סופה במטבח: רותי רוסו מבשלת כמו בניו-אורלינס
גם בלב הלבנט אפשר לשים קצת ג’אז ברקע, להצית בננות ולערבב קייג’ן, להכין ארוחה ניו–אורלינסית כהלכתה ולפנטז שאתה בעיר המופלאה ביותר בדרום
היום החגיגי הזה הפך ברבות השנים לפסטיבל בינלאומי של שבועיים,
ממש בימים אלו מתחילות החגיגות בניו אורלינס, עיירת הג'אז האמריקנית ואולי המקום המגניב ביותר בתבל. אני משוגעת על ג'אז ועל מוזיקה ניו־אורלינסית, אוהבת את האוכל הקריאולי רווי החמאה ושופע התבלינים, מתחברת לאמנות המקומית, להווי האוטונומי שהעיר סיגלה לעצמה בכור ההיתוך האמריקני, ולמעט העובדה שמעולם לא הייתי שם אין לי ספק שיכולתי לגור בניו אורלינס לפחות כמה שנים בהנאה גדולה, כל עוד שום הוריקן לא מרים לי את הבית. לפעמים אתה פשוט יודע. יחד עם זאת ברור לי מעבר לכל ספק שפעם בשנה, לשבועיים שלמים, הייתי מתחפפת מהעיר, כשסימנים ראשונים של סגול וירוק וצהוב היו מבצבצים בפינות, וריחות של קרנבל המוני ומזיע היו מתנחלים באפי. הכל אני מוכנה לספוג, חוץ ממצעדים ומסיבות רחוב. אפילו שמיר עדיף.
אנחנו מכירים את זה מקרוב: אסון מתרחש, העיתונות מדווחת באינטנסיביות מעייפת, האסון נגמר, התקשורת פונה לאסון הבא. הוריקן קתרינה, שפגע בניו אורלינס לפני תשע שנים,
גם על האוכל השפיעה הסופה, ויעבור עוד זמן עד שנעריך ונלמד את ההשפעות האמיתיות על המטבח המקומי. הרבה מהמסעדות נסגרו, חלקן ותיקות ומוכרות, ואחרות הגיעו במקומן, חלקן מנצלות הזדמנויות. לך תדע מה יקרה לג'מבאלייה ולבננה פוסטר, וכיצד המנות הקלסיות האלו עוד צפויות להתפתח.
כמו הרבה מטבחים אחרים בצפון אמריקה, גם המטבח בניו אורלינס מבוסס על תערובת של מהגרים, אלא שפה נוצר תמהיל ייחודי בגלל מיקום גאוגרפי והתפתחויות היסטוריות, וכל טיפה בתמהיל הזה תרמה חומר גלם או טכניקה לצלחת. הצרפתים הביאו את השיטות ואת החמאה, את השמות ואת העידון המיוחד, הספרדים אחריהם הביאו את המנות המורכבות, את הארוחות בסיר אחד ואת הפלפל הירוק, האיטלקים את רוטב העגבניות, העבדים ממערב אפריקה את תערובות הטעמים, והקרבה לקאריביים ונוכחותו של המיסיסיפי ערבבו פנימה גם את התוצרת המקומית. כמעט כל מאכל במטבח הזה מתחיל בשילוש הקדוש: פלפל ירוק (לא חריף), סלרי ובצל.
הבולט ביותר למפגש בין שני המטבחים, והפך בסופו של דבר לאחד מסימני ההיכר של טעמי לואיזיאנה. אז הנה, בזכות טליה גם אתם יכולים להכין לעצמכם בבית ג'מבאלייה, דג מושחר, אורז עם שעועית ובננה פוסטר, לשים ברקע את ארמסטרונג, לשתות קוקטייל הוריקן מלא ברום וקרח, ולהרגיש לרגע שם.
את התערובת הזו מוכרים היום גם מוכנה, אבל אין בעיה אמיתית לערבב לבד, לקבוע את איכות וטריות התבלינים ולשחק עם הטעמים שאתם אוהבים. התערובת הולכת היטב עם בשר, עוף, דגים, ירקות מוקפצים, מאכלים מטוגנים וצפייה בטלוויזיה.
החומרים:
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 21/2 כפות מלח
• 2 כפיות שום גבישי
• 1 כפית פלפל אדום טחון
• 3/4 כפית פלפל שחור טחון
• 3/4 כפית פלפל לבן טחון
• 1/2 כפית טימין יבש
• 1/2 כפית אורגנו יבש
הכנה:
מערבבים את כל התבלינים ביחד. שומרים בכלי אטום.
החומרים:
• 3 חצילים בגודל בינוני
• 1 כוס פלפל ירוק קצוץ
• 1 כוס סלרי קצוץ
• 1 כוס בצל קצוץ
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כפית טימין יבש
• 1 כפית אורגנו יבש
• 1 כפית בזיליקום יבש
• 1 כף תבלין קייג'ן
לפירורים:
• 100 גרם פירורי לחם
• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• 1/2 כף תבלין קייג'ן
(מערבבים בקערה לתערובת אחידה)
הכנה:
1. עוטפים את החצילים בנייר כסף, מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות), ואופים כשעה. נותנים לחצילים להתקרר, מקלפים אותם וקוצצים גס.
2. על אש בינונית במחבת רחבה עם שמן שמכסה את התחתית של המחבת מטגנים מעט את “השילוש הקדוש" (פלפל ירוק, סלרי ובצל). מכניסים אותם אחד־אחד - מהכהה לבהיר.
3. מוסיפים את הפטרוזיליה והשום.
4. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומבשלים יחד כמה דקות כדי שכל התבלינים ייפתחו וטעמם ייספג.
5. מוסיפים את החצילים, מערבבים ומכבים את האש.
6. מוסיפים כוס מתערובת פירורי הלחם, מערבבים, ומכניסים לכלי המתאים לאפייה (תבנית פאיירקס מלבנית, למשל).
7. מפזרים מלמעלה את שארית תערובת הפירורים.
8. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כחצי שעה.
אורז ושעועית היה במשך שנים המאכל המסורתי של יום שני. למה? כי יום שני היה יום הכביסה, אחרי סוף השבוע, והמשרתות, שהיו גם הכובסות והבשלניות, היו עסוקות בשפשוף ידני של כתמים. לא היה להן זמן להתעסקות אמיתית במטבח, והן חיפשו מנה של “שגר ושכח", כזו שמעמידים ונותנים לה להתבשל במשך כמה שעות. התוצאה הייתה אוכל טעים, מזין ומנחם.
מי שרוצה לקצר תהליכים יכול לבשל את השעועית בסיר לחץ, וזמן הבישול יורד לשעה.
החומרים:
• 1/2 ק"ג שעועית אדומה יבשה, מושרית ללילה
• 1 כוס פלפל ירוק קצוץ
• 1 כוס סלרי קצוץ
• 1 כוס בצל קצוץ
• 1 עלה דפנה
• 2 כפיות תבלין קייג'ן
• מלח לפי הטעם
• טבסקו לפי הטעם
• 2 כוסות אורז לבן מוכן
• אפשר להוסיף לבישול חתיכה של אווז מעושן, או לגרסה צמחונית - פפריקה מעושנת לטעם
הכנה:
1. מחממים כף שמן בסיר ומטגנים קלות את “השילוש הקדוש" (פלפל ירוק, סלרי ובצל). מכניסים אותם אחד־אחד - מהכהה לבהיר.
2. מוסיפים את השעועית, עלה הדפנה והקייג'ן, מערבבים דקה ומכסים במים (צריך בערך 6 ־8 כוסות).
3. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים כ־3 שעות עד שהשעועית רכה (מערבבים כל חצי שעה ובודקים שלא חסרים נוזלים ושהתחתית לא נשרפת).
4. השעועית אמורה להיות בסוף רכה וסמיכה - אפשר להוציא בסוף כוס שעועית הצדה, למעוך אותה ולהחזיר פנימה כדי להעשיר את המרקם.
5. מוסיפים מלח וטבסקו לפי הטעם ומגישים מעל אורז לבן.
ארוחה שלמה בסיר אחד. בג'מבאלייה מכינים הכל – בעיקרון כל מה שיצא מהביצות של ניו אורלינס: דגים, פירות ים ובשר. אנחנו הלכנו על גרסה בשרית שמקבלת את עושר טעמה מחתיכות הקבנוס. העוף במנה מבוסס על עוף מכובס ממרק, שאפשר להשתמש בו, אחרי סינון, בתור ציר.
בזמן הבישול שימו לב שיש מספיק נוזלים והוסיפו עוד אם צריך.
החומרים:
• 1 כוס פלפל ירוק קצוץ
• 1 כוס סלרי קצוץ
• 1 כוס בצל קצוץ
• 500 גרם בשר בקר טחון
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כוס בצל ירוק קצוץ
• 1 עלה דפנה
• 1 כפית טימין יבש
• 2 כוסות אורז פרסי, שטוף
• 400 גרם עגבניות מרוסקות מסוננות (שומרים את הנוזלים בצד)
• בשר מפורק מ־3 כרעיים מבושלות
• 4 מקלות קבנוס - חתוכים גס לפרוסות
• 1 כף תבלין קייג'ן
• 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 6 כוסות מרק עוף, מסונן
הכנה:
1. בסיר רחב עם שוליים גבוהים מחממים כף שמן ומטגנים קלות את “השילוש הקדוש" (פלפל ירוק, סלרי ובצל). מכניסים אותם אחד־אחד - מהכהה לבהיר.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שהבשר עשוי ושינה את צבעו.
3. מוסיפים את השום, הבצל הירוק, עלה הדפנה והטימין ומערבבים 5 דקות.
4. מוסיפים את האורז ומערבבים ל־3 דקות נוספות.
5. מוסיפים את העגבניות המסוננות, העוף והקבנוס ומבשלים עוד 2־3 דקות.
6. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת הק'ייגן.
7. מערבבים את הנוזלים של העגבניות עם 4 כוסות מרק עוף ומוסיפים לסיר. מגבירים לאש גבוהה, מביאים לרתיחה ואז מכסים את הסיר. מנמיכים להבה ומבשלים כ־50 דקות, עד שהאורז עשוי. אם האורז עוד לא מוכן, ממשיכים לבשל ולהוסיף מרק עוף (בכל עשר דקות בערך, עד שהאורז רך).
8. מגישים עם קצת פטרוזיליה קצוצה מלמעלה.
סמל למטבח הקריאולי החדש. חשוב לבחור דג ים שמן ועסיסי. הדג נטבל בחמאה נמסה, מתכסה בשכבה עבה של תבלינים ואז נצרב על מחבת עבה ונעשה שחור. מדובר באחד הדברים הטעימים שטעמתם, עז וחריף וחמאתי, אבל תהליך ההכנה עלול לעשן קצת את הבית. לא מתאים ליום שבו שמתם את כל הכביסה הנקייה והמקופלת בסלון או שבדיוק עשיתם פן בשיער.
החומרים:
• 6 חתיכות פילה דג לברק ללא העור
• 100 גרם חמאה מומסת
• תערובת תבלין קייג'ן
הכנה:
1. על אש גבוהה מחממים מחבת ברזל יצוק (רצוי כמה שיותר כבדה) ל־5 דקות לפחות, עד שהמחבת לוהטת.
2. טובלים את הדג בחמאה המומסת ואז מצפים בתערובת תבלין קייג'ן.
3. צורבים את הדג לדקה, הופכים בזהירות, וצורבים דקה על הצד השני. הצריבה מייצרת עשן - זה בסדר - והדג אמור לצאת שחור. מעבירים מיד לצלחת.
4. מגישים עם מקלות זוקיני מוקפצים בחמאה ומעט תבלין קייג'ן.
אולי הקינוח המזוהה ביותר עם המטבח הקריאולי, ואפשר למצוא אותו בכל מסעדה בעיר – גם ביקרות ביותר וגם בזולות. בהגשה הקלסית נהוג להצית את המחבת עם הבננות באמצעות הרום וליקר הבננה ממש ליד השולחן, כדי לקבל קריאות התפעלות. אם אתם לא מומחים, ותרו על האפשרות להצית לחברים ובני משפחה את הגבות ועשו זאת ליד הכיריים. ההצתה שורפת את האלכוהול ומוסיפה טעם עדין של קרמל לכל העסק. במקור מכינים את המתכון הזה עם קרמל מסוכר חום. הוא מסובך יותר לשליטה ולתמרון, ולכן נתנו לכם הנחה והכנו אותו עם סוכר לבן.
החומרים:
• 4 בננות חצויות לאורך
• 4 כפות סוכר
• 50 גרם חמאה
• 1/2 כפית קינמון
• כף רום כהה
• כף ליקר בננה
• גלידת וניל
הכנה:
1. במחבת רחבה ממוססים את הסוכר (אש בינונית), ומערבבים עד שמתחיל הקרמול.
2. מוסיפים כף מים ומערבבים, מוסיפים את החמאה ומערבבים, מוסיפים את הקינמון ואז את הבננות, ומערבבים עד שהבננות מצופות בקרמל.
3. מוסיפים את הרום והליקר, מטים את הקצה הרחוק של המחבת כלפי האש ומבעירים לרגע את הבננות.
4. מגישים חם מעל כדור גלידת וניל.
ruthie.rousso@gmail.com
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם