לאכול עננים: המדריך המלא להכנת ניוקי
הם בני דודים קרובים של הפסטה ולא תמיד יוצאים כמו שצריך, אבל מה שבטוח זה שניוקי בעבודת יד טעימים בהרבה מניוקי משקית. שף תומר וייסהוף מציג: המדריך המלא לניוקי המושלם
קראו להם "סוג של פסטה", אמרו שלאכול אותם זה כמו לאכול עננים, שלהכין אותם זה סוד שמור למקצוענים והיו גם כאלה שטענו שהם בסך הכל תפוחי אדמה מנופחים, אבל באיטליה לכל מחוז ומחוז יש את הגרסה שלו לניוקי.
הניוקי המוכר ביותר מכיל תפוחי אדמה, אך קיימים סוגים רבים נוספים כמו ניוקי עם פרורי לחם, קמח תירס, בטטה, ערמונים, ועוד מספר רב של וורסיות. אני רוצה להתמקד בניוקי ה"קלאסי" והמוכר ביותר בארץ, ניוקי תפוחי אדמה.
ישנם כמה כללים בסיסיים שבעזרתם נוכל להכין בבית ניוקי שלא יבייש שום מטבח איטלקי.
הניוקי והפסטה הם בני דודים מדרגה ראשונה ויש קווי דמיון רבים ביניהם, החל מצורת הבישול, דרך השידוך הנהדר שלהם לרטבים ועד למסורת הנפלאה הכרוכה בהכנתם.
למרות הדמיון הרב, דרך הכנתם שונה מהותית. הכנה של פסטה דומה לעבודתו של המדען המחושב והשקול היודע בדיוק את הכמויות והמשקלים ורוקח במעבדתו את מנת הפסטה המושלמת, ללא הפתעות וללא מקום לטעויות. לעומתו, הכנה של ניוקי מתאימה יותר למדען המטורף, המעבדה כבר לא כל כך נקייה, תפוחי האדמה הם חומר גלם לא צפוי, הכמויות המצויינות במתכון כמעט אף פעם אינן מדויקות והתוצאה הסופית דורשת לא מעט החזקת אצבעות ותפילות קטנות בדרך.
אחת הבעיות עם ניוקי היא שקל מאוד לאכול אותם, אבל להכין אותם זה כבר סיפור אחר. כל מי שניסה להכין ניוקי בחייו חווה מפח נפש בשלב כזה או אחר: יום אחד הניוקי יוצאים דביקים מדי ולא משנה כמה קמח נוסיף עדיין יהיה זה בלתי אפשרי לעבוד איתם, למחרת הכל נראה תקין עד לשנייה שהם נכנסים למים ומתפרקים מול העיניים ועוד אינסוף מקרים של אכזבות גדולות.
מה שכן, בסופו של יום הכל מתגמד מול הרגע שהניוקי הטרי שאך זה היה רק תפוח אדמה מחליק בעדינות במורד הגרון.
המאמץ הכרוך בהכנת הניוקי, וכמות הניסיונות שבדרך, שוות בסופו של יום את התוצאה הסופית. רק לאחר שתאכלו ניוקי טרי שהכנתם במו ידיכם תבינו את ההבדל בינו לבין מוצר מדף כזה או אחר. כמה כללים חשובים שיעלו בצורה משמעותית את אחוזי ההצלחה שלכם. לזן תפוחי האדמה שאתם בוחרים חשיבות גדולה מאד בהצלחת התהליך כולו, יש לבחור תפוחי האדמה מזן בעל כמות עמילנים גבוהה.
תפוחי אדמה צעירים לא מתאימים למשימה. בעת הכנת המתכון יש לקחת בחשבון שייתכנו שינויים קלים בכמויות, כיוון שאנו עובדים עם תפוחי אדמה טריים והשליטה שלנו מוגבלת בכמויות הלחות והעמילנים בתפוח אדמה. אם אתם לא מבשלים את הניוקי מיד ניתן לקמח את הניוקי היטב בקמח דורום ולהקפיא אותם עד חודשיים עם הפרדה של נייר אפיה בין השכבות, לאחר מכן, אין צורך להפשיר אותם, פשוט להכניס אותם למים הרותחים קפואים.
מתכון בסיסי שיכול לשמש ליווי נהדר לדג טרי או כמנה בפני עצמה:
החומרים (6 מנות):
1 ק"ג תפוחי אדמה מזן "דזירה"
1/2 קילו מלח גס (לאפייה של תפוחי האדמה)
450 גרם קמח לבן
2 ביצים
3 כפות גדושות של גבינת ריקוטה
1.5 כפיות מלח
חצי כפית פלפל שחור
מעט קמח לעיבוד המסה
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מניחים נייר אפייה על תבנית ושופכים את המלח הגס. ממקמים את תפוחי האדמה על המלח ומכניסים לתנור עד שתפוחי האדמה מתרככים (המלח נועד לספוח אליו נוזלים ולעזור לתהליך ייבוש התפו"א) כשעה ורבע. (לאחר שהתקרר, ניתן לשמור את המלח בקופסה, לשימוש חוזר).
3. לאחר שהתקררו מעט (אבל עדיין חמימים) מקלפים את תפוחי האדמה, מניחים בקערה עמוקה ומועכים עם מזלג או מועך פירה עד לקבלת תערובת חלקה (מומלץ שלא לעבד את המסה יותר מדי).
4. מחכים כרבע שעה עד שתפוחי האדמה מצוננים במידה כזו שניתן לעבד אותם ביד. מוסיפים כשלושה רבעים מכמות הקמח, הגבינה, הביצים, המלח והפלפל.
5. מערבבים ביד עד לקבלת תערובת אחידה, כשחשוב שהתערובת לא תהיה דביקה יתר על המידה. במידה והתערובת דביקה יש להוסיף קמח עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
6. מקמחים משטח עבודה ועם הידיים יוצרים "נקניק" בקוטר ס"מ בערך ובעזרת סכין חותכים את הניוקי לאחר כל 1 ס"מ, לקבלת כופתאות אחידות.
7. מקמחים את הניוקי קלות עד להכנסתם למים הרותחים בכדי שלא ידבקו.
במקביל להכנת הרוטב, מרתיחים כארבעה ליטר מים ומוסיפים כף מלח גס לאחר רתיחה לבישול הניוקי.
החומרים:
40 גרם חמאה
5 שיני שום מקולפות וחצויות לאורך
4 עלי מרווה
מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. ממיסים במחבת את החמאה, מוסיפים את המרווה ושיני השום, מנמיכים את האש ומטגנים קלות את השום והמרווה. לפני שהחמאה משנה את צבעה לחום (נשרפת) מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה, מתבלים ומנמיכים את האש.
2. מורידים את הניוקי למים בעדינות ומניחים להם התבשל כשלוש עד ארבע דקות, הניוקי אמורים לצוף ואז מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת ישירות אל הרוטב.
3. מומלץ להוסיף ממי הבישול של הניוקי (לאחר שבושלו כמובן) אל הרוטב, מי הבישול מכילים כמות גדולה של עמילנים שיוסיפו לרוטב.
שף תומר ויסהוף, פסטה מיה, רמת החי"ל
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם