ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

להתפלפל: מתכוני פלפלים חריפים

גם כשהמצב נראה עגום, הפלפל עוזר לנו לשמור על אופטימיות. שיר הלל לירק מופלא

ארוחת צהריים במסעדת הפועלים בשוק. העיתונים עמוסים ידיעות על כאוס, על שחיתות, על בורסות נופלות ועל אימפריות קורסות, אבל אני לא יכול שלא לחשוב איזו תקופה נהדרת לחיות בה היא זו. בדיוק מגישים את הדגים החריפים: מילא המהפכות בעולם הערבי, מילא קריסת הבנק היווני, אבל מישהו יכול לדמיין עולם בלי עגבניות, תפוחי אדמה או פלפל? תודה לאל שאנחנו חיים עכשיו ולא לפני 500 שנה, למשל, כשהעולם החדש היה רק הזיה במוחם של ימאים רודפי הרפתקאות, והתפריט המערבי כלל בעיקר לפת, צנון וחוגלות קשות בשר.

רק מהמאה ה-16 ואילך החלו לגלות באירופה, באסיה ובצפון אפריקה את נפלאות הירקות, הקטניות והדגנים שהגיעו באוניות הסוחר מהעולם החדש, מאמריקה. לצד העגבניות, הבטטה, השעועית והתירס החזיר קולומבוס ממסעותיו גם פרי קטן ואדמוני שצריבתו חזקה.

בארץ מוצאו גדל הפלפל בג'ונגלים כפרי קטן שתפקידו למשוך את תשומת לבן של ציפורים שיאכלו את קליפתו ויפיצו את זרעיו. טעמו החריף מיועד להרתיע יונקים, שיימנעו מאכילתו וישאירו אותו לציפורים שאינן רגישות לחריפותו כלל.

יש כ-27 זנים של פלפל: מהאדומים הקטנים והארסיים שגדלים בסודן, דרך המאורכים והחריפים פחות האחראים לפפריקה ועד לפלפל המתוק הידוע בכינוי "בל", פעמון, על שום צורתו הייחודית. בדרך כלל צבע הפלפל מעיד על מידת הבשלות - הוא מתחיל את צמיחתו כשצבעו ירוק, ועם הבשלתו הופך לצהוב ולאדום.

מטבע הדברים פלפל שצבעו ירוק יחזיק מעמד זמן רב יותר במקרר מזה האדום, שיחל להרקיב לאחר שלושה או ארבעה ימים. גם המתיקות מתפתחת עם ההבשלה, וכך פלפל ירוק יישא טעמים מעט מרירים ואילו הפלפל האדום יהיה מתוק במיוחד.

ישראל נחשבת לאחת מיצואניות הפלפל המצטיינות, ובחממות הערבה פותחו כמה מהזנים הפופולריים בימינו. ברבות מארצות אירופה ואמריקה נחשבת ישראל לשם נרדף לא רק לסכסוך ולאלימות, אלא גם לפלפל מאיכות מעולה. אשרינו שזכינו לחיות כשהצרות בטלוויזיה והפלפלים והעגבניות בצלחת.

ערב שישי אחד התגלגל למטבח שלנו סיר מן התבשיל הנהדר שבישלה שולי. כבר אכלתי דגים חריפים בחיים שלי, אבל כאלה, מעולם לא. "מעט זה יותר", היא אמרה לי כשהתחננתי למתכון. צודקת.

החומרים:

צרור גבעולי כוסברה
2-1 פלפלים חריפים ירוקים
6-5 פלפלים אדומים מתוקים (גמבה)
שיניים קלופות מראש שום שלם
חצי כוס שמן זית
חצי כוס מים
כף גדושה פפריקה מתוקה
כפית שטוחה כורכום
1 ק"ג פילה דג ים טרי ומוצק, ללא עצמות ועור
מלח אטלנטי

ההכנה:

1. פורסים את הפלפלים המתוקים לרצועות ואת הפלפל החריף לפרוסות. בתחתית סיר רחב מניחים את צרור הכוסברה ומעליה מפזרים את הפלפלים המתוקים והחריפים ואת שיני השום הקלופות. יוצקים מעל את שמן הזית ומחממים מעל אש בינונית כ-40-30 דקות בבעבוע עדין. הפלפלים יגירו את נוזליהם, אך אם יש צורך אפשר להוסיף מעט מים כדי ליצור אידוי עדין ולא טיגון.
2. מפזרים למעלה את הפפריקה והכורכום ומשקיעים את התבלינים בנוזל בעזרת כף. מטים קלות את הסיר מצד אל צד לקבלת כיסוי אחיד. מבשלים על אש קטנה עוד כ-10 דקות.
3. נוטלים מפרוסות פילה הדג, מניחים אותם ברוטב כך שצד אחד שלהם "יתלכלך" ואז הופכים.
4. מסדרים בשכבה אחת על גבי הפלפלים ומטים שוב את הסיר כך שהרוטב יעטוף את כל הפרוסות אך לא יכסה אותן.
5. ממליחים קלות. מבשלים כ-20 דקות ומגישים חם לצד חלה טרייה ש"תסחב" את החריף וכוס ערק שיחליק אותו למטה.

המרירות הנעימה של הפלפלים החרוכים מתחתנת יפה עם חמיצות הלימונים ומרוסנת בטעמי הטחינה העדינים. מגישים פושר, ישר מהקערה.

החומרים:

2 פלפלים אדומים מתוקים
2 פלפלים ירוקים מתוקים
2 פלפלים צהובים מתוקים
פלפל ירוק חריף אחד (לא חובה)
3 שיני שום קלופות
כף לימונים כבושים
חצי כוס טחינה גולמית
מים קרים
מלח דק

ההכנה:

1. צולים את הפלפלים בשלמותם על אש גלויה, על גחלים או בתנור. מעבירים אותם בעודם חמים לשקית סגורה וממתינים כ-10 דקות. מוציאים את הפלפלים ומפרידים את הקליפה הדקה מן הבשר אך משאירים חלקים חרוכים לטעם.
2. מסירים את העוקץ ואת הגרעינים וקורעים את הפלפלים בידיים לרצועות דקות, ונותנים בקערה עם המיץ הניגר מהם. פורסים את השום לפרוסות דקות ומוסיפים.
3. מוסיפים את הטחינה ואת הלימונים הכבושים לקערה ומערבבים לקבלת טחינה סמיכה. אם יש צורך יוצקים מעט מים קרים. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול.

מגישים פושר או חמים לצד ביצה קשה ופיתה חמה.

כמו סחוג לתימנים וחריין לפולנים, אף בן לעדה הטריפוליטאית המפוארת לא מתרחק ברדיוס של יותר משני רחובות בלי תבלין הבית העדתי. זה חריף אבל טעים, ואי אפשר להפסיק מרגע שמתחילים.

האריסה נשמרת היטב במקרר כשהיא טובלת בשמן זית. להארכת חייה אפשר גם לבשל אותה קודם ואז לצנצן ולקרר מיד.

החומרים:

חצי קילו פלפלים חריפים גדולים מיובשים
8-7 פלפלים אדומים מתוקים
2 לימונים
שיניים קלופות מראש שום שלם
כפית כמון שטוחה (לא חובה)
חצי כוס שמן זית
מלח אטלנטי

ההכנה:

1. משרים את הפלפלים היבשים בקערת מים חמים למשך שעה. קולים את הפלפלים המתוקים על להבת הגז ומעבירים אותם בעודם חמים לשקית סגורה. ממתינים כ-10 דקות, מוציאים את הפלפלים, מפרידים את הקליפה הדקה מן הבשר ומסירים את העוקץ והגרעינים.
2. מוציאים את הפלפלים החריפים מהמים וסוחטים היטב. מסירים את הגרעינים והעוקץ ומעבירים למעבד המזון. טוחנים ומוסיפים את הפלפלים הקלויים ואת השום.
3. קולפים את הלימונים מהקליפה והציפה הלבנה ומוסיפים גם את הפלחים למעבד המזון עם השמן, הכמון והמלח. טוחנים למחית גסה, טועמים ומתקנים תיבול.
4. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר. משתמשים כבסיס לשקשוקה או לדגים חריפים, כממרח על הלחם לפני החציל והביצה או כתיבול לתבשילים ולמאפים.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...