מסע אחר: אל נבכי המטבח ההודי
אוכל הודי הוא לא רק עוף בטעם טנדורי ועדשים עם כמון. נסו את התפריט של מסעדת הרברט סמואל בימי ראשון או את המאכלים המופלאים, הארומטיים של אזור קראלה, שניתן לשחזר בקלות במטבח הפרטי
עכשיו לכו תגדירו מה זה אוכל הודי. ולמה מדובר בתפיסת תחת? השף השוודי-אמריקאי-אתיופי מרקוס סמואלסון הסביר לי את זה פעם בראיון. הוא שוקד כבר שנים על מטרה אחת - לתת לגיטימציה למאכלים אפריקאיים בכלל ואתיופיים בפרט. "אנשים קוראים לזה אוכל אפריקאי", הוא אמר, "תרבות קולינרית שמתפרשת על 20 אחוז מהשטח היבשתי של העולם, בין 61 מדינות שונות וכמיליארד בני אדם, נקברת תחת הגדרה כוללנית אחת - אוכל אפריקאי".
לטענתו, ולצערי היא די מוכחת, יש סינכרון מובהק בין כוח כלכלי לכוח תרבותי. כשאתה "אין", אנשים רוצים להתקרב אליך בכל דרך, גם דרך הבטן. כשאתה "אאוט" בבורסה, יפסלו אותך מעוד מיליון בחינות אחרות. האוכל ההודי סבל במשך שנים מתדמית בעייתית שהתבססה על תרגום מערבי מוגבל למטבח הזה, כפי שהוא בא לידי ביטוי במסעדות הודיות עממיות בחלק המערבי המבושם של כדור הארץ.
בשנים האחרונות הודו נמצאת בנסיקה כלכלית וכבר ברור שמדובר במעצמה שאת השלכותיה על השוק העולמי עוד מוקדם לקבוע. לעומת זאת ישנם איתותים ראשונים של ההשלכות על הבטן שלנו. בניו יורק נפתחו לאחרונה שתי מסעדות הודיות מפוארות עם תפריטים מרתקים, הרפתקניים, שמביאים דגימות מהעושר הלא נתפס שמציעה המדינה הזו. המסעדות האלה עושות בית ספר לקהל האמריקאי שנטה לחשוב שלאוכל הודי יש טעם של מחית קטניות עם קטורת מרוסקת והמון כמון.
אבל לא צריך להרחיק עד ניו יורק. יש לנו כאן משלנו. הסטאר שף המקומי שלנו - יונתן רושפלד - הפך לחלוץ בנושא הזה (בלי לפגוע לרגע בכבודה האמיתי של רינה פושקרנה, שבנתה יסודות עוד לפני שהקבלנים בכלל הביעו עניין במגרש). בימי ראשון הוא מגיש בהרברט סמואל, מסעדת הדגל שלו, תפריט הודי מטורף, שמהווה סטירת לחי מצלצלת וטעימה באופן רושפלדי גאוני, לכל הדעות ה קדומות שתגיעו איתן. מנעד הטעמים שמשחקים בצלחות הקטנות שטעמתי לא דומה לכלום. אתם יושבים אצלו ומבינים שעד היום רק חשבתם שאתם מכירים את כל הצבעים שיש, אבל פתאום גיליתם עולמות חדשים ולא מוכרים. אקזוטיקה מהצד הכי טהור והכי מפעים שלה.
כשחזרתי מהארוחה ההיא אצל רושפלד ובלבלתי את המוח לכל מי שהסכים להקשיב לי על האוכל שהוא מגיש שם, ראיתי פתאום את הטבח הביתי שלי מרים שתי גבות. הוא כבר היה בהודו כמה פעמים, אבל מזו האחרונה הוא חזר עם בטן מלאה. לא בצ'אפאטי ולא בדאל. בפעם ההיא הוא החליט לתור את חבל קראלה בדרום-מערב המדינה (ומקור יהדות קוצ'ין).
קראלה הוא אזור מרתק וייחודי. נתחיל מזה שהוא נחשב לאחד המקומות הבודדים בעולם עם כמעט מאה אחוז של יודעי קרוא וכתוב. נמשיך במיקומו הגיאוגרפי שהפך אותו לאחת מדלתות הכניסה של המערב לתוך הודו, ולכן גם נתון יותר להשפעותיו. ונסיים במבנה הטופוגרפי שלו - בין רכס הגאהט שבמזרח לים הערבי שבמערב עם אינסוף נהרות ומפרצונים ותעלות שחורצים את הקרקע לאורך ולרוחב.
לקרקע הזו יש תנובה עשירה של תה ואורז והמון קוקוס שמנוצלים בכל דרך אפשרית. המטבח של קראלה נהנה משפע של תבלינים טריים, בגרסתם המבושמת, הארומטית, השמנונית ביותר. הם לא נועדו לחפות על כלום והשימוש בהם הוא מושכל וקפדני. מהסיבוב ההוא בקראלה קיבלתי שני ספרי בישול מקומיים הכתובים באנגלית עם מבטא הודי כבד. מתכונים של ממש אי אפשר להוציא מהם אבל שילובי טעמים בהחלט שכן.
הספר "טעמי קראלה" (Flavours of kerala) של Hena Jacob מציע מבחר מצומצם ביותר של מנות קראליות מסורתיות ביתיות. בלתי אפשרי לשחזר אותן במדויק בארץ - אין לנו את הקוקוס הטרי-טרי, את המכונות לטחון אותו טרי-טרי, את כל כלי הבישול המיוחדים, את מיליון סוגי האורז ועמילני האורז ואפילו התבלינים שלנו שונים. אבל מעולם לא חרתנו על דגלנו את שחזור המטבח הקראלי במדויק כמטרה.
נתחיל בלהכיר אותו. אספתי ותרגמתי מטבחית מספר מתכונים שקסמו לי. התוצאות היו מקסימות ומיוחדות וגם מאוד פשוטות להכנה. כמעט כל המתכונים מכילים שמן קוקוס. אפשר להשיג אותו בחנויות של מוצרים מהמזרח והוא גם לא ממש יקר. בקראלה משתמשים בו לכל - לבישול וגם כתכשיר קוסמטי. אולם פה נתקלתי באנשים שמעקמים מולו פרצוף. כשמחממים אותו על מחבת הריח מזכיר שילוב בין חלב חמצמץ ומיס הוואיין טרופיק. הריח הזה נעלם באוכל אבל משהו מהארומה נשאר.
אתם מוזמנים לוותר על שמן הקוקוס מראש ולהשתמש בשמן צמחי נייטרלי כמו תירס או קאנולה. הגי, החמאה המזוככת ההודית, הוא עוד מוצר יסוד שמשתמשים בו הרבה. ברמלה (ראו בסוף הכתבה)אפשר לקנות חבילה ענקית של גי שתחזיק לכם מעמד המון זמן. מי שרוצה, יכול להכין גי בעצמו - מחממים בסיר על להבה נמוכה או במיקרוגל ל-30 שניות חבילה של חמאה עד שהמוצקים הלבנים נפרדים מהשומן הצהבהב שצף למעלה. הגי הוא החלק הצהוב שצף ובו משתמשים. גם חמאה רגילה יכולה להתאים בלי זיכוך, תלוי כמה אתם רוצים להיות אותנטיים.
מנה קלילה וטעימה, פשוטה ומהירה להכנה. במתכון המקורי השתמשו בעלי תרד אדומים וכמות מטורפת של פלפל צ'ילי חריף שרק הודים מסוגלים לאכול. המתכון הזה קצת השתכנז אבל עם הפלפלים שיש בעונה הזו הוא גם צפוי להיות פיקנטי ומעלה. את שמן הקוקוס, כאמור, אפשר להמיר בשמן נייטרלי אחר. רק שימו לב שיש לכם קרם או חלב קוקוס ולא מי קוקוס שלהם רבע מכמות השומן.
החומרים:
250 גרם עלי תרד טריים, שטופים ויבשים
4 כפות שמן קוקוס
400 מ"ל חלב קוקוס
10 בצלצלי שאלוט, קלופים וחצויים או 2 בצלים רגילים בגודל בינוני + שן שום אחת
2 פלפלים אדומים, פרוסים
6 שיני שום, קלופות וחצויות
מלח
אפשרות: 1 כף סוכר
ההכנה:
1. מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבצלים, הפלפלים החריפים והשום ומטגנים כשמונה דקות על אש בינונית, או עד שהבצל מתרכך מעט.
2. מוסיפים את עלי התרד והמלח ומערבבים. מכסים את המחבת ונותנים לעלים להתאדות כשלוש דקות. מוסיפים את חלב הקוקוס ומבשלים על להבה קטנה, בלי להרתיח, עוד כשבע דקות. מגישים.
תבשיל עוף במחבת עם תבלינים וקוקוס טחון שעוטף את הכל. המלצה: לבקש מהקצב שיחתוך את ירכי העוף לחצי וככה לחגוג על טעמי העצם החתוכה בתוך התבשיל.
החומרים:
1 קילו ירכי עוף חצויות לשניים
5 כפות שמן קוקוס או שמן רגיל
3/4 כוס קוקוס טחון
7 בצלצלי שאלוט קלופים או 2 בצלים רגילים בינוניים + שן שום אחת
1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ
1/2 פלפל אדום חריף, קצוץ
1 כף כוסברה יבשה
1 כפית קינמון
1/4 כפית ציפורן
1 כוכב אניס
4 ס"מ ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ
4 שיני שום כתושות
1 כפית זרעי חרדל
2 עגבניות פרוסות
ההכנה:
1. מטגנים במחבת את הקוקוס הטחון, הצ'ילי האדום, הכוסברה היבשה, הקינמון, הציפורן וכוכב האניס עד שהקוקוס מזהיב.
2. מחממים בסוטז 3 כפות שמן קוקוס. מוסיפים את העוף ומטגנים אותו היטב משני הצדדים עד שהוא שחום ויפה. מוסיפים את הבצלצלים, העגבניות הפרוסות, הצ'ילי הירוק, הג'ינג'ר, השום והמלח וכוס אחת של מים. מקטינים להבה ומבשלים עם מכסה כחצי שעה על אש קטנה.
3. מוסיפים לסיר את תערובת הקוקוס והתבלינים. אם אין יותר נוזלים מוסיפים כוס מים. סוגרים את הסיר ומבשלים עוד כרבע שעה.
4. מחממים במחבת אחרת 2 כפות שמן קוקוס וקולים את זרעי החרדל עד שהם מתחילים להתפוצץ. מוסיפים לסוטז עם העוף ומערבבים. מסירים מהאש ומגישים.
בסדר, זה לא מקראלה, אבל כבר הייתי ברמלה ומרי מ"כל בו עופרה" הסבירה לי איך מכינים את הבסיס והוא יצא פשוט נפלא. לבסיס אפשר להוסיף פיסטוקים טחונים או שקדים או לימון או מיליון דברים אחרים. העיסה המתקבלת מתגבשת במקרר ואז אפשר לחתוך אותה ולאחסן בקירור את החתיכות.
החומרים:
450 גרם אבקת חלב (מוכרים בכל בו עפרה ובמקומות נוספים ברמלה)
100 גרם חמאה
2 כוסות שמנת מתוקה 15% שומן
1 כפית הל טחון
1/2 כפית מי ורדים
ההכנה:
1. מחממים את השמנת המתוקה, החמאה, ההל ומי הוורדים בסיר על להבה קטנה במשך חצי שעה. בוחשים מדי פעם.
2. מוסיפים את אבקת החלב ומערבבים. יוצקים לתבנית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות 6 שעות, או עד שהתערובת יציבה וחזקה. חותכים ומחזירים למקרר את החתיכות.
מכינים אותו בסיר לחץ מאורז בסמטי. האורז מתבשל בכמויות עצומות של חלב ואחר כך מסונן מהן. את החלב שסיננתם מוסיפים בחזרה על פי החשק, אבל קחו בחשבון שהמנה דלילה יחסית, קצת כמו מרק מתוק עם אורז מתוק.
החומרים:
1 כוס אורז בסמטי
4 כוסות חלב
1 כוס מים
1 כוס סוכר
1 כף גי או חמאה
1/4 כוס אגוזי קשיו
3 תרמילי הל
ההכנה:
1. שמים בסיר לחץ את האורז, החלב, המים, הסוכר וההל. מבשלים בלחץ כחצי שעה.
2. בינתיים מחממים את החמאה או הגי במחבת וקולים את אגוזי הקשיו עד שהם מזהיבים.
3. מסננים את האורז ושומרים את החלב. שמים בקערה קצת מהאורז, יוצקים מעליו חלב בכמות שרוצים ומפזרים אגוזי קשיו מלמעלה.
4. אפשר להגיש את המנה הזו גם קרה.
הבמיה הארוכה והצרה שמוכרים עכשיו היא מושלמת. מושחים אותה בתבלינים, מאדים ואז צולים. היא לא מתרככת מאוד ונשארת פריכה. זו דרך מצוינת להכין במיה, שהופכת ברגע לחטיף, גם עם שילובי טעמים אחרים.
החומרים:
30 יחידות במיה ארוכה או 60 קצרה
1/4 כוס גי או 4 כפות שמן
4 בצלי שאלוט, קלופים (או בצל רגיל בינוני אחד + שן שום קטנה)
1.5 כפות פלפל שחור גרוס
1 כפית קינמון
1/4 כפית ציפורן
1/2 כפית זרעי אניס
ההכנה:
1. עוברים עם סכין לאורכן של הבמיות וחורצים אותן אבל לא עד הסוף.
2. טוחנים בבלנדר או במכתש ועלי את השאלוט והתבלינים יחד.
3. מערבבים בקערה את הבמיה עם תערובת התבלינים. מעבירים את הבמיות המתובלות לשושנת אידוי מעל מים רותחים, סוגרים את הסיר ומאדים כשלוש דקות.
4. בינתיים מחממים במחבת את השמן או הגי. מעבירים את הבמיות המאודות לשמן החם וצולים כשלוש דקות.
בפאתי השוק של רמלה מסתתר "כל בו עופרה", שמרכז בשבילכם את מלאי המוצרים ההודיים שניתן להשיג בארץ: מגוון של אורז בסמטי מסוגים ואורכים שונים, קמח חומוס, קטניות, המון תבלינים, שמן קוקוס, אבקת חלב, תבשילים מהירי הכנה, מוצרי קוסמטיקה מהודו - אין לזה סוף.
עופרה עצמה, שאביה הוא בעל החנות, מסתובבת במקום, אבל האוצר האמיתי הוא אמא של עופרה, מרי, ששולפת מתכונים מעולים מהמותן ורואים שהיא שוחה במטבח. ברור שאפשר להשיג את המוצרים האלו גם ב"מזרח ומערב" ובמעדניות, אבל היופי במקום הצנוע הזה הוא שאין רעש רקע מכל מדינות המזרח האחרות. אם אתם כבר שם, אתם יכולים גם לקפוץ לחומוס המיתולוגי של חלילי בשוק או לנשנש בשרים על האש בחמארה הקטנה של שאול עם הקהל הקבוע שלה שצמודה לחנות.
כל בו עופרה, רחוב המעפילים 32, שוק רמלה
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם