ביצים, חופש: מתכוני ביצים אפויות
זו לא שקשוקה וגם לא פריטטה: אלה ביצים אפויות בתנור בתוך תבניות אישיות, עם תוספות משדרגות כמו תפוחי אדמה, שמנת ורוקט או עגבניות שרי ובזיליקום. ויש גם טיפ: איך שומרים על החלמון רך ונוזלי
לא מעט תרנגולות קרעו את התחת בשביל הפרויקט הזה. הפיקניק דרש אוכל ומהר. ארבע תבניות אישיות נזרקו לטוסטר אובן כשבתוכן, ללא שום סדר או תכנון, קצת חמאה על הדפנות, כף של גבינת שמנת, פרוסות דקיקות-דקיקות של שום טרי, ביצה חיה, שתי עגבניות שרי, עלי בזיליקום, מלח ופלפל ושבבים עבים של גבינת גרויאר שהבשילה במקרר מחג השבועות והתחננה לשימוש.
מעל הכל נבזקו קצת מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ובתוך רבע שעה הגיחו מהטוסטר קרוקטים מרהיבים בצבעוניותם, עגבניות בקועות עור, גבינה מבעבעת פריכת קרום וניחוחות של אפייה ובושם שום. באמת שהתקשינו להתלונן.
הרעיון הזה של ביצים אפויות מוליד עולם שלם. כשסיפרתי לחבר יהיר על העולם הזה, העיר היהיר שזאת בסך הכל שקשוקה. אולם הוורסטיליות של הביצים מאפשרת להן לייצר טעמים ומרקמים שונים בכל פעם שמתייחסים אליהן אחרת. הן מאווררות את העוגה, מבריקות את החלה, מעבות את המיונז ומבייצות את השקשוקה על פי דרישה.
באפייה הן פשוט מוכנות לספוג מיליון שילובים בשיטת שגר ושכח שלא היו שורדים מכת חום של מחבת, בלי לערבב ובלי להשגיח. קוביות קטנות של סלק חי, חתיכה שמנה של פרמזן, זיתים קצוצים, עירית קצוצה, תלתל סלמון מעושן או צ'יפס תפוחי אדמה בתוך כלים אישיים - התוצאה מיד מקבלת מין פינפון משדרג.
מטרה: להוציא מהתנור ביצה אפויה שהחלבון בה יציב וקשה והחלמון רך ונוזלי.
הנחות יסוד: לחלבון נוזלי יש מרקם חשוד. הוא אינו טעים. לעומת זאת, חלמון נוזלי הוא קצת כמו רוטב שומני. רוב בני האדם מרגישים כמוני ומאמינים שהסוגיה חשובה מספיק בשביל לבזבז עליה מיליון ביצים.
האמצעים: שתי תבניות ביצים, תבניות אישיות, תבניות גדולות יותר (לבריכות מים), נייר אלומיניום, לבורנטית שיצאה משליטה.
הדרך: הביצים נכנסו לתנור בזו אחר זו בחום משתנה (גבוה, בינוני ונמוך וחום עליון) ובתנאים משתנים (בתוך בריכת מים, עם מכסה, מעל גוש של נייר אלומיניום).
המסקנה המרה: אף דרך לא מניחה את הדעת מספיק. החלמון הנודניק מתעקש להתגבש בזמן האפייה ולא משנה מה עשיתי, כשהחלבון היה קרוש לחלוטין, החלמון כבר לא היה נוזלי מספיק.
פתרון פוסט ניסויי: מפרידים את החלמון והחלבון. אופים את כל החומרים יחד בלי החלמון ומכניסים את החלמון רק לדקה האחרונה. מדובר בתהליך שמאריך קצת את הדרך ולא חייבים לעלות עליו, רק אם אתם מאוד גחמניים.
טיפ לפני שמתחילים: רוב החומרים שמופיעים במתכונים משתלבים היטב בינם ובין עצמם אבל הצעתי כאן כמה שילובים שצלחו יפה את מטבח הניסויים. התוספת של הפחמימות בקרקעית (קרוטונים, תפוחי אדמה, בצק פילו, לחמנייה) היא שדרוג מדהים שסופג את כל הנוזלים והטעמים ומבטיח לכם את הביס הכי טעים שטעמתם בקצה קצה של המנה.
השילוב הכי קל, פשוט ומנצח. שוברים את הביצה, מפזרים מלמעלה את יתר החומרים ודוחפים לתנור. אם אתם רוצים שהחלמון יישאר נוזלי פנו לסעיף "פתרון" בגוף הטקסט.
חומרים:
4 ביצים גדולות
8 עגבניות שרי שלמות
8 עלי בזיליקום טריים ושטופים
8 שבבים גדולים של פרמזן
קצת חמאה
מלח
פלפל שחור גרוס
אפשרות: פלפל ירוק חריף מגורר בפומפיה
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני-גבוה (עדיף חום עליון) 200 מעלות.
2. משמנים ארבע תבניות אישיות עם קצת חמאה. שוברים ביצה אחת לכל תבנית. מקשטים כל מנה עם שתי עגבניות שרי, שני עלי בזיליקום ופרוסות של פרמזן. בוזקים מעט מלח ופלפל מלמעלה ומכניסים לתנור לרבע שעה או עד שהחלבון מוכן.
תפוחי אדמה וביצים משוגעים אחד על השני. בסיס תפוחי האדמה יכול להיות מוכן כמו במתכון, אבל אם יש לכם שאריות פירה הן גם יתאימו, רק טגנו אותן מעט בשמן עד שהן משחימות ונעשות פריכות. גם צ'יפס קפוא שמכינים במחבת יהיה היסטרי.
חומרים:
2 תפוחי אדמה גדולים
4 ביצים
4 כפות שמן
4 כפות שמנת חמוצה
כוס עלי אורוגולה צעירים ונקיים
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
- אפשרות למי שלא שומר כשרות: לטגן את תפוחי האדמה בשומן שניגר מחזה אווז מעושן ולהוסיף את חתיכות הנקניק הקלויות לעסק כולו
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני-גבוה (עדיף בחום עליון) - 200 מעלות .
2. קולפים את תפוחי האדמה ומגררים בפומפייה. לא שוטפים! מחממים את השמן במחבת, סוחטים את תפוחי האדמה ומעבירים לשמן. מטגנים כמו לביבה גדולה ודקה משני הצדדים עד שהלביבה (שלא צריכה להיות יפה) מוזהבת ופריכה משני הצדדים. ממליחים ומפלפלים אותה.
3. מחלקים את הלביבה לארבעה חלקים ושמים כל חלק בבסיס של תבנית אישית. שוברים מעל בסיס תפוחי האדמה את הביצה.
4. שמים בכל תבנית כף אחת של שמנת חמוצה ובוזקים מעט מלח ופלפל מלמעלה. מכניסים לתנור ואופים כרבע שעה או עד שהחלבון מוכן. מוציאים, מקשטים בארוגולה טרייה ומגישים מיד.
הרעיון של הסלק והריקוטה הוא באמת נורא טעים, אבל הפואנטה של המנה הזו היא בשילוב של הביצים והקרוטונים. בבית שלנו מונהגת מדיניות לחם ישן שמנתבת את האובייקט המזדקן לשני גורלות - פירורי לחם או קרוטונים. שניהם נשמרים הרבה זמן ומוסיפים לנו פחמימות ושמחה במקומות של דלות ועצב ודיאטה.
במנה הזו חשוב לא לבשל את הביצה יותר מדי כי הלחם הקלוי שסופח את החלמון (ראו פתרון בגוף הטקסט) הוא פשוט סיבה מעולה ללמוד פיתוח קול ולשיר.
חומרים:
4 פרוסות עבות של לחם
4 כפות שמן זית
1/3 כפית מלח
4 ביצים גדולות
סלק גדול, חי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
4 כפות גבינת ריקוטה
8 ענפים של תימין טרי
מלח ופלפל
קצת חמאה או זמן זית לשימון התבנית
המלצה: מומלץ מאוד להגיש עם כמה טיפות של חומץ בלסמי שבושל עם קצת סוכר חום עד שצומצם בחצי. בכל מעדנייה ובלא מעט מהקצביות המשודרגות אפשר היום לקנות בלסמי מצומצם מראש והוא אפילו לא יקר (בערך 20 שקל לבקבוק).
הכנה:
1. מכינים את הקרוטונים: מחממים תנור לחום נמוך-120 מעלות . חותכים את פרוסות הלחם לקוביות.
2. מסדרים את קוביות הלחם בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה וזולפים עליהן את שמן הזית. מתבלים במעט מלח ופלפל. אופים כחצי שעה או עד שהקרוטונים יבשים וזהובים. מצננים ומעבירים לכלי אטום עד לשימוש. אפשר וכדאי להכין בכמויות גדולות בהרבה.
3. להכנת המנה: מחממים מראש תנור לחום בינוני-גבוה -200 מעלות. משמנים את התבניות במעט חמאה או שמן זית. מרפדים תבנית אישית בשכבה יפה של קרוטונים. שוברים בכל תבנית ביצה אחת. מניחים בצד אחד של התבנית כף-שתיים של קוביות סלק. מניחים מעל כף אחת של ריקוטה. מקשטים בשני ענפים של תימין ובוזקים מעט מלח ופלפל.
4. אופים בתנור כרבע שעה או עד שהחלבון מוכן.
המנה הזו היא בעצם שילוב של הפאן קון טומאטה של הספרדים - הלחמנייה הקלויה עם שמן הזית, השום וזרעי העגבניות-והלחם עם החור והביצה של האמריקאים, אפילו שגם לצרפתים יש גרסה (נניח הקרוק מסייה). אפשר להכין גם בתוך כיכר לחם גדולה אבל לחמניות קטנות עגולות הן פשוט מקסימות ולא דורשות תוספת עבודה.
חומרים:
4 לחמניות המבורגר
4 ביצים
6 עגבניות גדולות ובשלות
2 שיני שום כתושות
4 כפות שמן זית
8 כפות מוצרלה מגוררת
אורגנו
מלח אטלנטי
פלפל
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני נמוך- 150 מעלות . מורידים ללחמניות את הראש מלמעלה (בערך בגובה של 1/3 הלחמנייה עם בסיס בגובה 2/3 הלחמנייה). מרוקנים את החלק הרך של הלחמנייה מהבסיס כדי לפנות מקום לביצה ועוד קצת.
2. חוצים את העגבניות וסוחטים אותן לתוך קערה. מערבבים את שמן הזית והשום הכתוש. מושחים כל גומה של לחמנייה בשמן זית ושום כתוש ומתבלים בכף של זרעי עגבניות. בוזקים מעט מלח ופלפל.
3. אופים את הלחמניות (בלי הביצה) כשבע דקות. מוציאים מהתנור ושוברים ביצה אחת לכל לחמנייה.
4. מפזרים מעל הביצה כף וחצי של בצל קצוץ, 2 כפות של מוצרלה מגוררת ועלי אורגנו טריים. בוזקים מלמעלה מעט מלח ופלפל (ממש מעט כי יש גם למטה). מעלים את חום התנור לחום בינוני- 180 מעלות - חום עליון. אופים עד שהחלבון מתגבש והגבינה מבעבעת.
5. אם התנור מספיק גדול, אופים במקביל גם את הראשים של הלחמניות ומגישים אותם יחד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם