אם יש גן עדן: מכינים פבלובה לחג
שפים מאוסטרליה וניו זילנד מתנצחים כבר מאה שנה בשאלה איפה היא נולדה. בסך הכל מרנג, קצפת ופירות - על זה לריב? קבלו את המתכון הקלאסי (פלוס שתי גרסאות למתקדמים) לפבלובה: הקינוח המושלם לארוחת ליל הסדר
לפעמים אנחנו מתקשים להבין שיש מקומות בעולם שהעיתון שלהם נראה אחרת. בעמוד הראשון של החדשות הם מעדכנים שמעכשיו יש ארוחות טבעוניות בחברת התעופה הלאומית ושלתנין נולד תינוק. הכותרות הצעקניות ביותר עוסקות בעניינים אקטואליים כמו מקורה של הפבלובה. מצד אחד האיים, ומהצד השני היבשת, ושניהם מוכנים למות בשם העקרונות שלהם. אנשים, זה כולה מרנג. ותעשו משהו בקשר למבטא.
השמועה אומרת שהפבלובה נקראת על שמה של הבלרינה הרוסייה אנה פבלובה - ולא הבלרינה על שם הקינוח. הקינוח הומצא במהלך סיבוב עולמי שבו ביקרה פבלובה גם באוסטרליה ובניו זילנד. השף שנשכר לבשל לה היה ניו זילנדי שעבד באוסטרליה או להפך. למה להתעכב על הפרטים הקטנים. בכל מקרה, דארן וטום התכתשו בלילה אחרי כמה בירות על מקור הפבלובה ואחר כך על דברים אישיים ומעליבים יותר, ואני הבטתי בהם מהצד וקינאתי. קינאתי בחיים השקטים ובביטחון ובכך שאין להם ניסוי צופרים. וקינאתי שהם יודעים להכין פבלובה.
עברו כמה שנים עד שהחלטתי להיכנס בעצמי בעובי הקורה. עד אז אכלתי מיליון פבלובות ולא הבנתי מה הסיפור הגדול. מרנג. קצפת. פירות. על זה לריב? בשביל זה להרוג? כולנו באותו צד - הצד שרוצה לאכול פבלובה אבל בטח לא למות למענה. עד שאכלתי פבלובה אמיתית. לא מרנג, אלא פבלובה. בחוץ היה גשם עקשן שירד במשך שלושה ימים ברצף ולא אפשר לקרן שמש אחת לעבור סלקציה לכדור הארץ.
במסעדת שאטו ד'איפף שעל גדות אגם ז'נבה חגגו את מזג האוויר האפור עם פונדו וראקלט שבסופם התמוטטתי שדודה. המלצר חזר לשולחן ואמר משהו באנגלית שלא הבנתי. ניהלנו שיח חירשים קצר. אני חשבתי שהזמנתי חליטת תה וחשבון והוא חשב שהזמנתי פבלובה. תשושה מכדי למנוע מעצמי אוכל טוב התחלתי לאכול וההכרה והתדהמה חזרו אלי יחד. זה לא מרנג. מרנג פריך בחוץ ובפנים. הבסיס של הפבלובה עטוף בקרום מרנגי דק, עם חיים קצרים ומסיסות גבוהה. הליבה של המרנג היא כרית רכה ואוורירית, מזכירה קצת את האיים הצפים.
זוג המרקמים שמתכסה יחד בשמיכה של קצפת מעולם לא נראה טוב יותר כמו באותו יום על הכפית שלי. חשבתי על דארן וטום. חשבתי על ויכוח השיכורים הטיפשי שלהם באותו הלילה והבנתי אותם. הם רבים על מקורו של גן העדן.
פבלובה היא לא מרנג במובן הפציח של המילה. נכון שהיא עשויה מחלבונים וסוכר, אבל האפייה שלה קצרה, החום גבוה יותר והתוצאה שונה. פבלובה צריכה לעמוד כמו עוגה ושאפשר יהיה, יחסית, לפרוס אותה, במידה מסוימת של כבוד ולא רק לחולל בה רעידת אדמה.
כשהיא כזו, עם כל התכונות הטובות שבה, ועם היופי שאי אפשר להרוס, הופכת הפבלובה לקינוח אידאלי סופר מרשים וקל הכנה. ומה עוד? אה, גם כשר לפסח (לאוכלי קטניות). בטח עומד מאחורי הקינוח הזה בכלל איזה מוח יהודי.
על מנת להגיע למרקם הרצוי של פבלובה, פריכה ומתפצחת מבחוץ ורכה וקרמית מבפנים, צריך להבין איך היא מורכבת. אחרת היא רק תהיה דביקה יותר ומעצבנת לחיתוך. עם זאת, כדאי להשלים עם העובדה שפבלובה דינה להתרסק בסופו של דבר ולחומרים שבה להתערבב. סוג של צרה מהזן הפורנוגרפי והמשמין ביותר.
סוכר: הסוכר בקצף החלבונים מעלה את הנפח של המסה וגם מחזק אותה משמעותית כל עוד מוסיפים אותו נכון - כשהקצף חזק דיו, וגם אז בהדרגה. במרנגים נהוג להוסיף סוכר ביחס של 1:1 (סוכר:ביצים) עד 1:2 (סוכר:ביצים). בפבלובה אני מעדיפה לשים מספיק סוכר כדי שהקצף יעמוד חזק ולא יתרחב לצדדים ויתפוס רדיוס רחב יותר ממה שהתכוונתי.
חומץ או קרם טרטר: תוספת קטנה של מקור חומצי מייצרת קצף חזק יותר, אבל גם עוזרת לבשר הפבלובה להישאר רך. באופן אישי, אני מעדיפה את החומץ ולא אוהבת את טעם הלוואי של קרם הטרטר.
טמפרטורה: הטמפרטורה האידאלית למרנג היא 93 מעלות. פבלובה, לעומת זאת, מתחילה את חייה בחום גבוה בהרבה (150) לשיזוף של עשר דקות ואז מבלה עוד שעה ורבע בחום נמוך. היא מקבלת קצת צבע אבל לא בגלל זה. כשהיא מוכנה מבחוץ היא מוגנת מבפנים מפני התייבשות.
ביצים: את הביצים שוברים אחת-אחת. את החלמון שמים בכלי אחד ואת החלבון בכלי אחר. אם החלבון נקי משאריות חלמון (שבמקרה נקרע) מעבירים אותו לכלי החלבונים המרכזי. ככה לא הורסים קערת חלבונים שלמה במחי חלקיק חלמון אחד.
חלבונים: אני שונאת שאומרים לי שבשביל מרנג צריך חלבונים בטמפרטורת החדר. הביצים אצלנו תמיד במקרר כי יש לנו חתולה שאוהבת לגלגל ביצים ולמלא את הרצפה בגוויותיהן, תחביב שעלינו חביב פחות. מצאתי שהדרך המהירה והפשוטה להגיע לנקודת מוצא נכונה היא להפריד את הביצים ולתת לחלבונים לעמוד בחוץ חצי שעה. ככה הם מגיעים במהירות לחום הרצוי. עם חלבונים בטמפרטורת החדר - ועדיף אפילו כאלה שאינם טריים במיוחד - מגיעים לתוצאות ההקצפה הטובות ביותר.
גובה הפבלובה: לפחות עשרה סנטימטרים, גם אם מכינים פבלובות אישיות. אחרת לא יהיה מקום לרקמות הרכות.
לחפור שקע בפבלובה: הרבה עבודה ובתכלס לא באמת הכרחי. אפשר שקערורית וזהו. או כלום. אל תתאבדו למענו. הקצפת תחזיק מעמד למעלה גם בלי השקע.
קירור: או, זה חשוב. כשהפבלובה אפויה צריך לתת לה להתקרר לחלוטין, אחרת היא נסדקת. פותחים קצת את התנור ומניחים לה לנוח שעה לפחות.
סדקים: אז מה אם היא נסדקת. היא בכל מקרה תיסדק לכם בסוף. תקפידו על החוק הקודם אבל אף אחד לא ימות אם לא.
קורנפלור: זה הסוד האמיתי שמבדיל בין מרנג רגיל לזה של פבלובה. הביולוג המולקולרי ד"ר סרחיו ברוידו הפנה אותי לספרה של שירלי או. קוריהר, Bakewise (הוצאת Scribner, 2008), שעוסק בלמה ואיך בעולם האפייה. תוספת העמילן לפבלובה, מתברר, מביאה לכך שמולקולות החלבון יתכווצו פחות. בעברית מדוברת, העמילן שומר על הפבלובה שלא תקרוס לתוך עצמה ותיסדק, שתשמור על ליבת הקרמבו שלה ושאפשר יהיה לפרוס אותה בכיף. כמעט כמו עוגה.
אזהרה: לא להעלות את שאלת המוצא של הקינוח בארוחה שבה יושבים אוסטרלים וניו זילנדים. מדובר באנשים משועממים עם הרבה זמן פנוי ולא מספיק סיבות להילחם, והם יעוטו על ההזדמנות שתיתנו להם. במיוחד אם הם שתויים.
עוד אזהרה: את בסיס הפבלובה אפשר לשמור בכלי סגור במשך כמה ימים. אחרי ששמתם עליה את הקצפת או התוספות האחרות צריך לצרוך אותה מיד. אם לא סיימתם אותה מיד סימן שלא הכנתם אותה כמו שצריך.
קינוח אידאלי לסדר פסח בגרסתו הפשוטה והבסיסית ביותר.
החומרים:
4 חלבונים של ביצה גדולה
240 גרם סוכר
2 כפיות חומץ
1.5 כפות קורנפלור
למילוי:
1 כוס שמנת מתוקה 32% שומן לפחות
3 כפות אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
לציפוי:
(אפשר להשתמש בפירות אחרים לפי הטעם, העיקר שיהיה צבעוני):
1 קיווי פרוס וחתוך לטבעות
10 תותים קטנים
15 פלחים מפולטים של תפוז, קרמבולה חתוכה לפרוסות או כל פרי אחר בצבע כתום
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות).
2. מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות בינונית עד שמתקבל קצף יציב (בערך 4 דקות). מוסיפים את הסוכר, כף אחת בכל פעם, עד שכולו מעורבב בתוך הקצף. ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס בתוך הקצף (כשלוקחים מעט קצף בין האצבעות ומועכים אותו לא נשארים גרגרי סוכר) והקצף גבוה, חזק מאוד ובוהק (עוד כ-4 דקות).
3. מורידים למהירות איטית ומוסיפים את החומץ והקורנפלור. מערבבים עד שהם נטמעים בקצף.
4. לוקחים נייר אפייה ומשרטטים עליו עיגול בקוטר הרצוי (בערך 18 ס"מ). הופכים את נייר האפייה על תבנית האפייה, ככה שהשרטוט יהיה כלפי מטה אבל אפשר יהיה לראות אותו גם מלמעלה.
5. מעבירים את הקצף למרכז העיגול. הוא צריך לעמוד זקוף וגבוה ולהיות בגובה של 10 ס"מ לפחות. מחליקים את הדפנות במרית או כף. תנועות המריחה שנוצרות הן אחד החלקים המגרים ביותר של הפבלובה.
6. מרוקנים בעזרת כף או מרית מעט ממרכז הפאבלובה כדי שייווצר שקע שיכיל יותר קצפת.
7. מכניסים את התבנית לתנור ואופים כעשר דקות. מנמיכים את החום לחום נמוך (100 מעלות) ואופים עוד שעה וחצי. סוגרים את התנור, פותחים מעט את הדלת ונותנים לבסיס הפבלובה להתקרר לפחות שעה וחצי עד שהוא קר לחלוטין.
8. בינתיים מכינים את הקצפת: מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר ותמצית הווניל עד שמתקבלת קצפת יציבה. אתם יכולים לשחק עם כמות הסוכר בהתאם לטעמכם האישי, אבל קחו בחשבון שמדובר בעוגה שהבסיס שלה עשוי מהמון סוכר. שומרים בקירור עד שהפבלובה מוכנה.
9. מוציאים בזהירות מהתנור ומקלפים עוד יותר בזהירות את נייר האפייה. מעבירים לכלי ההגשה.
10. יוצקים מעל הפבלובה את הקצפת ומסדרים בתוכה את הפירות הטריים בקבוצות או באופן אקראי.
זה בדיוק המקום לתת ביטוי ליופי של הקינוח הזה בלי לטרוח במטבח אלא רק אולי קצת בגינה. כל כך יפה לקשט אותה בעלי כותרת של ורדים, אבל לצערי, אלה הקנויים הם בדרך כלל מרוססים. עדיף לחפש פרח בגינה שלכם או של שכן ואז מומלץ גם לבקש רשות.
החומרים:
מתכון אחד לבסיס פבלובה קלאסי
כפית מי ורדים
למילוי:
1/2 כוס שמנת חמוצה
1/2 כוס שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
1 כוס שערות חלבה
1/2 כוס פיסטוקים קלופים
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
אפשרות: כוס עלי כותרת של ורדים
ההכנה:
1. מכינים בסיס אחד לפבלובה לפי המתכון המקורי. מוסיפים עם הקורנפלור והחומץ גם את מי הוורדים ומערבבים היטב. אופים לפי ההוראות שבמתכון המקורי.
2. מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד שמתקבלת קצפת יציבה. מקפלים את הקצפת עם השמנת החמוצה ושומרים בקירור.
3. קולים את הפיסטוקים על מחבת חמה עם כפית מלח וכפית סוכר כשבע דקות תוך כדי ערבוב.
4. כשהפבלובה מוכנה ואחרי שהיא התקררה ומונחת בכלי ההגשה ממלאים אותה בתערובת הקצפת. מפזרים מלמעלה את שערות החלבה ובוזקים מעליהם את הפיסטוקים הקלויים. מפזרים מסביב את עלי הכותרת אם יש. אל תאכלו אותם, הם רק לקישוט.
לקח לי שנים עד שהצלחתי להכין קרם לימון (Lemon Curd) שלא צובט את הלשון בחמיצות שלו אבל גם לא אנמי ומשעמם. דיוויד ליבוביץ', אשף הגלידות (והקינוחים והאוכל בכלל), הוא מקור המתכון המעולה הזה והוא הניב תוצאה עשירה רכה כמו סופלה, עשירה ועוקצנית, אבל לא נשכנית.
את הקרם אפשר להוסיף כשכבה עצמאית בתוך הפבלובה, בין הקצפת לפירות, או לצקת אותו (צריך לחמם קצת קודם מעל קערה עם מים רותחים) מעל הפירות עצמם, או להסתיר אותו מהאורחים ולהגיש בבוקר רק למשפחה עם פרוסה של חלה קלויה (לא בפסח) או מצה עם חמאה.
אחרי שצברתי קצת קילומטרז' עם הקרם הזה, אני מעדיפה להוריד ביצה אחת (במקור יש שתיים) גם במחיר תוצאה דחוסה יותר. הביצה הנוספת היא בדיוק הגבול שבו הטעם שלה נעשה קצת דומיננטי מדי בשבילי. בנוסף, ליבוביץ' מעדיף להכין את שלו עם לימוני מאייר אסייתיים. אלה לימונים גדולים מתוקים וקצת כתומים. משהו בין לימון לתפוז. מדובר בפרי מופלא בעל ריח מופלא עוד יותר, שאין לי מושג איפה משיגים חוץ מבגינה של ההורים שלי. עד שהם לא יהיו נפוצים בכל מרכול, אני מכינה רק מלימונים יפים של חורף.
החומרים:
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי ומסונן מגרעינים
1/2 כוס סוכר
2 חלמונים
1 ביצה שלמה
85 גרם חמאה חתוכה לקוביות
קורט מלח
חשוב: הניחו ליד הסיר שלכם מסננת צפופה מעל קערה כדי שתוכלו לסנן מיד בתום הבישול.
ההכנה:
1. מערבבים היטב בסיר את מיץ הלימון, הסוכר, החלמונים, הביצה והמלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה מתמדת ובלתי פוסקת. אחרי שהחמאה תימס הקרם יתחיל להתגבש וייעשה סמיך יותר ויותר.
2. אל תפסיקו לערבב. תדעו שהקרם מוכן כשתרימו את המטרפה או הלקקן והטיפה שתיזל ממנו בחזרה לסיר תשאיר סימן יציב בקרם.
3. שופכים את הקרם המוכן מיד למסננת ומסננים אותו מגושים קטנים שנוטים לתת לו טעם של חביתה. מכסים בניילון נצמד ומאפשרים לניילון לגעת בקרם בנקודה אחת כדי שהוא לא יפתח קרום.
4. מקררים במקרר עד שהקרם יציב.
הבסיס זהה רק שמוסיפים לו אבקת קקאו והיא מוסיפה לו מרירות וצבע. אם אתם יכולים לשים יד על דובדבנים טריים שימו מלמעלה, אם לא - השתמשו בלפתן הדובדבנים החמוצים מעל ומתחת לקצפת.
החומרים:
מתכון לבסיס פבלובה כמו שמופיע למעלה
2 כפות קקאו
למילוי:
500 גרם לפתן דובדבנים (קצת פחות מצנצנת)
1 כוס שמנת מתוקה עם 32% שומן לפחות
3 כפות אבקת סוכר
50 גרם שוקולד מריר טוב
כלי הגשה עם שוליים רחבים שיוכל להכיל את מה שנוזל מסביב
ההכנה:
1. מכינים את בסיס הפבלובה עד לשלב הקורנפלור והחומץ. מקפלים פנימה בעזרת מרית את הקקאו ומסדרים ואופים כמו במתכון הבסיסי.
2. מכינים את הקצפת כמו במתכון הבסיסי.
3. כשהפבלובה התקררה יוצקים לתוכה רבע מכמות הדובדבנים. שופכים מלמעלה את הקצפת ומקשטים אותה בשכבה נדיבה נוספת של דובדבנים.
4. מגררים את השוקולד המריר למעלה בפומפייה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם