החומר שממנו עשויה האהבה: ארטישוק
היוונים האמינו שהוא סגולה לבן זכר, הרומאים התייחסו אליו כאפרודיזיאק. חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלושה מתכונים. והפעם: ארטישוק
רון לוין, אחד הטבחים הענקיים והמוכשרים ביותר שפגשתי בחיי, עומד מאחורי המתכון הזה. כל נוסחה שקיבלתי ממנו הפכה תמיד בבית לתענוג. הוא יודע להכניס לסירים לא רק את התשוקה האמיתית שיש לו לאוכל אלא גם לשלב בתוכה פיסות קטנות מהמזג הסוער ולתבל באישיות ענקית.
התערובת של כל אלו יחד, כמו אצל שפים ענקיים, מולידה תמיד את המאכלים הכי מקורמלים או הכי שחומים, הכי בועטים והכי מפתיעים. לבבות הארטישוקים שלו הם דוגמה מעולה. טיגון קצר, הרבה לימון ושמן זית ובישול ארוך על להבה קטנה שהופכת את הקוץ הזה לחמאה מתוקה, נמסה בפה ועוקצת בחמצמצותה.
הלבבות נשמרים במקרר היטב, ואפשר בשנייה לחתוך מהם פיסות על לחם קלוי עם מיונז, לבזוק קצת מלח ים וטיפות של שמן זית ואפילו לימון כבוש או פלפל חריף. אי אפשר להפסיק.
חשוב: לא חייבים לשפשף את הארטישוק באובססיביות. לא נורא אם הוא קצת משחיר - אחרי הבישול הארוך אין לכך זכר.
החומרים:
4 ארטישוקים
3 כפות שמן זית
2/3 כוס מיץ לימון טרי
2 שיני שום פרוסות
1 כפית מלח גס
מחבת סוטז גדולה
ההכנה:
1. מסירים לארטישוקים את העלים החיצוניים עד שמגיעים לעלים הבהירים הרכים יותר. חותכים את צמרת העלים מספיק עמוק בשביל לחשוף גם את העלים הסגולים בפנים. מורידים בסכין כשני ס"מ מקצה הגבעול (שהוא תמיד קצת יבש ומעפן).
2. ממלאים קערה במים ומוסיפים לה 1/3 כוס מיץ לימון.
3. חוצים את הארטישוק לשניים לאורכו. לוקחים כף פריזיאן (זה הכי נוח, אבל אפשר גם בכף רגילה)ומרוקנים את לב הארטישוק מהשערות. שמים את שני חצאי הארטישוק הנקיים משערות בתוך הקערה יחד עם מי הלימון. עושים את אותו טיפול עשרת אלפים לשאר הארטישוקים.
4. מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים את שיני השום הפרוסות ומטגנים עד שהן מזהיבות. מוציאים את שיני השום, מנערים היטב את הארטישוקים (הם יתיזו בכל מקרה) ומניחים את החצאים בתוך השמן על הצד החתוך. מטגנים כשתי דקות ואז מכסים במים. מוסיפים 1/3 כוס מיץ לימון ומלח. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה.
5. מכסים את המחבת ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. הנוזלים צריכים להצטמצם מאוד עד שמתקבל רוטב די סמיך. אפשר להסיר את המכסה ברבע השעה האחרונה כדי לזרז את הצמצום.
6. מעבירים לכלי אטום, יוצקים מלמעלה את הרוטב שהצטבר במחבת ושומרים במקרר.
דרך מעולה לשמור את טעמי העונה הזאת גם לקיץ. הטעמים שבצנצנת שלפניכם קלאסיים ומתלבשים היטב על ארטישוקים, אבל אין בעיה לגוון אותם עם צמחי תיבול אחרים - פלפל אנגלי שלם ואפילו חומץ מסוגים שונים. אחרי הכבישה המתינו שבוע לפני שתפתחו. הדבר היחיד שצריך באמת בשביל לכבוש ארטישוקים הוא קערות נקיות שעברו עיקור במים רותחים כ-10 דקות ושיש להן מכסה מתברג תואם. רשת חנויות נעמן היא מקור לצנצנות מגוונות שאף פעם לא מאכזב.
אחרי שמארגנים את הארטישוקים בצנצנת ושמים שמן זית מלמעלה, כדאי לעשות לצנצנות סטריליזציה וליצור בהן ואקום. ככה הן יכולות להישמר אפילו שנה במזווה ולא במקרר. כדי לעשות סטריליזציה מארגנים את הצנצנות הסגורות בסיר וממלאים במים כמעט כדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות לכל 250 מ"ל נפח (צנצנת של 250 מ"ל 5 דקות, צנצנת של 500 מ"ל 10 דקות וכך הלאה). מכבים את האש ונותנים לצנצנות להתקרר בתוך המים עד שהן משמיעות "פאק" המסמן את יציאת האוויר מתוכן והמכסה שלהן נראה שקוע.
החומרים:
4 ארטישוקים
2 פלפלי צ'ילי או לפי הטעם
8 שיני שום מעוכות
2 לימונים חתוכים לקוביות
1 כף פלפל שחור שלם
4 עלי דפנה
10 ענפים של תימין טרי או אורגנו
1 כפית מלח
1 כוס חומץ
2 כוסות מים
קצת שמן זית
ההכנה:
1. מנקים את הארטישוקים כמו במתכון הקודם אבל בסוף חותכים כל חצי ארטישוק לשניים, כך שהארטישוק יהיה חתוך לרבעים. שמים בסיר את כל החומרים למעט שמן הזית ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים שתי דקות.
2. מעבירים את הארטישוקים, את הנוזל ואת התבלינים לצנצנת (או לצנצנות). אם הנוזלים לא מכסים את הארטישוקים מערבבים עוד חומץ במים ביחס של 1 כוס חומץ ל-2 כוסות מים, ויוצקים מלמעלה. משאירים מקום לשמן.
3. יוצקים מעל הארטישוקים והנוזלים שכבה של שמן בעובי ס"מ אחד. סוגרים היטב. שומרים במקרר או עושים סטריליזציה (כמו בהסבר שבטקסט למעלה).
גרסה ארטישוקית לאפיו הטורקי-ספרדי. התוצאה המתקבלת מזוגגת, מבריקה ומתקתקה.
החומרים:
4 ארטישוקים
2 גזרים פרוסים
2 חופנים גדולים של עלי פטרוזיליה קצוצים גס
מיץ מלימון אחד
2 כפות דבש
4-3 כפות שמן תירס
מלח לפי הטעם (לפחות כפית גדושה)
ההכנה:
1. מנקים את הארטישוקים כמו במתכון הראשון. שמים בסיר את חצאי הארטישוקים עם כל החומרים האחרים וממלאים במים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים מכוסה כרבע שעה או עד שסכין חודרת יחסית בקלות ללבבות הארטישוק. הם צריכים להיות רכים אבל לא מדי (אל-דנטה).
2. מסירים את המכסה ומבשלים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב, עד שהנוזלים מצטמצמים והגזר והארטישוק מקבלים זיגוג מבריק.
3. אם כבר השקעתם, אתם מוזמנים להוסיף כדורי בשר מ-350 גר' בשר שילבשו גם הם את כל הפאן פאן פאן הזה.
- ארץ הולדתו של הארטישוק היא סיציליה שבאיטליה. בתחרות הסמויה, אך היוקרתית, שמתנהלת בעולם מי השיאנית בצריכת ארטישוק, איטליה מובילה. 40 אחוזים מייצורו ומצריכתו מתרחשים במגף.
- ביוון הקדומה האמינו שאכילת ארטישוק היא סגולה לבן זכר. אין מחקר מדעי שמוכיח זאת, ונראה כי באיטליה הילודה די מאוזנת.
- הרומאים, לעומתם, האמינו שלצמח יש תכונות של אפרודיזיאק ואסרו על נשים לאכול ממנו. אין מחקר שמוכיח זאת, אבל אולי שווה לבדוק את התפריט של ברלוסקוני.
- עובדה שכן הוכחה בנוגע לארטישוק היא שהוא מכיל חומרים נוגדי חמצון ייחודיים, ושיש לו יכולת לבטל את תחושת ההנגאובר, אם צורכים אותו תוך כדי לילה של שתייה.
- אין מספיק ברים ישראליים שמגישים ארטישוק.
- עונת הארטישוק מתחילה בנובמבר ונגמרת באמצע מאי.
- מחוץ לעונה אפשר לקנות לבבות ארטישוקים קפואים.
- אנשים שמכינים מארטישוקים טריים לבבות ארטישוק ממולאים בבשר, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים הם אנשים שיש להם זמן פנוי והרבה מוטיבציה, ואשמח לקבל את הפרטים שלהם.
- קיימים שני זנים עיקריים של ארטישוק, ירוק וסגול, ושניהם מתאימים לכל סוגי הבישול והאכילה.
- אפשר לשמור ארטישוק טרי במקרר בתוך שקית ניילון סגורה עד שבועיים.
- כשבוחרים ארטישוק עדיף לבחור באחד שהעלים שלו נראים בשרניים ולא יבשים, וסגורים ולא פתוחים לצדדים.
- בכל יום שבת מגיש נועם יעקבא, מגדל הארטישוקים שהפך את הפרח הזה לפילוסופיה קיומית של ממש, בראנץ' על טהרת הארטישוקים (רק בעונה) במושב ניר בנים. יעקבא מכין פסטת ארטישוק, מקלובה ארטישוק ואפילו מרקחת ארטישוקים לקינוח.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם