לבן על לבן: צאו מהקונספט של גבינות ויין
נכנסתם לקדחת יינות בגלל שבועות? חכו. שי אילן מנפץ את מיתוס הזיווג הקבוע של יין וגבינות וגם מסביר מדוע. מי שבכל זאת לא השתכנע, מוזמן לבחון את רשימת היינות (הלבנים!) והמומלצים
"הרעיון לפיו גבינות ויין הם זוג משמים לא נולד מהניסיון", אמר מבקר יין נכבד אחד, ואני נוטה להסכים. הרי לכם פרה קדושה שראוי להפסיק את תנובת החלב שלה – יין וגבינות הם לא השידוך האולטימטיבי. הם נחמדים, בקונסטלציות מסוימות, אבל עלולים להזיק זה לזה. במיוחד הגבינות ליין.
מה הטעם להכרזה כל כך גורפת ותוקפנית? היגיון פשוט – גבינות חריפות, כמו גבינות עיזים צרפתיות בשלות (קרוטן דה שביניול, סל סור שר) או גבינות רכות ובוגרות מחלב בקר (עם "אפואס", למשל, אסור לנסוע בתחבורה ציבורית על פי חוק), הן דומיננטיות מדי. הן משתלטות על החיך לדקות ארוכות, מסיבות כימיות שלא אני האדם לפרטן, ומעוורות אותו לניואנסים של היין.
יש כאן אמת פשוטה וגלויה לעין כל, שרק מסורת ארוכה, המפומפמת ומתוחזקת היטב על ידי מנגנון פרסום מצליחה לעוור את עיני הטועמים מלראות אותה. די לחשוב על הריח העז של גבינה כדי להבין מה הוא עלול לעשות לריחות המעודנים של יין. אולי פעם, כשההגיינה ביקבים לא הייתה משהו, גבינה אפילו סייעה למתן טעמים של יין מקולקל. היום זה קצת אחרת.
>> ומה לגבי יינות הוויונייה?
ה"אסייט דה פרומאז'”, צלחת הגבינות המסורתית בסוף הארוחה היא יוצאת מן הכלל במובן הזה. בסיום הארוחה, אם שותים יין, הרי שזה בדרך כלל יהיה יין קינוח מתוק, ואלה לא ניזוקים באותה מידה כמו יינות אדומים מתיישנים ושבריריים, עם טעמים שניוניים שהתפתחו בבקבוק בשנות שימור ארוכות.
אז אני יודע שחג הביכורים הפך בתודעה הצרכנית ל"חג לבן", ושיהיו מי שיתרעמו על שאני קורא תגר על סגנון האירוח החביב עליהם. וגם, כמובן, שום דבר לא חקוק כאן בסלע. ואני מניח שבכל זאת לא אני אהיה זה שאבער את הנגע ואשכנע הציבור להגיש גבינות עם בירה, למשל. אבל לפחות אפשר לדבר על כמה מצוות עשה ואל תעשה, כדי שערב הגבינות והיין שלכם יהיה אופטימלי.
יש הרבה דעות לגבי ההתאמות בין סוגי גבינות ליין, וגם כאן, כמו בכל מה שקשור בתרבות הזו, יש אופנות ותובנות חולפות, והרבה טעם אישי. אבל יש כמה תפיסות כלליות שנחשבות היום מקובלות יותר. כדאי לזכור, כל חלוקה לקטגוריות היא בהכרח שרירותית, ויש תמיד יוצאים מן הכלל, אבל הנה כמה כללי אצבע כלליים מאוד:
1. עיקרון מנחה אחד, שהוא גם הרעיון המוביל בכתבה הזאת: אתם יושבים? יין לבן מתאים יותר ללוות גבינות מאשר יין אדום. זה תופס כמעט לגבי כל סוגי הגבינות וכל סוגי היין הלבן. יש יוצאים מהכלל, יש ניואנסים, אבל באופן כללי, לבן עדיף.
2. אם חייבים יין אדום, כדאי לשלב אותו עם גבינות קשות (פרמג'יאנו מיושנת, גרוייר, קצ'וטה, מנצ'גו, צ'דר מסוגים מסוימים) וככל שהיין יותר טאני, הגבינה יכולה להיות קשה יותר. נסו יינות סירה/שיראז מקומיים בעלי גוף, או מאוסטרליה, למשל. גם קברנה צעיר יחסית יצלח כאן. גם חלק מהיינות הספרדיים מריוחה יעמדו יפה במשימה. נסו אותם עם גבינה הולנדית בוגרת, כמו אדם, מהסוג שעובר קריסטליזציה.
3. גבינות קרמיות זקוקות ליינות בעלי חמיצות גבוהה. גבינות יחסית צעירות, נעדרות ציפוי או בעלות עובש לבן, כמו ברי צעירה, יסתדרו עם שרדונה שלא יושן בחבית, עם ויונייה ועם שנין בלאן. גבינות עיזים לא בשלות מדי, כמו סן מרסלן וולנסי מתאימות לסוביניון בלאן. גבינות בשלות עוד יותר, כמו סן נקטר ורבלושון צריכות יינות עוד יותר עמידים, כמו ריזלינג יבש, או שרדונה מיושן בחבית.
4. עיקרון מנחה נוסף: גבינות עיזים חריפות, בכלל גבינות חריפות ושמנות מאוד מחסלות כל יין. אם אתם חותכים גבינה ומרגישים שהיא התחילה לפתח ריח של אמוניה, אל תאכלו אותה עם השאטו פטרוס, אנא מכם. אם אתם ממש מוכרחים, נסו אותן עם לבנים ארומטיים כמו גוורצטרמינר.
5. ישנם כמה שידוכים קלאסיים שבקלאסיים, כמו יינות קינוח צרפתיים (סוטרן וברסאק) עם רוקפור. או פורט עם סטילטון. בכלל, גבינות כחולות ויינות קינוח מחוזקים או לא מחוזקים עובדים טוב.
ברקן שרדונה רזרב 2011: טעים, טעים, יופי של פרי ואיזון נהדר בין פרי לעץ. גם מתנגדי היישון של שרדונה בחבית לא יגידו שהיין הזה כבד מדי. בניחוח, בצד הפירות יש שמריות בריושית חביבה. הפרי ארומטי, חי, עם טעמי מלון, אננס ואפרסק. העץ מעניק לו מעט וניל וטעמים קלויים, וחמאתיות קלה ובמידה. חמיצות מאזנת טובה וגם דיל מצוין ב-45 שקל.
ברקן סוביניון בלאן רזרב 2011: די פריך, ארומטי, עם טעמי ליים ותפוח ירוק. חמיצות לא מוגזמת אבל נוכחת. עשוי היטב. שוב, מחיר מפתה ביותר – 40 שקל.
כרמל שרדונה 2011 הסדרה האזורית: שרדונה טוב עם פרי דומיננטי וחיוני. היישון בחבית מורגש כאן מעט יותר, למרות השימוש בחביות ישנות. לא בהכרח באופן מזיק, למי שאוהב שרדונה עם גוף. בצד טעמי האננס והחמצמצות יש ניואנס אגוזי. מאוד נקי וממוקד, כמו שליאור לקסר, היינן, יודע לעשות. יין עם נוכחות. מחיר סביר, על גבול היקר – 55 שקל.
דלתון פומה בלאן 2011: מסוג היינות שמצפים לשובם בשנה הבאה כאורח מבורך. פרי נדיב, וכמות מדויקת של חבית. קצת קלוי, קצת מתקתק אבל נשאר נאמן לזן, סוביניון בלאן, עם חמיצות בריאה ורעננה. הרי לכם יין נהדר לגבינות, אגב, ובאופן כללי אידיאלי לאוכל. מחיר – 49 שקל. סביר ביותר.
דלתון סוביניון בלאן רזרב 2011: ארומטי, די קליל ומעודן, שוב סוביניון בלאן לא חד מאוד ולא "רזה". אני אוהב את המתינות שלו. 56 שקלים.
יקב אסף שנין בלאן 2011: הנה יין ייחודי שיהיה מעניין לראות איך יתפתח בשנים הקרובות. המון פרי בצד המון עץ, שעדיין לא מצאו את האיזון, אבל יש משהו חינני בהיעדר הצייתנות של היין הזה. יש שם הכל – חמיצות מרעננת, מתיקות קלה, אפילו פרחוניות, והנוכחות של טעמי החבית מתחרה עם כל זה, ולעיתים מאפילה אבל מצליחה, איכשהו, לא לקלקל. מעורר ציפיה. 90 שקל, מחיר סביר עם האקסטרה של יקב בוטיק קטן יחסית.
הרי גליל אביבים 2008: סמיך ובשל. לבן לא חנפן ודי עוצמתי, שופע פירות קיץ, אפרסק ומשמש עם טעמי חבית, חמאה ווניל. יין חושני, שגם הוא יצליח להתמודד עם גבינות בשלות יותר. מחיר: 70 שקל – עסק נהדר.
בנימינה יוגב בלנד ארומטי 2011: תערובת של גוורצטרמינר, פרנץ' קולמבאר ומעט מוסקט. חצי יבש, פרחוני ועתיר ניחוחות. מעט חמיצות אבל דגש על מתיקות, וטעמי ליצ'י וורדים. חביב. מחיר: 50 שקל.
אור הגנוז, חצי יבש 2011: בלנד של סוביניון בלאן ושרדונה, בדרך כלל לא השילוב המדהים ביותר, ועוד ביין חצי יבש, אבל תשמעו, יצא להם טוב. יין טעים ועתיר פרי, ניחוחי ולא כבד. 60 שקל.
תבור סוביניון בלאן גיר 2011: עוד קלאסיקה בהתהוות. מינרלי, ממוקד, נקי עם טעמי לימון ועשב. מראה מה אפשר לעשות כשנמנעים מחבית. 59 שקל, טיפה גבוה אבל יש תמורה.
תבור שרדונה "הר" 2011: הנה ההפתעה: שרדונה בסיסי מוצלח מאוד. מרענן, פירותי, יין פיקניק מעולה לבעלי צידניות. יופי של איזון בין חמיצות לפירותיות, בלי תיווך עץ. התקדמות נאה לתבור. 45 שקל. שוב, קצת גבוה ליין בסיסי, אבל לא מופקע.
בזלת הגולן שרדונה 2010: השאפתני והבוגר שבחבורה, למעט אולי האביבים. 8 חודשים בחבית, זמן לא מבוטל וניכר מאוד ביין. הרבה עץ, טיפה בומבסטי אבל לחובבי הז'אנר, ויש לא מעט כאלה, מצוין. בעל גוף, עם הרבה קלייה והרבה וניל בצד החבית, ובצד הפרי – מלון ואפרסק בשל. 120 שקל.
ולקינוח, יין קינוח:
דלתון "אנה" NV – יין קינוח מחוזק לבן מענבי מוסקט, מחווה לאן הרוני, אשת מייסד היקב. יין נהדר, לא שגרתי, שופע מתיקות עם טעמי דבש ופירות קיץ בשלים – משמשים ואפרסקים. קינוח בפני עצמו, או תנסו עם גורגונזולה או רוקפור. 119 שקל.
>> ואולי פשוט תלכו על וודקה
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם