לעצור בירוק: בגינה של עזרא קדם
ירוק קצת סגול של קולרבי וירוק קצת אדום של עלי סלק וירוק קצת אפור של שיחי ארטישוק. תנובת החורף בגינה הפרטית של השף עזרא קדם היא הבסיס לתפריט המנצח שהוא מגיש במסעדת ארקדיה
הסיפור הקטן של קדם על הפסיפלורה חושף שני פרטים חשובים: 1. פעם הוא שילם מחיר של זהב עבור יבלית. 2. זה הוא שצריך להעמיד לדין על טרנד הפסיפלורה.
קדם הוא טיפוס. המילה הזו לא ממצה אותו אבל בהחלט נותנת לו איזשהי מסגרת. ברור שהוא שף חשוב, אחד הבודדים שצלחו את המעבר מדור המייסדים (אהרוני, חיים כהן, אייל שני) לדור הממשיכים (רפי כהן, ירון שלו, מאיר אדוני - כולם היו בניו של קדם ועבדו בארקדיה בצעירותם), בלי הפסקה, בלי לסגור, בלי לעבור מקום. סרוויס אחרי סרוויס אחרי סרוויס כבר 17 שנה. הוא צלח את האינתיפאדה, את שרשראות הפיגועים בירושלים, את המיתון - החזיק מעמד גם כשהלקוחות היחידים שלו היו שוטרי יס"מ שאיתם שיחק שש-בש בחצר האבן הפנימית הקסומה של המסעדה.
קדם הוא חלק מהחבורה שעסוקה בשנים האחרונות בפיתוח שפה קולינרית ישראלית. הוא אחד המקימים והמטיפים הגדולים ביותר למטבח הזה. הוא לא מאמין בייבוא אלא בטעמים ובריחות שסובבים אותנו ובהתאמה שלהם לחיך ולבטן של מי שגר כאן.
קדם הוא רומנטיקן, בטח בכל מה שנוגע לאוכל. הוא מסוגל לנפק דיבורים ענקיים, מגלומנים, אבל בסוף היום הוא מסתפק במסעדה הקטנה שלו (30 מושבים) בעיר הכי קשה ומורכבת בישראל.
אבל עכשיו הוא על שרפרף, משפשף את הבוץ שמתייבש לו על הידיים בתנועות ארוכות ואיטיות. המבט שלו יציב, לא מזכיר את העיניים יורקות האש מה"מטבח", תוכנית הריאליטי שהציגה אותו כשף משוגע רמזי סטייל. כשהוא נשאל על כך הוא עונה מתוך הרגל שהוא גם שחקן. צריך להתייחס ברצינות לאמירה הזו ולהבין שבכל רגע נתון אתה יכול לשבת עם דמות אחרת מארסנל הדמויות שלו, ולא חלילה להתקבע על הדמות האחרונה שהוא חשף בפניך.
הכל ירוק. ירוק בהיר ועמוק או כהה ועמוק, ירוק קצת סגול של קולרבי סגול וירוק קצת אדום של עלי סלק וירוק קצת אפור של שיחי ארטישוק עצומים. בישראל רק החורף מניב את קשת הגוונים הירוקים הרעננים האלו, שכל מי שהמטבח חי בנפשו נזרק איתה ישר לקערות אלומיניום גדולות ושמן זית ומלח ים.
צחי אבן אור, הגנן שאחראי לגינה האורגנית, מדבר עליה כמו על ילדה שלו. הוא מוציא החוצה קולרבי סגול. אני מקלפת אותו בשיניים ואוכלת - לראשונה באותו יום - חול ירושלמי. בפנים מחכה פקעת קטנה מבריקה, מתוקה יותר מתפוח ופריכה כמו זכוכית דקיקה - כמו תמצית שמן אתרי של קולרבי. אחר כך אני נוגסת בשומר הקטנטן ובברוקולי ובסלרי ואז, כמו עז, מנשנשת עלים של פטרוזיליה ועלים צעירים בירוק וורוד של צנונית. בירקות כאלה טריים יש משהו מלטף כמו חמאה טובה. כל תנובת החורף של המסעדה גדלה כאן ונקטפת מדי יום לפי הצורך. הסו-שפים של קדם עובדים כאן בבקרים, מנכשים ושותלים ומלקטים מה שצריך לסרוויס. את ירקות הקיץ הם שימרו מהקיץ - פלפלים ועגבניות וקישואים. על ירוקי החורף הם חוגגים עכשיו. קדם שהתחיל לנצל את הגינה גם לסדנאות בישול לבודדים ולקבוצות מנצל אותה להסברת המשנה שלו לגבי החיבור בין השף לאדמה.
קדם (46) שתל את הצמחים לפני שלוש שנים. במקביל, הוא גם התיישב לראשונה בחייו, התחתן והקים משפחה ויש לו תינוקת בת שנה וחצי כמעט. לא נשמע כמו צירוף מקרים. מה קרה פתאום? קדם עצמו מסביר שכדי להכות שורש אתה צריך להיות מאוד שלם עם המקום שבו אתה נמצא. להבין ולהכריז שכאן אתה נשאר. למרות האקלים הנוח והאדמה הפורייה יש בארץ שלוש-ארבע מסעדות עם גינה בדיוק מהסיבה הזו. במציאות הנזילה, ההפכפכה של החיים כאן, כשקשה לדעת לאיזה עולם ולאילו חוקים נתעורר מחר, מי בכלל יכול להכות שורש.
פתיחה של מקום היא צעד מספיק התאבדותי, לא צריך גם להתחייב להישאר. כנראה ייקח קצת יותר זמן לעקור את הנוודות מתוך הגנום שלנו. קדם לעומת זאת מצהיר: לא רוצה עוד מסעדה, לא רוצה תל אביב, אני נשאר פה על הגבעה הזאת. אבן אור נעלם וחוזר אחרי חצי שעה. ביד יש לו שקית כחולה של סופר ובתוכה כמה חופנים של פירות אדומים קטנים עגולים והענפים שעליהם הם צמחו. אלו פירות עץ הקטלב שצומחים בדרך לירושלים. מתברר שאפשר לאכול אותם. מיליון טיולים שנתיים וטיולים של התנועה, אלפי עצי קטלב ומיתולוגיות שחוקות, ואף אחד לא טרח להגיד לנו שאפשר לאכול את הפירות שלו.
עזרא ואני נדהמים וטועמים. הטעם נפלא. שילוב בין אוכמנית (בצורה), אגס (במתיקות) ופיג'ויה בשלה (במרקם). לא טעם אקזוטי חדש אלא טעם ישראלי שעוד לא טעמתם. יש יותר מרגש מזה? קדם קושר את השקית כדי שלא אגמור את הפירות וחושב איך ישלב אותם בתפריט המסעדה. משהו קטן ומפתיע. "זה הדלק שלי", הוא מסביר, "דברים כאלה. פירות של קטלב שאתה פתאום מגלה שהם לא רק אכילים אלא נהדרים. אין לי מספיק קדנציות כדי לגלות את כל מה שיש לארץ הזו להציע, אבל אני רואה בכך מין שליחות עצמית לחקור ולמצוא עוד טעמים וריחות וחקלאים קטנים ומטעים קטנים ותאנים אורגניות ושמן זית שווה. היום לא הייתי מוציא בחיים על פירות 5,000 שקל לקילו. ולא מקמצנות. אני מאמין שמה שנקלט באדמה הזו וצומח בה טוב הוא בדיוק מה שאנחנו צריכים לאכול".
קדם פורס כרוב קטן בגודל אגרוף וקורע מעליו עלים של סלרי ופטרוזיליה, סוחט חצי לימון ומפדר במלח ים ופלפל שחור מבושם וטרי. הוא שופך את הסלט המאולתר המושלם במרכז צלחת גדולה ומגיש לי אותה בלי מזלג. "קחי, תאכלי".
עזרא ממצה היטב את כל חלקי השומר, כולל הפרחים והאבקנים שהוא מייבש והופך לאבקת בושם ריחנית, וכמובן העלים. בסופר אפשר לפעמים לקנות שומר עם עלים, לא תמיד. שמיר הוא לא תחליף. את יתר המרכיבים אין בעיה להשיג. זהו סלט רענן וקראנצ'י, כל עוד השומרים שלכם קטנטנים, חורפיים ומהממים ולא בהמות סיביות.
חומרים
3 ראשי שומר קטנים, עדיף עם העלים
1 תפוז
50 מ"ל מיץ לימון טרי
50 מ"ל שמן זית טוב
25 מ"ל עראק
1 כפית זרעי שומר
מלח ים
פלפל שחור
הכנה
1. מפלטים את התפוז (מפרידים את בשר התפוז מהמעטפת של הפלחים) או פשוט קולפים אותו וחותכים את הפלחים ל-3. חוצים את ראשי השומר ופורסים אותם דק. אם יש לשומר עלים קוצצים את חלקם דק מאוד ואת השאר גס מאוד.
2. שמים בקערה את התפוז והשומר החתוכים. מוסיפים את זרעי השומר, הלימון, שמן הזית והעראק. מתבלים במלח ופלפל ונותנים לסלט לעמוד 3-2 דקות.
בארקדיה קוראים לו סלט נזירים. יש בו שורשים וירקות שמשתנים בהתאם לעונה ולמצאי, אבל התיבול נשאר זהה - קצת עלי זעתר יבשים וקצת קצת עוקצנות של כמון. לפני ההגשה מוסיפים לסלט תפוח אדמה קטן שבושל בקליפתו ודג כבוש וביצה קשה. ארוחה שלמה מזינה ולא כבדה.
חומרים
2 ענפי פטרוזיליה חתוכים גס
4-3 תפרחות של ברוקולי (לא מבושל)
1 כרישה קטנה, פרוסה (גם החלק הירוק הרענן)
1 לפת קטנה, קלופה ופרוסה
1 גזר קטן, קלוף וחתוך לגפרורים
1 שומר קטן פרוס
1/3 בצל קטן קצוץ
1 כפית צלפים שטופים היטב ומסוננים
נתח של דג כבוש: טונה, אינטיאס, אנשובי או סרדינים
ביצה קשה חתוכה ל-4
1 תפוח אדמה שבושל במים בקליפתו, חתוך לקוביות
1/3 כפית מלח גס
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1/3 כפית עלי זעתר יבשים
קורט כמון
כמה טיפות מיץ לימון
1/2 1 כפות חומץ בן יין אדום
1/2 4 כפות שמן זית טוב
אפשרות: כפית של קליפת לימון כבוש קצוץ, קורט צ'ילי יבש, עלים של שומר
הכנה
מניחים את הדג הכבוש במרכז צלחת גדולה. זולפים עליו כמה טיפות לימון. מערבבים בקערה את כל החומרים למעט הביצה. מפזרים את הסלט מעל הדג הכבוש ומקשטים בחתיכות הביצה.
מנה צמחונית שחייבים בשבילה ציר ירקות. את הציר אפשר להכין משני גזרים גדולים, 2 בצלים גדולים, ערימה של פטרוזיליה, שורש או עלים של סלרי, עלה דפנה ופלפל שחור שלם. חותכים את הירקות גס, צורבים אותם קלות בשמן זית, מוסיפים 2 ליטר מים ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה. מסננים ויש לכם ציר שאפשר גם להקפיא. קדם מסיים את המנה עם קצת פרמזן וקוביות קטנטנות של לימון כבוש. שילוב טעמים עוקצני ולא צפוי שאימצתי בחום.
חומרים
2 ראשי שומר קצוצים
1 כרישה קצוצה
4 עלי מנגולד פרוסים
4 עלי חסה סופר טריים פרוסים
1/4 בצל קצוץ
1/2 כוס אורז ריזוטו
2 כוסות ציר ירקות
1 כוס יין לבן
30 גרם חמאה חתוכה לקוביות
4 כפות שמנת מתוקה
4 כפות גבינת פרמזן מגוררת
שמן זית
1 כף קליפת לימון מגוררת או קליפה של לימון כבוש
אפשרות: 8 תפרחות של ברוקולי או אספרגוס לסיום המנה
הכנה
1. שמים בסיר 2 כפות שמן זית ואת הבצל ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את האורז ומטגנים עוד דקה. יוצקים פנימה רבע כוס ציר ירקות ומערבבים עד שהנוזל מצטמצם ומתעבה. מוסיפים רבע כוס יין לבן ומבשלים עד שהנוזל מתעבה ומצטמצם. ממשיכים בתהליך (רבע כוס ציר, רבע כוס יין לבן) עד שנגמר היין הלבן ואז יוצקים רק מהציר.
2. אחרי שכל הציר כבר בפנים מחכים שוב שהנוזלים יתעבו ויסמיכו. מוסיפים את השמנת, כל הירקות הקצוצים (למעט תפרחות הברוקולי) וקוביות החמאה. מבשלים 3-2 דקות, מסירים מהאש ומכסים במגבת ל-10 דקות. ככה הריזוטו הופך להיות קרמי במיוחד. מוסיפים את התפרחות, הפרמזן, 2 כפות שמן זית וקליפת הלימון ומגישים מיד.
השילוב המושלם בין קבב, קובה וסטייק טרטר מהמטבח הערבי. עזרא מספר שכשביקר פעם בדרום טורקיה הוא פגש טבח שלש את הבורגול והבשר במשך 45 דקות בלי הפסקה. הלישה מעירה את הטעמים של כל המרכיבים וממזגת אותם, אבל תוכלו להסתפק גם בעשר דקות עבודה.
חומרים
140 גרם בשר טלה כמעט נקי משומן
חופן גדול של עלי פטרוזיליה קצוצים גס
20 עלי סלרי אמריקאי קצוצים גס
2 בצלים בינוניים מגוררים בפומפייה
1/2 כוס בורגול גס (הבורגול כמעט משלש את נפחו בהשריה)
1 כפית פפריקה מתוקה
2 כפיות פפריקה מעושנת
להגשה: עלים טריים של חסה
הכנה
1. משרים את הבורגול במים חמים לחצי שעה ואז מסננים. אתם צריכים כוס אחת של בורגול מושרה מסונן.
2. קוצצים בסכין טובה את הבשר דק דק. מערבבים בקערה גדולה או על משטח שיש את הבשר עם הבורגול, העלים הירוקים והתבלינים ולשים בלי הפסקה כעשר דקות. במהלך הלישה מורחים את התערובת על קרקעית הקערה או משטח העבודה ואוספים שוב לכדור וחוזר חלילה.
3. צרים מהתערובת מעין קבבים ארוכים ומסדרים על משטח של עלי חסה.
4. מגלגלים את הקובנייה בעלה חסה כמו סושי ואוכלים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם