ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

השקר של פופאי: מתכוני תרד

טעות תמימה של חוקר גרמני הובילה לכך שהתרד הפך לשנוא הילדים. למרבה המזל, זה לא מנע מהמטבח האיטלקי להפליא לנצל את הירק המיוחד

כשאלזי סיגר שרבט את דמותו של פופאי בחוברת קומיקס שחיבר בראשית שנות השלושים הוא לא דמיין שדמותו הגסה של המלח שובה הלב תשנה את הרגלי התזונה של ילדי העולם כולו. לנכונותו של המלח הגברתן לסייע בכל צרה לבני האדם בכלל ולידידתו אוליב בפרט הוקדמה בליסה נמרצת של תרד משומר מקופסה, מה שהפך באחת את הירק שנוא נפשם של הילדים לפופולרי במיוחד.

טעות תמימה של החוקר הגרמני אמיל וון וולף, שבשנת 1870 מיקם לא נכון את הנקודה העשרונית כשציין את תכולת הברזל בתרד, הקפיץ את ערכו התזונתי של הירק פי עשרה מערכו האמיתי. למעשה כמות הברזל שבתרד דומה לזו שבשאר העלים הירוקים האכילים. אותה שגיאה העלתה את יוקרתם של העלים הכהים בקרב הורים ורופאים ואת השנאה היוקדת בקרב ילדים שאולצו לאוכלו. על אף הדייקנות הגרמנית הנודעת, הטעות התגלתה רק בשלהי שנות השלושים של המאה ה-20. בכל הקשור למיתוס הבריאותי זה כבר היה מאוחר מדי.

רבים סברו שסיגר בחר בתרד כמאכל הכוח של פופאי בגלל הטעות האומללה של אותו וון וולף, אולם מחקר חדש שפורסם בשנה שעברה בירחון נחשב לקרימינולוגיה מפריך את הטענה המוכרת. המחקר מוכיח שסיגר בחר בתרד דווקא בזכות הכמות הגבוהה של ויטמין A המצויה בו, ויטמין שהוא מקור מצוין לחיזוק הראייה, הכרחי לתפקוד מערכת העיכול ומסייע לגדילה.

שלושה זנים של תרד נמכרים למאכל: "סאבוי" הוא שמו של הזן בעל העלים המסולסלים שצבעם ירוק עז ופריכותם מצוינת. גודלם של העלים בינוני וצורתם אוספת אליה חול רב, מה שמצריך ניקוי יסודי ועיקש; תרד רחב עלים, המכונה לעתים "תרד טורקי", הוא זן בעל עלים רחבים וישרים שגונם בהיר והם קלים לניקוי. הוא נפוץ במרכולים בצורת עלים צעירים בתפזורת או בצרורות אסופים של עלים בוגרים. הזן רחב העלים מצטיין בבישול וטעמו מעודן, אולם חיי המדף שלו קצרים; הזן השלישי הוא "סאבוי למחצה", שהוא למעשה הכלאה של שני הזנים שהוזכרו, מה שמוסיף לפריכותו מחד גיסא ומקל על הניקוי מאידך גיסא. זהו הזן הנפוץ בקופסאות המציעות תרד שטוף ומוכן לאכילה.

כמו כל עלי המאכל החשופים מאוד למזיקים גם התרד הקונבנציונלי מרוסס תדיר, ומומלץ להתאמץ להשיג תרד אורגני בגידול מפוקח. כדי לשטוף תרד מניחים אותו במסננת ושוטפים בהרבה מים זורמים על מנת להיפטר משאריות החול והאדמה שדבקו בעלים. אחר כך מעבירים לקערה רחבה עם הרבה מים קרים ומערבבים היטב בעזרת הידיים. ממתינים חמש דקות ומוציאים בעדינות את העלים הצפים, ומניחים לשאריות החול לשקוע לקרקעית.

אם מאדים את עלי התרד או מבשלים אותם, אין צורך להוסיף מים לאחר השטיפה - פשוט מעבירים אותם לסיר או למחבת כשהם רטובים. המים שעוטפים את העלים עם הנוזלים שיופרשו מהם יוצרים נוזל אידוי מעולה. כדאי בכל זאת להוסיף מעט מיץ לימון כדי לשמור על הצבע הירוק של העלים בזמן הבישול. אם משתמשים בעלים לאפייה, למילוי, לטיגון או לערבוב, חשוב לסחוט אותם היטב לפני הוספת מרכיבים אחרים כדי למנוע דליחות יתר. מאדים קלות את העלים בסיר מכוסה ומערבבים מדי פעם. כשהעלים מאבדים את צורתם ונהיים רכים, מוציאים אותם בעזרת הידיים, סוחטים היטב ואז קוצצים.

אף על פי שהתרד נפוץ במטבחים רבים, נראה שהאיטלקים הפליאו לנצל את הירק המיוחד. הניוקי שלפנינו עדינים ביותר, וכמו תמיד בניוקי יש חשיבות מכרעת ליחס בין הקמח, הביצים והתרד: אם יש מעט מדי תרד - הניוקי ייצאו קשים ובצקיים, אם יש מעט מדי קמח - הניוקי יתפרקו במי הבישול. כשמבשלים, מכניסים קודם את הניוקי הראשון למים ובודקים שהוא לא מתפרק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט קמח.

החומרים:

2 ק"ג עלי תרד טריים ושטופים היטב
2 ביצים
חצי כוס קמח
חצי כוס גבינת פרמזן מגוררת דק

ההכנה:

1. שוטפים היטב את עלי התרד ומאדים בסיר מכוסה ללא מים נוספים כ-10 דקות. כשהעלים מתרככים ומפרישים את נוזליהם מוציאים אותם לרשת דקה וסוחטים היטב.
2. קוצצים את העלים דק בעזרת סכין חדה ומעבירים לקערה. מוסיפים את הביצים, את הקמח ואת הפרמזן ליצירת בצק עדין, לח ואוורירי, אך נוח לעבודה. אם הבצק רך מדי מוסיפים עוד קצת קמח ופרמזן.
3. בידיים משומנות יוצרים קציצות קטנות ופחוסות מהתערובת, ומגלגלים אותן במעט קמח. ממתינים כשעה עד שהניוקי יתגבשו, ובינתיים מרתיחים הרבה מים עם קצת מלח ושמן בסיר גדול.
4. מנמיכים את האש לכדי בעבוע עדין ומבשלים את הניוקי בקבוצות. כשהניוקי צפים, מוציאים אותם לצלחת גדולה, משומנת קלות, וממשיכים לקבוצה הבאה.
5. מגישים מיד ברוטב חמאה מומסת עם עלי מרווה ושום או עם שמן זית ועגבניות קלופות קצוצות.

עוד מעדן איטלקי שטעמתי בערב חג המולד אצל מארחינו הנדיבים ממשפחת צימבליסטה. אמנם ניתן להכין אותו גם ללא התרד, אך הוא מוסיף לו רובד אחר ומעודן של טעמים ירוקים וחמצמצים.

החומרים:

6 בצלים לבנים יבשים
1 ק"ג עלי תרד
1 ק"ג כבדי עגל מנוקים
4 שיני שום קלופות
2 כוסות יין לבן
חצי חבילת חמאה
שליש כוס שמן זית
מעט קמח
מלח אטלנטי ופלפל לבן

ההכנה:

1. קולפים את הבצלים ופורסים לטבעות דקיקות. מאדים במחבת עם החמאה ושמן הזית על אש נמוכה כשעה, עד שהבצלים מתרככים וכמעט נעלמים. מדי פעם מוסיפים יין לבן כדי שהבצלים לא ייחרכו. חשוב שיישארו לבנים ורכים.
2. שוטפים את עלי התרד היטב, פורסים לרצועות ומוסיפים לבצל עם השום. ממשיכים לאדות עד שגם התרד הופך לחלק מן התבשיל.
3. בינתיים פורסים לרצועות דקיקות את כבדי העגל, ממליחים, מפלפלים ומקמחים קלות. במחבת נפרדת מטגנים את רצועות הכבד בחמאה על אש גבוהה טיגון קצר, ומעבירים מיד לבצלים המאודים ולתרד.
4. מערבבים, מתקנים תיבול ומגישים חם על פולנטה רכה או על פטוצ'יני טריים.

עלי תרד טריים מעניקים לכל סלט פריכות וטעם ירוק ורענן. חריפות הצנונית ומתיקות האגסים מאזנות זו את זו ויוצרות סלט שהוא ארוחה שלמה.

החומרים:

צרור תרד טורקי
2 אגסים
12 צנוניות
5-4 גבעולי בצל ירוק
שליש כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

ההכנה:

1. שוטפים את התרד היטב ונפטרים משאריות החול והלכלוך. קורעים את העלים גס בעזרת הידיים ומעבירים לקערה.
2. חוצים את האגסים לאורכם, מוציאים את הגרעינים ופורסים דק. פורסים גם את הצנוניות וחותכים את גבעולי הבצל הירוק לחתיכות בינוניות. מניחים הכל בקערה ומתבלים בשמן זית, בלימון, במלח ובפלפל. מערבבים קלות ומגישים מיד, לפני שהמלח ירכך את עלי התרד הפריכים.

אפשר להוסיף רבעי ביצה קשה שלא בושלה עד הסוף וקרעי מוצרלה טרייה, ולחם טרי יהפוך את הסלט לארוחה מלאה.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...