ראשי » סגנון » אוכל » רותי רוסו

כחום היום: אוכל חורפי בגרסה קיצית

ריזוטו? מג'דרה? ממולאים? באמצע יולי? הנה גרסאות קיץ למתכוני חורף, המיועדות לאנשים מזיעים ומרי נפש שלא מסוגלים אפילו לדמיין את עצמם במטבח

חם לי. וחם לי לחשוב שרק אמצע יולי ויש עוד שלושה חודשים כאלו בכיף. וחם לי להיכנס למטבח, חם לי ללכת לסופר, חם לי לחפש את החוברת של המשלוחים. חמה לי האמהות, וחם לי לציית לדרישות של אנשים שהם לא מספיק גבוהים והידיים שלהם לא מספיק חזקות בשביל להכין לעצמם ויטמינצ'יק לבד. בכוס עם קש. וקרח.

>> למה רותי רוסו אוהבת חורף

>> קיצור תולדות הסביצ'ה

>> מתכונים מהריביירה


חם לי לנקות את המיץ שנשפך אחר כך מתחת לספה. וחם לי להיפטר מהנמלים שבאו למיץ, נווה מדבר קטן מבחינתן באמצע המון קרמיקה צחיחה, כי לא ניקיתי בגלל החום. חם לי כשאנשים נכנסים לי למרחב האישי, גם אם ילדתי אותם או התחתנתי איתם וגם אם יש מזגן. חם לי לחשוב על ארוחת ערב ובטח שחם לי להכין אותה. הפכתי לטיפוס נרגן ולא נעים, ויש לי תוכנית להישאר ככה עד שהימים יתקצרו שוב והבל הפה של מישור החוף יפסיק להיות סביבת קיומי.

המתכונים הפעם מיועדים לאנשים מרי נפש כמוני שחם להם. אלו גרסאות קיציות למאכלי חורף - ריזוטו, מג'דרה וממולאים, אבל כולם פחות כבדים ויותר רעננים. רק בדיעבד ובלי כוונה מראש גיליתי שכולם גם צמחוניים ואפילו אינם מכילים רכיבים מן החי - ביצים או חלב. יעני טבעוניים. אני מודה שרק כשאחוזי הלחות חוצים את סף המאה אחוז (וזה אפשרי. ולא מומלץ להתווכח איתי עד אוקטובר. על כלום), יש פתאום משהו קורץ דווקא בנישות המוטרפות האלו.

במקום שמנת, ציר ופרמזן, משתמשים בחלב קוקוס ובקצת מירין. אין פה גרם אחד של מוצרי חלב, מה שהופך את המנה הזו גם לסבילה לאנשים שרגישים ללקטוז וגם לפרווה לאנשים שרגישים לאוכל לא כשר. אני חושבת שהחלק הכי חשוב בהכנה הוא להשתגע בתוספות שמפזרים מלמעלה-קוקוס קלוי, שבבי שקדים קלויים, צ'ילי חריף, קרעים של בזיליקום טרי. אל תחסכו.

החומרים:

1 כף שמן זית
3 בצלים ירוקים פרוסים ומופרדים לחלק הלבן ולחלק הירוק
1 כוס אורז לריזוטו
1 מכל חלב קוקוס (עדיף אורגני, סתם כי לא דוחפים בו עוד המון חומרים)
1/2 כוס מים (לפעמים צריך קצת יותר)
1/2 כוס מירין (יין בישול יפני - להשיג אפילו בסופר רגיל במדף האסייתי)
חתיכה של ג'ינג'ר טרי קלוף באורך באורך 2 ס"מ
אפשרות: 2 כפות רוטב דגים תאילנדי
10 פטריות שמפיניון פרוסות
2 כפות שמן זית
10-12 עלי בזיליקום טרי חתוכים גס
1/2 כוס קוקוס טחון
1/2 כוס שקדים לבנים פרוסים
פלפל צ'ילי אדום פרוס, לפי הטעם
מלח

ההכנה:

1. מחממים כף אחת של שמן זית בסיר עמוק. מוסיפים את החלק הלבן של הבצל הירוק הפרוס. מבשלים על אש נמוכה עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את האורז ומבשלים תוך כדי בחישה, ללא נוזלים, 3 דקות.
2. מוסיפים לסיר 1/4 כוס מים ומערבבים. מוסיפים את הג'ינג'ר ומבשלים על להבה קטנה-בינונית עד שהמים נספגים באורז. מוסיפים 1/4 כוס מחלב הקוקוס ומערבבים. מבשלים עד שהאורז סופג את הנוזלים.
3. מוסיפים 1/4 כוס מירין, מבשלים עד ספיגה ואז שוב 1/4 כוס חלב קוקוס. ממשיכים בתהליך עד שכל חלב הקוקוס ספוג באורז. אם האורז לא מוכן עדיין, ויש תחושה שהוא קשה ויבש (הוא צריך להיות אל דנטה וממש לא רך מדי), מוסיפים עוד 1/4 כוס מים.

4. בזמן שהריזוטו מתבשל צולים את פרוסות הפטריות במחבת עם קצת שמן זית וכמות די מכובדת של מלח לכמה דקות עד שהן מקבלות צבע צרוב משני הצדדים. מסירים מהאש.
5. קולים את הקוקוס על מחבת חמה בלי שמן. מערבבים בלי הפסקה כי הוא מזהיב במהירות, עד שכולו שזוף ויפה.
6. קולים את השקדים הפרוסים באותו אופן.
7. מוסיפים לריזוטו לקראת סוף הבישול 1/2 מכמות עלי הבזיליקום, 1/2 מכמות הפטריות הצלויות, חופן גדול של קוקוס קלוי ואת רוטב הדגים אם רוצים בו, ומערבבים היטב.
8. לפני ההגשה: עורמים בקעריות את הריזוטו. מפזרים מלמעלה קוקוס טחון, שקדים טחונים, פרוסות של פטריות צלויות, צ'ילי חריף וטבעות של בצל ירוק.

שום דבר במנה הזו לא עובר בישול ולכן היא גם עונה להגדרות של אוכל טבעוני ואוכל נא. אתם לא צריכים להיות אנשים עם אג'נדה קולינרית מתישה בשביל ליהנות ממנה ואפשר להכין אותה גם בלי לנאום תוך כדי כך על צמחונות וכאלה. היא סופר רעננה, הבורגול והעדשים המונבטות פריכים, וכל הטעמים שסביבה רק תורמים להם. חשוב לזכור להשרות את העדשים 24 שעות קודם ואז להעביר למסננת להנבטה.

החומרים:

1 כוס בורגול גס
1/2 1 כוסות עדשים שחורות
פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים, קצוץ דק דק (לפי הטעם, שלכם ושל הפלפל)
1/2 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוצים גס מאוד
קליפה מגוררת מלימון אחד
3-4 כפות שמן זית טוב
מיץ מחצי לימון
מלח

ההכנה:

1. מנביטים את העדשים: משרים את העדשים במים ללילה. מוציאים ומעבירים למסננת. בערך אחרי 4-3 שעות כבר אפשר לאכול אותן והן פציחות וטעימות. אפשר להנביט אותן במסננת במשך יומיים, ולערבב מדי פעם, ואז להכניס למקרר בכלי אטום לשבוע ולשלוף כשרוצים.
2. מכינים את הבורגול: שמים את הבורגול בקערה גדולה עם ליטר מים עד שהוא מתרכך (בערך 30 דקות לבורגול גס). מעבירים למסננת ונפטרים משאריות נוזלים.
3. מערבבים את הבורגול עם העדשים, הפלפל החריף, קליפת הלימון, הפטרוזיליה הקצוצה, השמן, מיץ הלימון והמלח. מתקנים תיבול ואוכלים טרי!

את הבישול הארוך, הרוטב הסמיך, השומן של הבשר, האורז הכבד - מחליפים ממולאים שכמעט לא צריך לבשל, כי הרוב מוכן מראש. תרגישו חופשיים לגוון את הירקות שאתם ממלאים - זוקיני, עלי מנגולד או עלי גפן, עגבניות, פלפלים רגילים או שושקות. מה שבא.

החומרים:

4 קישואים מזנים שונים - זוקיני, רגילים, צהובים
2 עגבניות
3 פלפלי שושקה
1 1/2 כוסות קינואה
4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
מלח בנדיבות
1/2 כוס רכז רימונים
3 כפות שמן זית
2 כפות סוכר חום
1 כוס מים

לרוטב:

1 כוס יוגורט טוב
2 כפיות דבש
1 שן שום כתושה
1 כף שמן זית
12 עלי נענע טרייה חתוכים גס
מלח לפי הטעם

ההכנה:

1. מבשלים את הקינואה כמו פסטה: זורקים אותה לסיר עם מים רותחים ומלח (1 כף מלח לכל ליטר מים) ומבשלים חמש דקות ברתיחה. מסננים.
2. חותכים את הקישואים למקטעים באורך 10-8 ס"מ. מסירים לעגבניות את הראש. חוצים את השושקות לשניים. מרוקנים את ליבת הקישואים והעגבניות באמצעות כף פריזיאן. עובדים בעדינות כדי לא לפצוע את השוליים והתחתית, שיחזיקו אחר כך את המילוי כמו שצריך. מסדרים בכלי שמתאים לתנור.
3. זולפים לתוך כל קישוא מרוקן, עגבנייה או שושקה כמה טיפות שמן זית ובוזקים מעט מלח. מערבבים את הקינואה עם הגזר והכוסברה. ממליחים היטב. ממלאים את הירקות עד הסוף בתערובת המילוי. היא לא צפויה כמעט לגדול.
4. מחממים בסיר את רכז הרימונים עם הסוכר החום והמים. יוצקים לתוך הממולאים ואת מה שנשאר יוצקים לתוך הכלי שלהם. מכסים במכסה או בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות לשעה. הקישואים צריכים קצת להתרכך אבל לא להימעך. אם הרוטב נראה דליל מדי, מסירים את המכסה או את נייר האלומיניום ואופים עד שהוא מצטמצם ומסמיך.
5. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים ביחד ומתקנים תיבול.
6. מגישים את הממולאים עם הרוטב ליד, מעל או מתחת. מה זה משנה.

בקצה של השקית עם הבייגלה מסתתרת ערימה כזאת של שבבי בצק אפוי, קצת שרוף, שומשום ומלח. בערימה הזאת יש משהו שתמיד משכנע אותך לטבול בו פעם אחת את האצבע ולאכול ואז לגלות בפעם המיליון ואחרי למעלה מ-30 שנה של ניסיונות, שהערימה הזו מלוחה מדי למאכל.

הרעיון הבא הגיע אלי דרך הבשלנית יהודית טל, שמצאה הצדקה לקיום הערימה הזו בתחתית של שקית הבייגלה. היא שופכת אותה בשלמותה לתוך תערובת הציפוי של השניצל ומוסיפה לו ברגע את הטעם האפוי המלוח, בלי לטחון במעבד מזון בייגלה שלמים וכו'. בבית הבנות התלהבו גם מהרעיון, גם מהביצוע וגם מהטעם, ואני התלהבתי מההתלהבות שלהן ומעתה אאסוף בצנצנת ערימות שנערמות בתחתית שקיות החטיפים.

אחת המסעדות האהובות עלי בארץ, שמשום מה לא זוכה למספיק תשומת לב, ובעצם אולי עדיף שכך, היא "עזבה", של השף חביב דאוד מהכפר ראמה שבצפון. כבר שנים שהוא מכין לבד, במטבח קטנטן וחף מסו-שפים, תפריט משתנה יומית על פי החומרים שהוא מוצא באותו בוקר בשוק. ביליתי איתו פעם יום שלם וראיתי אותו משוחח עם עגבניות בשוק, שיחות שהיו משאירות גם את אייל שני המום. אם אתם בצפון, אל תוותרו על גיחה לשם, אבל תזמינו מראש, כי בסופי השבוע מפוצץ כצפוי. ואם אתם שם, אל תוותרו על קינוח הדגל של דאוד - משהו בין עוגת סולת, קרם ברולה וכנאפה. הכי קרמי, מקורמל מתוק ומנחם שאפשר להעלות על הדעת.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

רותי רוסו

הבשלנית שעושה את העבודה בשבילכם. מנסה כמה פעמים, מוסיפה תבלין, מורידה את האש, מחליפה תבנית. המסקנות לפניכם.

לכל הכתבות של רותי רוסו