ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

לא רק לחובבי ערק: עושים כבוד לאניס

הירק שאחראי להבאת האש לבני האדם סבל תמיד מיחסי ציבור שנויים במחלוקת. ארבעה מתכונים למחנה האוהדים של השומר

כשפרומתאוס גנב את האש מן האלים כדי להביאה לשימוש בני האדם, הוא השתמש לשם כך בגבעול שומר, שביוון בכלל קראו לו מרתון, זה שתרם בהמשך את שמו לעיר ולריצה המפורסמת. הצמח עז הטעם שגדל בר על גבעות טרשיות ברחבי אגן הים התיכון עלה על שולחנם של יושביו משחר ההיסטוריה וזכה לאוהדים רבים, כמו גם לכאלה שאינם יכולים לסבול את ריחו וטעמו.

פירותיו, שבטעות נקראים זרעים, מלאים בשמן האתנול המעניק לשומר את טעמו הייחודי ואת ריחו המשכר. מיצוי השמן הזה מזוקק במסורה עם אלכוהול כבר אלפי שנים, וכבש את מעמדו כאלכוהול הנפוץ ביותר באגן הים התיכון כערק, אוזו, פרנו ודומיהם.

את גידולו החקלאי של השומר הפלורנטיני החלו באיטליה, וגבעוליו התחתונים התעבו לכדי פקעת פריכה וטרייה הפופולרית כיום ברחבי הים התיכון. הפירות הזעירים מיובשים ונכתשים אל תוך בצק הפוקצ'ה, הגבעולים נותנים את טעמם למשקאות ולתבשילים והפקעת נאכלת טרייה בסלט או מבושלת לקבלת טעם ומרקם עדינים לצד הבשר.

את השומר אפשר להשיג בשווקים לאורך כל השנה, והוא במיטבו בסתיו. הקטנים והצנומים עזים יותר בטעם ואילו השמנמנים הבהירים עדינים יותר. גם אלו שנרתעים מטעמו העז בסוכריית סוס או בערק ייהנו מטעמו העדין בבישול או בצלייה. כדאי להחליף מדי פעם בצל או כרשה בשומר טרי וליהנות מרעננות נעימה כמו משב רוח מן הים.

יותר ים תיכוני מזה אין. פלמידה טרייה ומוצקה שעוברת רק כבישה קלה במיצי השומר והלימון ונעטפת בשמן זית וברסיסי שום ומלח גס.

החומרים:

פלמידה טרייה ומוצקה
5 שומרים
3 שיני שום
חצי כוס שמן זית
לימון בינוני
רבע כוס ערק
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
150 גר' תום עזים קשה (לא חובה)

ההכנה:

1. פורסים את השומרים לרוחב לפרוסות בעובי חצי ס"מ. מעבירים לסיר עם רבע כוס שמן זית ומאדים על אש גבוהה כרבע שעה, עד שהגלדים מתרככים ומקבלים צריבות זהובות.
2. פורסים את השום לפרוסות ומוסיפים לשומרים עם מעט ערק וממשיכים לאדות. סוחטים מעל מיץ מחצי לימון ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מערבבים ומסירים מהאש.
3. מפלטים את הפלמידה, מסירים את העור ובודקים שאין עצמות. אפשר, כמובן, לבקש ממוכר הדגים לעשות זאת עבורכם. מתבלים את הפילטים במעט מלח ופלפל.
4. מעבירים מחצית מהתערובת לתבנית חרס או זכוכית מוארכת וחסינת חום ומניחים עליה כמה פרוסות לימון דקיקות. מסדרים את הפילטים ומכסים בשאר התערובת. אם רוצים, מגרדים את הגבינה מעל הפילטים.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כרבע שעה, רק עד שבשר הדגים מלבין. מוציאים ומגישים לשולחן בתבנית החמה. אפשר להגיש לכל אחד כף גדושה של שומרים ופיסות דג עם הגבינה הנמסה או לחפור מנהרה בחלה טרייה ולמלא אותה בתערובת עם פטרוזיליה קצוצה. כך או כך, אל תשכחו קצת מיץ שקדים מהול בערק.

מעולם לא טעמתי שומר עדין כל כך עד שהגעתי לביתם של אלנה ורן צימבליסטה במושב אביגדור. הם מגדלים ענבים עבור יקב הבוטיק שלהם, הנושא את שם משפחתם, ומלטפים את הגפנים כל בוקר. היין, וכל דבר שאוכלים לצדו, מקבל טעם וניגון של לא פחות מאופרה.

החומרים:

4-5 שומרים טריים ומוצקים
3 כוסות חלב בקר או עזים
מלח אטלנטי גס

ההכנה:

1. חוצים את השומרים לאורכם וחותכים לרבעים. מניחים במחבת רחבה, ממליחים ומוסיפים חלב לכיסוי.
2. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים ללא מכסה על אש קטנה עד לאידוי החלב. השומרים שמתרככים ומקבלים את טעם החלב החם הופכים לעננים של אושר במחבת.
3. טובלים פוקצ'ה חמה ושותים עם כוס סוביניון או שרדונה קרה.

כל ירק שומר על טעמיו ופריכותו, והשקדים עוטפים הכל במעטה לבן ורך של מתיקות. לאכול בביסים גדולים.

החומרים:

3 שומרים טריים ומוצקים
2 אגסים דמויי סזאן
1 בצל סגול קטן
2-3 גבעולי סלרי צעירים
חופן קטן של עלי נענע מופרדים מהגבעול
חופן שקדים מולבנים ופרוסים
ליים או לימון צעיר וקטן
4 כפות חמאת שקדים
4 כפות מים
מיץ מחצי לימון קטן
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

ההכנה:

1. חוצים את האגסים לאורכם ומגלענים. פורסים כל חצי לפרוסות דקות לאורך, מעבירים לקערה ומטפטפים כמה טיפות לימון כדי שלא ישחירו.
2. מעמידים את השומרים וחוצים אותם לרוחבם. פורסים כל מחצית לפרוסות דקות לאורך ומוסיפים לאגסים. פורסים את הבצל הסגול באופן דומה ומפרידים את הגלדים אל הקערה. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות ומוסיפים לסלט עם עלי הנענע.
3. מערבבים את חמאת השקדים, הלימון והמים לקבלת מרקם אחיד כשל טחינה דלילה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים על גבי הסלט.
4. קולים את פרוסות השקדים במחבת חמה ללא שמן לדקה ומפזרים מלמעלה. מגישים מיד, טרי ופריך, לבד או ליד דג מעושן או סרדינים חריפים.

השומר מחליף את הכרשה במרק הקלאסי המעודן ומעניק לו טעם מתקתק וניחוח נהדר.

החומרים:

2-3 שומרים טריים ומוצקים
3 תפוחי אדמה
3 ראשי שום
50 גר' חמאה
4-5 כוסות מרק עוף או מים
3-4 כפות קרם פרש או שמנת
מלח אטלנטי גס
פלפל שחור

ההכנה:

1. פורסים את פקעות השומר לפרוסות דקות ומאדים בחמאה בסיר ברזל כבד עד לריכוך. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות קטנות. מוסיפים לסיר ומערבבים עוד דקה-שתיים.
2. יוצקים את המרק או המים עד לכיסוי ועוד קצת ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים כ-25 דקות עד שתפוחי האדמה רכים. אם צריך, מוסיפים עוד מרק או מעט יין לבן יבש. מניחים למרק להצטנן מעט ומעבירים למעבד מזון או טוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת מרקם אחיד וקטיפתי.
3. ניתן להוסיף נוזלים לאט עד קבלת המרקם הרצוי. מתבלים במלח ופלפל ומחזירים לאש קטנה לכמה דקות תוך ערבוב מתמיד.
4. לפני ההגשה בוחשים פנימה את הקרם-פרש או את השמנת ומוסיפים מעט בצל ירוק קצוץ או כמה טיפות לימון. אוכלים עם ברוסקטה מרוחה בטפנד.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...