רשימת קטניות: מה עושים עם קטניות בקיץ?
בחורף יש מרקים וחמין ושעועית במיץ עגבניות, אבל מי אוכל קטניות כשחם? תתפלאו. אבי ביטון, השף של "אדורה", מסביר מה לעשות בשקיות העדשים, החומוס ושעועית הבובס שמעלות אצלכם אבק במזווה
אני מניחה מולו קערות מלאות בקטניות מבושלות ותוך שנייה הוא קם לתחייה. ביטון, השף והבעלים של מסעדת "אדורה" בתל אביב, הוא אחד מאותם שפים שנדמה שתמיד היו שם. אבל אז פתאום נזכרים שהוא בסך הכל בן 31, ואם הוא כבר שנים בזירה, באיזה גיל בדיוק הוא התחיל?
מתברר שבגיל 14. עד 24, כשפתח את המסעדה הראשונה שלו, הוא כבר צבר עשר שנות ניסיון במטבח. מילד שובב מפרדס כץ, שעזב את בית הספר בחטיבת הביניים ויצא לעצמאות בשלב הכי מחוצ'קן בחיים של בן אדם, הוא הפך לבעלים של מסעדה אחת ושני ברים בתל אביב ("צינה" ברחוב בן יהודה ו"צינה" בדיזנגוף). את פרדס כץ הוא המיר בשכונה הצפונית בבלי, שם הוא מתגורר לצד משפחתה של אשתו, מורן גולדשטיין, מפיקת אירועים.
מנות קרות מקטניות הן הסיבה שהזמנתי את ביטון למטבח. הוא שף פרקטי - שזה שם נרדף לזן נדיר מאוד של שפים שמבשלים גם בבית ולא רק עם פטריות פורצ'יני טריות, ולכן מבינים מה צריך במטבח הפרטי. בבית שלי, למשל, מאוד אוהבים קטניות, או ליתר דיוק אוהבים לקנות אותן, כי הן יפות וזולות. ואז לא משתמשים בהן אלא מגדלים בהן עש. גם חמותי לוקה בתסמונת הזו. היא קונה קטניות ואז מתקשרת אלי לבקש ממני מתכונים.
בחורף יש מרקים וחמין ובובס אפויות ברוטב עגבניות. אבל מי רוצה את כל הכובד הזה באביב ובקיץ? ביטון בא לסגור לנו את הפינה הזו עם מנות ים תיכוניות קלות להכנה, פשוטות מרכיבים, צבעוניות ורעננות. לפני העבודה צריך לזכור שני דברים חשובים:
1. קטניות לתבשיל קר לא צריכות להיות רכות מדי. הן צריכות לשמור על הגוף המוצק שלהן. לכן צריך לבשל אותן בישול מינימלי ולשם כך חייבים להשרות אותן. קטניות מושרות מתבשלות מבפנים ומבחוץ כמעט באותו הזמן (_תלוי בקטנית) ולכן פחות מתפרקות.
2. בדיוק מאותה הסיבה לא מבשלים את הקטניות במים עם מלח (המלח יגרום להן להתפרק יותר).
החומרים:
1 כוס חומוס קטן (הדס)
1/2 צרור כוסברה טרייה קצוצה
1.5 כפיות זרעי כמון שלמים
1/2 בצל פרוס דק
שמן זית
מלח ופלפל
פלפל חריף פרוס דק, לפי הטעם
ההכנה:
1. משרים את החומוס ללילה (לפחות שמונה שעות). מבשלים את החומוס בסיר עם מים רותחים כ-40 דקות. הוא צריך להיות קשה יחסית אבל נעים ונוח למאכל (אל דנטה). שוטפים אותו במים קרים ומסננים.
2. מערבבים יחד את כל החומרים למעט הפלפל החריף ומתקנים תיבול. מוסיפים פלפל חריף לפי הטעם.
שעועית בובס ענקית היא יצור רב כישרון. גם אחרי בישול במים יש לה טעם מתוק של אפייה ממושכת ולכן אנחנו אוהבים אותה. הסלט הזה מתעורר עוד יותר לחיים עם חתיכות קטנות של לימון כבוש או קליפת לימון מגוררת.
החומרים:
1 כוס שעועית בובס
2 עגבניות בשלות
1 מלפפון
1/2 בצל סגול פרוס גס
עלים מ-1/4 פטרוזיליה
50 גרם גבינת פטה
3 כפות שמן זית
מלח גס
1/4 לימון כבוש חתוך קטן או קליפה מגוררת מחצי לימון
ההכנה:
1. משרים את השעועית ל-12 שעות. מבשלים בסיר מלא במים רותחים ל-45 דקות או עד שהשעועית מתרככת אבל שומרת על מרקם יציב וצורה חתיכית. שוטפים במים קרים ומסננים.
2. חותכים את העגבניות גס (עגבנייה גדולה ל-16 חתיכות בערך) וגם את המלפפונים.
3. מערבבים את הירקות עם השעועית והלימון בקערה. מתבלים בשמן זית ומלח. מניחים מעל את הפטה (אפשר "לשבור" אותה באופן גס).
לשעועית המנומרת, שעועית ברבוניה, יש טעם בשרני במקצת, והיא משתלבת מצוין עם חומוס או טחינה. כדאי להניח לה כמה דקות יחד עם חתיכות הלימון הפרסי, כדי שיפתח את טעמיו.
החומרים:
1 כוס שעועית מנומרת (ברבוניה)
1/4 צרור כוסברה קצוצה
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
עלים משני ענפים של נענע קצוצים
1 לימון פרסי, קצוץ בסכין
1/4 בצל פרוס
מיץ מ-1/4 לימון
1/4 כפית כמון טחון
4 כפות טחינה גולמית טובה
שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה:
1. משרים את השעועית המנומרת בהרבה מים ללילה שלם (8 שעות). מבשלים בסיר עם מים רותחים 40 דקות או עד שהשעועית מתרככת מספיק כדי לאכול אותה אבל לא מתפרקת. שוטפים את השעועית במים קרים ומסננים אותה.
2. מערבבים את השעועית עם עשבי התיבול, הלימון הפרסי והבצל. מתבלים בשמן זית, לימון, מלח, פלפל וכמון. מניחים לסלט לעמוד רבע שעה כדי שטעם הלימון הפרסי ייפתח.
3. יוצקים לצלחת/צלחות הגשה טחינה גולמית ומעליה מניחים ערימה מסלט השעועית. מתבלים בעוד שמן זית, מלח ופלפל ומגישים.
מין גרסה משודרגת לצזיקי. חשוב להתחיל עם יוגורט מעולה. חלק מהמחלבות מייצרות היום יוגורט בסגנון יווני שהוא סמיך ושמן יותר. הייתי מתחילה איתו. אם לא השגתם, תעברו ליוגורט עם ארבעה אחוזי שומן לפחות.
החומרים:
1 כוס עדשים שחורות
2 כוסות יוגורט טוב
1 פלפל צ'ילי חריף או לפי הטעם
2 מלפפונים, חתוכים לגפרורים דקיקים
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
ההכנה:
1. משרים את העדשים השחורות לחמש שעות לפחות (אפשר גם ללילה). מבשלים אותן בסיר עם מים רותחים 20 דקות. שוטפים במים קרים ומסננים. בוזקים על העדשים מלח לפי הטעם.
2. שמים בקערה את היוגורט. מניחים מעל בערימה את המלפפונים. מוסיפים את העדשים המבושלות ומגררים כמה תלוליות של צ'ילי חריף מסביב. יוצקים למעלה את שמן הזית ובוזקים מלח גס ופלפל שחור. אוכלים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם