רול אנד רול: רותי רוסו מכינה מתוקים יפנים
אם יש לכם כמה עשרות שעות פנויות, תוכלו לסגור את ארוחת הסושי בצלחת ממתקים בסגנון יפן
אני הגעתי למינאטו כי קניתי אצות איומות בסופר. היה להן מרקם של שקית אשפה. התקשרתי ליבואן והסברתי שאין לי עניין בפיצוי וגם לא בהתנצלות. אני מתקשרת כדי להבהיר שהם משווקים מוצר שלא ראוי להימכר על מדף של מוצרי מזון אלא על מדף של מוצרי היגיינה למטבח. אחר כך, במסגרת מחקר שערכתי על יבואנים ישראלים, שאלתי את העוסקים בקטגוריה האסייתית איך קורה שמגיעים מוצרים נחותים כאלה לארץ. הם הסבירו שדרישות השוק נמוכות. הרף שהציבו המסעדות, הסושיות, אולמות האירועים וחברות הקייטרינג מרוח על הרצפה, נטול כל שאיפות. "תנו לנו רק את הזול ביותר", סיפרו היבואנים על תנאי הסף. "בכל זאת", שאלתי, "הרי אתם מביאים אצות פרימיום מיפן במחיר הגבוה פי ארבעה מזה של אלו שאני קניתי, וגם אורז משובח. למי אתם משווקים את המוצרים הטובים?"
את מספר המסעדות שדורשות מהם איכות בלתי מתפשרת יכולתי לספור על כף יד אחת. את כל השמות הכרתי, למעט אחת: מינאטו. מסעדה קטנה וכשרה שהחלה את דרכה כסושי־בר בקיסריה והרחיבה את פעילותה לנקודה נוספת בהרצליה. מאחורי שני הסניפים עומדים קובי ניניו ומתן רוזנטל, חברי ילדות מקיבוץ שפיים, והשף אקי טמורה ממחוז מינאטו ביפן.
אקי־סאן, דור רביעי לסושי־מאסטרים יפניים, גר כבר עשרים שנה בישראל. כמעט כמו כל מי שעשה את הצעד הזה לא מטעמים ציוניים, הוא הגיע בעקבות הלב. הוא היה טבח ביפן, היא הייתה בחורה ישראלית. הוא עבר לא מעט מטבחים יפניים עד שפגש את ניניו ורוזנטל ויצר את המטבח היפני שלו.
מינאטו היא הפתעה. קצת כמו יאמאטויה המיתולוגית של השפית איה אימטני ז"ל, מדובר במסעדת שף עם שף יפני בראשה, ולא עם טבחים אסייתים מתחלפים.
הסושי שלה הוא מהדרגה הגבוהה ביותר שאפשר למצוא בארץ. האורז, קודם כל, מושלם. "הקהל מתלונן שהוא לא רטוב ודביק מספיק", אומר אקי־סאן, "אורז סושי חייב להיות מובחן. גרגיר־גרגיר. אסור שהוא ירטיב את האצה. אבל הרגילו את הסועדים פה לאורז שעשוי רע. להכין אורז לסושי זה החלק הכי מסובך. כשלומדים את האומנות הזו, מבלים בשנים הראשונות רק בשטיפה של הגרגרים. יש לזה סיבה".
בנוסף משחק אקי עם חומרים מקומיים בשילובים יפניים. לא, לא מדובר בקליפורניה רול ששוחה במיונז או בסושי מטוגן עם רוטב ברביקיו לידו. אקי־סאן מחבר בין פירות עונתיים לממרח האזוקי היפני המסורתי, משתמש בצבעוניות שהם מציעים כדי ליצור ציורים מוקפדים ומעודנים על הצלחת. הוא מציג תפריטים מיוחדים לסאקורה - עונת פריחת עצי הדובדבן המפורסמת - אבל גם תפריטים טבעוניים, שעונים לטרנד המקומי.
כבר הרבה זמן אני רוצה לבשל עם אקי, ומתלבטת מה. לאחרונה טעמתי במינאטו פלטה צבעונית של מתוקים יפניים, אולי הגזרה המוזנחת ביותר בקטגוריית מסעדות הסושי המשגשגת בישראל. היו בה עוגות אורז קטנות, ממולאות בממרח אזוקי או מתובלות בקרמל מירין. היו בה גם פנקייקס קטנים, מרוחים באזוקי ומאורגנים כמו מיני סנדוויץ', וג'לי שקוף מתקתק שלא הצלחתי להבין את מקורו. אקי בא אליי והכנו הכל ביחד.
לפני שמתחילים: חשוב להבין כמה דברים על המטבח היפני. כמו מטבחים אסייתיים אחרים הוא תמיד שילוב של טעמים (מתוק, מלוח, חמוץ) ומרקמים (רך, דביק, פריך, נימוח). בשונה משכניו, הכל בו מתנהל בווליום נמוך וללא צעקנות, וגם הכמויות מדודות ואלגנטיות. סגפניות, אפילו. במקום חבילות משפחתיות, שתי יחידות של עוגת אורז קטנה יספיקו (מודה שאכלתי שלושים).
האמת היא שלא מעט דברים במטבח היפני אפשר די בקלות להכין גם בבית. הבעיה היא לא בטכניקה, אלא בזמן ובמיליון הדברים הקטנים שהמטבח היפני דורש. כמו בכל פעם שאנחנו מחליטים לעשות ערב סושי בבית, והופ, 17 שעות אחר כך הכל כבר מוכן - גם בצלחת המתוקים הזו יש מעט עבודה על המון אלמנטים שהופכת בסוף להמון עבודה. לא חייבים להכין הכל.
ועוד הערה אחרונה: אף שמדובר במתוקים יפניים, אולי בגלל הדוריאקי, הצלחת הזו מושלמת גם לארוחת בוקר מאוחרת, כזאת שמתחילים להכין בשמונה בבוקר ויושבים בחמש אחר הצהריים כדי ליהנות מהתוצאות.
כדורי אורז קטנים ומתוקים. אפשר להגיש אותם משופדים על שיפוד במבוק קטן, 3-2 יחידות לסועד.
הבצק שממנו מכינים את השיראטמה עשוי מקמח אורז דביק (שיש לו תכונות אחרות מלקמח אורז רגיל). הקדשתי הרבה מחשבה בניסיון לתאר את המרקם הסופי שיש לבצק, והדבר הכי קרוב שמצאתי הוא אותו ג'לי משחק שיש לילדים שאפשר בתנועות מסוימות למרוח כמו ממרח ובתנועות אחרות לגלגל לכדור גומי קופצני. בבצק יש סתירה אישיותית מובנית: תקרצו ממנו כדור, תגלגלו – רק תניחו על משטח, והוא די מהר ישתטח ללביבה. זה, אגב, בסדר. אם הוא לא מחזיק מעמד ככדור אפילו לשנייה, סימן שצריך להוסיף קמח. אם הוא נשאר כדורי וקשה מדי, מוסיפים כמה טיפות של מים.
שימו לב לתמונה: מבצק נוזלי מדי תקבלו עוגות קטנות ומופשטות. ככל שהוא יהיה יבש יותר, הצורה תישמר בבישול (צורה עגולה אבל לא צורת הכדור). בצק יבש מדי, כמו בניוקי, יוביל לעוגות קשות ודחוסות.
החומרים:
50 גרם קמח אורז דביק
30 גרם סוכר
50 מ"ל מים
הכנה:
1. מערבבים את קמח האורז עם הסוכר. מוסיפים את המים, כף אחת בכל פעם, ומערבבים. הבצק שמתקבל צריך להיות נוח לכדרור כדורים (אם הוא קצת דביק - כפפות סיליקון יכולות לעזור), אבל את הכדורים צריך לשטח כשמניחים אותם על צלחת. אין בעיה לתקן את הבצק עם תוספת קטנה של קמח אורז דביק או של מים.
2. בינתיים מעמידים סיר עם מים רותחים.
3. מכדררים את הבצק לכדורים קטנים (בערך בקוטר 3 ס"מ) וזורקים למים הרותחים. כשהכדורים צפים ממתינים עוד 2־3 דקות ומעבירים למי קרח. מצננים 5 דקות ומסננים.
4. כדורי האורז לא ממש מתקלקלים, הם רק מתייבשים ומתקשים. אם אתם לא מגישים אותם באותו היום, זרקו אותם שוב למים רותחים לפני ההגשה והעבירו למי קרח. הבישול המהיר יחזיר להם את המרקם האבוד.
5. לפני ההגשה אפשר לטפטף כמה טיפות של קרמל מירין מלמעלה (מתכון בהמשך).
שיראטמה עם תה ירוק
עוגות אורז קטנות ומתקתקות שהוסיפו להן מעט אבקת תה ירוק (מאצ'ה). המאצ'ה עוד לא זמינה כל כך בישראל ולכן אפשר להמיר את הנוזלים שבמתכון בתה ירוק איכותי מרוכז, מקורר ומסונן ולהוסיף עוד כפית של סוכר למתכון. עקבו אחר המתכון הקודם של השיראטמה הלבנים.
את השיראטמה תה ירוק מגישים עם מעט ממרח שעועית אדומה או ממרח ערמונים (ראו מתכון בהמשך)
כיסוני בצק אורז מבושל ממולאים בממרח שעועית אזוקי ופרי עונתי. כמו בפחזניות, גם כאן הבצק עובר בישול מוקדם, אבל בשונה מפחזניות הוא לא עובר בישול מאוחר. היתרון של קמח האורז הדביק הוא שהבצק שומר על התכונות האלסטיות שלו גם אחרי הבישול, ועדיין אפשר למתוח ולמלא אותו. אחרי המילוי הדאיפוקו מוכנים לאכילה ולא דורשים בישול נוסף.
בעבר היו מבשלים את הבצק באידוי ובעבודה קשה. מאז שהמציאו את המיקרוגל נחסך חלק גדול מהעבודה. שימו לב שאתם משתמשים בקערה המתאימה למיקרו.
הערה חשובה: בהמשך תמצאו מתכון בסיסי לממרח שעועית אדומה, שאפשר להמיר אותו בממרח ערמונים.
החומרים:
100 גרם קמח אורז דביק
30 גרם סוכר
180 מ"ל מים
אבקת קורנפלור
למילוי:
1/3 כוס ממרח שעועית אדומה
פרי טרי ומתוק חתוך לקוביות קטנות (תותים מתאימים מצוין)
הכנה:
1. מערבבים את הקמח עם הסוכר. מוסיפים 150 מ"ל מים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למיקרוגל בעוצמה גבוהה ל־2 דקות.
2. מוציאים את הקערה מהמיקרוגל, מוסיפים את יתר המים, מערבבים מעט (בעיקר נותנים למים לחלחל למטה), סוגרים שוב בניילון נצמד ומחזירים למיקרוגל לדקה נוספת. זהו, הבצק מוכן.
3. מפדרים מגש או צלחת בכמות נדיבה של קורנפלור. שופכים מעל הקורנפלור בעזרת מרית את הבצק החם. המרקם שלו מזכיר מדוזה שנשטפה לחוף.
4. נותנים לבצק להתקרר. תולשים מהבצק חתיכה קטנה, מקמחים את הידיים בקורנפלור ומשטחים את הבצק ליריעה עד כמה שאפשר. מורחים 1/3 כפית ממרח שעועית אדומה ושמים שתי קוביות של פרי. סוגרים את הבצק מסביב – אם הוא נפתח צובטים את החיבור חזק והוא ישתכנע, לא לדאוג.
5. מגלגלים לצורה עגולה (לא מושלמת) ומניחים בצד. הדאיפוקו מוכן לאכילה.
פנקייק יפני במילוי שעועית אזוקי, אחד המתוקים המסורתיים המוכרים והאהובים ביותר ביפן. מדובר בסנדוויץ' העשוי משתי יחידות של פנקייק דוריאקי מתוק וביניהן מרוחה שכבה של ממרח שעועית אדומה. לרוב לא מכינים דוריאקי בבית אלא קונים אותו בחנויות המתמחות, אבל גם הגרסה הביתית טעימה ולא מסובכת. בעיקר שימו לב למתכון של הפנקייקס. הוא קל והוא נהדר. הבלילה עשירה בביצים ואין בה גרם של חלב, רק כף יפה של דבש.
כדי שהפנקייק יקבל צורה של עיגול מושלם וגבוה מכינים אותו בטבעות בישול עגולות (רינג מולד) שאותן מחממים היטב על המחבת ואז משמנים עם מברשת וטיפה שמן. הטעם לא משתנה גם כשהפנקייק מופשטים יותר ונמוכים. זה רק בשביל האסתטיקה.
החומרים:
180 גרם קמח
140 גרם סוכר
3 ביצים
1 שקית אבקת אפייה
100 מ"ל מים
כף דבש
כף מירין (יין בישול יפני מתקתק. בארץ הוא נמכר ללא אלכוהול)
למילוי:
ממרח שעועית אדומה או ממרח ערמונים
הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבלילה היטב. מניחים להם לעמוד חצי שעה במקרר
2. מחממים היטב מחבת טובה. אפשר לשמן אותה מעט לפני הפנקייק הראשון. יוצקים בערך 45 מ"ל בלילה לכל פנקייק. הופכים כשהם זהובים ואחידים ומבשלים אותם גם מהצד השני
3. מעבירים לצלחת, מורחים על הצד התחתון (זה שבושל שני) את ממרח השעועית וסוגרים עם פנקייק נוסף (גם עם הצד התחתון). אפשר להגיש שלם או חתוך לרבעים.
את הקוג'ו (Kuzu), סוג של ג'לי יפני, מכינים מעמילן קוג'ו שאני תמיד רואה על המדפים באזור האסייתי ב"עדן טבע מרקט", ותוהה איך משתמשים בו. הקוג'ו הוא מיצוי עמילני של שורשיו של צמח בר מטפס ממשפחת הקטניות. מהשורש שלו מייצרים קמח המשמש לעיבוי מרקים ורטבים וגם כבסיס ג'לטיני למאכלים וקינוחים. לקוג'ו מייחסים היום סגולות תזונתיות ורפואיות, מה שלא ניכר בטעם של המוצר המזכיר בעיקר מים.
את הקוג'ו ממוססים במים ומבשלים עם מעט סוכר. הצבע הלבן העמילני שלו משתנה במהלך הבישול והוא נעשה שקוף ומעט צהבהב. המרקם מזכיר מדוזה עוד יותר מזה של הדאיפוקו. את הג'לי משטחים בתבנית ונותנים לו להתגבש ולהיקרש בתוך מי קרח, ואז שוברים ממנו חתיכות עם כפית ומגישים עם רוטב קרמל־מירין (מתכון בהמשך). ההכנה פשוטה אבל המראה והמרקם מתאימים למיטיבי לכת.
החומרים:
50 גרם קוג'ו
300 מ"ל מים
20 גרם סוכר
הכנה:
1. שמים את הקוג'ו בסיר ומפוררים אותו מעט עם כפית. מוסיפים את הסוכר ואת המים ומבשלים על להבה בינונית־קטנה תוך כדי בחישה מתמדת. הקוג'ו יימס, הנוזל יהפוך לבן ולאט־לאט יסמיך וישנה את צבעו לשקוף. כשהוא כולו שקוף הוא מוכן. יוצקים את העיסה על תבנית ושמים בתוך מגש עם מי קרח עד שהג'לי מתגבש.
2. חותכים בכפית חתיכות בצורות מופשטות, יוצקים כמה טיפות של קרמל־מירין ומערבבים
ממרח שעועית אדומה־אזוקי. לממרח הזה יש תפקיד חשוב בין שלל המתוקים היפניים. אבל כמו כל דבר יפני גם הוא דורש זמן וסבלנות והרבה כלים. ביקשתי מאקי־סאן פתרון לעצלנים־שפויים־ישראלים, והוא הציע רעיון מבריק: ממרח ערמונים. הממרח הקנוי עלול להיות יקר להחריד, אבל שקיות הערמונים הקלופים זמינות וזולות ותוכלו להפוך אותם לממרח באמצעות בלנדר מוט או אפילו מזלג. לממרח השעועית יש מרקם וטעם ומתיקות עדינה המזכירים מאוד ערמונים.
להרפתקנים מצורף פה מתכון לדבר האמיתי:
החומרים:
500 גרם שעועית אזוקי מושרית ללילה
סוכר
הכנה:
1. מבשלים את שעועית האזוקי המושרית בסיר גדול מלא במים רותחים במשך שעתיים וחצי או עד שהשעועית רכה מאוד
2. את השעועית אמורים לטחון במטחנה מיוחדת לפירה (כזו שמסננת החוצה את הקליפות) אבל אפשר גם, באמצעות מרית חזקה ומסננת, למעוך את השעועית החוצה דרך החורים. אקי־סאן אומר שאחרי השריה ובישול ארוך הקליפה של האזוקי מתרככת מאוד, ואפשר לטחון את הכל בבלנדר ולהתפשר מעט על המרקם.
3. את מחית השעועית מסננים דרך מסננת דקה או חיתול בד כדי להיפטר משאריות של מים. שוקלים את היתרה ומוסיפים סוכר במשקל 70 אחוז ממשקל השעועית. מוסיפים קורט מלח ומערבבים.
4. מבשלים בסיר על אש קטנה עד שהסוכר נמס והתערובת מבעבעת. מעבירים את הסיר לקערה עם מי קרח ומצננים.
רוטב פשוט וקל להכנה שאפשר לשמור במקרר. מתאים לכל הקינוחים פה.
החומרים:
1 כוס סוכר חום
1/3 כוס מים
1/4 כוס מירין
הכנה:
שמים את כל החומרים במחבת. מבשלים על להבה בינונית עד שנוצר קרמל. מסירים מיד מהאש
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם