כמעט מוות בוונציה: ליווינו את דיוויד פרנקל בדרך לניצחון
מישהו החליט שסירה קטנה בים הפתוח היא המקום המושלם לבשל בו מזון גורמה בתחרות בינלאומית. אבל אז השתנה כיוון הרוח, בא גל גדול, וכל מרכיבי המנה התעופפו על הסיפון. גם כך זכה הנציג הישראלי, השף דיוויד פרנקל, במקום הראשון
>> הבר המפורסם בוונציה
>> השפים המבטיחים בארץ
>> לפני שייגמר. שקדים ירוקים
הסירה דילגה על הגלים, ובחוץ נשבה בריזה נעימה שנלחמה בחום ובלחות. השף דיוויד פרנקל עבר על ההכנות האחרונות למנה המתחרה שלו. "צריך להעמיד את הקונסומה. הבאתי במיוחד בשבילו סנפיר גדול של כריש שתפסו הבוקר. ולקלות את האורז העגול, קבוצות קבוצות, עד שהוא יהיה כולו שחום ויבש, בלי טיפה של שמן. ככה הוא יוסיף טעם אגוזי מעושן לקונסומה שלנו. לקראת הסוף נטגן בשמן עמוק את הבזיליקום ונוציא לעגבניות את השחלות בשלמותן. אבל לא צריך לדאוג, יש עוד זמן".
התחרות טרם התחילה, והסירה של פרנקל, סירת מפרש מס' 23, הייתה בדרכה לקו הזינוק. הסקיפר, מאסימו, עמד ליד ההגה הענק, ושני העוזרים שלו, לוקה ופרנק, ישבו מולו, אחד אוחז בחבל המפרש הראשי, השני בחבל המפרש הקטן. פרנקל ואני ישבנו בחוץ כמה דקות, נהנים מהבריזה ומהתנודות הקופצניות של הגלים הקטנים בתעלות של ונציה. המטבח הקטנטן של הסירה, ארבעה מ"ר בקושי, הוא לא החלק הכי מזמין בה או הכי מאוורר, וכל הכיף הוא להוציא את הראש קצת החוצה, לעשות פוטוסינתזה בשמש ולנשום.
"עוד מעט נצא אל הים הפתוח, ויש רוח נגדית", הודיע לנו מאסימו. "מעולה, אז זה אומר שלא יהיה חם מדי?", שאלתי את השאלה הלא נכונה. אנשים שלא משיטים סירות מפרש לא תמיד מבינים מה המשמעות של רוח. "זה אומר שהסירה תיטה מעט על צדה. תתכוננו". ירדנו לירכתיים כדי להתכונן, ואחרי חמש דקות לא קרה כלום. אז סידרנו קערה גדולה מלאה בפירות יער שקנינו בבוקר בשוק, טריים ומתוקים ומתפקעים מרוב מיץ, והנחנו על השולחן המתקפל במרכז הסירה, לרווחת הקהל.
פתאום נשמע רעש חזק, והסירה שלנו לא נטתה אלא נשכבה בעוצמה על צדה הימני. מי שישב בתוכה נדבק או התרסק בבום על הקיר הימני שהפך פתאום לרצפה. ואז ראה איך כל הארונות הקטנים שבקיר השמאלי, להלן התקרה, נפתחים והתכולה שלהם מתפזרת עליו. שתי קופסאות מלאות באפונים, באחת הקטנים (והמתוקים) ובשנייה הגדולים (והמרירים), נשפכו והתגלגלו על הרצפה. קערה מלאה בעלי פטרוזיליה התעופפה מעל הראש כמו קונפטי נוצות ירוקות. 12 בקבוקים של סן פלגרינו ועוד 12 של אקווה פאנה, זינקו החוצה מהמדף שלהם והפכו למטח ארטילריה. כל מי שהיה בפנים ניסה לייצב את עצמו עם רגל על קיר, רגל על רצפה ויד על התקרה, וביד המשוחררת להציל משהו מהאסון שהתרחש מסביב, כולל את עצמו.
הסירה שטה על צדה במשך מספר דקות, ואז התיישרה שוב. ניצלנו את ההפוגה כדי לארגן מחדש את כל מה ששרד ולנעול אותו בארונות. אפשר להכין את הקונסומה. סיר גדול עם מים מתיישב על מתקן הגז של הסירה. זהו מתקן מיוחד שמתנדנד בהתאם למנח הסירה כדי להישאר מקביל לקרקע. כך הוא שומר שהסירים לא יתהפכו. לרוב. כי כשהסירה נשכבת על צד ימין, כמו שעשתה קודם, ואז נשכבת ברעש גדול על צד שמאל, המתקן הזה מאפשר לסיר לצבור תנופה לפני שהוא עף באוויר ולא סתם לקפוץ או להישפך.
הסיר עם פוטנציאל הקונסומה הפך בשנייה לפוטנציאל ספונג'ה. הצטרפו אליו פירות היער המתפקעים מרוב מיץ, שאכן התפקעו והפכו לג'יפה. עכשיו הסירה שכבה על צד שמאל, הייתה מרוחה במי קונסומה, אפונה, מיץ פירות יער, עלי פטרוזיליה ובקבוקי סן פלגרינו. גל גדול התנפץ עלינו במפתיע מכל החלונות כדי להוסיף את הטאץ' הקטן שלו. הגעתי בהליכת עכביש למחבת והסיר - כלי בישול במטבח וכלי ניפוץ גולגולות בסירה - ותפסתי אותם ואז זחלתי לכיוון תאי השינה כדי לנעול אותם בפנים. הבטנו זה בזה ושאלנו "של מי הרעיון הדבילי הזה לארגן תחרות שפים מכל העולם ולערוך אותה בתוך סירות מתהפכות?".
הרעיון המצוין היה של חברת המים והמשקאות סן פלגרינו, שבשנים האחרונות ממתגת את עצמה על ידי מתן חסות וארגון של אירועים קולינריים יוקרתיים. סן פלגרינו, למשל, אחראית לדירוג המסעדות הבינלאומי השנתי שנתן ל"פאט דאק" האנגלית את הכתר ואחר כך ל"אל בולי" הספרדית של פרן אדרייה ובהמשך ל"נומה" בדנמרק.
הדירוג שיצרה מוביל טרנדים עולמיים (בישול מולקולרי ואחריו המטבח הנורדי החדש), וההשפעה שלה על מבול ההזמנות למסעדות שמופיעות בדירוג גדולה אפילו מזו של מישלן. תשאלו את פרנקל, שעבד במשך מספר חודשים כסטאז'ר ב"נומה", שאי אפשר למצוא בה שולחן חודשים מראש. בכל יום מתקשרים אליו עשירים ומפורסמים, אנשי תקשורת ואוכל, פוליטיקאים וספורטאים ומבקשים שיתפנה מסדר יומו העמוס ב"פרונטו" התל אביבית וישיג להם שולחן בקופנהגן.
בנוסף לאירוע דירוג המסעדות השנתי, מקפידה סן פלגרינו מדי קיץ לערוך תחרות בישול לשפים צעירים. עשרה כאלה, בני פחות מ-30, נבחרים בתחרות ארצית. כמו פרנקל. התחרות העולמית נערכת בוונציה ומשלבת גם תחרות שיט מפרשיות. יש לכך סיבה הגיונית, רק שאיש עוד לא עלה עליה. בשנה שעברה, הפעם הראשונה שבה ישראל השתתפה בתחרות, ייצג אותנו השף אוראל קמחי מקוולייר הירושלמית.
הוא חטף מחלת ים איומה במהלך הבישול בסירה הקופצת ומצא את עצמו מנסה לצלחת וגם לא למות. ירוק ואומלל הוא הגיע לקו הסיום וקטף את המקום השני. לישראלים, כידוע, יש יתרון מסוים של קשיחות ותפקוד במצבים חסרי היגיון כמו זה. השנה נבחר פרנקל למשימה.
דיוויד פרנקל (28) הוא במקור מטבעון ובמקור דוד. אין לו שורשים אנגלוסקסיים, ו"דיוויד" הוא כינוי שדבק בו כשעבד במסעדה עם טבח נוסף שקראו לו דוד. הוא מבשל ומתעניין באוכל כמעט מגיל אפס. בארץ עבד שנים ב"אורקה", ב"כתית" של אדוני וב"טאפאס אחד העם" של רושפלד. בחו"ל התמחה ב"נומה" המהוללת וב"מוגריץ" האקסצנטרית והניסיונית שבספרד, ועבד במשך שנה וחצי ב"פלאי" הקטנה והאיכותית בניו יורק, תוך כדי השלמת לימודי קונדיטריות בפרנץ' קולינרי אינסטיטיוט שבסוהו.
ב"מוגריץ" הוא היה אחראי לעשרה סטאז'רים שעבדו בניהולו. כמו מטבחים מופרעים אחרים, גם המטבח של "מוגריץ" מבוסס על סטאז'רים. יש בו בערך 40 מתמחים ורק חמישה טבחים במשכורת. השף לא מדבר עם המתמחים אלא רק עם הטבחים. אם מתמחה מפשל, הטבח הממונה עליו הולך הביתה. זול ופסיכוטי ומאפשר למסעדות מהזן הזה להפסיד כסף על דברים אחרים שהם לא כוח עבודה (פרנקל לא מסכים עם התזה שלי וחושב שהשיטה הזו היא חלק מהביזנס).
כשחזר לארץ, לפני שנתיים, קיבל פרנקל את ההזדמנות להיכנס למטבח של "פרונטו", האיטלקית המיתולוגית של רפי אדר, בדיוק כשעברה למשכנה החדש, ולחולל בו מהפכה. תוך שנה וקצת "פרונטו" הפכה לאחד השמות החמים בתעשייה. פרנקל הביא את הקפדנות והתחכום שהכיר במטבחים שבהם עבד והוסיף את הכישרון וההיכרות עם חומרי הגלם הישראליים. הצלחות שהוא מוציא תחת ידיו הן מהיפות בארץ, והוא מהבודדים שבאמת יודעים איך לתרגם לעברית טרנדים לא ים תיכוניים כמו הבישול הסקנדינבי, המינימליסטי ונטול הרוטב, או הבישול המולקולרי שיכול ברגע להפוך לגימיק פרחי, שלא לומר למטרד ממש.
לפני כחודשיים, כשפורסמה רשימת המתמודדים במקצה הישראלי, הופיע בה שמו של פרנקל וחרץ את דינם של יתר השפים הצעירים. מראש היה ברור שהוא ליגה אחת מעל האחרים, ובאירוע הגמר החגיגי נותר רק להכריז בקול את מה שידעו כולם. פרנקל נוסע לוונציה. אף אחד לא טרח אז לציין שכל חומרי הגלם שלו יישפכו עליו, הוא יישטף במי ים ויחשב את רגע הצילחות במונחים של פריסבי.
חמש שעות נמשך המשט. פרנקל פיתח את המיומנות המיוחדת לצפות מה יקרה לחומר הגלם שלו בזמן בישול ובזמן ריחוף. הוא למד לייצב את עצמו בין שני ארונות ותקרה וביד אחת לתבל את האורז, לקצוץ את הפטרוזיליה לאבקה ולמשוך עצמות קטנות מבטן המקרל. הוא למד לתפוס את סיר השמן הרותח רגע לפני שהוא מתהפך, לניילן אפונים ולהקפיץ אורז באוויר תוך כדי קפיצה.
הוא לא התרגש גם בפעם ה-50 כשכל האפונים שסידר לפני שנייה על הצלחת בפינצטה התגלגלו לצד אחד שלה, וגם לא כשנשפך השמן שבו השרה את העגבניות המיובשות. ההצגה חייבת להימשך, גם אם העיתונאיות שלצדך, שהתנדבו לעזור, סובלות מתופעות של מחלת ים וכדורים נגד מחלת ים בעת ובעונה אחת.
בסוף הוא יכול היה להביט במה שנראה כמו מכולת בקוסובו בשיא ההפצצות, ולהיות גאה - חמש צלחות לבנות, עם רצועות דקות של מקרל מבריק כבוש, אפונים קטנים חלוטים קלות, עגבניות שרי תמר מיובשות וזרעי עגבנייה, עלי בזיליקום שקופים ופריכים שעברו טיגון קצר, כולן מוגנות בניילון נצמד בהתבסס על מסקנות העבר. בסיר ליד עמד קונסומה דגים - מרק ציר צלול - מופלא, מהטובים שטעמתי, מתובל בטעם הקלוי של האורז המושחם, שאותו סינן פרנקל ברגע האחרון דרך חולצה.
"עוגנות פה כרגע עשר סירות מכוסות באורז ובקבוקי סן פלגרינו", סיכמו חברי הנבחרת ההולנדית את החוויה מבחוץ. "כל מי שלא קיבל בקבוק סן פלגרינו כבד מזכוכית ירוקה לראש, כאילו לא השתתף בתחרות".
עשרה שפים מרחבי העולם התמודדו בתחרות. כולם נבחרו מתוך לא מעט מתמודדים ומצאו את עצמם נלחמים נגד איתני הטבע וכוח המשיכה. בערב, אחרי ששככה הסערה, קילפו השפים את שאריות המזון מהפרצוף שלהם ונפגשו להכרזת שמות הזוכים.
פרנקל גרף את הפרס הראשון בקטגוריית "חביב הקהל", בהסתמך על טעימות והצבעות של 170 מאורחי האירוע. "בפעם הבאה אני מציע שנבדוק מי מבשל הכי טוב תוך כדי קפיצת באנג'י", הוא סינן. בטקס הענקת הפרס, בין דוכנים של פרושוטו די פארמה, מוצרלה בופאלו ופוקאצ'ות עם ריקוטה, הסתובבו נשים על עקבים גבוהים ובשמלות קוקטייל וגברים מעונבים בחליפות. בין כל האנשים החגיגיים היו גם חברי המשלחות מרוסיה ומלוקסמבורג, מסין ומהולנד ומאיטליה, וגם המשלחת הישראלית.
הם דיברו בינם לבין עצמם בבליל שפות וניבים, אבל מדי פעם אפשר היה לראות את אחד מהם מרים רגל לאוויר, שולח יד למעלה ויד הצדה וזיהית שגם הוא ניסה לפני כמה שעות לבשל ב-90 מעלות לקרקע, למרות חוסר ההיגיון הפיזיקלי שבתהליך. מסתבר שכמו המוזיקה או הריקוד, גם בישול בכלי תחבורה מתהפך הוא שפה בינלאומית שחוצה גבולות ותרבויות.
החומרים:
1 דג מקרל בינוני, או שניים קטנים, נקי ומפולט
750 גרם מלח גס
2 כפיות דאשי
4 כפות אפונת גינה טרייה, בלי התרמילים
12 עגבניות לחות
2 עגבניות תמר גדולות
2 בצלי שאלוט קלופים ופרוסים דק דק
12 עלי בזיליקום
שמן לטיגון עמוק של העלים
קליפה מגוררת מלימון אחד
לקונסומה:
האדרה והראש של המקרל
1 כף שמן זית
2 ראשי שום חצויים לרוחב
400 גרם אורז עגול
כוס יין לבן
מלח לפי הטעם
כוס עלי פטרוזיליה קצוצים הכי דק שאפשר
ההכנה:
1. כובשים את הדג: מערבבים את המלח והדאשי ומפזרים על משטח. מניחים את חתיכות פילה הדג הנקיות על המשטח עם העור כלפי מטה. בוזקים מעט מתערובת המלח גם על הצד של העור. מכסים וכובשים בטמפרטורת החדר כשעה וחצי. אחר כך שוטפים את הפילה ומייבשים היטב במגבות נייר. פורסים לרצועות דקות.
2. מכינים את הקונסומה: צולים את האדרה והראש במעט שמן זית, בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 12 דקות. מוציאים ושמים בסיר עם שני ליטר מים ועם שני ראשי השום. לפני שהציר רותח מקפים את הקצף. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עוד 20 דקות. מסירים מהאש.
3.מתחילים להכין את האורז: קולים אותו בשכבה דקיקה על מחבת חמה עם כמה טיפות שמן ומלח. מערבבים או מקפיצים בלי הפסקה עד שהאורז שחום שחום. בעודו חם יוצקים על האורז את היין ומערבבים. בכך מקטינים את כמות נוזלי הציר שהאורז יספוג. מוסיפים את האורז הקלוי לקונסומה ומערבבים. נותנים לו לעמוד בפנים כ-20 דקות.
4. מסננים את הקונסומה דרך מסננת דקה, עדיף אפילו כזו שאפשר לרפד בחיתול בד, וממליחים לפי הטעם. מי שאוהב חריף יכול להוסיף לקונסומה שלו צ'ילי בתחילת הבישול. עובד טוב.
5. רגע לפני ההגשה חולטים את האפונה במשך 20 שניות במים רותחים ואז מעבירים לקערה עם מי קרח כדי להפסיק את הבישול. מטגנים את עלי הבזיליקום בשמן רותח למשך דקה וחצי עד שהם פריכים ושקופים.
6. מסדרים את המנה: שמים בכל צלחת כמה פרוסות של דג, כף אחת של אפונים, 3 עגבניות לחות, 3 עלי בזיליקום מטוגנים, טבעות דקיקות של שאלוט ומעט זרעי עגבנייה. מגררים מלמעלה קליפת לימון. את הקונסומה יוצקים לתוך המנה שנייה לפני ההגשה ואז מפזרים על הכל פטרוזיליה קצוצה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם