נאים הדגים בעינינו: קיצור תולדות הסביצ'ה
זאת המנה המושלמת לקיץ: דגים נאים משתכשכים באמבטיה של לימון או ליים, כמויות של כוסברה, בצל ירוק או סגול והמון פלפלים חריפים. לא צריך לבשל, רק להקפיד שהטונה, האינטיאס או המוסר מתפוצצים מרוב טריות
לשמועות מפולינזיה וגם לאלה מפרו לוקח זמן לנדוד. בשנות השמונים התחיל לחדור הסביצ'ה דרך חופי פלורידה, המחוברים ישירות למפרץ מקסיקו ולאמריקה הלטינית, אבל אף אחד לא היה שם כדי לקבל אותו בשדה התעופה עם שלט. מי שערך לניו יורקים - ואחר כך, כמו בכל מגיפה, לעולם המערבי כולו - היכרות עם הסביצ'ה הוא הסטאר שף האמריקאי האקסצנטרי, דאגלס רודריגז. רודריגז התחיל בקטן. הוא הכניס למסעדה הניו יורקית הראשונה שלו שלוש מנות של סביצ'ה, אבל עדיין הרגיש שלא מיצה את הבשורה.
>>> יש הרבה דברים שאפשר לעשות עם לימון
בתחילת שנות ה-2000 הוא פתח בשכונת גרמרסי המבוקשת את מסעדת צ'יקמה שבמרכזה סביצ'ה בר נואבו לטיני. כמו בסושי-בר, גם אצלו היו ערימות של קרח ועליהן נתחים של דגים מבריקים, חטובים ושריריים מרוב טריות. אבל את האווירה היפנית הכבדה החליפו קוקטיילים מתוקים, מוזיקה לטינית רועשת ומלצריות שזופות.
הניו יורקים הצביעו ברגליים, בידיים, בשיניים, ונלחמו כדי להידחף בתור. תפריט הסביצ'ה של רודריגז היה חגיגה: טונה וסלמון ומקרלים, שרימפס, קלמרי, כוכבי ים ולובסטרים, משתכשכים בתערובות של ליים ולימון, אשכולית ותפוזי דם, כמויות של כוסברה, קוביות של שורש היקמה, פירות אקזוטיים, בצל ירוק או סגול, עירית או שאלוטים, ותמיד נושכים את האמ-אמא שלכם עם הפלפלים הלטיניים: האבנרו, חלפיניו, סראנו ופובלאנו. המבקרים היו צורחים מכאב ועונג.
>>> ויש גם מאכלי קטניות לקיץ
סביצ'ה הוא אחד הפתרונות הקיציים המושלמים לדג טרי. קוצצים ומערבבים ולרוב לא מבשלים שום דבר. אין בבית ריח ואין עשן, רק רעננות לא פורמלית. לפני שניגשים להכין, חשוב להבין את הנוסחה:
בסביצ'ה יש שישה מרכיבים שבהם משחקים.
1. דג טרי. קונים רק דג באיכות סושי, שאפשר לאכול נא. תבחרו מקום אמין ונקי לקנות ממנו ותשאלו את המוכר על מה הוא ממליץ. דגי ים עדיפים על דגי בריכות. אם אתם לא שומרי כשרות, שרימפס וקלמרי מעולים לתפקיד. אחד הדברים היפים בסביצ'ה הוא שאפשר להחליף בין הדגים בקלות. גם אם כתוב לכם במתכון סלמון, אינטיאס יהיה מצוין.
2. מיץ הדרים. מיץ מלימון או מליים או מלימוני מייר, העיקר שיהיה חמוץ מספיק בשביל לכבוש את הדג כך שישנה את צבעו משקוף לעכור. מיץ תפוזים לבד יזדקק לתגבורת של משהו חמוץ יותר.
3. בצל. קוביות של בצל סגול פריך, טבעות של בצל ירוק, שבבי עירית או סהרוני שאלוט. או כמה מהם ביחד.
4. עשבי תיבול. בראש ובראשונה כוסברה טרייה, אבל גם פטרוזיליה, עלים של סלרי ואחרים יעשו את העבודה.
5. מלח. יש היום מגוון גדול של מלחים בשוק, ומדהים לגלות כמה הם משפיעים ושונים זה מזה בטעם ובקצב ההתמוססות שלהם. מלח גס נמס מהר. מלח שולחן נורא מלוח. מלח ים נמס לאט ומתאים מאוד לסביצ'ה. גם מלח שחור ומלחים מעושנים ייתנו טוויסט מפתיע למנה.
6. פלפל חריף. צ'ילי אדום חריף, חלפיניו, פלפל ירוק או האבנרו שיכול להרוג מרוב חריפות. לפי הטעם. והצבע.
חריף ומלוח קיבלתם עוד לפני שהתחלתם לדבר. את המתוק תוסיפו ממה שבא לכם: פירות או דבש, מייפל, סוכר, עגבניות שרי. תחשבו לבד.
>>> זיכרונות מהריברייה
השילוב הכי פשוט והכי מנצח. הדג צריך להיות הכי טרי. השפריץ של הלימון או הליים צריך לגעת בו ממש בשנייה לפני ההגשה. אין דרך ליפול.
החומרים:
100 גרם פילה דג ים (לוקוס, מוסר, לברק, אינטיאס, פלמידה) נקי מעצמות ומעור
3 כפות מיץ לימון או ליים
1 כפית מלח ים
1/2 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים, חתוך לפרוסות דקיקות
1/4 צרור כוסברה, עלים בלבד, קצוצים גס
1/2 בצל סגול פרוס בצורת סהר (מתקבל אוטומטית כשחותכים את הבצל)
אפשרות: קוביות מחצי אבוקדו בשל
ההכנה:
חותכים את הדג לקוביות אחידות ושומרים במקרר עד ההגשה. מערבבים את כל החומרים למעט הדג. מוסיפים את הדג, מערבבים ומגישים מיד.
שילוב של טעמים מקומיים. אפשר להחליף בדג ים תיכוני אחר.
החומרים:
פילה נקי מעור ועצמות של מוסר ים, במשקל 100 גרם
קליפה מחצי לימון כבוש או קליפה מגוררת מלימון טרי שלם
1/2 בצל סגול בינוני חתוך לקוביות קטנות
1/3 כוס צנוברים
3 כפות צלפים
1/4 כוס שמן זית
קצת מלח ים
ההכנה:
1. קולים את הצנוברים במחבת על אש קטנה עד שהם מזהיבים.
2. שוטפים היטב את הצלפים במים ואז קוצצים אותם גס.
3. חותכים את פילה הדג לקוביות בגודל אחיד (בערך 1X1 ס"מ). אם יש לכם לימון כבוש, חותכים את הקליפה שלו לקוביות קטנות (3X3 מ"מ).
4. מערבבים את כל החומרים, למעט המלח, בקערה קטנה. מתבלים לפי הטעם.
את המנה הזו הכנתי לפרויקט הגמר שלי בלימודים ומאז חזרתי אליה עשרות פעמים. את הפפאיה אפשר להחליף בפירות זמינים אחרים כמו אפרסק מתוק, משמש או אננס. גם בשורשים אפשר לשחק, ואם יש לכם סבלנות הכניסו את העגבניות לרבע שעה לתנור בחום גבוה כדי שהן ייצלו וטעמן יהיה מרוכז יותר.
החומרים:
פילה סלמון נקי מעור ועצמות במשקל 100 גרם
1/2 כוס פפאיה חתוכה לקוביות קטנות
5 צנוניות חתוכות לקוביות קטנות
1 קולרבי קטן קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1/2 מלפפון חתוך לקוביות קטנות
1 סלק קטן חי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
פלפל צ'ילי אדום חתוך דקדק, לפי הטעם
1/4 כוס מיץ תפוזים סחוט
1/4 כוס מיץ לימון סחוט
1 כף גדושה דבש
מלח ים
ההכנה:
1. חותכים את הדג לקוביות בגודל אחיד ושומרים בקירור עד ההגשה.
2. שמים בקערה את הקולרבי, הצנונית, הסלק, המלח, הדבש ומיץ הלימון והתפוז. מערבבים היטב ונותנים להם לעמוד יחד רבע שעה. מוסיפים את יתר החומרים למעט הדג ומערבבים. מתקנים תיבול.
3. מוסיפים את הדג ומערבבים שנייה לפני ההגשה.
שיטה לטינית ותיבול אסייתי קל ומהיר. החומציות של חומץ האורז מאוד עדינה ולכן גם הכבישה שלו היא חלקית. אפשר לתת לטונה לעמוד במשרה במקרר לרבע שעה, כדי שתספוג טעמים ולהוסיף לתערובת גם כפית אחת של ווסאבי מוכן.
החומרים:
פילה טונה טרייה במשקל 100 גרם
4 גבעולים של בצל ירוק חתוכים לטבעות קטנות
חתיכה של ג'ינג'ר טרי בגודל 1X1 ס"מ, קלופה
4 כפות שומשום שחור/שומשום וואסבי/שומשום רגיל
2 כפות סויה
4 כפות מירין
2 כפות חומץ אורז
2 כפיות שמן שומשום
ההכנה:
1. קוצצים את הג'ינג'ר הטרי דק דק.
2. חותכים את הדג לקוביות אחידות ושמים בקערה. מוסיפים את שמן השומשום ומערבבים.
3. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב.
גרסה אישית לאחת ממנות הסביצ'ה המיתולוגיות שהגישו בצ'יקמה. נדרשת קצת יותר עבודה אבל היא משתלמת. לא חייבים לטחון את הכל בבלנדר, ואפשר פשוט לחתוך לקוביות קטנות.
החומרים:
100 גרם פילה דג ין לבן, נקי מעור ועצמות
3 פלפלים אדומים
2 עגבניות
1 פלפל חריף
1 בצל
2 כפיות טבסקו
1 כפית מלח ים
1 כפית סוכר
3 כפות מיץ ליים או מיץ לימון
להגשה: 1/4 צרור כוסברה, 2 גבעולים של בצל ירוק, 2 כפות עירית קצוצה
אפשרות: צ'יפס טורטייה שבורים לחתיכות
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (220 מעלות). מסדרים בתבנית את הפלפלים והעגבניות. חוצים את הפלפל החריף, מנקים אותו מגרעינים ומוסיפים לתבנית האפייה. קולפים את הבצל, חוצים אותו ושמים גם כן בתבנית. מכניסים לתנור ואופים עד שכל הירקות צלויים. מכבים את התנור ומשאירים אותו סגור לעוד שעה-שעתיים עד שהירקות מתקררים.
2. מקלפים את הפלפלים האדומים ומכניסים את הבשר שלהם למעבד מזון. מוסיפים את העגבניות הצלויות (משאירים חלק מהקליפה), הפלפל החריף והבצל. מוסיפים את התבלינים ואת מיץ הלימון. מתקנים תיבול. מקררים את הרוטב במקרר.
3. מערבבים את הדג עם הרוטב.
4. קוצצים את הכוסברה וחותכים את הבצל הירוק לטבעות. בוזקים את כל הירוקים הטריים למעלה ומגישים. אפשר לפזר גם צ'יפס טורטייה על הכל או להגיש את הצ'יפס ליד בשלמותו.
החומרים:
100 גרם פילה אינטיאס, נקי מעצמות ועור
1 כוס חלס קוקוס (לא מי קוקוס)
1/2 צרור כוסברה, עלים בלבד
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר קלוף, בערך בגודל 1/2 ס"מ
1 בצל של למון גראס או 1/4 כוס חליטה מרוכזת משמונה עלי למון גראס קצוצים
פלפל חלפיניו חריף, לפי הטעם (בין חצי לפלפל שלם - נקי מגרעינים)
1 שן שום קטנה קלופה
מלח ים
בוטנים קלויים שבורים גס
ההכנה:
1. שמים בבלנדר את חלב הקוקוס, הכוסברה, הג'ינג'ר, בצל הלמון גראס או חליטת הלמון גראס, חצי מכמות הפלפל החריף, השום וקצת מלח. טוחנים ביחד את הכל וטועמים. מוסיפים עוד פלפל חריף ומלח בהדרגה עד שמגיעים לטעם המדויק שרוצים.
2. חותכים את הדג לקוביות בגודל אחיד. מכניסים לתוך תערובת הקוקוס. משהים בפנים לעשר דקות. לפני ההגשה מפזרים מלמעלה בוטנים קלויים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם