קערת ברק: מתכוני מרקים קרים
בדיוק כשאחוזי הלחות ועומס החום הפכו את חיינו לגיהנום נמצאה דרך מומלצת להצטנן: מרקי קיץ קרירים ויצירתיים שמשחקים עם טעמים ועוקצים את החך. קרח מתובל, פיסות דגי ים או פרוסה של גבינת ברי יעצימו את החוויה
כשמכינים מרק קר חייבים שטעמם יעקוץ, אפילו ינשוך. מרק קר לא יכול להיות "עדין" כי אז הוא תפל. הוא חייב צבע צועק וטעם צועק והרבה התרחשות כיאה לפסטיבל חומרי הגלם שיש לנו עכשיו בשוק. ואז, ורק אז, הוא מגיח עם כריזמה של כוכב ותופס את כל הבמה לה הוא ראוי.
קובי בנדלק ועפר אלמליח הם שפים צעירים אך מנוסים. הם מפעילים חנות קטנה שמגישה מרקים שונים בקיץ ובחורף (Zuppa ברחוב אבן גבירול 138 בתל אביב) ולאחרונה גם נקניקיות ארטיזנל שהם מכינים (אפשר גם לקחת הביתה), וכן קייטרינג קטן ומגה מתוחכם שמשרת (בין היתר) את השגרירות הדנית ולא מעט אנשי עסקים. השניים למדו בפריז וחזרו והשתלמו במסעדות שונות באירופה.
היופי והקסם של בנדלק ואלמליח נמצאים ברוח הנעורים שלהם. רק כשפגשתי בה אצלם, הבנתי עד כמה היא נעדרת מהשפים הישראלים שלרוב אוהבים לשדר אג'נדה של שף בוגר, גם אם היא לא מבוססת ולא הולמת אותם. מגיע לנו כמה חברה ניסיוניים שלא יפחדו לשחק קצת עם טעמים מהעתיד.
באירוע שערכו השניים לאחרונה לרגל יום העצמאות הדני, הם הגישו ירקות שורש נעוצים בתוך אדמה אכילה (מתערובת של לתת ואגוזים ועוד כל מני דברים). התוצאה נראתה כמו אדנית אמיתית של גזרים וסלקים קטנים, פריכים ובוהקים, השקועים בתוך ערוגה כהה.
אני לא יודעת אם אדמה אכילה היא הדבר שהכי עושה לי את זה, אבל אין ספק שמדובר בתחום הזה של המוזר, הבועט ובודק הגבולות, שבמיוחד בשבילו המציאו את הנעורים.
בנדלק ואלמליח נקראו הפעם להציע מספר אופציות משודרגות למרקים קרים לקיץ, אחרי שכבר מיציתם את הצזיקי והגספצ'ו עגבניות. הכנו יחד ארבעה מרקים קלים מאוד להכנה אבל חצופים לחך. מיליון אנשים הסתובבו כאן בבית ביום הזה, ואין מישהו שלא נשבה בקסמם, כולל בת ארבע וחצי גחמנית.
הסלק שנצלה בתנור מקבל טעם אדמתי חזק ומפרגן אותו בחזרה למרק כולו. התוצאה הסופית היא חמצמצה ומרעננת ומשתלבת היטב עם גבינה כחולה או ברי טובה.
חומרים:
7 סלקים קטנים יחסית
4 בצלצלי שאלוט, קלופים וחצויים
15 עגבניות שרי חצויות
1/2 כפית טבסקו
כף חומץ בן יין אדום או חומץ פטל
מיץ מלימון אחד
4 כפות שמן זית או שמן אגוזים
2 ענפים של טרגון (למי שאוהב)
מלח ופלפל
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (220 מעלות).
2. עוטפים כל סלק בשתי שכבות של נייר אלומיניום. מכניסים את הסלקים לתנור ואופים כשעה, או עד שהם מתרככים מאוד וקל לדקור אותם עם סכין.
3. שמים את הסלקים בבלנדר עם יתר החומרים, למעט השמן והטרגון.
4. טוחנים למחית חלקה. מוסיפים את השמן בזילוף דק ואת הטרגון. מתקנים תיבול. מקררים.
5. אם המרק סמיך מדי אפשר למהול אותו במים או ציר ירקות.
היופי במרק הזה שכל חומרי הגלם שלו נכנסים יחד לתנור, כולל התבלינים. הם נצלים יחד, נמסים יחד ומפיצים ריח מתוק של תימין, פלפל קלוי ושום צלוי בכל הבית. אפשר להכין את המרק הזה גם מפלפלים אדומים ולהמתיק אותו לפי הטעם.
חומרים:
6 פלפלים צהובים, ללא הגבעול והגרעינים, חצויים
2-3 בצלצלי שאלוט, קלופים וחצויים
15 עגבניות שרי שלמות
4 שיני שום קלופות
20 ענפים של תימין
2 עלי דפנה
4 גרגרים פלפל אנגלי
1 כפית זרעי כוסברה שלמים
2 כפיות קצח
1.5 כף וחצי מלח ים
קורט פלפל שחור
3 כפיות סוכר
1/2 כוס שמן זית
3 כפות שמנת לקצפת (או לפי הטעם)
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (220מעלות).
2. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים על התבנית את הפלפלים. מפזרים מעליהם את עגבניות, שום, בצלצלי שאלוט, תימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה, קצח, מלח ים, פלפל שחור, סוכר ושמן זית. מערבבים מעט עם הידיים. מכניסים את התבנית לתנור לחצי שעה או עד שהפלפלים והירקות מקבלים קצת חריכה.
3. מעבירים את כל תכולת התבנית לבלנדר (אם צריך, בשתי נאגלות) וטוחנים עם כוס מים או ציר ירקות ו-3 כפות שמנת לקצפת. מתקנים תיבול ומקררים.
4. אם המרק סמיך מדי אפשר להוסיף לו עוד מים או ציר ירקות.
בגלל הגשמים שהסתיימו מאוחר השנה אפשר עדיין להשיג שורשים גדולים וטובים. בשוקי האיכרים בארץ מוכרים שורש דייקון יפני, שיכול להחליף את הכרובית שבמתכון ולהוסיף למרק עוד עומק אקזוטי. גם ארטישוק ירושלמי יכול להשתלב. העיקר שיהיה לבן וזמין. הירקות והתבלינים מתבשלים בתוך חלב ואחר כך מסוננים ונטחנים. החלב רווי הטעמים משמש למהילת המרק עד המרקם הרצוי.
חומרים:
כרובית אחת קטנה, פרחים בלבד
3 ראשי סלרי, קלופים וחתוכים גס
1.5 שורשי פטרוזיליה גדולים (סך הכל 300-350 גרם - אפשר גם קטנים), קלופים וחתוכים גס
3 שיני שום קלופות
15 ענפי תימין
2 עלי דפנה
4 גרגירים של פלפל אנגלי
25 גרם חמאה
1.5 ליטר חלב (3 אחוזי שומן (או חצי מהכמות והיתר מים)
מלח ופלפל לבן
הכנה:
1. שמים את כל השורשים והתבלינים בסיר גדול. מכסים בחלב (אפשר לכסות בחצי חלב וחצי מים). מביאים לרתיחה עם סיר פתוח ומנמיכים את האש. מבשלים על להבה נמוכה עד שכל השורשים מתרככים. שימו לב שהסיר גבוה מספיק והחלב לא גולש.
2. מסננים את הירקות מהנוזלים אבל שומרים את הנוזלים בצד. טוחנים את תכולת הסיר בבלנדר ומוסיפים נוזלים בהדרגה עד שמקבלים את המרקם הרצוי. מתקנים תיבול. מקררים.
מרק נורא נורא פשוט שהולך מצוין עם תוספות הרפתקניות יותר כמו פרוסה של קממבר או שקדים פרוסים וקלויים. כמו כן, במעדניות השונות ברחבי הארץ מוכרים מלח מעושן שגם הוא מתאים מאוד למרק. חשוב להקפיד שסיר הבישול יהיה פתוח והמים בכמות גדולה מספיק בשביל לרתוח בלי הפסקה כדי שהברוקולי לא ישחים וישמור על צבע ירוק ובוהק.
חומרים:
6 ראשי ברוקולי, פרחים בלבד (בלי הגבעול)
מלח
פלפל לבן
הכנה:
1. מרתיחים בסיר 4 ליטרים מים עם 4 כפות מלח. כשהמים רותחים מעבירים לתוכם את פרחי הברוקולי. מבשלים עד שהפרחים רכים מאוד לדקירה של סכין. מסננים את הפרחים החוצה אבל שומרים את הנוזלים.
2. טוחנים את הברוקולי בבלנדר עם חלק מהנוזלים (ביחס של 2 מנות ברוקולי למנה אחת של נוזלי בישול). מתבלים בפלפל לבן ומוסיפים מלח אם צריך. מקררים.
התוספות השונות והשדרוגים הופכים את חוויית המרק הקר להרפתקה שבה כל ביס יכול להפתיע. למעט העגבניות והגרעינים הקלויים שאינם מתאימים לגספצ'ו סלק, כל יתר התוספות מתאימות לכולם וגם זו לזו. כדאי להשקיע בכמה.
אגוזים קלויים: קוצצים כוס אחת של אגוזי פקאן או מלך באופן גס עם סכין. קולים במחבת על אש קטנה תוך כדי ערבוב במשך 8 דקות.
גרעינים קלויים: קולים כוס של גרעיני חמנייה ודלעת במחבת על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד שהם מתחילים להתפוצץ (כ-8 דקות)
קוביות של עגבניות: בעזרת קולפן מקלפים עגבנייה אחת יפה ובשלה. חוצים אותה וסוחטים ממנה את הגרעינים. חותכים את הבשר לקוביות קטנות.
קרוטונים: מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות). חותכים קוביות או חתיכות מכל לחם שיש בבית (בערך 2 כוסות). שמים את הקוביות בקערה וזולפים עליהן שמן זית (כ-1/3 כוס) ו-1/2 כפית מלח. מעבירים לתבנית אפייה ומכניסים לתנור והופכים מדי פעם עד שהקרוטונים משחימים מכל הצדדים.
מקלות בצק עלים: מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות). חותכים 10 רצועות של בצק עלים באורך 15 ס"מ. מגלגלים אותם מעט בתנועת הברגה ואופים בתנור עד שהם תופחים ומזהיבים (כרבע שעה).
קרח מתובל: טוחנים בבלנדר כמה ענפי תבלין (תימין, כוסברה או ריחן) עם כוס וחצי מים. שמים במגשית הקרח ומקפיאים. שמים בכל מרק קובייה אחת.
דג ים: דג ים נקי מעור ועצמות וחתוך לקוביות קטנות.
המובן מאליו: קרם פרש, גבינת רוקפור, פרוסות של גבינת ברי, שבבים של פרמזן, טיפות של שמן זית, פלפל ירוק חריף וקצוץ, עשבי תיבול טריים קצוצים.
ציר ירקות בסיר לחץ: כל כך קל להכין אותו והוא באמת משדרג כל מרק. הוא יחליף את הנוזלים שבהם משתמשים כדי למהול את הירקות הטחונים. שמים בסיר לחץ 3 גזרים, שטופים וחתוכים גס, 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים גס, שורש אחד (לא משנה איזה) קלוף, הרבה פטרוזיליה שטופה, 2 עלי דפנה, כף פלפל שחור שלם, וענף אחד או שניים של תימין. מכסים במים רותחים, סוגרים את הסיר ומבשלים בלחץ 20 דקות. נותנים ללחץ לצאת מעצמו, פותחים, משתמשים ומקפיאים את השאריות.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם