שטח כבוש: כובשים לימונים ונהנים
קשה להגדיר במדויק את הטעם שלו, אבל מהרגע שמתיידדים איתו הוא מדליק כל מנה אצלכם במטבח - מסלט ירקות דרך סנדוויץ' קציצות ועד ריזוטו ברוקולי. כך תכינו לבד לימון כבוש
אז אם היפנים הגדירו טעם של מונוסודיום גלוטמט, הגיע הזמן שהישראלים יגדירו טעם של לימון כבוש. כי כמו אוממי, הוא משדרג כל דבר שבא איתו במגע. במשך שנים האמנתי שלימון כבוש זה פרוסות אדומות מפפריקה ומעוכות ששמים במקרר לתקופה ארוכה ואז זורקים. ההארה התרחשה בירוחם לפני כמה שנים. עצרתי לקנות סנדוויץ' עם קציצות באחת מהחנויות-דוכנים הקטנות שברחוב הראשי, ובעל המקום חתך חצי באגט פריך, שם טחינה סמיכה, קציצות ביתיות ועגבנייה טרייה ואז שלף מצנצנת רבע לימון כבוש. הוא נפטר מהלב של הלימון - הפלחים והמיץ - ואת הקליפה שהתרככה וספגה טעמים בכבישה חתך לקוביות קטנות ופיזר על הסנדוויץ'.
כמה סנדוויצ'ים בחיים אתם ממש זוכרים? זה היה אחד שבחיים לא אשכח. אחר כך פגשתי בקוביות קליפת הלימון הכבוש גם אצל השף עזרא קדם שמוסיף אותן לריזוטו עם פרמזן וברוקולי, וכבר הייתי מאוהבת לחלוטין. מהרגע שמתיידדים עם הלימון הכבוש, הוא הופך להיות הדבר שמדליק כל מנה במטבח בלי מאמץ: עוף צלוי, טונה מקופסה, פילה דג בנייר אלומיניום ואפוי בתנור, שווארמה מעולה, אורז בסמטי, חביתה של ארוחת ערב, סלט ירקות בסיסי, פסטה שאין בה כלום חוץ משמן זית או סתם פרוסה של לחם אחיד עם חמאה.
אצלנו מכינים לימון כבוש בחודש מאי ובכמויות. עצי המשפחות שלנו בשרון הם גחמניים וכולם ממתינים בציפייה לקריזה שיחטפו אחרי השרבים הראשונים של האביב. זה קורה בן לילה. הם מתחילים לטפטף את הלימונים שלהם בזה אחר זה, וכל בוקר צריך לאסוף את התנובה המופרעת. לפני שבוע אספנו שבעה שקים מלאים בלימוני חצר, שלהם קליפה עבה וצורה מעוותת, ואין מושלמים מהם למשימת הכיבוש. הצנצנות אמורות להספיק עד השנה הבאה ויעזרו לעבור את תקופת לימוני הקיץ המבאסים.
לפני שיוצאים לדרך: כשמכינים לימונים כבושים, כמו שימורים אחרים, צריך להקפיד על מספר כללים:
- מאחר שמשתמשים בלימון בעל קליפה ולמעשה אוכלים בעיקר את הקליפה, עדיף לבחור לימונים אורגניים או כאלה שגדלו בחצר. אם אין, שטפו את הלימונים היטב בסבון מיוחד לפירות וירקות נטול טעם וריח, או קרצפו בספוגית ניקוי חדשה ונקייה.
- בחרו לימונים מאוד בשלים, כי אין בהם את המרירות שיש בצעירים.
- השתמשו בצנצנות אטומות ומעוקרות, ובשום אופן אל תכניסו ידיים חשופות לצנצנת. הידיים, גם אם הן נקיות, הן מקור העובש.
- איך מעקרים צנצנת: שמים את הצנצנת בסיר גדול עם מים רותחים ומבשלים אותה ברתיחה במשך עשר דקות.
- את הצנצנות שומרים במקרר אחרי הפתיחה והן מחזיקות מעמד עד שנה אם מטפלים בהן כראוי.
אפשר להוסיף לתערובת תבלינים שמתחברים זה לזה (עלי דפנה, פלפל אנגלי, קינמון, פלפל חריף, פפריקה מתוקה ושיני שום).
החומרים:
לימונים
כף מלח גס או מלח ים על כל לימון
מיץ לימון טרי ליום המחרת
ההכנה:
1. מורידים מהלימון את הגבעול ואת הטוסיק שמחובר אליו. מקרצפים את האמ-אמא של הלימון היטב, במיוחד אם הוא לא נקטף מעץ משפחתי והוא לא אורגני.
2. חותכים את הלימון באמצע לאורכו אבל לא עד הסוף - שני החצאים צריכים להישאר מחוברים. חותכים כל חצי באותה צורה עד שמתקבל X. הלימון צריך להתפצל לארבעה חלקים שמחוברים בקצה התחתון.
3. שמים כף מלח באמצע הלימון המפוצל. מניחים אותו פנימה כדי שיגיר נוזלים. חוזרים על התהליך עם יתר הלימונים, ממלאים את הצנצנת כמעט עד הסוף ומכסים אותה.
4. יום למחרת הלימון יגיר הרבה נוזלים, אבל לא בטוח שיכסו אותו, אז מוסיפים עוד מיץ לימון טרי עד כיסוי, סוגרים את הצנצנת וממתינים שבועיים לפני הפתיחה כדי שהקליפה תתרכך.
5. לפני השימוש בלימון הכבוש שוטפים אותו משאריות המלח וחותכים את ליבתו. הקליפה היא החלק הטעים.
חוזרים על המתכון הבסיסי ומוסיפים לצנצנת 1 כף גרגרי פלפל שחור שלמים שנמעכו קצת בין שתי כפות, 1 כף פלפל אנגלי, 2 מקלות קינמון, 6 מסמרי ציפורן, 1 כפית זרעי כוסברה, 6 עלי דפנה, 1 כפית זרעי שומר (אפשר רק חלק מהתבלינים). הלימונים האלה מתאימים גם כתוספת לקינוחים ולגלידות, רק צריך קודם לשטוף אותם היטב מהמלח.
עיבוד למתכון הפשוט והטוב של יעקב לישנסקי מהספר שלו "חמוצים, מתוקים, חריפים". במקור משתמשים בחומץ הדרים אבל אנחנו המרנו אותו בחומץ רגיל. אפשר להוסיף עשבי תיבול (כמו רוזמרין ואורגנו).
החומרים:
12 לימונים בשלים
4-6 פלפלים חריפים אדומים
1/2 כוס מלח בישול
1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי, מעוכים
8 עלי דפנה
2 כוסות חומץ
2 כוסות מים
8 שיני שום קלופות וחצויות לאורכן
1 כף סוכר
2 כפות אבקת חרדל (לא חובה)
1 כפית כורכום
ההכנה:
1. שוטפים את הלימונים וחותכים אותם לאורך לשמונה חתיכות. מרחיקים את החרצנים. קוטמים לפלפלים את הקצה.
2. מניחים בתחתית צנצנת מעוקרת פלפל חריף וזורים עליו מעט מלח. מסדרים את פלחי הלימון במעגלים ומפזרים פלפל אנגלי, פלפל חריף, עלי דפנה ומלח.
3. שמים בסיר (לא אלומיניום) חומץ, מים ושום. ממיסים את הסוכר, אבקת החרדל והכורכום במעט מים ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה תוך בחישה ומסירים מהאש.
4. מצננים את הנוזלים ויוצקים על הלימונים עד כדי כיסוי. מכסים ומאחסנים במקום אפל ומאוורר כשבועיים. מעבירים למקרר לאחר הפתיחה.
זה מתחיל כחתיכות קטנות ואחרי חודשיים הופך לממרח, כי הלימונים מתפרקים לאט לאט. את הצנצנת הזו חשוב לשים במקום שטוף שמש ולוודא שחתיכות הלימון מכוסות במיץ.
החומרים:
6 לימונים
1/2 כוס מלח גס או מלח ים
1/2 כוס סוכר
2 כפות כורכום
2 כפיות צ'ילי חריף (או לפי הטעם -זה די חריף)
1 כף זרעי חרדל
1 כף זרעי חילבה
1/3 כוס מיץ לימון או כמה שצריך
ההכנה:
1. שוטפים היטב את הלימונים ומקרצפים את קליפתם. מסירים את הקצה עם הגבעול. פורסים את הלימון וחותכים לקוביות. ממלאים צנצנת מעוקרת בקוביות הלימון.
2. בוזקים על הלימונים את המלח, הסוכר, הכורכום והצ'ילי.
3. קולים במחבת (בלי שמן) את זרעי החרדל והחילבה עד שהם משתזפים קלות. מצננים קצת ומוסיפים לצנצנת. סוגרים ומחכים יום שלם. הלימונים יגירו הרבה מיץ.
4. למחרת מוסיפים מיץ לימון טרי עד כיסוי וסוגרים שוב את הצנצנת לעוד חודש וחצי-חודשיים, עד שקליפת הלימון רכה מאוד.
החומרים:
1 חבילת פסטה
1/3 כוס שמן זית
2 כוסות תפרחות קטנות של ברוקולי (אפשר להחליף באספרגוס או כרובית)
קליפה מ-3/4 לימון כבוש, חתוכה לקוביות קטנטנות
2 כפיות מלח ים
פרמזן
ההכנה:
1. מכינים את הפסטה על פי ההוראות ומסננים היטב.
2. מעבירים את הפסטה למחבת גדולה או לווק, מוסיפים את תפרחות הברוקולי והלימון הכבוש, מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד שכל הפסטה עטופה בשמן זית ויתר המרכיבים התפזרו היטב. 3. מסירים מהאש ובוזקים למעלה שבבים גדולים של פרמזן.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם