מעשה יצירה: עוברים למזון בוטיק
מיכאל גולן-בקוש עבד באינטל. מיכל מור-מלמד הייתה קלינאית תקשורת. נמרוד זלצמן היה איש שיווק, והילה נקרט עסקה באופנה. היום, במסגרת המיזם "דרך היוצרים", הם מייצרים ומשווקים גבינות שוויצריות, שמן זית, חומץ בן יין, חרדל וזעתר אמיתי
"הגעתי מאינטל והייתי ראש גדול שכל הזמן מנסה להצדיק את קיומו. אבל אז אחד העובדים ניגש להתלונן עלי באוזניה של מאדאם הר. והיא באה ותפסה אותי לשיחה ושאלה 'אפשר להבין מה אתה עושה?'. אני עובד, ניסיתי להסביר לה, אני מנסה ללמוד ואני רוצה לעזור ולהועיל. 'כן, אבל אם תעשה את כל זה הבוקר, מה תעשה אחרי הצהריים?'".
אפשר להוציא את הבן אדם מאינטל, אבל אי אפשר להוציא את אינטל מהבן אדם. לפחות לא ביום אחד. כל מי ששמע את המונולוג של מיכאל גולן-בקוש תלש את השערות והתאים את הקרחת שלו לשלי, כי אני תלשתי לעצמי את השערות ראשונה. חינכו אותנו מגיל אפס להיות ראש גדול. בתוך השוק האכזרי שבו אנחנו מתנהלים, נדמה לנו שאם נהיה "מועילים" נרגיש אולי קרקע יציבה מתחת לרגליים. המרדף אחרי התועלת הפך לקבר אחים צפוף של ערכים שזנחנו על מפתן המזבח: כבוד לזולת, לאנשים מבוגרים, למשפחה, לילדים, לשמירת הטבע, למסורת.
הראש הגדול והיעילות החליפו את ההצדקה הבלעדית לקיום שלנו בעולם - אהבה. וכשם שאהבה - למשפחה, לעיסוק, לכל דבר - היא הבסיס היחיד ליציבות שלנו על פני האדמה, מתברר שהיא גם הבסיס לחומץ טוב. מאדאם הר הסבירה למיכאל באותה שיחה ש"אצלנו לא עובדים ככה. אצלנו עובדים באהבה. חומץ צריך להכין לאט וברגש כי חומץ שלא קיבל את מלוא תשומת הלב הוא לא חומץ יציב ואין לתת בו אמון".
חומץ יציב, כדי שהמטאפורה תתיישב לנו בול על החיים, הוא חומץ שאפשר לצפות מראש את הטעם שלו מחר ובעוד חודשיים. אין לו קריזות, תהפוכות לא צפויות ומצבי רוח. ככה זה עם דברים שמתחילים באהבה. מיכאל היה היצרן הרביעי שפגשתי מתוך חמישה, אבל הראשון שעשה לי סדר בראש. מה גורם לקלינאית תקשורת משגשגת, ליועץ מס באינטל ולשני אנשי שיווק מצליחים לזרוק ברגע את רכב הליסינג והסלולרי הממומן שלהם ולהתחיל לנגב גבינות במטלית? כן, מתברר שזה בדיוק הדבר החמקמק הזה, הלא רווחי והלא יעיל שנקרא אהבה.
מיכאל גולן-בקוש הוא עולה מצרפת שהגיע לארץ מתוך ציונות. הוא בוגר החוג לתולדות ארץ ישראל בסורבון דווקא אבל גם שירת בצבא. במשך שנים עסק במיסוי בינלאומי ("אני נחשב לאחד מעשרת הטובים ביותר בארץ בתחום הזה. טוב, יש פה בסך הכל עשרה מומחים"), אבל כל הזמן הרגיש שחסר לו משהו. הדבר שהיה חסר לו הוא חומץ בן יין.
גולן-בקוש לא הצליח להבין איך במדינה שמייצרת יין אין יצרנים של חומץ. אצלו בבית חומץ יין טוב היה על השולחן כמו קטשופ. הולך עם הכל. אז בהתחלה היו מביאים לו חומץ מצרפת ובהמשך הוא עשה את הדבר ההגיוני היחיד וחיפש באינטרנט מידע על הכנת חומץ.
פשוט כתבת בגוגל "איך מכינים חומץ"?
"ממש ככה, רק בצרפתית. במשך שלוש שנים קראתי כל מה שיש בגוגל ונוכחתי לדעת שאנשים כותבים המון שטויות. יום אחד אשתי, שהיא טועמת יין מקצועית, נסעה לצרפת והחלטתי להתלוות אליה וככה הגעתי לסטאז'".
שלוש שנים אתה יושב בערבים מול המחשב וקורא טקסטים על חומץ ופתאום מחליט ללכת למפעל שמייצר חומץ ואתה בכלל יועץ מס. אשתך לא חשבה שירדת מהפסים?
"בגלל הסטאז'? לא , ממש לא. היא הבינה שירדתי מהפסים עוד הרבה קודם, כשניסיתי להכין חומץ בבית והיא טעמה והכריזה שהמוות עצמו עדיף על הטעם של הרעל שהכנתי. אז היא חשבה שאני באמת משוגע".
מיכאל חזר מהסטאז', עזב את אינטל ופתח מפעל לחומץ יין. היחיד שפועל בארץ.
חורף בצפון וימי הגשם הממושכים הצליחו להרטיב גם את עמק בית שאן שלרוב נשאר יבש. במכונית חמים אבל בחוץ סוער וקודר ואפור. את הדרך מסמנים עקבי החורף, עופות דורסים חומים עם סהר לבן על החזה, שעומדים במקומות גבוהים לצד הכביש, נוצותיהם תפוחות בגלל הקור ונראה שהם סופרים מכוניות. מעליהם עוברות משפחות של עגורים, חגות בגובה נמוך וצורחות את קשקשת העגורים הרגילה שלהן. עם הכלניות שכבר התפשטו לשולי האספלט, אין בכלל ספק איזו עונה זו.
מיכל מור-מלמד, הראשונה שפוגשת אותנו, מתאימה לפרופיל של כוכבת קומדיה רומנטית אמריקאית. היא בכלל קלינאית תקשורת מהמרכז שעזבה הכל והחליטה לפתוח מחלבה במקום שקט ונידח. היא יפה, חפה מאיפור ועם בנדנה שאורזת ערימה מרשימה של תלתלים. בין ההסברים על שיטות העבודה ועל התגלגלות העניינים - הסיפור הקלאסי על אישה שהיא גם קלינאית תקשורת וגם גלשנית אוויר שנתקעת יום אחד באלפים, מגיעה למחלבה ומתאהבת בקונספט - מיכל מתוודה שלרגע היא לא ציפתה להתרסק ככה על מפתן הביורוקרטיה.
כל רשות באשר היא לא רק שלא תומכת ומעודדת או חלילה מושיטה יד מלווה, אלא לרוב דווקא עורמת קשיים, מפזרת מקלות סמוך לגלגלים ובעיקר מחפשת דרכים יצירתיות לנגוס מהעוגה הקטנטנה שלה. הקומדיה הרומנטית הגיעה מהר מאוד לשלב דרמת האבסורד הקפקאית ומיכל עמדה להרים ידיים.
"אני מאמין שכל יצרן בוטיק קטן ואיכותי בארץ מגיע מהר מאוד לנקודה הזו", מסביר לי ביציאה מהפגישה איתה איתם בירגר, יצרן שמן זית מכפר קיש והיזם העומד מאחורי הקונצרן העתידי "דרך היוצרים". בניגוד אליה הוא בן לאב חקלאי וכורם שנחשב לאחד המומחים בתחומו בעולם. אבל מהרגע שאיתם ואביו התחילו לייצר לעצמם, ולא לחברות הגדולות, שמן זית זני מוקפד ומשובח, הכיף הגדול שבשכשוך בביצה התובענית של המנהלה, הביורוקרטיה והיעדר תשתיות השיווק חיכה גם להם.
מיכל ואיתם, שגרים באותו מושב, החליטו שבמקום לקטר הם צריכים לפעול. וכמו שעובדים קטנים וזוטרים שמתאגדים ביחד צוברים כוח, גם יצרנים קטנים מעלים את קרנם כשהם לא מתמודדים לבד במערכה. איתם ומיכל החליטו להקים חברת אם שתאגד, תתמוך ותקדם יצרני בוטיק מכל הארץ. החברה הזו, "דרך היוצרים", עוזרת בשיווק והפצה, במיתוג ובפיתוח באמצעות אנשי מקצוע. במקום שכל אחד מהם ישכור את שירותיו של מומחה למיתוג, משאית קירור או טכנולוג מזון, הם נהנים מהשירות תחת מטרייה אחת וחוסכים המון כסף.
כרגע מונה החברה חמישה יצרנים: מיכל שמכינה גבינות בסגנון שוויצרי מסורתי, איתם עם שמן זית זני, "סינדיאנת הגליל" שמכינים זעתר אמיתי טהור, מיכאל גולן-בקוש עם החומץ בן יין ונמרוד זלצמן והילה נקרט שמייצרים חרדל.
איתם מדליק את האור ואת החימום ב"חווה". כל היום שמעתי אותו מדבר על ה"חווה" ולא הבנתי למה הוא מתכוון. הוא התכוון להאנגר גדול ששימש פעם כלול ושכן מול הנוף הפתוח של רמת סירין. איתם ומיכל לקחו את ההאנגר הזה והפכו אותו למרכז מבקרים וחנות כפרית שמוכרת את מרכולתם והוסיפו שולחנות מעץ, מפות משובצות, כלים מקרמיקה בעבודת יד ולחם קטן, חם ומתפצח, שרק חיכה שיצוותו לו חריץ של גבינה שוויצרית, שמן זית ועקיצה של חומץ או זעתר. אוכל ישראלי בנוף ישראלי פתוח - שילוב שקשה לעמוד בפניו.
"כשהתחלנו למכור את שמן הזית שלנו, הוא זכה מיד בתהילה עצומה ובפרסים. כל החיים עסקנו בשמן זית זני, ונדמה שהצעד הזה היה מתבקש. הייתי משוכנע שתוך פרק זמן קצר אנחנו נכבוש את הארץ והעולם", מתפכח איתם מול עיני, "אבל אז גילינו שכל ההתנהלות העסקית מול הקמעונאים היא מאוד בעייתית.
הבנתי פתאום שיש עוד יצרנים כמוני בכל הארץ עם חלום אמיתי ותשוקה ושאיפה למצוינות, ואפילו ביקוש יש, אבל אין להם הרבה סיכוי מול תאגידים גדולים ויצרני ענק. הסתובבתי קצת באירופה וראיתי שם את המדפים המיוחדים שיש בכל סופר למוצרי בוטיק. כרגע זאת השאיפה שלי. זה החלום. שנהיה שם. אם כל אחד מאיתנו יתנהל לבד מול הקניין של הסופר, השף של המסעדה או המנהל של המעדנייה, תישאר לו בערך שעה אחת בשבוע לייצור".
ב-1 בספטמבר 2011 התחילה "דרך היוצרים" לפעול. מאז מקבל איתם כל הזמן פניות מיצרנים שרוצים להצטרף. לא כולם מצליחים לעמוד בתנאי הסף: רישיון עבודה ותעודת כשרות. אחר כך עוברים המוצרים פאנל טעימות כדי לאתר מציאות עם אופי מיוחד, עם הברקה. מי שצלח את הבחינות מקבל ברגע משפחה תומכת, סיוע וייעוץ עסקי. המטרה בסופו של דבר היא ש"דרך היוצרים" תהפוך להיות חברה גדולה ופלורליסטית שמורכבת מהרבה פרטים קטנים ואיכותיים. איזה חלום מקסים.
עד שזה יקרה הם ייאלצו להמשיך ללחום את מלחמת ההישרדות שלהם כחברה קטנה המורכבת מיצרנים קטנים שגם היא בתהליכי לידה. השאלה האמיתית היא אם בישראל הקטנה, שהיא בעצמה סוג של מדינת בוטיק, יש עוד מקום לחולמים.
של שף דויד פרנקל מפרונטו
בשר שנמצא איפשהו על הציר שבין הקרפצ'יו לרוסטביף - יותר חי מהרוסט, יותר צלוי מהקרפצ'יו. הבשר
עובר השריה במרינדה ואז צלייה קצרה ואפייה קצרה, ואז נפרס לפרוסות דקיקות (כמו קרפצ'יו). את הדבר הנפלא הזה אפשר להגיש עם תערובת של זרעים קלויים וקצת זעתר, ובכל מקרה חשוב לדעת שלבשר עדין כמו פילה חייבים לצוות את חומרי הגלם הכי הכי טובים, בעיקר אם משתמשים בהם כתיבול, כמו במקרה זה.
החומרים:
נתח המתאים לרוסטביף כמו פילה או סינטה
למרינדה:
5 כפות חרדל דיז'ון חלק
2 כפות דבש
חופן עלי רוזמרין קצוצים
5 שיני שום מעוכות
3 כפות מלח ים
5 כפות שמן זית חזק וארומטי כמו פישולין
2 כפות פלפל שחור גרוס
לתערובת הגרעינים:
כוס וחצי תערובת של גרעינים וזרעים (חמנית, דלעת, שומשום)
1 כף זעתר טוב
1 כפית שמן זית
להגשה:
צנונית פרוסה דק-דק
חרדל דיז'ון אמיתי
שמן זית מזן פישולין
חומץ בן יין טוב
נבטי חרדל, רוקט, צנונית או אפונה - מה שיש
ההכנה:
1. מערבבים ביחד את כל החומרים של המרינדה. מעסים היטב את הבשר במרינדה ומשרים בתוכה ללילה. 2. מחממים מחבת גריל ביתית על להבה גבוהה. אין צורך לשמן את המחבת. כשהמחבת חמה מאוד צולים את הבשר צלייה קצרה מכל הצדדים.
3. מושחים את הבשר ביתר המרינדה באמצעות מברשת ואורזים אותו בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (160 מעלות) ל-25 דקות. מוציאים מיד מהאלומיניום ונותנים לבשר להתקרר בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר ושומרים עד שלושה ימים.
4. מכינים את תערובת הגרעינים: קולים את הזרעים והגרעינים במעט שמן וזעתר על מחבת עד שהם מזהיבים וחלק קצת מתנפחים.
5. להגשה: פורסים את הבשר דק דק. מניחים עם צלחת מתערובת הגרעינים ועליה פרוסות בשר. מקשטים בפרוסות צנונית, תלוליות קטנות של חרדל מעולה וחריף, טיפות של שמן זית איכותי וחומץ איכותי ונבטים צעירים ופריכים. אפשר לתבל במעט מלח ים.
אם הקממבר ארוזה בקופסת עץ, אפשר להוציא אותה מהנייר שעוטף אותה ולאפות בתוך הקופסה. אם לא, תעבירו לתבנית עם נייר אפייה. בכל מקרה, מדובר במנה הכי קלה ופשוטה ומדהימה שהולכת נהדר עם טוסטים קטנים.
החומרים:
גבינת קממבר בקוטר של כ-10 ס"מ
10 עגבניות שרי חצויות
4 כפות שמן זית עוצמתי כמו ברנע
5 ענפי תימין טרי
2 שיני שום קלופות
מלח ופלפל
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות). מוציאים את הגבינה מהנייר ומניחים בקופסה שלה (אם היא מעץ) או בתבנית המתאימה לתנור. חותכים עיגול בעור של הגבינה בחלק שפונה כלפי מעלה. דוחסים פנימה שתי שיני שום.
2. מפזרים מלמעלה את העגבניות ושמן הזית. מתבלים במלח ופלפל ומניחים מעל הכל את ענפי התימין. אופים בתנור כ-20 דקות או עד שהגבינה מזהיבה ונמסה.
3. מגישים עם טוסטים קטנים וחרדל דיז'ון גרגרים. לחלופין, די נחמד לשפוך את הגבינה הנמסה והעגבניות הקלויות על ערימה של פסטה שבושלה לפי הוראות היצרן ולערבב.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם