באור התכלת העזה: סיור קולינרי בריביירה הצרפתית
רצועת חוף יפהפייה, פסגות מושלגות ברקע, צי של פרארי בחניה, יין מקומי מעולה והסיכוי לפגוש איזה סלב בינלאומי שבדיוק יצא מהבריכה. הריביירה הצרפתית שווה ביקור דווקא עכשיו. רשמי מסע פלוס המלצות
אם צריך לחפש אירוע אחד שמתמצת את חוויית הריביירה הצרפתית מעיניים ישראליות, זה פסטיבל המימוזה. תשעה ימים של חגיגות סביב העץ הזה (שיטה מכחילה בעברית), שעד עכשיו חשבתי שנועד בעיקר לחסל עצים אחרים ולתת צל לחתולים שמנמנמים תחתיו. אנשי מאנדלייה עורכים מצעד, מכתירים מלכה, מקשטים עגלות עצומות בפרחי הפונפונים הצהובים של העץ לקראת השבוע המרגש הזה שבו הם מודים למימוזה. המסקנה המתבקשת היא שככה נראים החיים של אנשים שלא חושבים באופן מעשי איך הם יאספו את הילדות מהגן במקרה של אזעקת אמת. הדבר הכי קרוב לנשק לא קונבנציונלי שמטריד אותם זה האבקנים של המימוזה שגורמים לאלרגיות ונדבקים נורא לבגדים.
קוט ד'אזור, חוף התכלת, הריביירה הצרפתית או המקום שבו נערך פסטיבל קאן - תבחרו באיזה שם שאתם רוצים - הוא רצועת חוף יפהפייה, משוזפת אפילו בחורף, שבניגוד לתל אביב או יוון נושקת במקביל גם לרכס האלפים הימיים, ככה שאפילו בתחילת הקיץ אפשר לשכב על החוף, לתת לשמש לאפות אתכם היטב, ולהתבונן בפסגות המושלגות של ההרים. אה, ולדעת שתוך שעה וחצי אתם שם אם בא לכם מפלט מכל הנשים מסביב שמשתזפות בלי חלק עליון.
על אף שמדובר ברצועת חוף לא גדולה במיוחד שאפשר לחצות בנהיגה בשעה וחצי, הצליח האזור למתג את עצמו כליבה קוסמופוליטית של תרבות, אמנות ואוכל. ובעיקר כמרכז הטרנדים הלוהטים של היאכטות והמטוסים הפרטיים והסלבס (הנה פה הבית של אלטון ג'ון, מצביע המדריך באדישות). הטופוגרפיה של המקום וההיסטוריה של אירופה אחראים לארומה המיוחדת של חוויית הטורקיז של הריביירה, והארומה הזו כשלעצמה מצדיקה ביקור (כמו גם המחיר של אייר פראנס בטיסה ישירה לניס- 297 דולר לאדם).
אבל מאחר שמדובר באחד האתרים המתוירים ביותר בעולם, הוא רצוף גם בלא מעט מלכודות תיירים, במיוחד בתחום האוכל. ניס העתיקה וסביבתה, המדרחוב של קאן והטיילת של אנטיב מרוצפות במסעדות המגישות "אוכל מקומי". אם לא תדעו מה בדיוק אתם מחפשים, הסיכוי שלכם ללכת לאיבוד בתוך השפע גדול כמו הסיכוי שלכם לחזור הביתה עם מארז לוונדר. בהמשך תוכלו למצוא המלצות לכמה מסעדות, מה כדאי להזמין במסעדה ואיפה כדאי לקנות: היריעה קצרה והמבחר עצום.
מחירים. השם הזה, "הריביירה הצרפתית", מיד מעורר בנו חשק לרענן את בגדי הקרוז שלנו. אבל לא הכל יקר שם, צריך רק לפקוח עיניים ולא למהר ולהיכנס לחנות לחלפים של פרארי (הייתה לי אחת מול המלון בקאן). את אותו מיץ תפוזים סחוט שעולה ליד המלון שמונה אירו, אפשר למצוא בשלושה אירו במרחק שלוש דקות הליכה.
השפעות. הריביירה הצרפתית גובלת בצדה המזרחי במונקו ובאיטליה. קשה קצת לדבר על מטבח מונקואי (בעיקר יקר), אבל את זה האיטלקי אפשר למצוא בכל פינה. הוא מתחכך במטבח הדרום צרפתי והפרובאנסלי בכל הזדמנות שתיתנו לו: הוא מרפד מנות בפרמזן, ממלא בצקים דקיקים של רביולי באספרגוס מתקתק או בלבבות ארטישוק, מנקד את המנות בזוקיני ובעגבניות בשרניות, ומעמיס על תחתיות של בצק פיצה פריך רצועות של אנשובי כבוש, שום וזיתים.
אבל המטבח של הריביירה הוא לא רק פונקציה של המיקום שלה במפה. הקהל הבינלאומי והמהגרים שחיים בה ומתפרנסים מהתיירות (לרוב מהחלקים הפחות זוהרים של הענף), משפיעים באופן דרמטי על הוורסטיליות של האוכל. במעמקי פרובאנס קשה למצוא השפעות יפניות, תאילנדיות, או סתם פיוז'ן ים תיכוני. בקאן ובניס ובאנטיב הן חלק בלתי נפרד מהכיף.
דוגמאות טובות להשפעות כאלה אפשר למצוא בשתי המסעדות הבאות: קייסוקי מטסושימה. אחד הנציגים הבולטים של המטבח הבינלאומי בריביירה. השף היפני שגדל ולמד בישול ביפן הגיע לצרפת בגיל 20 והיה הזר הצעיר ביותר לזכות בכוכב מישלן. המטבח שלו, המשלב פרודוקטים מקומיים מעולים ועיצוב יפני מינימליסטי, זוכה כבר שנים לתשבחות. המחירים די אוליגרכיים, אלא אם כן אתם באים לצהריים (סביבות ה-40 אירו לאדם).
rue de France 22, 06000' Nice' 33-4 93 82 26 06
Les Doux Cancailles. שני טבחים של קייסוקי מטסושימה עזבו אותו ופתחו מקום משלהם. המטבח דומה אבל המחירים נמוכים יותר (כ -25 אירו לאדם בצהריים).
rue Chauvain 6' 06000' Nice 53 83 91 99 33-9
שווקים. לכל עיר יש שוק. בכל שוק יש המון תיירים. במיוחד בשוק של קאן שהוא גם היקר ביותר. השוקים בעיר העתיקה של ניס ובאנטיב זולים יותר, כשבאחרון יש גם קסם ובלגן שאני אוהבת. בשלושתם המוצרים מעלפים באיכותם. "שוק" בשביל צרפתים זה מה שאצלנו מכנים שוק איכרים: מוצרים מקומיים, חקלאים שמוכרים אותם, גבינות ארטיזנל, גידולים קטנים ומפתיעים, עגבניות מוזרות. בשווקים אפשר למצוא גם את התוצרת לתיירים - המלחים המתובלים, הריבות, התבלינים, כלי הקרמיקה בצבעי כחול-צהוב-זית, ובאיכות טובה. כל השווקים פועלים בימי שלישי עד ראשון.
מה להזמין ומה לקנות. בצרפת יש הרבה מטבחים. זה של ניס (ניסואז) הוא אחד הבולטים שבהם. למטבח הניסואזי יש את מאכלי החותם שלו, שחלקם אפשר למצוא סתם ברחוב, כאוכל מהיר, וחלקם ישולבו בין המנות של רוב המסעדות שמגישות אוכל מקומי. הנה כמה מהדברים שכדאי לכם לחפש:
סוקה (Socca): קרפים עצומים בגודלם עשויים קמח חומוס, מים ושמן זית ואפויים במגשים מיוחדים בתנור. חותכים אותם כשהם רותחים למשולשים גדולים ואוכלים עם הרבה פלפל שחור. נמכרים בכל מקום בניס.
אורייט (Oreillette): משולשי בצק מבושמים בפריחת הדרים ומטוגנים בשמן. כדי להוסיף קלוריות בוזקים עליהם המון אבקת סוכר. זה מתפורר על החולצה, זה מפדר את הפנים בסוכר וזה טעים כל כך שלא תרצו לחלוק אותם עם אף אחד. אפשר למצוא במאפיות ברחבי העיר.
סלט ניסואז: סלט מורכב (לא מעורבב) שמכיל ירקות חתוכים שטופלו בדרכים שונות, ביצה קשה, טונה ואנשובי כבוש.
טפנד: לא זה המוכר, אלא בגרסתו הניסואזית. יש בו זיתים שחורים, אנשובי, צלפים, שום, פטרוזיליה ולימון. אפשר לקנות אותו בצנצנת או לפגוש בו במסעדות.
פאן באנייה (Pan Bagnat): סנדוויץ' ובתוכו - אין דרך אחרת לומר זאת - סלט ניסואז שעמד קצת עד שהלחם ספג את כל המיצים והתרכך והשתכשך בהם. נשמע מוזר אבל טעים ועשיר.
יין. חנות יין שהיא מוסד לכל דבר, Bianchi Cave, נמצאת במרתף טחוב בניס העתיקה עוד מהמאה ה-19. בעלי המקום מארגנים טעימות יין פרטיות במסעדה ממול בכל יום רביעי המלוות במוזיקת ג'ז חיה. נסו להגיע ולארגן לעצמכם הזמנה. בנוסף הם מוכרים במקום את היין שלהם, Bunan, מחבל Bandol השוכן מרחק של 160 קילומטר מניס עצמה. בנוסף חפשו את היינות של Bellet, אחד מאזורי הכרמים הקטנים ביותר בצרפת שנמצא סמוך לניס. קשה למצוא את היינות האלו מחוץ לניס שכן הייצור קטן מאוד (בערך 80 אלף בקבוקים בשנה). המחירים סבירים ביותר והטעם והארומה אופייניים לדרום צרפת. rue Raoul Bosio 34 69 58 96 77 33-4.
פאטה. הצרפתים האלה מכינים מכל דבר פאטה. כצפרית אני יכולה לקבוע שכמעט כל ציפור במגדיר מופיעה בדרום צרפת גם כממרח בצנצנת. למשוגעים לדבר בלבד.
La Colombe d'or. המסעדה המדהימה הזו נמצאת בתוך מלון בוטיק בעיירה הציורית סנט פול דה ואנס (St. Paul de Vence). היא ידועה באוסף הציורים הענק שלה שמקשט אותה ואת המלון עצמו. ציירים ענקיים כמו פיקאסו ומירו שנהגו לאכול שם, עוד לפני ההצלחה, שילמו בציורים. האוכל הוא לא הסיבה לבוא לכאן וגם לא המחיר. אבל בגלל ההיסטוריה והאווירה הקסומה והסיכוי לפגוש איזה כוכב הוליוודי שבדיוק יצא מהבריכה שווה ביקור.Saint Paul, 33-4 93 32 80 02 1 Place de general de Gaulle, 06570
אבסינת. מרתף האבסינת, משקה אלכוהולי שעשוי מעשבים ופרחים שונים וטעמו אניסי, נמצא למרגלות השוק באנטיב ונותן הצצה חטופה לאחד הסמים שבנו והפילו את ציירי צרפת. תוכלו לטעום ולהכיר את הטקס סביב המשקה הזה ואולי אפילו לקנות הביתה.
Cours Massena 25, Antibes 33-4 93 34 93 04
Abbaye de Lerins. בתוך מנזר שממוקם באי קטן מול קאן יש מסעדה קטנה שמפעילים הנזירים וחנות יין, ליקרים ושמן זית שהם מכינים בעצמם. מגיעים במעבורת וחוזרים לפני רדת החשיכה. הם ישמחו אם תישארו איתם גם לתפילה. חוויה. Abbaye de Lerins Ile Saint Honorat 42 54 99 92 33-4
ארטישוקים גמדיים. בריביירה אפשר למצוא אותם בכל מקום ובכל מנה (ובשלושת השבועות הקרובים גם אצלנו). אם לא מטגנים אותם בשמן עמוק, מורידים להם את העלים הקשים שמסביב, קוטמים להם את הראש עם הקצוות המחודדים של העלים, ונשארים רק עם הליבה הרכה. היא הרבה יותר רכה משל ארטישוק רגיל וגם אין לה קוצים. צריך רק לפרוס, למרוח בקצת לימון כדי שלא ישחיר, ולהוסיף לסלט. עדיף כזה המורכב מירוקים סופר טריים ואולי קצת פרחי העונה (כובע נזיר, אמנון ותמר וכו').
מה עוד. פסטה טרייה או יבשה אבל ביתית, ריזוטו צרפתי-איטלקי, ערמונים טריים (רק בעונה) ירוקים ופריכים כמו זכוכית, חסות משי עצומות שנראות כמו פרח, בשר ברווז או יונה, פירות ים, כל מה שעונתי, ארטישוקים גמדיים (באביב) ושומר. בין כל המסעדות שדגמתי במהלך הביקור הכי בטוחות היו המנות הצמחוניות שלא הצליחו לאכזב גם במסעדות הבינוניות יותר.
כל גן העדן הזה מסתובב בתוך מעבד המזון ומפיץ בבית ענן שיגרום לאחרון התתרנים לרייר. כדאי לקצוץ חלק מהזיתים ביד כדי לקבל מרקם גס וכפרי יותר. לא חובה. דרך מעולה להיפטר משאריות המצות שבבית.
החומרים:
1.5 כוסות זיתי קלמטה בלי גרעינים
2 כפות צלפים
3 פילטים של אנשובי
3 שיני שום
1/3 כוס שמן זית
מיץ לימון
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. שמים במעבד מזון חצי מכמות הזיתים, הצלפים, האנשובי, השום ושמן הזית. טוחנים למחית אחידה. את יתר הזיתים קוצצים ביד.
2. מערבבים את הזיתים הקצוצים, תערובת הזיתים ממעבד המזון, מיץ הלימון, הפטרוזיליה והפלפל השחור בקערה. שומרים בצנצנת סגורה במקרר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם