כוס קמח לבן
100 גרם פירורי לחם דקים (עדיף ביתיים או מגריסיני של בייגל בייגל)
100 גרם פירורי לחם עבים
50 גרם פנקו
3 ביצים
2 כפיות חרדל דיז'ון חלק
2.5 גרם פלפל שחור
4 גרם מלח
שמן לטיגון (עדיף חמניות או תירס)
המלצה:
1/2 כפית אבקת אפייה
הרבה נייר סופג
הכנה:
1. מייבשים את השניצלים היטב עם נייר סופג. טובלים כל נתח בקמח משני הצדדים ומנערים טוב כדי להיפטר משאריות.
2. טורפים את הביצים ומערבבים אותן עם החרדל. מערבבים יחד את פירורי הלחם, המלח, הפלפל ואבקת האפייה. 3. טובלים כל שניצל מצופה בקמח בתערובת הביצה ואז בפירורי הלחם. מכסים את השניצלים היטב בפירורים וטופחים על הפירורים קלות לתוך השניצל (לא דוחסים). מניחים את השניצלים המצופים לפני הטיגון על רשת לחמש דקות.
4. מחממים מחבת גדולה עם שמן בגובה של כ-1/2 סנטימטר (או 1/2 מגובה השניצל שלכם).
5. מטגנים את השניצלים במשך 3-2 דקות מכל צד ומעבירים למגש המכוסה בנייר מגבת.
שבעה סוגים של פירורי לחם שנמכרים היום ברשתות השיווק (לא כולל מותגים פרטיים) הגיעו לנבחרת. הם נבדקו בדיוק באותם תנאי מעבדה מטורללים - עם אותה הביצה ואותו הקמח, אותו הנתח ואותו השמן ואותה טמפרטורה של טיגון. ייתכנו סטיות תקן, אבל מראש כל הניסוי הזה הוא סטייה, אז לא נורא שתהיה גם אחת בתקן. סליחה אם לא כללתי את כל המגוון שיש בשוק כי יש המון. ניסיתי להתייחס לכל החברות המשמעותיות שיש בשוק.
פירורי גריסיני
יצרן: מאיר בייגל. מחיר: 5.90 שקל ל-200 גרם. פסק דין: פירורים דקיקים עם טעם יותר מלוח ויותר דומיננטי מהמתחרים. מתאימים במיוחד כתחליף לפירורים הביתיים. ציון: 10.
פירורי זהב קראנץ'
יצרן: אסם. מחיר: 7.99 שקל ל-200 גרם. פסק דין: פירורים בעובי בינוני ובצבע שפוי. הניבו ציפוי פריך במיוחד אם כי פחות אחיד. מתאימים לתפקיד ה"פירורים העבים" שבמתכון. ציון: 9.
פירורית (רגיל)
יצרן: אסם. מחיר: 4.95 שקל ל-350 גרם. פסק דין: פירורים דקים שיוצרים ציפוי לא מאוד פריך אבל טעים. מזכירים במיוחד שניצל ביתי - בטעם ובמראה. ציון: 8.
פירורית זהב מחיטה מלאה
יצרן: אסם. מחיר: 7.99 שקל ל-200 גרם. פסק דין: פירורים עבים בצבע חום הגיוני שיוצרים ציפוי אחיד מאוד ויפה. יש להם קצת טעם לוואי מתקתק של חיטה מלאה שלא בטוח שתאהבו. ציון: 7.
פירורי לחם מוזהבים
יצרן: הנמל. מחיר: 3.99 שקל ל-200 גרם. פסק דין: פירורים עבים וכתומים וכמעט חסרי טעם. הם פה כדי לתת לשניצל מקסימום ציפוי וצבע ויקבלו בברכה כל טעם שתלבישו עליהם. ציון: 6.
פירורי לחם מוזהבים/ פירורית זהב
יצרן: סוגת/ אסם. המחיר: 3.90 שקל ל-200 גרם / 6.60 שקל ל-350 גרם. פסק דין: עם טעם נייטרלי וצבע של שניצל קפוא קנוי שני הסוגים לא ממש מלהיבים. מעדיפה פירורים עם קצת אישיות ופחות כתום ניאוני. ציון: 5.
ארז קומרובסקי, השף והלחם, צבר מספיק שנות ניסיון באפייה ואפילו בכתיבה. בשנים האחרונות הוא עזב את הזיעה והפיח של תל אביב ועבר להתגולל במצפה מתת שבצפון. מאז שהוא שם עוסק קומרובסקי בניסוח שפה קולינרית חדשה שמשלבת את מטבחי ותנובת הצפון עם טכניקות בינלאומיות.
התוצאה מורכבת ומאוד אישית. קצת כמו מישהו שפיתח שפה, אבל הקדים את זמנו ומעטים דוברים אותה. הספר האחרון שלו הוא אני מאמין אישי: ארטישוקים, נתחים של טלה, עשבים ירוקים, שומר, שקדים ותבלינים שנכתשים בעלי ומכתש. האמ-אמא של הסלואו פוד. רוב המתכונים בספר מעוטי מרכיבים ועם הוראות הכנה ברורות אבל לא אחת מכילים רכיבים שצריך לכתת רגליים בשביל להשיג וגם אז לא בטוח שתצליחו למצוא.
בנוסף, כמויות הידע העצומות של ארז והתובנות היפות על אוכל פזורות ברחבי הספר ב"טיפים". רק מה? אין הפניה בכל מתכון לטיפים הרלוונטיים לו, ואם לא תקראו ותפנימו את הספר כולו, מתכון אחרי מתכון, יכול להיות שהמתכון שבחרתם ייפגע. יחד עם זאת, מדובר במאגר מעורר השראה ותיאבון עם טקסטים ספרותיים וטונה של הומור.
לחמניות מקמח מלא ממולאות בקונפי לבבות ארטישוק (שבושלו לאט בתוך שמן) וקשקבל. אני מודה שדחיתי את ההתמודדות עם המתכון בגלל מורכבותו. קילוף ארטישוקים הוא פעולה שאני לא אוהבת, עלויות המתכון גבוהות, הכנתו ממושכת והחרדה שמא אחרי כל זה התוצאה לא תניח את הדעת מנעו ממני לקחת אותו למטבח.
בסוף, כשהגיע תורו, התמודדתי עם המשימה שלב-שלב: הכנת הקונפי, הכנת הבצק, התפחה, מילוי, אפייה. בדיעבד גיליתי שכל הטיפים הרלוונטיים למתכון - קילוף ארטישוק, לישה של בצק, התפחה של בצק, אפייה בסביבה של לחות, השימוש באבן בתנור-פזורים לאורך כל הספר (בעמודים 18, 86, 87, 92, 96, 7), רק לא בעמוד 100.
אולם ההכנה לא הייתה מסובכת כמו שחששתי והתוצאה הייתה נפלאה. לא דומה לשום דבר שהכנתי לפני כן. הלחמניות מילאו את הבית בריח של אפייה, ואותי - בהמון גאווה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם