בשר מבשרו: לבשל עם צחי בוקששתר
צחי בוקששתר אוהב לטחון את הבשר לבד, מבשל בעצמו למשפחה, ואת כל המוצרים לתבשילים שלו אפשר למצוא בסופר. אחרי שתטעמו את עוגת התרד והאורז שיצר, בחיים לא תתעסקו יותר עם ממולאים
בוקששתר שונא, מתעב, ששוטפים לו את הבשר. גיליתי. בבית הוא שולף מטחנת בשר כמו מפעם, מבריג אותה לשולחן האוכל ומתחיל לטחון. כאילו יש עוד אנשים בעולם שעושים את זה. אבל כמה יפה הבשר כשהוא יוצא בשרוכים ארוכים מהצד השני. קילו וחצי של בשר טחון טרי. ככה ביקשתי מצחי שנתחיל את היום והוא שיתף פעולה.
בוקששתר, שהחזיק בתוכנית האוכל "טעמים" במשך למעלה מעשור והפך אותה לחלק משגרת השישי של משפחות רבות, לא ירד מהמסך מאז שהתחיל. היום הוא חלק מצוות "מתכון בטוח" ו"מישהו לבשל איתו" (ספר הבישול של התוכנית יצא לפני כשבוע לחנויות). סוד ההצלחה של בוקששתר נעוץ באמת שלו. הוא אומנם שף אבל מחובר לבית, מבשל למשפחה על בסיס קבוע ומבין בדיוק איך נראה מטבח ביתי. הוא לא מצפה שיהיה בו ציר עוף. המתכונים שלו נשענים על שנים של ניסיון אבל מחפשים את העניין והיצירתיות במקומות שגם הורה תשוש שרק סיים יום עבודה יעז לשאוף אליהם.
והחומרים? חייבים להיות מהסופר. ערימת הבשר הטחון, אחת מאבני היסוד של המטבח הביתי, מחכה לו, והוא מתחיל לירות רעיונות. "נתחיל בעוגת תרד מלאה באורז ובשר ובצל מטוגן. אפשר להכין את זה גם עם עלי גפן, אבל זו לא העונה". "זה לא מסובך מדי?", אני מתעקשת. וצחי מסביר לי, כמו לאדם מאותגר: "זה יפהפה, זה טעים וזה הכי קל בעולם. במקום למלא את העלים אחד אחד, כי למי יש כוח, מכינים עוגה אחת. העיקרון הוא אותו עיקרון, העבודה - אפילו לא רבע".
במקום מיליון עלים קטנים ממולאים, עוגה אחת ענקית יפה ומרשימה. יש עכשיו אצל חלק מהירקנים עלי תרד בר שהם גדולים יחסית ויכולים לרצף מחבת ברזל או סיר באהבה ובנוחות. אבל אם לא מצאתם, מנגולד ועלי גפן יעשו יופי של עבודה. העיקר שהעלה יהיה מספיק גדול כדי שלא תצטרכו לטרוח. כשהעוגה כבר מתבשלת, כדאי להניח מעליה נייר אפייה או אלומיניום וצלחת או סיר גדול וכבד שימעכו אותה קצת וישמרו על צורתה. אנחנו הכנו את העוגה במחבת ברזל קטנה, אבל אין מניעה להכפיל כמויות ולהכין בסיר גדול בהרבה.
החומרים:
1 חבילה של עלי תרד בר, מנגולד או גפן (בערך 30 עלים)
1 כוס אורז
1 בצל קלוף וקצוץ
1 שן שום קלופה ומעוכה מעט בכף
4 עלי תרד/מנגולד/גפן קצוצים
300 גרם בשר טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
3 כפות מיץ לימון
אפשרות: 2 כפות צימוקים קטנים או חופן נענע קצוצה
4 כפות שמן זית
נייר אפייה או אלומיניום
ההכנה:
1. משרים את האורז בהרבה מים פושרים לחצי שעה ומסננים היטב.
2. מחממים את שמן הזית במחבת. מטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך ומקבל קצת צבע. מוסיפים את האורז המושרה, שן השום, התרד הקצוץ, הבשר הטחון, הלימון והתבלינים ומטגנים עוד כחמש דקות עד שהבשר משנה את צבעו. טועמים מעט מהתערובת ומתקנים תיבול אם צריך.
3. מרפדים מחבת קטנה בשלוש-ארבע שכבות של עלים טריים. העלים צריכים ליצור תפרחת סביב המחבת כדי שיוכלו להיסגר מעל המילוי.
4. מניחים את התערובת מעל העלים ומהדקים מעט. יוצקים מלמעלה כרבע כוס מים. מקפלים את תפרחת העלים שבדפנות המחבת מעל המילוי. מוסיפים עוד עלה או שניים, אם צריך, כדי לסתום חורים. מכסים בנייר אלומיניום שעליו מניחים סיר או צלחת כבדה (שהם קטנים בהיקפם במעט מהיקף המחבת ויכולים להיכנס קצת לתוכה). מבשלים על אש קטנה כשעה ורבע.
5. הגשה: מניחים צלחת הגשה יפה מעל למחבת והופכים בעדינות כך שהצלחת צמודה לסיר. משחררים את העוגה מהסיר (ייתכן שהשכבה התחתונה של העלים תישאר דבוקה לתחתית) ומגישים לצדה מעט טחינה.
לא באמת צריך להוסיף עוד מילה. חציל קלוי על הכיריים. ערימה של בשר טחון שבושל ואז התיידד עם ערימה מכובדת לא פחות של צימוקים וצנוברים. את כל זה מעטרים נמשים של עשבים טריים, קליפת לימון מגוררת ורימון. קל ומרשים ביופיו.
החומרים:
1 חציל, עדיף בלאדי
1 בצל, קלוף וקצוץ
300 גרם בשר טחון, אפשר טלנ
3 כפות צנוברים
3 כפות צימוקים או צימוקי דובדבנים
2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כף קליפת לימון מגוררת
גרגרים מחצי רימון
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1/2 כפית בהראט
1/2 כפית פלפל שחור
ההכנה:
1. חותכים בחציל חריץ שמתחיל בגבעול, יורד למטה וחוצה את הראש שלו בערך לעומק של 5 ס"מ. קל יותר לחרוץ את החריץ הזה כשהחציל חי וקר וקשוח, ואחר כך משתמשים בו כנקודת מוצא לפתיחת החציל והכנתו הנפשית למילוי.
2. מדליקים את הלהבה הגדולה ביותר ומניחים את החציל מעל האש (אפשר להניח את הרשת הקטנה של הטוסטר למעלה). קולים אותו כמה דקות ואז הופכים על צדו. הוא צריך להיות קלוי היטב מכל הצדדים(בערך רבע שעה של השגחה סך הכל).
3. כשהחציל קלוי מעבירים אותו למסננת, עם החריץ שחרצתם כלפי מטה, ומניחים לנוזלים שלו להתנקז קצת, עד שתסיימו את יתר המשימות.
4. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו תוך כדי בחישה עד שהוא מזהיב ומתרכך (בערך עשר דקות). מוסיפים את הבשר הטחון והצימוקים ומבשלים יחד עד שהבשר משנה את צבעו. כדאי להשתמש במרית עץ כדי לערבב ולפורר את הבשר תוך כדי בישול.
5. על מחבת קטנה אחרת קולים את הצנוברים כשבע דקות. מערבבים מדי פעם.
6. מערבבים את תערובת הבשר עם הצנוברים הקלויים, העשבים הקצוצים, התבלינים, קליפת הלימון וגרגרי הרימון. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
7. חוצים את החציל לשניים לאורך - נעזרים בחריץ שחרצתם מבעוד מועד. מפסקים את בשר החציל כדי להכין מקום למילוי וממלאים אותו בערימה של תערובת הבשר.
תירגעו. הם לא מטוגנים והם לא מצופים בפירורי לחם, ואין שום מניעה להשתמש בלבבות קפואים אם אתם לא יודעים לנקות לב של ארטישוק חי. הבישול האיטי עם פרוסות הלימון מבטיח שלכל התבשיל תהיה גם מתיקות עדינה (ולא רק חמצמצות).
החומרים:
10 לבבות ארטישוק
300 גרם בשר טחון
2 פרוסות לחם רטובות וסחוטות
1 ביצה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
חופן פטרוזיליה קצוצה
קליפה מגוררת מלימון שלם
2 כפות שמן זית
1 בצל קלוף ופרוס
שן שום קלופה ומעוכה
מיץ מלימון שלם
1/2 לימון פרוס
ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הבשר, הלחם, הביצה, התבלינים, הפטרוזיליה וקליפת הלימון.
2. מחממים את שמן הזית במחבת סוטז, שלה מכסה תואם. מטגנים את הבצל עם השום על להבה נמוכה רק עד שהבצל מתרכך ונהיה שקוף.
3. ממלאים את לבבות הארטישוק בתערובת ומסדרים אותם מעל הבצל המטוגן. יוצקים מלמעלה את מיץ הלימון ומסדרים את פרוסות הלימון. מכסים את המחבת ומבשלים על אש קטנה מאוד במשך שעה וחצי, עד שלבבות הארטישוק רכים והכל ספוג בטעם ובבושם הלימון.
מנה קלה עד גיחוך וגאונית. במקום בשר טחון שעוטף את הפסטה, קורצים חתיכות לא שוות וחלילה לא מגולגלות של הבשר ומכניסים למחבת עם השמן. מטגנים אותן בלי לערבב, רק על ידי הפיכה, ומקבלים פסטה רחבה (פפרדלה) עם חתיכות בשר דשנות בתוכה. כיף חיים.
החומרים:
1/2 חבילת פסטה פפרדלה או פטוצ'יני (שטוחה ורחבה)
300 גרם בשר טחון
2 בצלים גדולים
1/2 כוס שמן
מלח
פלפל
ההכנה:
1. מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים במים קרים.
2. פורסים בצל אחד ואת השני מגררים בפומפייה. מערבבים את הבצל המגורר יחד עם כל המיצים שהוא הגיר בקערה עם הבשר. מתבלים במלח ופלפל בנדיבות.
3. מחממים את השמן במחבת גדולה, אפשר אפילו בווק. זורקים פנימה את הבצל ומטגנים כשלוש דקות. קורצים חתיכות מהבשר וזורקים אותן כמו שהן לתוך השמן החם. נותנים להן להיצרב והופכים מדי פעם עד שהן עשויות מכל הצדדים.
4. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים ביחד עוד כשתי דקות עד שהפסטה חמה. מגישים מיד.
קצת מוקפץ, קצת חרוך, קצת מתוק, קצת חמוץ, קצת חריף. הסוד הוא בשמן: אין שמן. במקומו יש ווק רותח, פרוסות של בצל שנצרבות ישר מהברזל הלוהט, בשר מפורר, סויה ומירין. צ'ילי תוסיפו לפי הטעם ותגישו עם הר של אורז תאילנדי.
החומרים:
1 בצל פרוס לפרוסות לאורכו
4 גבעולי בצל ירוק, פרוסים לטבעות
גמבה אדומה חתוכה לפרוסות
פלפל צ'ילי לפי הטעם
300 גרם בשר טחון
1 כף שמן שומשום
1 כף שמן (תירס או קנולה)
3 כפות סויה
4 כפות מירין (יין אורז לבישול. אפשר להמיר ב-3 כפות יין לבן וכף אחת סוכר)
1/4 כפית ג'ינג'ר מגורר
ההכנה:
1. מחממים היטב מחבת ברזל או ווק, בלי שמן. מניחים בה את הבצל הפרוס והגמבה ונותנים להם לקבל כתמי צריבה שחורים מהמחבת הרותחת. מערבבים פעם-פעמיים. מוסיפים מחצית מכמות הבצל הירוק ואת הבשר ומערבבים היטב תוך כדי בחישה ומעיכה במרית עץ שתפורר את הבשר.
2. כשהבשר כולו משנה את צבעו מסירים מהאש. מוסיפים את הג'ינג'ר, השמן, שמן השומשום, הסויה והמירין. מוסיפים את יתר הבצל הירוק ואם רוצים גם צ'ילי חריף. מערבבים. המנה מוכנה. שופכים על או ליד ערימה של אורז.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם