טיפול בפטריות: הכל על פטריות
אנוקי, שימג'י, שיטאקה, פורצ'יני. אלמוג היער, מלך היער וסתם יער. מרקים קלי הכנה ועזי טעם הם הפתרון המושלם לאלה מאיתנו שלא יודעים מה לעשות עם כל האחיות המוזרות של השמפיניון
במקום לסבך אתכם עם תבשילים עמוסים ריכזנו כמה מתכונים לא מסובכים מדי למרקי פטריות חורפיים שיעזרו לכם להכיר את כל האחיות האקזוטיות שמתכרבלות במקרר ליד השמפיניון. רובן משווקות על ידי חברת תקוע שמייבאת אותן מחו"ל יחד עם עוד מגוון גדול של גודיס לפודיס כמו כורכום טרי (הכי מגניב), בצלי שאלוט, ג'ינג'ר, פטריות מיובשות מסוגים שונים ועוד. לכל אחת מהפטריות האלה - השימג'י, השיטאקה, האנוקי או מלך היער - יש מרקם משלה, טעם ייחודי משלה, דרך בישול מתאימה משלה, שפה משלה ודרך משלה להגיד "שלום".
מרק מיסו הוא אחד הדברים הקלים ביותר להכנה. חשוב רק לזכור לא להביא את המיסו עצמו לרתיחה. מכינים ציר בסיסי מאבקת דאשי, מבשלים יחד את כל המרכיבים ובסוף בסוף מערבבים פנימה את המיסו. אני אוהבת להוסיף קצת מתיקות עם מירין, יין אורז יפני לבישול שאפשר להשיג היום גם בסופרמרקט (או להמיר ביין לבן חצי יבש), במיוחד כשמדובר במיסו פטריות. אטריות האודון הן אטריות בצק שמנמנות ולא אחידות. יש בהן שלושה מרכיבים ואפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא. הן הולכות מעולה גם עם מרקים אשכנזיים ואפילו סתם כתוספת למנה העיקרית במעטפת חמאה נמסה ומרווה.
החומרים:
8 גרם אבקת דאשי
5 כוסות מים
2 גזרים קלופים ופרוסים דק
6 פטריות שיטאקה טריות
250 גרם פטריות שימג'י חומות או לבנות
1 כף גדושה מאוד של ממרח מיסו
1 גבעול בצל ירוק פרוס
1/4 כוס מירין
לאטריות:
1 כוס מים
4 כפיות מלח
2.5 כוסות קמח לחם
11/4 כוסות קמח רגיל
ההכנה:
1. מתחילים עם אטריות האודון: שמים את הקמח בקערה (אפשר גם במיקסר עם וו הלישה). מערבבים את המים עם המלח. יוצקים על הקמח ומערבבים. לשים עד שהבצק חלק ואחיד - לפחות עשר דקות. הבצק יבש יחסית, אבל אם הוא מתעקש לא להתגבש לגוש מוסיפים עוד כף מים.
2. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 1.5 ס"מ ומכסים אותו בניילון נצמד. נותנים לו לנוח בחוץ כמה שעות.
3. מסירים מהניילון הנצמד ומרדדים את הבצק שוב למלבן בעובי 3 מ"מ. מקמחים את המלבן מלמעלה ומקפלים אותו לשלוש. בעזרת סכין חדה חותכים את המלבן המקופל לאטריות.
4. מרתיחים 3 ליטר מים בסיר גדול. פותחים את האטריות המקופלות ומכניסים למים הרותחים בשתי נאגלות. מבשלים כל נאגלה בערך שבע דקות עד שהאטריות מבושלות גם מבפנים. מסננים ושוטפים היטב במים קרים.
5. מכינים את המרק: בעזרת סכין קטנה וחדה קוטמים את הרגל לפטריות השיטאקה ופורסים את הראש לפרוסות. מחלקים את פטריות השימג'י לקבוצות קטנות.
6. מביאים לרתיחה את המים עם הדאשי. אם יש לכם דרך להשיג גם אצות קומבו - הוסיפו שתיים. כשהמים רותחים מוסיפים את הגזר הפרוס, רגלי השיטאקה, פרוסות השיטאקה ופטריות השימג'י. מבשלים ברתיחה עדינה עוד עשר דקות.
7. שמים בקערה את מחית המיסו. יוצקים מעליה 1.5 כוסות מהמרק החם שבסיר. טורפים היטב במטרפה עד שהמיסו נמס לחלוטין. מכבים את האש מתחת לסיר ושופכים פנימה את תערובת המיסו והמירין ומערבבים.
8. שמים בתחתית קערת ההגשה אטריות אודון מבושלות. יוצקים מעליהן את המרק החם עם הפטריות. מקשטים במעט בצל ירוק פרוס ומגישים מיד. אפשר לחמם מראש את אטריות האודון במים רותחים לפני ששמים אותן במרק, אם הן ממש קרות.
הרעיון הוא לקחת את פטריות השמפיניון, שהן הפושרות ביותר מבין הפטריות מבחינת הטעם וגם הזולות ביותר מבחינת המגפיים החדשים שאתם רוצים לקנות. המרק הוא על בסיס שמנת מתוקה וציר ירקות אבל הוא לא טחון. המרקם שלו קטיפתי כמו מרק מוקרם, אבל הרבה פחות כבד.
החומרים:
400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק-דק עם הרגל במעבד מזון. אז מה אם הן מתפוררות.
40 גרם חמאה או 60 מ"ל שמן זית
1/3 כוס יין לבן
כף סוכר חום
מלח
2 בצלי שאלוט או בצל רגיל אחד וחצי שן שום פרוסה, קצוצים
100 גרם ערמונים קלופים
1 כוס שמנת מתוקה 15% שומן
1 כוס ציר ירקות 1 כוס חלב מלא
אפשרות: כוס ברנדי לסיום
ההכנה:
1. שמים במחבת גדולה, עדיף אפילו ווק טוב, חצי מכמות החמאה או שמן הזית ומוסיפים את הפטריות הפרוסות. מבשלים ללא מכסה ומערבבים מדי פעם עד שכל הנוזלים מתאדים החוצה והפטריות זהובות ועם גוף (הצרפתים מכנים את הממרח הצומצם הזה "דוקסל"). לפטריות בשלב הזה יהיה טעם חזק וארומתי של. . . ובכן . . . פטריות.
2. במחבת נפרדת ועם יתרת כמות השמן או החמאה מאדים את בצלי השאלוט עד שהם זהובים. מוסיפים למחבת 1/3 כוס שמן זית, כף סוכר חום ומעט מלח ומצמצמים בחצי את כמות הנוזלים. מעבירים לסיר את הפטריות והבצל עם הנוזלים. מוסיפים את מכל השמנת, ציר הירקות והחלב. מפוררים פנימה את הערמונים (שומרים כמה בחוץ לקישוט). מבשלים על אש קטנה עוד כעשר דקות (בלי לרתוח) ומתבלים במלח ופלפל.
3. לפני ההגשה מקשטים עם עוד ערמונים. אפשר גם להזליף כמה טיפות של ברנדי שעובד עם המרק הזה נפלא, או פטריות פורצ'יני טחונות (ראו למטה).
מרק קל מאוד להכנה. אם יש לכם דרך להשיג שורש גאלנגל ועלי כפיר תוסיפו אותם בשלב הציר הראשוני, אם לא - לא נורא. כדאי לבקש מהקצב שיחתוך לכם את הכרעיים באמצע כך שהעצם תישבר ותוסיף גם היא טעם.
החומרים:
6 כוסות מים
שורש שלם של ג'ינג'ר, קלוף וחתוך גס
2 ענפי למון גראס פרוסים (או חופן למון גראס מיובש קשור בחוט)
4 כרעיים
15 עגבניות שרי חצויות
500 גרם פטריות פרוסות מכל סוג שתמצאו
1 בצל בינוני, קלוף ופרוס
1/2 לימון סחוט
1/3 כוס תרכיז תמרהינדי או 2 כפות ממרח תמרהינדי
2 כפות סוכר
1/2 כוס חלב קוקוס
מלח
עלים מחצי צרור כוסברה
אפשרות לקישוט: פרוסות של פטריית אלמוג היער
ההכנה:
1. מכינים את הציר: שמים בסיר את המים עם הג'ינג'ר, הלמון גראס והכרעיים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה ברתיחה עדינה.
2. מוסיפים את עגבניות השרי, הבצל וחצי מכמות הפטריות, וממשיכים לבשל עוד רבע שעה. מוסיפים את יתר המרכיבים למעט הכוסברה והפטריות לקישוט. מתקנים תיבול, מקשטים ומגישים.
גרסה סמיכה ועשירה שאין בה טיפה אחת של חלב. אני מעדיפה להתחיל עם ציר עוף, אבל אם אתם רוצים אותה צמחונית אפשר להתחיל עם ציר ירקות. אם הצלחתם להשיג תירס גילי סופר מתוק, לא תצטרכו תוספת סוכר. אם לא, חצי כפית סוכר עבור כל קלח. בכל מקרה, הקלחים נכנסים לציר בשלב הראשון ונותנים לו עוד טונה טעם של תירס. פטריות היער מתאימות כאן במיוחד כי יש להן טעם אדמתי חזק גם לפני הבישול, אבל הן לא ישחירו את המרק כמו הפורטובלו. המלצה: להגיש את המרק עם פרוסות פטריות מלך היער שטוגנו בקצת שומן אווז או בשמן זית. אפשר גם פטריות מטוגנות אחרות.
החומרים:
5 קלחים של תירס, עדיף גילי סופר מתוק
3 כפות שמן זית
250 גרם פטריות יער, קצוצות
1 בצל גדול, קלוף ופרוס
2 שיני שום, קלופות וחצויות
6 כוסות מרק עוף צח
3 ענפי תימין
אם לא השגתם תירס סופר מתוק - 2.5 כפיות סוכר
להגשה: פטריית מלך היער פרוסה ו-2 כפות שומן אווז או שמן זית
ההכנה:
1. מגררים את התירס בפומפייה. שומרים את בשר התירס ואת הקלחים הקירחים בנפרד.
2. מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים את פטריות היער, הבצל והשום. מטגנים עד שהם מזהיבים. בוחשים מדי פעם. מוסיפים את הציר, התימין ואת קלחי התירס. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה. מוציאים את קלחי התירס ומוסיפים את בשר התירס. מבשלים עד שהמרק מגיע למרקם קרמי לא סמיך מדי.
3. בינתיים מכינים את הפטריות המטוגנות: מחממים את שומן האווז במחבת. מוסיפים את פרוסות פטריית מלך היער בשכבה אחת. מתבלים בנדיבות במלח ובפלפל. הופכים ומטגנים בצד השני.
4. שמים בכל קערת הגשה מרק ומעליו את צ'יפס מלך היער זהוב ומתובל.
5. אפשרות: להוסיף כמה טיפות של טבסקו אדום או ירוק לפני ההגשה.
מרק בצל צרפתי כמעט תמיד נשען על ציר בקר חום עמוק וסמיך. הציר הזה פחות מתאים לצמחונים ולשומרי כשרות כי בשום אופן אי אפשר למצוא תחליף לגבינה במרק הצרפתי העשיר. ציר ירקות פוגע קצת בצבע. הפתרון: במקום ציר משתמשים בכמות יפה של פטריות פורצ'יני מיובשות ובמי ההשריה שלהן, שהן בצבע חום קרמלי. כדאי לסנן את המים האלה דרך פילטר קפה או חיתול בד, אבל אף אחד עוד לא מת מאי סינונם. המתכון לפניכם הוא עיבוד למתכון של דב המדהימה מהבלוג Smitten Kitchen (שעיבדה מתכון מקורי של ג'וליה צ'יילד).
החומרים:
1.5 קילוגרם בצל, קלוף ופרוס דק דק
40 גרם חמאה
1 כף שמן זית
1 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
3 כפות קמח
50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
8 כוסות מים רותחים
1/2 כוס יין לבן יבש
פלפל שחור גרוס טרי
אפשרות: 3 כפות קוניאק או ברנדי
להגשה:
1.5 כוסות גבינה של מרק גרוייר או פרמזן או תערובת של שתיהן
1 כף חמאה נמסה
16 פרוסות באגט צרפתי בעובי 2.5 ס"מ, קלויות בטוסטר
ההכנה:
1. משרים את הפטריות היבשות במים הרותחים. מסננים את הפטריות ושומרים את הנוזלים.
2. ממיסים את החמאה בסיר טוב על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל ומבשלים על אש קטנה עם מכסה כרבע שעה.
3. מסירים את המכסה, מגבירים מעט את האש ומוסיפים את המלח והסוכר. מבשלים את הבצל תוך בחישה כ-35 דקות או עד שהוא קיבל צבע קרמלי עמוק. החלק הזה הוא הבסיס לטעם המיוחד של המרק - אל תחפפו.
4. מוסיפים את הקמח ובוחשים עוד 3 דקות. מוסיפים את היין ואת מי הפטריות בהדרגה תוך כדי בחישה. מוסיפים את הפטריות ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה בסיר מכוסה חלקית עוד 30 דקות. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים מעט קוניאק.
5. מחממים מראש תנור לחום בינוני עליון (גרילר). מארגנים 6 קערות מרק המתאימות גם לתנור (רוב הקערות מתאימות לחום בינוני, לא לדאוג). יוצקים לכל קערה מרק חם. מורחים מעט חמאה על הטוסטים ומסדרים 2-3 טוסטים מעל כל קערה. בוזקים גבינה בנדיבות ומכניסים לתנור בשליש העליון עד שהגבינה נמסה. מגישים מ-י-ד.
הטיפ של החיים: פטריות פורצ'יני יבשות קל מאוד להשיג היום בכל סופרמרקט. אבל אבקת פורצ'יני זה כבר יותר מסובך. אם יש לכם מטחנת קפה אתם יכולים להכין בבית, אם לא - קחו את הפטריות המיובשות לכל חנות תבלינים ואם תהיו נחמדים הם יעשו זאת בשבילכם. אתם רוצים אבקה דקה. אחר כך תוסיפו את האוצר הנפלא הזה למרקים ולעוף בתנור ואפילו תעטפו בו סטייק מדיום רייר שיקבל קראסט מטורף. האבקה נשמרתבצנצנת סגורה במקום קריר וחשוך במשך חודשים. שווה את ההשקעה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם