הפרח בגני: מתכוני כרובית
גישה לא מסורתית וציפויים מפתיעים הופכים את הכרובית מתוספת לשחקנית הראשית על השולחן. שני מתכונים שיזכירו לכם מי מלכת הירקות
יש המייחסים את מוצאה של הכרובית לאי קפריסין, ובכתבים עתיקים מסופר על המורים המוסלמים שהביאו עמם את הכרובית לספרד דווקא מסוריה. נראה שכבר בתקופת הרומים הכירו את הירק העדין, אולם את התפוצה הרחבה והפופולריות חייבת הכרובית דווקא לצרפתים, כשעלתה על שולחנו של לואי ה-14 והחלה לצמוח בשדותיהם של חקלאי ברטאן שלחופי האוקיינוס האטלנטי.
הכרובית גדלה באופן המוצלח ביותר בתנאים קרים ולחים ולכן היא במיטבה בחורף. יש לבחור את אלה המוצקות והבהירות, ואם מחליטים לשמור אותה כמה ימים כדאי לעטוף אותה בניילון נצמד ולהניח במקרר. הכרובית נהנית משידוכים עם בשר או עם גבינה, אך מצוינת גם בפני עצמה.
אפשר לאכול אותה קצוצה או מפורקת לפרחים בסלט כשהיא טרייה, או לאדות אותה קלות ולהקפיץ במעט שמן זית, מלח גס ופלפל שחור. אידוי ממושך מדי עלול ליצור טעם מריר ומתכתי ומרקם ספוגי ומתפרק, ובבישול במים היא מאבדת חלק מערכיה התזונתיים. אפשר כמובן לטגן בשמן עמוק, עם או בלי ציפוי של ביצה ופירורי לחם, ולהגיש לצד יוגורט מתובל בנענע או טחינה. המנות שלפנינו מציעות גישה מעט פחות מסורתית לשימוש בכרובית והופכות אותה לשחקנית הראשית על השולחן.
פאי הרועים הוא קלאסיקה אנגלית מפורסמת. בדרך כלל, מפאת תפלות וחוסר עניין לציבור, שפים לא נוהגים לצטט מתכונים מהמטבח של הוד מלכותה, אלא שכאן מדובר במנה יוצאת דופן. זוהי איננה פשטידה כלל, אלא ארוחה שלמה האפויה בסיר כבד, שמגישה את הבשר והתוספת גם יחד. אין לה חן מיוחד אך היא טעימה, מנחמת ומתאימה להפליא לחורף גשום וקר. בגרסה שלפנינו מחליפה הכרובית את פירה תפוחי האדמה ומעניקה למנה מעט תחכום ועדינות לא אופייניים.
חומרים לבסיס:
100 גרם חמאה
1 ק"ג בשר בקר טחון מצוואר ומצלעות
2 בצלים
4 שיני שום
2 גזרים מגוררים
מעט תימין
4 כפות קמח
כוס וחצי ציר עוף או בשר או מים רותחים
מלח ופלפל שחור גרוס
למלית:
2 כרוביות בינוניות, טריות ומוצקות
2 תפוחי אדמה גדולים או 4 קטנים
2 חלמוני ביצה אורגניים
חצי כוס פרמז'ן או גבינה קשה אחרת, מגוררת
מלח דק
הכנה:
1. מפרקים את הכרוביות לפרחים ושוטפים היטב. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות דקות. מעבירים את פרחי הכרובית ותפוחי האדמה לרשת אידוי בסיר מכוסה עם מעט מים ומאדים עד לריכוך. שימו לב שמשך האידוי של הכרובית קצר מזה של תפוחי האדמה - פריסתם לפרוסות דקות מוודאת שיהיו מוכנים באותו שלב. מעבירים לקערה ומניחים לכרובית ולתפוחי האדמה להצטנן ולנוזלים להתאדות.
2. בינתיים קוצצים דק את הבצלים ומאדים במחבת עם החמאה עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו היטב בעזרת כף עץ. מוסיפים גם את הגזר, את שיני השום הקצוצות ואת התימין וממשיכים לערבב. כשצבע הבשר הופך לאפור ומרבית הנוזלים מתאדים מוסיפים את הקמח בהדרגה, מערבבים היטב ונזהרים שלא לשרוף. מוסיפים את הציר או המים הרותחים וממשיכים בערבוב עד לקבלת רביכה בשרית. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש.
3. כעת מועכים את הכרובית יחד עם תפוחי האדמה, החלמונים והגבינה למחית אחידה וחלקה. אם יש צורך מוסיפים מעט חמאה או חלב כדי לרכך עוד יותר את העיסה.
4. מעבירים את תבשיל הבשר לתבנית מתאימה או לסיר כבד חסין חום כך שיגיע לגובה של כשלושה רבעים. מכסים בפירה הכרובית בעזרת מרית ומחליקים את פני הפשטידה. מחוררים מעט בעזרת מזלג ומפזרים מעט גבינה מעל. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-20 דקות, רק עד שהציפוי מקבל גוון זהוב ופריך.
5. להגשה חופרים החוצה כף נדיבה אל כל צלחת, כך שיהיו בה גם בשר וגם כרובית. מניחים את הסיר במרכז השולחן ואוכלים בחיק המשפחה בליווי בירה קרה.
הפטנט במנה הזאת הוא שמרקמה המוצק וטעמה המעודן של הכרובית לא הולכים לאיבוד, אלא נותרים חבויים מתחת לציפוי החיצוני המפתיע. האידוי הקל בתחילת העבודה מרכך מעט את הכרובית ומעניק לה עסיסיות לצד שמירה על הערכים התזונתיים ועל הטעם הייחודי, והאפייה הסופית מאחדת את הציפוי עם הפנים הנימוח. לציפויים אינספור גרסאות, וכל עוד נשמר היחס בין השמן לתיבול, האפייה תמיד תצליח בצירוף הטעמים של הציפוי והכרובית.
חומרים:
כרובית גדולה ומוצקה
לכרובית בחרדל:
3 כפות מיונז מעולה
כף חרדל דיז'ון
מעט מלח
לכרובית בשמן זית ולימון:
שליש כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
חצי כוס פירורי לחם
מלח ופלפל שחור
לכרובית בחזרת:
רבע כוס שמן זית
סלק שלם מבושל, ללא הקליפה, טחון
3 ס"מ שורש חזרת מגורר
2 כפות מיץ לימון
מלח
לכרובית בבזיליקום ופיסטוק:
חופן עלי בזיליקום
כוס פיסטוקים קלופים
חצי כוס פרמז'ן מגורר
מלח ופלפל שחור גרוס
חצי כוס שמן זית
הכנה:
1. מסירים את עלי המעטפת של הכרובית ושוטפים אותה היטב. מעבירים לסיר אידוי ומאדים עם מעט מים למשך זמן קצר, רק עד שהכרובית מתרככת מעט אך נותרת מוצקה. מוציאים מהסיר ומסננים.
2. מערבבים או טוחנים את חומרי הציפוי יחד למחית אחידה ודלילה. אם יש צורך מוסיפים מעט שמן או מיץ לימון. מורחים היטב את הכרובית מכל צדדיה ובין הכפלים. מניחים את הכרובית בתבנית על גבי נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-25 דקות, עד שהכרובית מקבלת צבע יפה ומבריק.
3. מגישים מיד עם עלים ירוקים טריים ופריכים ופלח לימון.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם