ספר ביס: מה קרה בשוק ספרי הבישול השנה?
השפל בתחום ההוצאה לאור הגיע גם לספרי הבישול. אבל כשתקראו את הכותרים החדשים של הילה קריב, מיקי שמו וארז קומרובסקי תרוצו להדליק את התנור. כמה טעימות לסיכום שבוע הספר
ההוצאות שנותר להן עוד קצת אוויר בריאות הלכו השנה על בטוח; אלו שהגיעו כבר חנוקות למקצה, עצרו את פס הייצור כמעט לחלוטין. גורם בתעשייה אמר לי שהמגמה העיקרית של ההוצאות השנה היא בכי. המו"לים יושבים ובוכים, במיוחד נוכח שבוע הספר שפשוט לא התרומם. סופרים ישבו בדוכנים והמתינו לקהל, אבל הקהל לא הגיע.
ערכם התזונתי של החלקים בעוגה שלא אכל האינטרנט ירד פלאים בגלל המבצעים חסרי התקדים של חנויות הספרים. ספר בישול ב-98 שקל הוא מתנה לגיטימית ליום הולדת. שלושה ספרים הם מתנה לגיטימית אפילו לחתונה. אבל כשהמחיר מציג את הנמכר כ"זול", גם בשוק המתנות ספרי הבישול סופגים מהלומה. ברוב הספרים שיצאו מאז שבוע הספר הקודם נתקלתי במהלך השנה ועיינתי בהם לעומק ואפילו בחנתי במטבח הפרטי. את אלה שלא הכרתי פגשתי בסיבובים בשבוע הספר האחרון.
ספרי בלוגרים. בעולם כבר מדובר במגמה שהולכת וצוברת תאוצה. בארץ היא לגמרי בחיתולים. הילה קריב עם "ביסים" מסמנת את יריית הפתיחה. הבחירה של כתר להוציא ספר ביכורים לבלוגרית, ועוד כזו שיושבת בקליפורניה, נחשבת לסיכון מסוים. אי אפשר לצפות מראש איך השוק יגיב (להבדיל מסיידא למשל, הירשמן או אהרוני המשופשפים). עם זאת, בהוצאה יודעים שיש לקריב קהל הולך וגדל שעוקב אחריה באינטרנט, שהיא כותבת נפלא ומספקת מתכונים מקסימים, ואפילו מצלמת לבד צילומים מהממים לחלוטין. מדובר בחבילת בידור מלאה בתוך אישה אחת שאין ספק שיכולה לספק את הסחורה.
>> מתכוני קציצות של הילה קריב
>> מתכונים מהספר החדש של בני סיידא
הבעיה עם ספרי בלוגרים היא שחלק גדול מהמתכונים שלהם מופיעים באינטרנט, כך שמה הטעם בלעקור למענם עצים ולכרוך בספר? דעתי האישית היא שבמקרים מיוחדים כמו זה של קריב יש בכך טעם, ואפילו אני, חיית אינטרנט, שמחה להחזיק את המקבץ היפהפה הזה ביד, לנבור ולשלוף בלי מנועי חיפוש וספלרים. מאיה מרום, הבלוגרית מ"בצק אלים" שמובילה את הקטגוריה הישראלית עם קריב, הוציאה השנה חוברות מתכונים בהוצאה עצמית. הן מקסימות ומושקעות, אבל אי אפשר למצוא אותן בביקור בקניון. אני מקווה שספר מלא שלה ייצא בקרוב ונמצא אותו בחנויות.
הוצאת קוראים. ההוצאה לאור היחידה שבמקום לשים את הרגל על הברקס שמה אותו על הגז היא הוצאת "קוראים", ששחררה לעולם כמעט 30 כותרים בתחום ספרי הבישול רק בשנה האחרונה. בערך פי חמישה ואף יותר מההוצאות האחרות. רק לשם השוואה, בשנה הקודמת הוציאו ב"קוראים" רק כעשרה ספרים חדשים. הכוח של ההוצאה הוא בפנייה לקהלים מגוונים דרך שיווק בסופרמרקטים ובחנויות כמו המשביר לצרכן. רבים מהספרים שלהם נכנסים לרשימות רבי המכר. ההוצאה מחזיקה בנכסים כמו אלינוער רבין, פיליס גלזר ושגב משה, אבל ללא ספק התרנגולת עם ביצי הזהב שלה היא דנית סלומון שמשחררת ספרים חדשים לשוק בקצב מטורף, וכמעט כולם מצליחים.
סלומון התחילה כאלמונית עם הספר "שוקולד ושושנים". הספר בעל העיצוב הייחודי שהפך לסימן ההיכר שלה, מכר למעלה מ-150 אלף יחידות. גם שני ספרי הבישול המרוקאי של רחל קינן, שיצאו בשנה וחצי האחרונות, נמכרו במספרים דומים, וזאת למרות העובדה שקינן היא עוד לא מותג בפני עצמו. הכותרות "העוגיות המרוקאיות" ו"הבישול המרוקאי של אמא" פשוט קלעו בדיוק למטרה.
ספרים שקשורים לתוכניות אוכל. כשהתוכנית צוברת תאוצה ורייטינג, ברור שגם המרצ'נדייזינג שמלווה אותה יהפוך למוצר לוהט. ידיעות ספרים הוציאו את הספר של התוכנית "מתכון בטוח 2", מודן הוציאו אלבום עם מתכונים מ"מישהו לבשל איתו" של צחי בוקששתר, וכנרת את "מאסטר שף 2".
הוצאות עצמיות ובוטיק. כשאין מו"ל גדול מאחורי הספר, החוקים קצת משתנים. לפעמים זה טוב, לפעמים זה קרקס. עופר ורדי, המנהל והבעלים של הוצאת הבוטיק "לאנצ'בוקס", שהוציא לפני כמה שנים את רב המכר "גולאש לגולש", מתמחה היום בספרים שהם מחוץ לקופסה, בעיקר מבחינה גרפית. הוא תרגם את הספר שלו לאפליקציה מקסימה וידידותית ודווקא משום שאין מאחוריו מיליון שנים ומיליון ספרים הוא יכול לבדוק את הגבולות ולנסות דברים חדשים.
מנגד עומד הספר המופרך שהוציאה לעצמה לאה גלובוס "קצת מזה וקצת מזה". הספר קיבל חשיפה תקשורתית מוגזמת (והנה גם אני תורמת לכך) רק בגלל זהות המחברת. העיצוב לא נעים, העריכה לא קיימת, המתכונים מחופפים (ואני לא קונה את שיטת הקצת מזה וקצת מזה). השורה התחתונה היא גחמה של אישה שיכולה וספר שהוא בעיקר דאחקה.
עיצוב. עולם ספרי הבישול שסובל מקשיים שמרן מאי פעם, לא רק בבחירת התוכניות אלא גם בעיצוב הגרפי. הספרים כמעט כולם מודפסים בפורמט אלבומי גדול (28X21 ס"מ) ומכילים כמות כמעט זהה של מתכונים. אפילו הצילומים שצולמו על ידי צלמים שונים ומסגננים שונים, כוללים כמעט כולם את אותו שילוב של קרש עץ, מפית מבד, צלחת רטרו, סכו"ם מכסף ואוכל, לשם שינוי בפוקוס (ותודה לאל שמגמת הלא בפוקוס עזבה אותנו).
גאלט היא עוגה עשויה מבצק פריך ולה פתח גדול מלמעלה. היא לא דורשת עיצוב ועבודה מדויקת וכל היופי בה הוא המראה הלא מהוקצע, הכפרי. המתכון המקורי של קריב הוא עם שזיפים, אבל היא בעצמה אומרת שאפשר להמיר במלאי העונתי. אני הכנתי עם משמשים ודובדבנים. הבצק החמאתי עם שקדים טחונים שהיא נותנת, קל מאוד להכנה ונוח לעבודה, וכמו מתכונים אחרים של קריב שבהם נתקלתי וניסיתי, גם כאן ההוראות מדויקות ולא מלחיצות.
החומרים:
לבצק:
1/4 1 כוסות קמח
3/4 כוס שקדים טחונים
1 כפית סוכר
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
4 כפות מים מהמקרר
למילוי:
כ-1/2 ק"ג שזיפים או פרי אחר, מגולענים וחתוכים גס
2-4 כפות סוכר (על פי מידת המתיקות של הפרי)
1-2 כפיות קואנטרו (או ליקר תפוזים אחר אם יש - לא הכרחי)
לציפוי הבצק:
כ-2 כפות שמנת מתוקה, חלב או חמאה מומסת
1 כף סוכר
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
2. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח, השקדים הטחונים והסוכר במכל מעבד המזון. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים קצרות. משאירים גושישי חמאה נראים לעין ולא אחידים. מוסיפים את המים ומעבדים בכמה פולסים קצרים עד שמתקבלים פירורים לחים. מעבירים למשטח העבודה, מאחדים את הפירורים ומעצבים מהם עיגול שטוח (דסקית).
3. מקמחים ומרדדים לעלה עגול בקוטר כ-40 ס"מ. אין צורך לדייק, זהו יופיו של המאפה. אם נקרע מעט בקצוות, מדביקים באצבעות.
4. מרפדים את התבנית בבצק: מגלגלים את הבצק על המערוך ופותחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. הביאו בחשבון שהדפנות מתקפלות פנימה, כך שהבצק יכול בשלב הזה להיות גדול מהתבנית.
5. מערבבים את הפירות החתוכים עם הסוכר והליקר. עורמים את הפירות במרכז הבצק (משאירים שוליים של כ-5 ס"מ). מקפלים את שולי הבצק הנקיים פנימה ומהדקים קצת את קפלי הבצק. משאירים את מרכז המאפה לא מכוסה.
6. מורחים את פני הבצק בשמנת מתוקה או חלב או חמאה מומסת ומפזרים מעל את כף הסוכר. זה ייתן לבצק תוספת פריכות. אופים כ-40 דקות או עד שהבצק משחים.
עוגה קלה מאוד להכנה, אבל מפתיעה בטעמה, של קונדיטור הטלוויזיה המצליח. חומרים (ל-2 תבניות אינגליש)
החומרים:
2 ביצים גדולות
3/4 כוס סוכר לבן
3/4 כוס סוכר חום בהיר
2 1/2 כוסות קמח
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 כפית הל טחון
1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה
50 גרם חמאה מומסת
2 תפוחי עץ גראני סמית בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים שתי תבניות.
2. מקציפים ביצים עם שני סוגי הסוכר בקערת המיקסר כחמש דקות במהירות בינונית לתערובת תפוחה ובהירה.
3. מערבבים קמח, אבקת אפייה, קינמון והל בקערה נפרדת.
4. בקערת ההקצפה מחליפים את המקצף בוו גיטרה, מוסיפים שמנת חמוצה ואת תערובת הקמח לסירוגין ומערבלים. מוסיפים חמאה מומסת, תפוחי עץ ואגוזים ומערבלים לתערובת אחידה.
5. יוצקים לתבניות ואופים כ-45 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. מאחסנים מכוסה מחוץ למקרר עד ארבעה ימים.
6. גיוון: מוסיפים 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון או 1/4 כפית ציפורן יחד עם הקמח.
>> מיקי שמו מעלה הילוך
"שבתות וחגים עם מיקי שמו". בהחלטה של הוצאת "על השולחן" להצמיד לקונדיטור מיקי שמו את העורכת שי-לי ליפא יש אמירה חשובה. ליפא היא מתכונאית ועורכת מנוסה שיודעת לתרגם מתכון מסובך לשפה מדוברת ומבינה בדיוק מה צריך מבשל כשהוא נכנס למטבח. ספר בישול של שמו יכול היה באותה מידה לצאת ראוותני ומאיים, אבל המגע של ליפא הופך אותו למצרך חובה בבית ישראלי.
"ארז קומורובסקי מבשל ואופה". ספר שממש לא מתאים לבישול מהיר במטבח. הרבה מהמתכונים תובעניים הן מבחינת המרכיבים והן מבחינת ההכנה, אבל התוצאה הסופית היא ארז במיטבו, עם המון קסם אישי, כישרון וכריזמה. נכון שלא בטוח שתרוצו להכין לחמניות עם קונפי ארטישוק (הכנתי, הן מעולות), אבל תהיו חייבים ללכת למטבח לבשל. בנוסף, הספר מציע שילובים מפתים, לא צפויים ושחוקים, שאפשר ללמוד מהם.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם