בצק עולמי: שלושה מאפים מרחבי העולם
מתוקים או מלוחים, עם מילוי או בלעדיו, כולם אוהבים בצק ועושים ממנו מאפים מופלאים שאת הריח שלהם אפשר להריח מכל קצוות תבל
החומרים:
1 קילו קמח מנופה
1 כפית מלח
1 חבילה שמרית או 2 כפות שמרים יבשים
1 מרגרינה בטמפרטורת החדר
מים לפי הצורך - בערך 2.5 כוסות
1/2 קילו גבינת חמד
100 גרם גבינה צהובה
50 גרם גבינת פרמזן
ההכנה:
1. המילוי: מגרדים גבינות חמד, גבינה צהובה ומעט פרמזן, שומרים במקרר. אפשר להשתמש במג'מיקס לריסוק הגבינות.
2. הבצק: מכניסים למיקסר את כל המצרכים למעט המים, לשים עד שהמרגרינה נבלעת בתוך הבצק. מוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים בקערה משומנת ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעתיים לערך.
3. לאחר ההתפחה, לחלק את הבצק לכדורים במשקל 50 גרם כל אחד
לרדד לעלה דק, למלא, לסגור השוליים היטב שלא יפתחו באפיה, אין צורך להתפיח שנית.
4. מחממים מעט חמאה במחבת טפלון ומטגנים משני הצדדים.
5. בתנור: מחממים ל-200 מעלות ומניחים בתבנית עם נייר אפייה. אופים עד לקבלת צבע צהוב.
6. אפשר להכין גם בסיר חשמלי, אבל מומלץ להשגיח, כדי שהקאדה לא יישרף.
מתוך הבלוג של בתיה דורון בתפוז בו ניתן למצוא עוד מתכונים כורדיים ועיראקיים
החומרים (12-13 לחמניות):
500 גר' קמח לחם (מסוג שטיבל 2 או אחר)
250 מ"ל חלב קר
15 גר' שמרים טריים או 5-7 גר' שמרים יבשים
40 גר' סוכר
10 גר' מלח
60 גר' חמאה מומסת וקרה
1 ביצה
נוטלה למלית (אפשר גם קוביות שוקולד)
למריחה:
1 ביצה + 1 כף חלב
ההכנה:
1. מערבבים בקערה חמאה מומסת, שמרים (בין אם טריים או יבשים), 1 ביצה וחלב ומניחים ל-5-7 דקות (לפני ההוספה לקערת המיקסר, מערבבים שוב).
2. בקערת המיקסר שמים קמח, מלח וסוכר ומערבבים קלות. בוו לישה מתחילים לערבב את הקמח תוך כדי הוספת תערובת הנוזלים (חמאה, חלב, ביצה ושמרים), לשים כ-10 דקות במהירות נמוכה-בינונית. הבצק המתקבל בסוף הלישה רך אך לא דביק. במידה ודביק, מוסיפים כף-שתיים של קמח.
3. בגמר הלישה מכסים את הקערה ומניחים להתפחה לכשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו ויותר.
4. מקמחים קלות משטח עבודה ומעבירים את הבצק למשטח. חותכים לכ-12 יחידות שוות בגודלן (עד כמה שניתן, במידה ולא שוקלים).
5. ניתן להכין בשתי צורות שונות: מאורכות - ממולאות בנוטלה, עגולות - ללא מלית.
6. הלחמניות הממולאות: מרדדים במערוך כל חלק של הבצק. שמים במרכז עלה הבצק שתי כפיות גדושות נוטלה ומהדקים היטב (ממש לצבוט) את קצוות הלחמניה. מניחים את הלחמניות בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק מה זו מזו (יש צורך בשתי תבניות).
7. הלחמניות העגולות: לוקחים פיסת בצק ומקפלים את קצוותיה פנימה וצובטים, בכף יד קמורה מגלגלים את הלחמניה על משטח עבודה, עד שהיא הופכת להיות עגולה. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
8. מכסים את התבניות ובהן הלחמניות במגבת מטבח נקייה ומניחים להתפחה שנייה כ-45 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.
9. מערבבים בקערית את הביצה והחלב. מורחים במברשת את פני הלחמניות (אפשר גם לפזר מעליהן סוכר/ שומשום/ פרג וכד') בביצה וחלב. אופים בחום של 200 מעלות כ-10 דקות ואח"כ מורידים את הטמפ' ל-180 מעלות. אופים כ-20-25 דקות נוספות, עד שהלחמניות מקבלות גוון חום עמוק (לא שרוף).
מצננים על רשת.
החומרים:
לפוליש Poolish (בצק מקדים צרפתי):
160 גר' קמח לבן רגיל
160 גר' מים בטמפ' החדר
1/8 כפית שמרים יבשים (כן, כן שמינית כפית, כלומר הקצה של הכפית)
לבצק הסופי:
365 גר' קמח לבן
135 גר' חלב
65 גר' סוכר
10 גר' מלח
5 גר' שמרים יבשים
1 כפית סירופ מאלט
כל כמות הפוליש (הבצק המקדים)
288 גר' חמאה להטמעה בתוך הבצק
1 ביצה + 1 כף מים למריחה
ההכנה: (עוד טיפים בדרך לקרואסון המושלם תמצאו כאן)
1. בצק הפוליש: מערבבים בכף עץ, מכסים ומניחים בטמפ' החדר לתסיסה ל-12-16 שעות.
2. לבצק הסופי: לשים את כל החומרים למעט החמאה להטמעה בבצק. בתחילה לשים במהירות נמוכה 3 דקות ואח"כ במהירות בינונית עוד 3 דקות וזהו. הבצק יהיה לא הכי חלק, אך לא דביק. מעבירים את הבצק למשטח כלשהו (מגש למשל) שיכיל את כולו, משטחים ביד, מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות או עדיף ללילה.
4. מפזרים מעט קמח על משטח עבודה, מרדדים את הבצק שהוצאנו מהמקרר לריבוע בגודל 28 ס"מ על 28 ס"מ. מוציאים מהמקרר את ריבוע החמאה, חובטים עליו מעט במערוך, מסירים את הניילון או נייר האפייה ומניחים אותה באלכסון על ריבוע הבצק. מקפלים את קצוות הבצק לאמצע ומהדקים קצוות. שימו לב שקצוות הבצק מכסים היטב את כל החמאה.
5. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 20 ס"מ ובאורך 61 ס"מ. דואגים כל הזמן שהקצוות כולם ישרים מאוד. לפני הקיפול הבא, דואגים שאין קצוות לא ישרים, במידה ויש, חותכים אותם בסכין חדה מאוד, עדיף בגלגלת לחיתוך פיצה. למרות שבשלב זה נראה שאין ממש צורך להקפיד על גודל נכון וחיתוך קצוות, תאמינו לי - זה יעזור בהמשך והתוצאה תהיה טובה ויפה יותר.
6. מניחים את הבצק על משטח ישר, מכסים ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
7. חוזרים על הקיפולים עוד פעמיים, סה"כ שלושה קיפולים. שימו לב: שעה אחת לפחות מנוחה בין הקיפולים חשובה מאוד, פחות זה לא טוב, אבל עם יותר זמן אין בעיה.
8. לאחר הקיפול השלישי, מניחים את הבצק על משטח ישר, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעה וחצי.
9. על משטח מקומח קלות (לא הרבה, רק כדי שהבצק לא יידבק) מרדדים למלבן ברוחב 23 ס"מ ו- 92 ס"מ אורך. כ-1/3 ס"מ עובי.
במידה ואין משטח עבודה גדול, אפשר לחתוך את הבצק לשניים, אותו הרוחב אך באורך 46 ס"מ.
10. במידה והבצק הופך להיות רך, מכניסים אותו למקרר, במידה והחמאה מתחילה להתחמם מעט, מכניסים את הבצק למקרר, אין כל נזק במנוחה רבה.
11. חותכים את הבצק למשולשים: בסיס המשולשים - 11 ס"מ, גובה המשולשים 23 ס"מ. במידה והבצק מתחמם, מניחים את המשולשים על משטח ישר ומכניסים למקרר. מותחים את קצה המשולשים עוד כ-2.5 ס"מ, זה יעניק לקרואסון עוד שכבות.
12. מגלגלים את המשולשים לגלילה, כשאת קצה הבצק מכניסים מתחת. מניחים את הקרואסונים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
13. במידה ורוצים להכין מאפים עם שוקולד, חותכים את הבצק למלבנים באורך כ-15 ס"מ, שמים בקצה מקלון שוקולד, שורת ריבועי שוקולד (אני שמתי טובלרון קטן) וגוללים. כדי לקבל את הטעם השוקולדי המובהק, חשוב שהשוקולד יהיה מריר.
14. מערבבים את הביצה יחד עם המים ומורחים היטב את הקרואסנים. מכניסים את התבנית לשקית ניילון גדולה, כמו שקית אשפה, קושרים (פשוט לאטום) ומניחים להתפחה, רצוי במקום קריר (לא במקרר). האטימה של התבנית בשקית ניילוןתאפשר לקרואסון לקבל לחות סביבתית מבלי שהבצק ירטב משום שמרחנו אותו קודם בביצה ומים. הלחות הסביבתית תגרום למאפה להיות רך וספוגי בתוכו.
15. מחממים תנור אפייה ל-200 מעלות ומורחים שוב את הקרואסונים בביצה בלולה עם מים (Egg wash).
16. אופים את הקרואסונים 10 דקות בטמפ' 200 מעלות ולאחר מכן ב-15 דקות טמפ' ב- 180 מעלות. לצנן על רשת.
שני המתכונים מתוך הבלוג pastaghetti של מגי גליקר בתפוז בו מחכים לכם מתכונים נוספים
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם