שאור שמח: כל השלבים בדרך ללחם שאור
לחם שאור הוא הלחם הכי טוב בעולם, כזה ששווה לנסוע בשבילו לגליל וללמוד איך להכין אותו מהמאסטר ארז קומרובסקי בכבודו ובעצמו. תבינו הכל כשתאכלו ממנו פרוסה גדולה, מרוחה בחמאה ודבש
לחם שאור אפשר להכין רק מקמח ומים ובכל זאת הטעם שלו יהיה עשיר, חמצמץ ואדמתי, וחיי המדף שלו ארוכים. הדבר היחיד שעמד ביני ובין שורה ארוכה של לחמי שאור הום-מייד היה פחד. השאור הוא כמו חתול שלפעמים שומרים במקרר. מאחר שהוא בנוי על מערכת מורכבת של חיידקי תסיסה לקטובציליים (קצת כמו אלה שהופכים את החלב ליוגורט), צריך כל הזמן לדאוג שהמערכת הזו תשגשג. איך דואגים? מאכילים. במה? בעוד קמח ומים.
כמו חיית מחמד, השאור צריך תשומת לב ופינוק. פחדתי שבמשק בית שרק אוגר עוד ועוד יצורים שדורשים בדיוק את הדברים האלו, לא אצליח להעניק לשאור שלי את מה שנחוץ לו, ואסיים את התהליך עם לחם דחוס, נמוך, חמוץ ומוזנח ועם רגשות אשם אמהיים כלפי משהו שנראה כמו טחינה. אלא שאז סיפר חבר שהוא חזר מסדנת לחמי שאור אצל מאסטר הלחם ארז קומרובסקי במצפה מתת שבגליל. שעתיים וחצי שעות נסיעה הפרידו ביני ובין לידת השאור הראשונה שלי.
"להביא איתי משהו מתל אביב?", שאלתי בטלפון לפני היציאה. "לא", השיב לי קומרובסקי, "בדיוק מצאתי על הרצפה תפוח קטן ומצ'וקמק שנפל וזה מה שצריך". נכנסתי לאוטו.
בימי הקיץ הלוהטים והמהבילים של מישור החוף, מצפה מתת, הממוקם 840 (="מתת" בגימטריה) מטר מעל פני הים וחולש על הנוף של הבקעה הנפרשת עד חורפש שממול, מציע אלטרנטיבה מהבילה לא פחות. בניגוד לכל התחזיות האופטימיות שניסיתי לגייס בדרך, גם שם חם.
הבית של קומרובסקי, שאליו הוא עבר לפני שש שנים, יושב באחת מנקודות התצפית השוות ביותר ביישוב וחוגג אותה מכל אחד מהחלונות הענקיים של הסלון וגם מהמרפסת העצומה. אל הבית מגיעים דרך גרם מדרגות פראי, תלול, שיורד בתוך הבוסתן. יש שם צמחי תבלין, עצי פרי, בריכה קטנה עם דגים, כלוב עם תוכים ועשרות פרפרי "סטירית היבלית" צבעוניים, ידידותיים כמעט, שנמצאים כרגע בשיאם.
הבית של ארז הוא מאלה שיגרמו לכם להבין שאתם מבזבזים את זמנכם בתוך כוך טיפשי ורועש. הוא רחב ושקט ומואר ומרכז הכובד שלו, הלב, נמצא במטבח. שני תנורים, מדיח כלים ומיליון צנצנות עם זרעים, גרגרים, אגוזים, מיני דבש, שמנים, קמחים. אין הרבה דברים בעולם שיודעים לייצר תחושה של בית יותר ממטבח בעל מראה פעיל - לא ממורק, אלא דינמי, נוח ומזמין, כזה שניגשים אליו ומבינים מיד איפה הכוסות ואיפה כף הבחישה.
ארז טוחן פולי קפה והענן מתפזר מסביב. הוא מושיט לי תפוח, כאילו הייתי חוה, אלא שהתפוח הזה קטן, מעוך, עם צד אחד חום וצד שני מנומש, ולא מצדיק שום חטא קדמון. "זה תפוח מושלם", מסביר ארז, "כי הוא כבר נפל על האדמה ועל האדמה יש מערכת מיקרוביוטית עשירה משלה". התפוח נקצץ באופן גס, ונשלח לתוך קערה קטנה. מוסיפים קמח ומים ומערבבים ביד. מתקבלת משחה עם חתיכות. ארז מכסה ונותן לי. זהו. מוכן. נסעתי במשך שעתיים וחצי עד למתת ועכשיו, אחרי כולה דקה וחצי של עבודה, אני שוב באוטו. לידי רובצת קופסת פלסטיק קטנה עם ג'יפה - גן חיות ומיקרובים גליליים שעובר באחת למרכז. ברור שעוד נתיידד.
שני כללי היסוד הראשונים שלמדתי ממערכת היחסים החדשה עם השאור:
כלל יסוד 1: כשניגשים לשאור או למשהו שיש בו שאור, צריך לשמור על יד אחת נקייה. יד אחת בפנים, בתוך הבצק או המחמצת, ויד שנייה בחוץ.
כלל יסוד 2: עם היד של השאור לא נוגעים בכלום. לא מנסים להחזיק את הטלפון בשרירי כף היד והאצבעות זקורות ומעוותות כמו טפרים של תרנגול. לא נוגעים בבקבוק שמן הזית וגם לא בשקית של הקמח, בכלי של השאור, השאור, בידית הברז, בילד שלכם, בשיער שלכם או בחתול שעלה על השיש. לשאור יש כללי יסוד משלו, ואחד החשובים בהם הוא להידבק לנצח ואז להתקשות.
בניגוד לחששות שלי, לשגרת הבוקר הכוללת שוקו-סנדוויץ'-קוקיות-חתולים נוספה בסך הכל עוד פעולה אחת: ערבוב קמח ומים לתוך כלי השאור. ביומיים הראשונים הפעולה הזו נראית מוזרה, אבל ביום השלישי נולד השאור החדש שהתחלנו מאפס. תוך כמה שעות מרגע ההאכלה הוא תסס ובעבע והפיץ חמצמצות לכל מי שפתח את הכלי שלו. מאז, על פי ההוראות של ארז, הוא מבלה חלק מהזמן בבטלה במקרר וחלק בקרחאנה על השיש. שאור שמח הוא שאור שמאכילים לפחות פעם ביום. במאפיות גדולות מאכילים אפילו שלוש. בבית, מספיקה הפעם האחת הזו.
כשהשאור מרוצה הוא מבעבע ותופח. כשהוא לא מרוצה הוא שוקע וצונח. כשהוא ממש כועס הוא מצמיח עובש ואז צריך לזרוק אותו, אבל זה נדיר. השאור של ארז, למשל, נמצא איתו כבר 21 שנה. הוא פתח איתו את רשת לחם ארז והיום הם גרים ביחד במתת. מתחזקים זוגיות לכל דבר. אחרי שישה ימים בלבד, השאור החדש שלי נוסע שוב לגליל למבחן הסמכה. הוא נדרש לראשונה להפגין ביצועים. אנחנו לשים אותו עם קמח, בסך הכל קמח, לכדי בצק חלק ומבריק ומניחים לו לצאת לסדרה של התפחות מבוקרות במקרר ובחוץ.
"השילוב של התפחות בחוץ ובפנים (במקרר) יוצר תהליך עדין ואיטי יותר, עם יותר בקרה ופחות טעויות. זה לחם על בטוח", מסביר קומרובסקי. "כן, זה לוקח זמן, אבל אין פה עבודה. רק להכניס את הכלי למקרר ולהוציא אותו. השמרים התעשייתיים שקונים במכולת נועדו בדיוק בשביל לחסוך את הזמן הזה. אבל קחי בחשבון שהם עניין של העשורים האחרונים. לעומת זאת, עקרונות השאור נמצאים בסביבה מאותו יום שבו נולד הלחם עצמו. בפולין, באתיופיה, בסין או בסוריה - בכל מקום בעולם נהגו להכין לחם ולהתפיח אותו עם שמרים טבעיים".
למרות הטכניקה המדודה שפיתח, ארז סולד כמעט מכל התייחסות מדעית-מולקולרית לתהליך שמתרחש כאן. הוא שף סופר אינטואיטיבי והראש שלו עובד כמו פאנל של שמונה סבתות, עתירות ניסיון ובעלות חושים חזקים. הוא לא מנסה לשלוט בבלתי נשלט, מאפשר לעולם המיקרוביוטי שהקים לפעול בדרכו, ובתור האלוהים הקטן של העולם הקטן הזה הוא מתערב מעט, מקשיב הרבה, לומד המון ופועל בסימביוזה עדינה וברגישות מולו.
אנחנו יושבים בסלון ונהנים מכוס רביעית של קפה שחור. מן הלול מודיע גבר שהאיר היום כבר לפני שבע שעות. אבל די מהר מבינים שככה זה אצל ארז, ולא רק בבצק. דברים לא מתקתקים באותו מקצב סדיר של החיים בגוש דן, והוא מתייחס לאי ההבנות הקטנות עם הטבע בשוויון נפש. בחיוך. "התרנגולות שלי כרגע לא מטילות. חם להן", הוא מסביר את תאוריית הכאוס בעודנו מסתובבים בבוסתן, "הן פתחו בשביתה איטלקית. פה שתלתי זרעים של מלפפון וכאן של פאקוסים (קישוא בלאדי), הדלעתי אותם כדי שיצמחו לגובה. משניהם בסוף יצאו לי מלונים. אז יש השנה הרבה מלונים מעולים".
בעודו מדבר אני רואה שהדלעת שלו טיפסה על עץ הזית ומעכשיו עץ הזית של ארז מניב דלועים למכביר ומגובה רב. ארז נהנה לעמוד בהתרסה, לשפוך קמח לתוך הבצק, בלי למדוד, ולהכריז: "מדע מדויק! אפייה היא מדע מדויק! תראי איזה דיוק יש פה", ומוסיף עוד מים מכוס שתייה בלי שום סימון.
"עוד קצת מדע מדויק".
"הפער ביחס בין הקמח למים יכול להיות של 20 אחוז, תלוי במזג האוויר", הוא אומר, "שום מספר מדויק שאתן לך היום לא יהיה תקף גם מחר. לכן צריך להכיר את המרקם של הבצק, להכין אותו כמה פעמים וללמוד אותו. זאת הדרך היחידה. אבל בשיטה שלי ייצא לך לחם מעולה כבר מהכיכר הראשונה. אחר כך פשוט תוכלי לשלוט יותר בהתפחות בלי שהן ישלטו בך".
כיכר הלחם הראשונה שאי פעם הכנתי מהשאור הראשון שאי פעם הכנתי, נכנסת בשש בבוקר לתנור הביתי של ארז. ברגע האחרון הוא נועץ בה ענף עץ אלון שאסף מהחצר. אוי, כמה שהם יפים ביחד. ארז מסביר איך ליצור חריצים על הלחם: "תעשי את זה בתנועת שחיטה", הוא אומר ומגיש את הסכין. לא שחטתי בחיים שלי כלום, אז קשה לי קצת להתחבר לדימוי. 40 דקות אחר כך יוצא מהתנור הבן הבכור שלי והוא מרהיב. ארז נוקש עליו. "הצליל שלו חלול. זה סימן טוב. סימן שהוא מלא באוויר", הוא מדגים.
ככל שהשמרים שטיפחתם מבסוטים יותר, ככה החורים שהם ייצרו בלחם יהיו גדולים יותר, והלחם יהיה אוורירי ולא דחוס.
כלל יסוד 3: כמו עם ילדים, גם בלחם, אתם הכי אוהבים את שלכם. והגאווה עצומה. בערב למחרת אני כבר שולפת לחם תל אביבי ראשון מהתנור. הוא יפה ופראי. הקשה שלו קשה ועבה, הרך שלו חמצמץ ומנחם. יש לו טונה של טעם עשיר ומורכב והוא לא נעשה מעופש או מתייבש כמו לחם תעשייתי. וזה עוד בלי לצייץ על היתרונות התזונתיים שלו שהופכים אותו למומלץ אפילו עבור חלק מחולי הצליאק. הבנות אוכלות פרוסה גדולה של לחם שאור של אמא, עם חמאה מלוחה ודבש. הן מקבלות הסבר על כך שמעכשיו בבית הלחם יהיה קצת חמצמץ, בעודי מסירה ממנו את הקרום. שיני החלב שלהן יצטרכו להתרגל לעבודה.
יום 1: מערבבים ביד אחת בתוך כלי פלסטיק עם מכסה תפוח אורגני קטן וקצת רקוב, עדיף כזה שכבר נפל על האדמה, ללא הגרעינים, חתוך לקוביות, עם כוס קמח מלא וחצי כוס מים (אם אתם בעיר, עדיף מים מינרליים) עד שמתקבלת בלילה עם חתיכות. משאירים מכוסה בחוץ.
יום 2: מוסיפים לתערובת עוד כוס קמח מלא וחצי כוס מים. מערבבים ביד. משאירים מכוסה בחוץ.
יום 3: זורקים חצי מכמות השאור (בערך חצי, לא צריך לחשב על הגרם), ולחצי השני מוסיפים שוב כוס קמח וחצי כוס מים. מערבבים. אם חם נורא בבית, משאירים בחוץ שש שעות ואז מכניסים למקרר.
יום 4: חוזרים על יום 3.
יום 5: חוזרים על יום 4. השאור כבר צריך להיות ערני ומבעבע.
יום 6: היום כבר אפשר להכין לחם מהשאור שלכם. הוסיפו לו 350 גרם קמח ו-350 גרם מים. ועברו למתכון ללחם. אם לא, המשיכו להאכיל כמו ביום 3 עד שתרצו כבר להכין לחם.
הכי טוב להאכיל את השאור בלילה לפני שמתכוונים להתחיל לאפות. ואז בבוקר להפריש חצי, ולהוסיף 350 גרם קמח ועוד 350 גרם מים, ולתת לשאור לעמוד בחוץ מכוסה כשש שעות. חשוב לשמור את המים ואת הקמח במקרר, כי הבצק מתחמם מאוד בזמן ההכנה, במיוחד בקיץ הישראלי.
החומרים:
700 גרם שאור
550 גרם קמח מלא מקורר (מהמקרר)
550 גרם קמח לחם מקורר (מהמקרר)
500-550 מ"ל מים קרים מאוד
כף וחצי מלח אטלנטי
שמן זית או חמניות לא מזוכך
ההכנה:
1. מערבבים את השאור, הקמחים ו-520 גרם מים. לשים ביד או במכונה כשמונה דקות עד לקבלת בצק אחיד ורך. אם לשים ביד, עוצרים מדי פעם לנוח. זה טוב גם לכם וגם לבצק. למרות הנטייה הבסיסית שלנו להוסיף עוד ועוד קמח כדי שהוא לא יידבק ליד, השתדלו להימנע מכך, ושימו רק כמה שצריך. הבצק אמור להיות רך ודביק למגע אבל לא נדבק.
2. אחרי שמונה דקות מוסיפים את המלח ומגבירים מהירות. לשים עד שהבצק חלק מאוד ומבריק (עוד ארבע דקות במיקסר).
3. משמנים קערה גדולה במעט שמן. מעבירים את הבצק לתוך הקערה במין חיבוק עדין כדי שלא ייווצרו בו קרעים אשר פוגעים ברשתות הגלוטן ומשחררים את האוויר הכלוא.
4. הופכים את הבצק בתוך הקערה כדי שכולו יהיה מכוסה שמן. מכסים בניילון גדול ומתפיחים שעתיים בחוץ. מכניסים למקרר ומתפיחים עוד שעתיים.
5. מוציאים את הבצק ולשים אותו שוב רק עד שיוצא האוויר החוצה (אפשר ממש לשמוע את האוויר יוצא) ומכדררים לכדור. מרפדים סלסילת קש קטנה בחיתול בד או ביריעת כותנה אחרת (רק לא מגבת). בוזקים מעל כמות מכובדת של קמח. מכניסים פנימה את כדור הבצק כשהתפר שלו פונה כלפי מעלה והצד החלק יותר כלפי מטה. בוזקים עוד הרבה קמח מלמעלה ומהצדדים. מכסים בעדינות בשולי חיתול הבד ומעל בשקית ניילון. משאירים בחוץ שעה.
6. מעבירים את הבצק למקרר לשש עד עשר שעות. מוציאים החוצה שעה לפני האפייה.
7. משאירים לתפיחה אחרונה בחוץ במשך כשעה. הבצק צריך להיות רך ואוורירי. אם לוחצים בקלות באצבע, השקע יתמלא לאיטו.
8. בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות עם שתי תבניות אפייה בתוכו: אחת על רצפת התנור והשנייה בשליש התחתון.
9. כשהתנור חם מוציאים החוצה את התבנית העליונה, מרפדים בנייר אפייה ובוזקים עליו קצת קמח. הופכים את כדור הבצק במרכז התבנית. בסכין חדה מאוד ובלי למתוח מדי את הבצק חורצים 3-2 חריצים לאורך הכיכר ולרוחבה.
10. פותחים את התנור, שופכים על התבנית התחתונה כוס מים ומכניסים את התבנית עם הלחם לשליש התחתון של התנור. אופים 45-40 דקות. מוצאים את הלחם החוצה, ומניחים על רשת להתקרר. 11. הלחם נשמר הכי טוב בתוך שקית נייר או נייר סנדוויץ'.
מרק מושלם לחלוטין של קומרובסקי שאין בו כמעט מרכיבים. הוא עשוי קצת כמו וינגרט - על בסיס של אמולסיה בין העגבניות לשמן הזית, שביחד מרככים את הטעם ועושים את המרקם קטיפתי ועדין.
החומרים:
2 ק"ג עגבניות בשלות וטעימות, עדיף תמר, מגוררות בפומפייה (את הקליפה שנשארת ביד זורקים)
2 כוסות לחם שאור לא טרי שכבר התייבש, מפורר ביד לחתיכות קטנות
4 שיני שום קלופות ומעוכות
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי בנדיבות
50 מ"ל שמן זית עדין וטוב כמו לאצ'ינו או קוריינקי
להגשה: חופן עלי בזיליקום ולבנה עזים
ההכנה:
1. שמים את העגבניות בסיר על האש. מוסיפים את חתיכות הלחם ומבשלים ביחד כמה דקות. מוסיפים את השום, הרבה פלפל גרוס ומלח ומערבבים עד שהלחם קצת נמס בפנים - הבישול הוא קצר, סך הכל רבע שעה על האש.
2. מוסיפים את שמן הזית בזרזיף איטי תוך כדי בחישה במטרפה עד שהמרק נעשה סמיך.
3. מסירים מהאש ומוסיפים את הבזיליקום.
4. להגשה: שמים במרכז הקערה כף של לבנה עזים ויוצקים מעליה את המרק החם.
זאת הייתה השנה שבה מיימונס, סוגת ומגה יצאו לשוק עם קמחים מסוגים שונים המתאימים למאפים שונים, והצטרפו אל שטיבל, שכבר שלטה בשוק הזה לפני כן. אם פעם על המדף יכולתם למצוא קמח לבן, קמח תופח ובמקרה הטוב גם קמח מלא, היום בכל סופר אפשר להשיג קמח לפיצות (עם אחוז חלבון גבוה במיוחד, שיוצר בצק פריך עם גוף), קמח לעוגות ועוגיות (חלבון נמוך שמניב בצק חולי), קמח שיפון, קמח לחלות, קמח לחם, קמח כפרי ועוד. סביר להניח שאופים מקצועיים יודעים להבחין בין קמח שיפון של סוגת לזה של שטיבל, אבל בשבילנו המזל הגדול הוא שיש תחרות ויש מבחר. אנחנו כאן כדי להביא את הביקוש.
ארז קומרובסקי כבר לא שייך יותר לרשת שהקים, "לחם ארז", אבל אפשר לחגוג את ערימות הידע והניסיון שלו איתו עצמו, בביתו הפרטי במצפה מתת. הוא הקים את המקום במטרה להעביר בו סדנאות ולבשל בו ארוחות שף, ועם הזמן מצא את עצמו מבלה יותר ויותר זמן בצפון ופחות במרכז. היום זה הבית העיקרי שלו והוא יפהפה, מלא בחפצי אמנות שאסף עם השנים, ובשני הכלבים ושלושת החתולים שהצטרפו בינתיים. לסדנאות אפשר להירשם באופן פרטני או כקבוצה, ובמלאי יש כרגע סדנת בשר, סדנת אפייה (עם פוקצ'ות, חלות ממולאות), סדנה לפודיז, סדנת שאור וסדנת שוק.
www.erez-komarovsky.co.il ,03-9772929.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם